JPH05123118A - 内層入りゼリー菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 豆類の煮た甘味のある加工品で有形の煮豆
（糖度約２５以上）、や羊かん（糖度２５以上）等の選
択によって、これとゼリー菓子の選択即ち酸性のゼリー
類との組み合わせにより、これを密閉容器に封入し、封
入の前又は密閉封入の後に加熱殺菌して、新しい風味の
よい、保存性のある、煮豆類等とゼリー菓子との組み合
わせによる菓子を作ることを目的としたものである。 【構成】 砂糖その他等の甘味の糖類を含んでいる煮豆
の有形のもの（甘納豆を含む、糖度２５以上）、或いは
寒天、ゼランガムその他を用いてゲル化させた羊かん
（糖度２５以上）、等の一種類又は２種類以上を内層と
して加え、酸性のゼリー菓子、特にＰＨ４．５以下、を
外層として、これらを密閉容器中に封入する。その封入
の前又は封入後に加熱殺菌することを特徴とする内層入
りゼリー菓子の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は砂糖その他甘味のある糖
類の単体または混合物を含んでいる煮豆類の有形のもの
（甘納豆を含む）、寒天，ゼランガムその他のゲル化剤
を用いてゲル化させた羊かん等（類似物を含む）の一種
類又は２種類以上を内層として、酸性のゼリー菓子等を
外層として、これを金属又はプラスチック等の密閉容器
中に封入して、加熱殺菌した、内層入りゼリー菓子の製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のゼリー菓子としては、フルーツ風
味、カスタード風味、或いは生フルーツの入ったゼリー
菓子があり、甘味豆類を含むゼリー菓子としては、あん
を寒天でゲル化させたもの即ち羊かん或いはあんを内層
として、くずもち等の澱粉を含むものでゲル化させたも
のを外層とするものがある位であり、この澱粉質でゲル
化させたものは保存性を与えるために加熱殺菌した場合
著しく堅くなり食感が著しく悪くなるという大きな欠点
があった。而して、甘味糖類を含んだ有形の煮豆類或い
は羊かん等と酸性のゼリー菓子とを組み合わせた菓子は
存在しなかったのである。この２つの層の組み合わせ
は、本発明のように構成することにより初めて有効にし
かも産業上からみて殺菌可能となり、保存性のあるもの
になるということを見出だしたのである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は甘味糖類を含
んだ煮豆類あるいは羊かん等を用いて、新しい内層入り
ゼリー菓子を作ろうとするものである。このような煮豆
類や羊かんをどのような菓子と、どのように組み合わせ
ることにより、良い風味の菓子を作ることが出来るかと
いうこと、更に本発明のゼリーは５０ブリックス以下の
生ものであり、このような生ものにどのようにして、全
体の物性も考えて、保存性を与えるかということ、又こ
の内外層の加工、保存中の相互拡散による劣化をいかに
して防止するか、ということを解決すべく研究したもの
であります。

【０００４】

【課題を解決するための手段】まず本発明では小豆、金
時豆、手亡、バター、ホワイト、えんどう豆その他の豆
類を砂糖その他の甘味の糖類を含んで、有形のまま煮豆
とすることが必要である。別に、あん等に糖類と寒天、
ゼランガムその他のゲル化剤を用いて常法により羊かん
等を作る。

【０００５】以上の甘い有形のままの煮豆類、羊かん
（適当な形にする）等の一種類又は２種類以上を内層と
し、外層としては、海草抽出物、寒天、ゼランガムその
他のゲル化剤を用いて、酸性特に好ましくはＰＨ４．５
以下の酸性とした、糖類を含むゼリー類（餅の食感を含
む）を外層として組み合わせる。この内外層を金属、プ
ラスチックその他の容器内に密閉、封入する。この封入
したものを約８０−９０℃以上の温度で殺菌して後冷却
するのである。尚、この酸性のゼリーとしては常法によ
りフルーツ、野菜、各種の茶、乳製品その他の風味があ
る。本発明の構成に、各種のエキス、ピューレ、香料、
色素、ビタミンその他のものを加えることが出来る。

【０００６】

【作用】本発明では内層と外層とを組み合わせて、密閉
容器に封入して、加熱殺菌するのであるが、この場合加
工中の内外層の相互拡散、長期保存中の相互拡散と変
形、腐敗があってはならない。即ち拡散があれば、物性
が著しく悪くなり、たとへ殺菌しても９０−１００℃の
ような低い温度では拡散によって保存性がなくなるとい
う菓子として致命的な欠点となってくる。とくに本発明
の外層のゼリーは５０ブリックス以下の生物であるた
め、このような危険が付きまとうのである。この防止の
為にはまず、甘味のある煮豆は皮の付いた有形のもので
なければならない。これをつぶして、あんのような状態
とすれば内外層の加工、保存中に拡散が起こり、物性の
劣化、風味の著しい低下となり、菓子としての生命を失
うのである。このあんのようにつぶした場合は常法によ
り寒天、ゼランガムその他のゲル化剤を用いて甘味糖類
を含みゲル化させたもの即ち羊かんのように加工したも
のを適当な形にして用いる必要がある。このように羊か
んに加工した場合は相互拡散が起こらず種々の劣化を防
ぐことが出来るのである。

【０００７】しかしこのような拡散、劣化の防止はたん
に内層だけでは防ぐことが出来ないのであって、外層の
ゼリーも酸性にする必要がある。特に好ましくはＰＨ
４．５以下の酸性とする。このように酸性とすることに
より甘味のある煮豆の外皮、羊かんの表面からの加工中
又保存中の拡散の防止に役立つのである。これを中性又
はアルカリ性とすれば拡散が起こり、殺菌温度が高くな
るに従って拡散が著しくなり物性、風味が著しく悪化し
菓子としての生命がなくなるのである。以上のような内
外層の選択と組み合わせ、その条件等は本発明によって
初めて見出だされた全く新しい構成と作用であって、実
験を通じて初めて明らかになったのであります。このよ
うな事柄は従来の技術からは容易に想到しうるものでは
ないと考えます。

【０００８】

【実施例１】内層として、小豆を加圧して水煮し、これ
を常法により砂糖と還元水飴を加えて６２ブリックスと
し、これを７０％エタノールで表面処理したものを約１
５ｇ用い、外層には緑茶エキス２．５％に砂糖２０％と
ビタミン０．２％、市販ゲル化剤１％加え、この水溶液
を９０℃に加熱溶解したものを６５ｇ用い、これをプラ
スチック容器に充填して、表面をヒートシールして密閉
し、９５℃で４０分加熱してから冷却した。

【０００９】

【実施例２】内層として、市販の羊かんを薄い円筒形に
切り７０％エタノールで表面処理したものを１５ｇと、
内層として梅肉エキス４％と砂糖２５％、ビタミンＣ
０．１５％とゲル化剤として市販ゼランガム，カラギー
ナン製剤０．９％と寒天０．１％を加えた水溶液を９０
−１００℃で溶かしたものを６５ｇ用い、例１と同じよ
うに容器に封入し加熱殺菌した。

【００１０】

【実施例３】内層として市販の甘納豆を７０％エタノー
ルで表面処理したものを１０ｇ用い、外層として濃縮レ
モンエキス２．５％と砂糖２０％とビタミン０．１％と
カラギーナン製剤１％を加えた水溶液を９０℃に加熱し
たものを７０ｇ用い、例１と同じように容器に封入し加
熱殺菌した。

【００１１】

【発明の効果】本発明は従来考えられなかったような組
み合わせにより、豆類の甘味を持った加工品即ち糖類を
含む煮豆の有形のもの、羊かん等を用いてこれを内層と
し、外層として酸性とくにＰＨを４．５以下というよう
に規定することにより、内外層を組み合わせて密閉容器
内に封入後、加熱殺菌しても、加工中更に保存中にも相
互拡散がなく、これにより物性の劣化、風味の悪化を防
ぎ長期保存を可能にすることが出来るということを本発
明の構成により初めて見出だされたのである。

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【手続補正書】

【提出日】平成４年１０月２７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】 明細書

【発明の名称】 内層入りゼリー菓子

【特許請求の範囲】

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は砂糖その他甘味のある糖
類の単体または混合物を含んでいる煮豆類の有形のもの
（甘納豆を含む）、寒天、ゼランガムその他のゲル化剤
を用いてゲル化させた羊かん等（類似物を含む）の一種
類又は２種類以上を内層として加え、酸性のゼリー菓子
を外層として、これを金属又はプラスチック等の密閉容
器中に封入して、加熱殺菌した、内層入りゼリー菓子の
製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のゼリー菓子としては、フルーツ風
味、カスタード風味、或いは生フルーツの入ったゼリー
菓子があり、甘味豆類を含むゼリー菓子としては、あん
を寒天でゲル化させたもの即ち羊かん、或いはあんを内
層として、くずもち等の澱粉を含むものでゲル化させた
ものを外層とするものがある位であり、この澱粉質でゲ
ル化させたものは保存性を与えるために加熱殺菌した場
合著しく堅くなり食感が著しく悪くなるという大きな欠
点があった。而して、甘味糖類を含んだ有形の煮豆類或
いは羊かん等と酸性のゼリー菓子とを組み合わせた菓子
は存在しなかったのである。この２つの層の組み合わせ
は、本発明のように構成することにより初めて有効にし
かも産業上からみても製造可能となり、保存性のあるも
のになるということを見出だしたのである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は甘味糖類を含
んだ煮豆類あるいは羊かん等を用いて、新しい内層入り
ゼリー菓子を作ろうとするものである。このような煮豆
類や羊かんをどのような菓子と、どのように組み合わせ
ることにより、良い風味の菓子を作ることが出来るかと
いうこと、更に本発明のゼリーは主として約２５ブリッ
クス以下の生ものであり、このような生ものと煮豆等を
どのようにして、全体の物性も考えて、保存性を与える
かということ、又この内外層の加工、保存中の相互拡散
等による劣化をいかにして防止するか、ということを解
決すべく研究したものであります。

【０００４】

【課題を解決するための手段】まず本発明では小豆、金
時豆、手亡、バター、ホワイト、えんどう豆その他の豆
類を砂糖その他の甘味の糖類（糖アルコールを含む）を
含んで、有形のまま煮豆とすることが必要である。別
に、あん等に糖類と寒天、ゼランガムその他のゲル化剤
を用いて常法により羊かんを作る。この煮豆又は羊かん
等の糖度は約２５以上としたものを加える。好ましくは
５０以上である。又本考案の糖度とは加えた糖類だけで
はなく豆加工品より由来するものも含むのは勿論であり
ます。

【０００５】以上の甘い有形のままの煮豆類、羊かん
（適当な形にする）等の一種類又は２種類以上を内層と
し、外層としては、海草抽出物、寒天、ゼランガムその
他のゲル化剤を用いて、酸性特に好ましくはＰＨ４．５
以下の酸性とした、糖類を含むゼリー類（餅の食感を含
む）を外層として組み合わせる。この内外層を金属、プ
ラスチックその他の容器内に密閉、封入する。この密閉
封入とはヒートシールする場合の他単に蓋をする場合も
含む。又、容器へ封入する場合その容器への充填の前又
は封入後に８０−９０℃以上の温度で殺菌する。尚、こ
の酸性のゼリーとしては常法によりフルーツ、野菜、各
種の茶、乳製品その他の風味がある。本発明の構成に、
各種のエキス、ピューレ、香料、色素、ビタミンその他
のものを加えることが出来る。

【０００６】

【作用】本発明では内層と外層とを組み合わせて、密閉
容器に封入する。必要によりこの封入の前又は後で加熱
殺菌するのであるが、この場合加工中の内外層の相互拡
散、長期保存中の相互拡散と変形、腐敗があってはなら
ない。即ち拡散があれば、物性が著しく悪くなり、たと
へ殺菌しても変形、拡散によって風味が悪くなり、保存
性がなくなるという菓子として致命的な欠点となってく
る。とくに本発明の外層のゼリーは主として２５ブリッ
クス以下のなま物であるため、このような危険が付きま
とうのである。この防止の為にはまず、甘味のある煮豆
は皮の付いた有形のものでなければならない。この場合
甘味として煮豆の糖度は２５以上のもの、好ましくは５
０以上のものを加えるとよい。このようにすることによ
り作業性がよく、加工中、保存中の変形や拡散が無く、
ゼリーを酸性とすることと相乗して作業性、風味、保存
性が著しく向上するのである。この煮豆をつぶして、あ
んのような状態とすれば作業性がわるく更に内外層の加
工、保存中に拡散が起こり、物性の劣化、風味の著しい
低下となり、菓子としての生命を失うのである。このあ
んのようにつぶした場合は寒天、ゼランガムその他のゲ
ル化剤を用いて甘味糖類を含みゲル化させたもの即ち羊
かんのように加工したものを適当な形にして用いる必要
がある。このように羊かんに加工した場合は相互拡散が
起こらず種々の劣化を防ぐことが出来るのである。

【０００７】しかしこのような拡散、劣化の防止はたん
に内層だけで防ぐことが出来ないのであって、外層のゼ
リーも酸性にする必要がある。特に好ましくはＰＨ４．
５以下の酸性とする。このように酸性とすることにより
甘味のある煮豆の外皮、羊かんの表面からの加工中又保
存中の拡散、変形の防止に役立つのである。これを中性
又はアルカリ性とすれば拡散がおこり、殺菌温度が高く
なるに従って拡散が著しくなり物性、風味が著しく悪化
し菓子としての生命が無くなるのである。以上のような
内外層の選択と組み合わせ、その条件は本発明によって
初めて見出だされた全く新しい構成と作用であって、実
験を通じて初めて初めて明らかになったのであります。
このような事柄は従来の技術からは容易に想到しうるも
のではないと考えます。

【０００８】

【実施例１】内層として、小豆を加圧して水煮し、これ
を常法により砂糖と還元水飴を加えて６２ブリックスと
し、これを７０％エタノールで表面したものを約１５ｇ
用い、外層には緑茶エキス（２０ブリックス）２．５％
に砂糖２０％とビタミンＣ０．２％、市販ゲル化剤１％
加え、この水溶液を９０℃に加熱溶解したものを６５ｇ
位用い、これをプラスチック容器に充填して、表面に蓋
をして密封した。或いは表面をヒートシールして密閉
し、９５℃で約４０分加熱してから冷却した。

【０００９】

【実施例２】内層として、市販の羊かんを薄い円筒形に
切り７０％エタノールで表面処理したものを１５ｇと、
内層として梅肉エキス４％と砂糖２５％、ビタミンＣ
０．１５％とゲル化剤として市販ゼランガム、カラギー
ナン製剤０．９％と寒天０．１％を加えた水溶液を約９
０℃で溶かしたものを６５ｇ用い、例１と同じように容
器に充填してから、同じように処理した。

【００１０】

【実施例３】内層として市販の甘納豆を７０％エタノー
ルで表面処理したものを１０ｇ用い、外層として濃縮レ
モンエキス２．５％と砂糖２５％とビタミンＣ０．１％
とカラギーナン製剤１％を加えた水溶液を９０℃に加熱
したものを７０ｇ用い、例１と同じように容器に充填し
てから、例１と同じように処理した。

【００１１】

【実施例４】内層として、市販の濡甘納豆を１０ｇ用
い、外層としてイチゴフレーバー０．３％、ミルクフレ
ーバー０．２％、と濃縮果汁２％、ビタミンＣ０．１５
％、砂糖２０％、牛乳１０％とゼランガム製剤１％、Ｃ
ＭＣ０．３％、色素０．１％を加えた水溶液を９０℃に
加熱したものを７０ｇ用い、例１と同じように容器に充
填してから、例１と同じように処理した。

【００１２】

【発明の効果】本発明は従来考えられなかったような組
み合わせを作ることにより、豆類の甘味を持った加工品
即ち糖類を含む煮豆の有形（糖度２５以上）のもの、羊
かん（糖度を２５以上）等を用いて内層として加え、外
層として酸性、特にＰＨ４．５以下というように規定す
ることにより、内外層を組み合わせて密閉容器内に封入
しても、又封入の前又は封入後に加熱殺菌しても、加工
中更に保存中にも変形や相互拡散がなく、これにより物
性の劣化、風味の悪化を防ぎ長期保存を可能にすること
が出来るということが本発明の構成により初めて見出だ
されたのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中山 貞雄 大阪府枚方市黄金野１丁目11番15号 (72)発明者 中山 節子 大阪府枚方市黄金野１丁目11番15号 (72)発明者 中山 知之 大阪府枚方市黄金野１丁目11番15号 (72)発明者 中山 孝文 大阪府枚方市黄金野１丁目11番15号

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 砂糖その他の甘味の糖類を含んでいる煮
   豆類の有形のもの（甘納豆を含む）、寒天，ゼランガム
   その他のゲル化剤を用いて，あん、糖類等を含んでゲル
   化させた羊かん等（類似物を含む）の一種類又は２種類
   以上を内層として、酸性のゼリー菓子等を外層として、
   これを密閉容器中に封入し、加熱殺菌することを特徴と
   する、内層入りゼリー菓子の製造法
2. 【請求項２】 砂糖その他の甘味の糖類を含んでいる煮
   豆類の有形のもの（甘納豆を含む）、寒天，ゼランガム
   その他のゲル化剤を用いて，あん、糖類等を含んでゲル
   化させた羊かん等（類似物を含む）の一種類又は２種類
   以上を内層として、ＰＨ４．５以下の酸性としたゼリー
   菓子を外層としてこれを密閉容器中に封入し、加熱殺菌
   することを特徴とする、内層入りゼリー菓子の製造法