JPH048257A - 乾燥こんにゃくの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、水戻し可能な乾燥こんにゃくの［従来の技術
］ こんにゃくはおよそ１５００年以上の歴史を持つ日本の
伝統的な食品で、庶民に広く親しまれている。こんにゃ
くの成分は大部分が水分で、固形分は僅かに数％しかな
い。固形分の中の主成分はグルコマンナンと呼ばれる多
糖類であり、人の消化酵素で分解されることなく小腸を
素通りして大腸に送られる。グルコマンナン以外では脂
質も蛋白質もほとんど含まれず、従って、こんにゃくの
カロリーはほとんど無いといって良い。

従来こんにゃくは、こんにゃく粉に水を加えて加熱凝固
させて製造し、アルカリ水中に置く等してアルカリ性の
まま保存、流通している。最近先進諸国の間で、成人病
の増加と共にカロリーの過剰摂取が問題となり、食品の
低カロリー化が社会的な傾向となってきている。この様
な状況の中でノンカロリーであるこんにゃくを食生活の
中に積極的に取り入れることは健康上大いに意義のある
ことと考えられる。

［発明が解決しようとする課題］ しかし乍ら、実際に日常的に食べられているのは、おで
ん、煮しめ等非常に限られた料理でしか使用されていな
いのが実情である。

これは、こんにゃくが有する離水作用の特性に、起因す
るためである。即ち、ゲル化したグルコマンナンはその
組繊細胞の網目構造が強固となり、当該マンナンの結合
組織を残したまま離水してスポンジ状の組織のみを残す
こととなり、こんにゃくは経時変化によって水和性、膨
潤性を欠き、更に弾力性を全く失って食感を得ることが
出来なくなる。当該離水作用はこんにゃくを冷凍した後
、解凍することによりいっそう顕著に表われる。従フて
、こんにゃくが冷凍、乾燥によって本来の弾力を失いス
ポンジ状になる不可逆生の変性を生じる性質のために、
保存及び流通をアルカリ性のまま水分が多く含まれた状
態で行なわなければならないことが料理への利用を大き
く制限している原因と考えられる。

本発明は、上記従来技術の改善を目的でなされたもので
あり、幅広く様々な食品に利用できろ水戻し可能な乾燥
こんにゃくの製造方法を提供するものである。

［課題を解決するための手段］ 本発明は、こんにゃくの乾燥時の不可逆的な変性を防止
する方法を種々検討した結果、乾燥前に水易溶性の少糖
類をこんにゃくに含浸又は混合することが有効であるこ
とを見比したものである。即ち、こんにゃくにブ／ドウ
糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、果糖等の少糖類の内一種類
又は数種類を含浸又は混合することにより、こんにゃく
が乾燥時にスポンジ状に変性するのを防止することがで
き、乾燥後水を加えることにより再び元の弾力性を有す
るこんにゃくに復元することを確認したものである。

［作用コ 本発明は前記の手段により、離水による乾燥前のこんに
ゃくの表面に小糖類の内一種又は数種類を付着させるか
、或はゲル化前のこんにゃく粉に小糖類の内一種又は数
種類を混合し、水を加えてこんにゃく糊とした後にアル
カリを加えこんにゃくとすることで、こんにゃく内部の
水と小糖類の置換が行われ、こんにゃく内部の水が外へ
出て小糖類がこんにゃく内部に浸透するものとなる。

こんにゃくはコンニャクマンナンの分子同士が網目状に
結合すると同時に、水分子とも水和によって結合しゲル
化しており、これを乾燥又は凍結によって水を遊離させ
ると、コンニャクマンナンと水の水和が外れマンナンの
分子同士が結合して水との水和の部分が減少するために
水戻しが出来なくなるが、小糖類の含浸又は混合によっ
て水和を外れたマンナン分子同士の結合を防ぐものとな
る。即ち、水の代りに小糖類をこんにゃくに含浸させて
マンナン分子を小糖類でコーティングすることにより、
マンナン分子同士の結合を防止するものとなる。

［実施例］ 以下、本発明の実施例によって具体的に説明する。

（実施例１） 固形分２．８％のこんにゃ＜（２ｍｍＸ１０ｍｍｘ　３
０ｍｍ）　１　ｋ　ｇにシａｌ１５００ｇ（以下実施例
に係る小糖類は全て相状態である）を加え、良く混合し
て室温で３時間放置した。

こんにゃくから溶出する水分を除去して水分が１０〜１
５％になるまで風乾した。水晶に水を加えて１０分間放
置したところ、元のこんにゃくの食感に戻フていた。

（実施例２） 固形分３．０％の糸こんにゃく（シらたき）ＩＫｇに麦
芽糖５００ｇを加え、良く混合して室温で４時間放置し
た。糸こんにゃくから溶出する水分を除去して水分が１
０〜１５％になるまで５０℃で熱風乾燥した。水晶に８
０℃の熱水を加えて３分間放置したところ、元の糸こん
にゃくの食感に戻っていた。尚、乾燥したこんにゃくを
水戻しするに際しては、水温が高い程復元が早く行われ
る。

（実施例３） こにんやく粉１００ｇに水１８００ｇを加えて良く攪拌
して２時間放置した後、ブドウ＄Ｉ２０００　ｇを加え
良く混合した。これを８５℃で３０分加熱した後室温に
なるまで放置して、水酸化カルシウム４．０ｇを加えて
良く混合し、８５℃で１時間加熱してこんにゃくを作フ
た。これを水分が１０〜１５％になるまで５０℃で熱風
乾燥した。水晶に水を加えて１時間放置したところ、弾
力性のあるこんにやくの食感に戻っていた。

（実施例４） 固形分３．０％の糸こんにや＜　（ＰＨ＝１１．５）Ｉ
Ｋｇにクエン酸を加えて中和し、果糖６００ｇを加えて
室温で３時間放置した。糸こんにゃくから溶出する水分
を除去して水分が１０〜１５％になるまで５０℃で熱風
乾燥した。水晶に水を加えて５分間放置したところ、元
の糸こんにゃくの食感に戻っており、こんにゃく特有の
臭いも感じられなかった。

（実施例５） 固形分２．８％のこんにゃ＜ＩＫｇ（ＰＨ＝１１．５）
をミキサーで細かく粉砕しクエン酸で中和した。乳糖５
００ｇを加えた後、重量が元の二分の−になるまで煮詰
めた。これを水分が１０〜１５％になるまで５０℃で熱
風乾燥した。水晶に水を加えて３時間放置した後、遊離
水を除去して肉の３０％を置き換えてハンバーグを作っ
て食したところ、全く違和感無く食べることができた。

［発明の効果］ 以上の構成に係る本発明によれば以下の効果を奏する。

従来、こんにゃくはアルカリ性で多量の水分を含んだま
ま保存あるいは流通していた。

本発明によってこんにゃくを乾燥することにより、中性
の状態で余分な水分を含まなくても保存あるいは流通す
ることができ、多様な食品への利用が可能となり流通コ
ストも低減できるものとなる。

例えば、乾燥して小さく切った板こんにゃくは水戻しが
容易にできるため、乾燥状態のインスタント食品等に利
用できるものとなる。

乾燥糸こんにゃく（乾燥しらたき）はすき焼きの材料と
して、湯どうし等の灰汁抜きを行なわなくてもそのまま
使用することができるものとなる。

乾燥したフレーク状のこんにゃくを、ハンバーグやソー
セージに使用する肉の代用として利用すれば、加工食品
のカロリー低減ができるものとなる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、こんにゃくにブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、果
   糖等の少糖類の内一種類又は数種類を含浸させた後に乾
   燥することを特徴とする乾燥こんにやくの製造方法。 ２、こんにゃく粉にブドウ糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、
   果糖等の少糖類の内一種類又は数種類を混合し、水を加
   えてこんにゃく糊とした後、アルカリを加えてこんにゃ
   くとして該こんにゃくを乾燥することを特徴とする乾燥
   こんにゃくの製造方法。