JPH0463556A - 冷凍ボイリングパック米飯食品の製造方法 - Google Patents
冷凍ボイリングパック米飯食品の製造方法Info
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- JPH0463556A JPH0463556A JP2175966A JP17596690A JPH0463556A JP H0463556 A JPH0463556 A JP H0463556A JP 2175966 A JP2175966 A JP 2175966A JP 17596690 A JP17596690 A JP 17596690A JP H0463556 A JPH0463556 A JP H0463556A
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
[産業上の利用分野]
本発明はボイリングにより解凍できる冷凍米飯食品の新
規製造方法に関する。
規製造方法に関する。
[従来の技術]
ボイリングパック米飯食品とは包装したままボイリング
して食■偶に供することのできる即席食品のことである
。旧来のそば屋、簡易食堂、あるいは海や山、リゾート
地等、電子レンジの様な調理設備が充分でない地域での
米飯食品の需要が高まっている。従来、常温流通が可能
な装入り製品が一般的であった。これらの製品は常温流
通させるためにレトルト加工されており、加圧加熱処理
による異味異臭の発生、食感、風味の低下が避けられな
かった。また米飯が固まりべたべたした食感になるとい
う欠点も有していた。更に、レトルト加工するためには
具材を小さくする必要があり、商品の外観や具材のボリ
ューム感、味、風味が劣るという欠点もあった。そこで
これらの欠点を改善するため種々の試みが成されてきた
。例えばブランチング、減圧密封、レトルト加熱を組み
合わせる方法(特開昭58−179446号公報、特開
昭60−16560号公報参照)等が挙げられ一方、ボ
イリング解凍可能な冷凍米飯食品としては通常の方法で
炊飯した米飯を真空パックした律、凍結する方法が考え
られるが、この方法によると、炊飯米の物性により包装
の際取り扱いが回能であり時間がかかる上、ボイリング
徨も米飯粒が塊状に固まり、食感を著しく損ねてしまう
。
して食■偶に供することのできる即席食品のことである
。旧来のそば屋、簡易食堂、あるいは海や山、リゾート
地等、電子レンジの様な調理設備が充分でない地域での
米飯食品の需要が高まっている。従来、常温流通が可能
な装入り製品が一般的であった。これらの製品は常温流
通させるためにレトルト加工されており、加圧加熱処理
による異味異臭の発生、食感、風味の低下が避けられな
かった。また米飯が固まりべたべたした食感になるとい
う欠点も有していた。更に、レトルト加工するためには
具材を小さくする必要があり、商品の外観や具材のボリ
ューム感、味、風味が劣るという欠点もあった。そこで
これらの欠点を改善するため種々の試みが成されてきた
。例えばブランチング、減圧密封、レトルト加熱を組み
合わせる方法(特開昭58−179446号公報、特開
昭60−16560号公報参照)等が挙げられ一方、ボ
イリング解凍可能な冷凍米飯食品としては通常の方法で
炊飯した米飯を真空パックした律、凍結する方法が考え
られるが、この方法によると、炊飯米の物性により包装
の際取り扱いが回能であり時間がかかる上、ボイリング
徨も米飯粒が塊状に固まり、食感を著しく損ねてしまう
。
塊状化を防止するため、炊飯米をバラ状に凍結した復袋
詰めする方法が考えられるが、バラ状に凍結するために
は、相当のエネルギー、特殊な設備を必要とし、かつ、
かなりの量の油脂を使用する必要があるため炊き込みご
飯等のメニューには風味、食感が不適当であった。
詰めする方法が考えられるが、バラ状に凍結するために
は、相当のエネルギー、特殊な設備を必要とし、かつ、
かなりの量の油脂を使用する必要があるため炊き込みご
飯等のメニューには風味、食感が不適当であった。
そこで、特殊な調理設備を用いることなく、食味、食感
がよく、米飯粒が塊状化していない冷凍ボイリングパッ
ク米飯食品を製造する方法の開発が望まれている。
がよく、米飯粒が塊状化していない冷凍ボイリングパッ
ク米飯食品を製造する方法の開発が望まれている。
[発明が解決しようとする課題]
本発明はかかる課題を解決しようとするものであり、そ
の目的とするところは、特殊な調理設備を用いることな
く、食味、食感がよく、米飯粒が塊状化していない冷凍
ボイリングパック米飯食品を製造する方法を提供するこ
とである。
の目的とするところは、特殊な調理設備を用いることな
く、食味、食感がよく、米飯粒が塊状化していない冷凍
ボイリングパック米飯食品を製造する方法を提供するこ
とである。
[01題を解決するための手段]
本発明者らは、洗米をブランチング徨、少なくとも油脂
及び水と共に、内圧が110〜160mHgとなるよう
に減圧密封包装し、該包装物を100″C以下の温度で
加熱し、次いで凍結することにより上記の課題を解決で
きるとの知見に基づき本発明を完成したものである。す
なわち、本発明は、食味、食感がよく、米飯粒が塊状化
していない冷凍ボイリングパック米飯食品を、特殊な調
理設備をしようすることなく製造する方法に関する。
及び水と共に、内圧が110〜160mHgとなるよう
に減圧密封包装し、該包装物を100″C以下の温度で
加熱し、次いで凍結することにより上記の課題を解決で
きるとの知見に基づき本発明を完成したものである。す
なわち、本発明は、食味、食感がよく、米飯粒が塊状化
していない冷凍ボイリングパック米飯食品を、特殊な調
理設備をしようすることなく製造する方法に関する。
本発明における油脂は食用油脂であればその種類は問わ
なし、界面活性剤、フレーバー等の添加剤を含有してい
てもよい、油脂の添加量は、物性および風味の観点から
1〜3%が好ましい、1%より少ないと解凍後米飯が塊
状に固まってしまいバラ状にならない。3%より多いと
風味が損なねれる。特に炊き込みご飯等の和風メニュー
を提供することは不可能である。
なし、界面活性剤、フレーバー等の添加剤を含有してい
てもよい、油脂の添加量は、物性および風味の観点から
1〜3%が好ましい、1%より少ないと解凍後米飯が塊
状に固まってしまいバラ状にならない。3%より多いと
風味が損なねれる。特に炊き込みご飯等の和風メニュー
を提供することは不可能である。
調味料はいわゆるうま味調味料、風味調味料、あるいは
酒、みりん、だし等炊き込みご飯に使用される調味料で
あれば何でもよい。調味料の添加料は一般に炊き込みご
飯に使用される量でよい。
酒、みりん、だし等炊き込みご飯に使用される調味料で
あれば何でもよい。調味料の添加料は一般に炊き込みご
飯に使用される量でよい。
具材としては一般に炊き込みご飯の具として使用される
物なら何でもよく、例えば、鶏肉、荀、山菜、きのこ類
、エビ、豆類等が挙げられる。具材の大きさは、レトル
ト処理を行わなくてもよいので、ブロック状の大型の具
材が使用でき、外観、ボリューム感、味、風味の優れた
商品が得られる。
物なら何でもよく、例えば、鶏肉、荀、山菜、きのこ類
、エビ、豆類等が挙げられる。具材の大きさは、レトル
ト処理を行わなくてもよいので、ブロック状の大型の具
材が使用でき、外観、ボリューム感、味、風味の優れた
商品が得られる。
澱粉は馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、小麦い食感とな
り、0. 4%より少ないと調味料の分散性、付着性が
悪く食感がカサつく。
り、0. 4%より少ないと調味料の分散性、付着性が
悪く食感がカサつく。
包装材はプラスチックフィルム等、−aにボイリングパ
ックに使用される材料なら何でもよい。
ックに使用される材料なら何でもよい。
減圧密封は内圧が110〜160mmHgとなるように
行う。内圧が110mmHgより低いと米飯が塊状に固
まってしまいバラ状にならない。
行う。内圧が110mmHgより低いと米飯が塊状に固
まってしまいバラ状にならない。
また、 160mmHgより高いと、ボイリングの際、
渇から浮いてしまい、ボイリング解凍ができない。
渇から浮いてしまい、ボイリング解凍ができない。
100℃以下の温度で加熱する方法としては蒸し又はボ
イル等の方法によればよい。100℃より温度が高くな
るとレトルト臭など風味が劣化する。100℃以下の温
度で加熱することにより充填されている内容物が充分調
理されればよい。
イル等の方法によればよい。100℃より温度が高くな
るとレトルト臭など風味が劣化する。100℃以下の温
度で加熱することにより充填されている内容物が充分調
理されればよい。
例えば、150gの内容物を充填した場合、95゛Cで
やく20分間加熱すればよい。
やく20分間加熱すればよい。
[実施例]
以下に実施例を挙げて本発明を詳述する。
〈実施例1〉 鶏の炊き込みご飯
精白米50gを洗米徨1時間漫潰させ、次いで沸l!湯
中で3分間ブランチング復水冷する。これに、調味料6
.9g、水25.0g、m粉0゜5g及びサラダ油1.
3gを混合して得た糊状調味液32.5gを添加、混合
し、更にプランチングした鶏肉17g、[8gを加えて
混合した。この混合物150gを三方製袋パウチに充填
し、内圧が110〜160mmHgとなるように減圧密
封包装した。この密封したパウチを95℃の湯中で18
分間加熱した後、水冷、凍結した。
中で3分間ブランチング復水冷する。これに、調味料6
.9g、水25.0g、m粉0゜5g及びサラダ油1.
3gを混合して得た糊状調味液32.5gを添加、混合
し、更にプランチングした鶏肉17g、[8gを加えて
混合した。この混合物150gを三方製袋パウチに充填
し、内圧が110〜160mmHgとなるように減圧密
封包装した。この密封したパウチを95℃の湯中で18
分間加熱した後、水冷、凍結した。
この冷凍ボイリングパック米飯は沸m湯中で8分間の加
熱により解凍でき、はぐれのよい、ふっくらとした風味
のよい炊き込みご飯が得られた。
熱により解凍でき、はぐれのよい、ふっくらとした風味
のよい炊き込みご飯が得られた。
15人の訓練されたパネルを使った官能検査の結果を第
1表に示す。
1表に示す。
第1表
〈実施例2〉 吹き寄せご飯
精白米50gを洗米後1時間浸漬させ、次いで沸騰湯中
で3分間ブランチング後水冷する。これに調味料8.5
g、 水33.0g、 澱粉0.5g及びサラダ油
1.3gを混合して得た糊状調味液32゜ 5gを添加
混合し、更にエビ、しめじ、銀杏等の具材25.Ogを
加えて混合した。この混合物150gを三方製袋パウチ
に充填し、内圧が110〜160mmHgとなるように
減圧密封包装した。この密封したパウチを95℃の湯中
で18分間加熱した後、水冷、凍結した。
で3分間ブランチング後水冷する。これに調味料8.5
g、 水33.0g、 澱粉0.5g及びサラダ油
1.3gを混合して得た糊状調味液32゜ 5gを添加
混合し、更にエビ、しめじ、銀杏等の具材25.Ogを
加えて混合した。この混合物150gを三方製袋パウチ
に充填し、内圧が110〜160mmHgとなるように
減圧密封包装した。この密封したパウチを95℃の湯中
で18分間加熱した後、水冷、凍結した。
この冷凍ボイリングパック米飯は沸騰湯中で8分間の加
熱により解凍でき、はぐれのよい、ふっくらとした、ま
たエビ、しめじ等の食感や風味が損なわれない炊き込み
ご飯が得られた。15人の訓練されたパネルを使った官
能検査の結果を第2表に示す。
熱により解凍でき、はぐれのよい、ふっくらとした、ま
たエビ、しめじ等の食感や風味が損なわれない炊き込み
ご飯が得られた。15人の訓練されたパネルを使った官
能検査の結果を第2表に示す。
n = 15
第2表
[発明の効果]
本発明によれば、食味、食感、外観がよく、米飯粒が塊
状化していない冷凍ボイリングパック米飯食品を、特殊
な調理設備をしようすることなく製造することができる
。
状化していない冷凍ボイリングパック米飯食品を、特殊
な調理設備をしようすることなく製造することができる
。
Claims (4)
- (1)洗米をブランチング後、少なくとも油脂及び水と
共に、内圧が110〜160mHgとなるように減圧密
封包装し、該包装物を100℃以下の温度で加熱し、次
いで凍結することを特徴とする冷凍ボイリングパック米
飯食品の製造方法 - (2)減圧密封包装に際し、調味料および澱粉を含有さ
せる請求項1記載の方法 - (3)減圧密封包装に際し、具材を含有させる請求項1
記載の方法 - (4)油脂の量が最終製品に対し1〜3重量%である請
求項1、2および3のいずれかに記載の方法
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2175966A JPH0463556A (ja) | 1990-07-03 | 1990-07-03 | 冷凍ボイリングパック米飯食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2175966A JPH0463556A (ja) | 1990-07-03 | 1990-07-03 | 冷凍ボイリングパック米飯食品の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0463556A true JPH0463556A (ja) | 1992-02-28 |
Family
ID=16005372
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2175966A Pending JPH0463556A (ja) | 1990-07-03 | 1990-07-03 | 冷凍ボイリングパック米飯食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0463556A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001340057A (ja) * | 2000-05-31 | 2001-12-11 | Nitto Best Kk | 冷凍低たんぱくごはんの製造方法 |
JP2013240311A (ja) * | 2012-05-17 | 2013-12-05 | Asano Shokuhin:Kk | 冷凍貯蔵米飯 |
-
1990
- 1990-07-03 JP JP2175966A patent/JPH0463556A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001340057A (ja) * | 2000-05-31 | 2001-12-11 | Nitto Best Kk | 冷凍低たんぱくごはんの製造方法 |
JP2013240311A (ja) * | 2012-05-17 | 2013-12-05 | Asano Shokuhin:Kk | 冷凍貯蔵米飯 |
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