JPH0463556A - 冷凍ボイリングパック米飯食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はボイリングにより解凍できる冷凍米飯食品の新
規製造方法に関する。

［従来の技術］ ボイリングパック米飯食品とは包装したままボイリング
して食■偶に供することのできる即席食品のことである
。旧来のそば屋、簡易食堂、あるいは海や山、リゾート
地等、電子レンジの様な調理設備が充分でない地域での
米飯食品の需要が高まっている。従来、常温流通が可能
な装入り製品が一般的であった。これらの製品は常温流
通させるためにレトルト加工されており、加圧加熱処理
による異味異臭の発生、食感、風味の低下が避けられな
かった。また米飯が固まりべたべたした食感になるとい
う欠点も有していた。更に、レトルト加工するためには
具材を小さくする必要があり、商品の外観や具材のボリ
ューム感、味、風味が劣るという欠点もあった。そこで
これらの欠点を改善するため種々の試みが成されてきた
。例えばブランチング、減圧密封、レトルト加熱を組み
合わせる方法（特開昭５８−１７９４４６号公報、特開
昭６０−１６５６０号公報参照）等が挙げられ一方、ボ
イリング解凍可能な冷凍米飯食品としては通常の方法で
炊飯した米飯を真空パックした律、凍結する方法が考え
られるが、この方法によると、炊飯米の物性により包装
の際取り扱いが回能であり時間がかかる上、ボイリング
徨も米飯粒が塊状に固まり、食感を著しく損ねてしまう
。

塊状化を防止するため、炊飯米をバラ状に凍結した復袋
詰めする方法が考えられるが、バラ状に凍結するために
は、相当のエネルギー、特殊な設備を必要とし、かつ、
かなりの量の油脂を使用する必要があるため炊き込みご
飯等のメニューには風味、食感が不適当であった。

そこで、特殊な調理設備を用いることなく、食味、食感
がよく、米飯粒が塊状化していない冷凍ボイリングパッ
ク米飯食品を製造する方法の開発が望まれている。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明はかかる課題を解決しようとするものであり、そ
の目的とするところは、特殊な調理設備を用いることな
く、食味、食感がよく、米飯粒が塊状化していない冷凍
ボイリングパック米飯食品を製造する方法を提供するこ
とである。

［０１題を解決するための手段］ 本発明者らは、洗米をブランチング徨、少なくとも油脂
及び水と共に、内圧が１１０〜１６０ｍＨｇとなるよう
に減圧密封包装し、該包装物を１００″Ｃ以下の温度で
加熱し、次いで凍結することにより上記の課題を解決で
きるとの知見に基づき本発明を完成したものである。す
なわち、本発明は、食味、食感がよく、米飯粒が塊状化
していない冷凍ボイリングパック米飯食品を、特殊な調
理設備をしようすることなく製造する方法に関する。

本発明における油脂は食用油脂であればその種類は問わ
なし、界面活性剤、フレーバー等の添加剤を含有してい
てもよい、油脂の添加量は、物性および風味の観点から
１〜３％が好ましい、１％より少ないと解凍後米飯が塊
状に固まってしまいバラ状にならない。３％より多いと
風味が損なねれる。特に炊き込みご飯等の和風メニュー
を提供することは不可能である。

調味料はいわゆるうま味調味料、風味調味料、あるいは
酒、みりん、だし等炊き込みご飯に使用される調味料で
あれば何でもよい。調味料の添加料は一般に炊き込みご
飯に使用される量でよい。

具材としては一般に炊き込みご飯の具として使用される
物なら何でもよく、例えば、鶏肉、荀、山菜、きのこ類
、エビ、豆類等が挙げられる。具材の大きさは、レトル
ト処理を行わなくてもよいので、ブロック状の大型の具
材が使用でき、外観、ボリューム感、味、風味の優れた
商品が得られる。

澱粉は馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、小麦い食感とな
り、０．　４％より少ないと調味料の分散性、付着性が
悪く食感がカサつく。

包装材はプラスチックフィルム等、−ａにボイリングパ
ックに使用される材料なら何でもよい。

減圧密封は内圧が１１０〜１６０ｍｍＨｇとなるように
行う。内圧が１１０ｍｍＨｇより低いと米飯が塊状に固
まってしまいバラ状にならない。

また、　１６０ｍｍＨｇより高いと、ボイリングの際、
渇から浮いてしまい、ボイリング解凍ができない。

１００℃以下の温度で加熱する方法としては蒸し又はボ
イル等の方法によればよい。１００℃より温度が高くな
るとレトルト臭など風味が劣化する。１００℃以下の温
度で加熱することにより充填されている内容物が充分調
理されればよい。

例えば、１５０ｇの内容物を充填した場合、９５゛Ｃで
やく２０分間加熱すればよい。

［実施例］ 以下に実施例を挙げて本発明を詳述する。

〈実施例１〉　鶏の炊き込みご飯 精白米５０ｇを洗米徨１時間漫潰させ、次いで沸ｌ！湯
中で３分間ブランチング復水冷する。これに、調味料６
．９ｇ、水２５．０ｇ、ｍ粉０゜５ｇ及びサラダ油１．
３ｇを混合して得た糊状調味液３２．５ｇを添加、混合
し、更にプランチングした鶏肉１７ｇ、［８ｇを加えて
混合した。この混合物１５０ｇを三方製袋パウチに充填
し、内圧が１１０〜１６０ｍｍＨｇとなるように減圧密
封包装した。この密封したパウチを９５℃の湯中で１８
分間加熱した後、水冷、凍結した。

この冷凍ボイリングパック米飯は沸ｍ湯中で８分間の加
熱により解凍でき、はぐれのよい、ふっくらとした風味
のよい炊き込みご飯が得られた。

１５人の訓練されたパネルを使った官能検査の結果を第
１表に示す。

第１表 〈実施例２〉　　吹き寄せご飯 精白米５０ｇを洗米後１時間浸漬させ、次いで沸騰湯中
で３分間ブランチング後水冷する。これに調味料８．５
ｇ、　　水３３．０ｇ、　　澱粉０．５ｇ及びサラダ油
１．３ｇを混合して得た糊状調味液３２゜　５ｇを添加
混合し、更にエビ、しめじ、銀杏等の具材２５．Ｏｇを
加えて混合した。この混合物１５０ｇを三方製袋パウチ
に充填し、内圧が１１０〜１６０ｍｍＨｇとなるように
減圧密封包装した。この密封したパウチを９５℃の湯中
で１８分間加熱した後、水冷、凍結した。

この冷凍ボイリングパック米飯は沸騰湯中で８分間の加
熱により解凍でき、はぐれのよい、ふっくらとした、ま
たエビ、しめじ等の食感や風味が損なわれない炊き込み
ご飯が得られた。１５人の訓練されたパネルを使った官
能検査の結果を第２表に示す。

ｎ　＝　１５ 第２表 ［発明の効果］ 本発明によれば、食味、食感、外観がよく、米飯粒が塊
状化していない冷凍ボイリングパック米飯食品を、特殊
な調理設備をしようすることなく製造することができる
。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）洗米をブランチング後、少なくとも油脂及び水と
   共に、内圧が１１０〜１６０ｍＨｇとなるように減圧密
   封包装し、該包装物を１００℃以下の温度で加熱し、次
   いで凍結することを特徴とする冷凍ボイリングパック米
   飯食品の製造方法
2. （２）減圧密封包装に際し、調味料および澱粉を含有さ
   せる請求項１記載の方法
3. （３）減圧密封包装に際し、具材を含有させる請求項１
   記載の方法
4. （４）油脂の量が最終製品に対し１〜３重量％である請
   求項１、２および３のいずれかに記載の方法