JPH0459873B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、油脂分を含有する食品に、減圧下で
マイクロ波乾燥処理を施す場合に、顕著になる焦
げの発生を有効に防止することができる油脂分を
含有する食品のマイクロ波乾燥法に関する。

昨今、乾燥食品が広く一般に利用されている。

本発明者等は、乾燥処理として現在注目されて
いるマイクロ波乾燥処理を採用し、種々の食物の
乾燥食品を得ようと試みた。

マイクロ波乾燥法には、常圧下で行うものと減
圧下で行うものとがある。

前者に関する従来技術としては、特開昭58−
13369号、特公昭58−297号、特開昭51−118860
号、特公昭55−24867号があり、後者に関する従
来技術としては、特開昭55−99174号、特開昭57
−144970号がある。

本発明者等は、水の沸点を低下させることがで
き、熱による悪影響が少ないことから、減圧下で
のマイクロ波乾燥法を採用した。

そして、油脂分を含有する食品に、減圧下でマ
イクロ波乾燥処理を施したところ、得られる乾燥
食品にその下部を中心に著しい焦げが発生すると
いう事態に遭遇した。そして、該焦げは、油脂分
を含有する食品の油脂分の含有率が高ければ高い
程、著しくなるとの傾向にあつた。

ここにいう油脂分を含有する食品としては、例
えばポタージユスープ・クリームスープ等に代表
される油脂分を乳化或いは分散させた液状食品、
および例えばコーンスープ・シチユー・チヤウダ
ー・八宝菜・酢豚等に代表される、液状部分に油
脂分を乳化或いは分散させた具材入り液状食品、
および例えばハンバーグ・野菜炒め等に代表され
る、主に表面に油脂分が付着した固形状食品等を
掲げることができる。

そこで、本発明者等は、上述した油脂分を含有
する食品の焦げの発生を防止する目的で鋭意研究
開発を行なつた結果、下記の知見を得た。上記油
脂分を含有する食品中の油脂分は、集積すなわち
該油脂分を含有する食品の下部に集つて、油滴を
形成し、該油滴が水の沸点を超えて、過剰に誘電
加熱され、該油滴の近辺に焦げが生じる。減圧下
においては、グロー放電が発生しやすいが、上記
したように対象物に濃けがわずかでも生じると、
それによつてグロー放電の発生が促され、これに
より、焦げの範囲が一気に拡大するのである。

本発明者等は、上記知見を基に更に研究を重ね
た結果、減圧下でのマイクロ波乾燥処理に先立ち
油脂分を含有する食品に油脂分の集積を防止し得
る性質を有する物質を添加することにより、上述
の焦げの発生を防止し得るとの知見を得、本発明
を完成したのである 上記した知見を基に完成された本発明の要旨
は、油脂分を含有する食品に、油脂分の集積を防
止し得る性質を有する物質を添加した後、減圧下
でマイクロ波乾燥処理を施すことを特徴とする油
脂分を含有する食品のマイクロ波乾燥法にある。

以下、本発明の内容を一具体例に基づいて詳細
に説明する。

先ず、上述した油脂分を含有する食品（以降単
に「油脂分含有食品」と称する）に油脂分の集積
を防止し得る性質を有する物質（以降単に「油脂
分集積防止物質」と称する）を添加する。該油脂
分集積防止物質としては、アラビアガム・エコー
ガム等に代表されるガム類、或いはデトリン等の
化工澱粉や糊化澱粉等といつた澱粉類があり、そ
の外にも卵白、カゼイン等も使用できる。なかで
も、アラビアガムは、前述した焦げ防止の効果が
極めて顕著であるという点で最も好ましい。加え
て、最終製品に湯等を注ぐことにより得られる油
脂分含有食品の風味・食感等に与える影響を最小
限度に止めることができる。もちろん、本発明の
油脂分集積防止物質は、上記したものだけに限定
されるものではなく、油脂分の集積を防止し得る
性質を有するものであれば、すべて使用すること
ができる。また、上記した油脂分集積防止物質は
２種類以上のものを併用しても何ら差し支えな
い。

上記した油脂分集積防止物質の添加量は、例え
ばアラビアガムの場合では上述の油脂分含有食品
の油脂分含有量に対して20重量％以上であること
が本発明の目的を有効に達成する上で好ましい。
これを下回る場合には、油脂分の集積を防止する
効果が低下し、その結果、前述の焦げ防止の効果
も低下する傾向にある。加えて、該アラビアガム
の添加量は、最終製品に湯等を注ぐか、或いは該
最終製品を湯に浸漬して得られる油脂分含有食品
の食感および風味等の点から、得られる油脂分含
有食品全体の10重量％以下であることが好まし
い。

尚、アラビアガム以外の油脂分集積防止物質の
添加量は、実施者がアラビアガムの場合を参酌し
て適宜決定すれば良い。

上述した油脂分集積防止物質の添加は、油脂分
含有食品にマイクロ波乾燥処理を施す前に行なう
必要がある。具体的には、油脂分含有食品の原料
段階、化工処理段階、製品段階、予備乾燥段階等
のいずれかの段階で油脂分含有食品に油脂分集積
防止物質を添加する。これにより、油脂分含有食
品の油脂分が油滴を形成することがなく、その結
果、マイクロ波照射時に油滴が過剰に誘電加熱さ
れることに起因する焦げの発生を防止することが
できるのである。

本発明の目的を有効に達成するためには、該油
脂分集積防止物質が前述した焦げの原因となる油
脂分含有食品中の油脂分全体に行き渡るようにす
ることが好ましい。そのための具体的手段として
は、油脂分含有食品が前述した液状食品および具
材入り液状食品である場合には、その液状部分に
前述の原料段階、化工処理段階、製品段階、予備
乾燥（濃縮）段階で油脂分集積防止物質を添加し
た後によく混合撹拌する方法等がある。また、油
脂分含有食品が前述の固形状食品である場合に
は、原料段階または加工処理段階で油脂分集積防
止物質を添加した後によく混合撹拌する方法、或
いは製品段階または予備乾燥段階で固形状食品の
表面に該油脂分集積防止物質を均一に塗布すると
いう方法等を採用することができる。この場合、
前述の焦げの発生が油脂分含有食品中の油脂分の
うち、主にその表面に付着した油脂分に起因する
ことから、後者の方法を採用することが好まし
い。

次いで、上記油脂分含有食品に減圧下でマイク
ロ波乾燥処理を施す。これにより、水の沸点を低
下させることができ、その結果、熱による悪影響
を与えることなく、油脂分含有食品を乾燥させる
ことができる。また、油脂分含有食品が前述した
液状食品或いは具材入り液状食品である場合に
は、液状部分を多孔質に乾燥することができるの
である。その結果、最終製品に湯等を注ぐか、或
いはそれを湯等に浸漬して喫食状態にするために
要する時間を短縮することができる。この場合、
採用する真空度としては、665〜6650パスカル程
度で充分である。

以上により、油滴の過剰な誘電加熱に起因する
焦げの発生を防止することができる。

尚、本発明において油脂分含有食品に減圧下で
マイクロ波乾燥処理を施すに当つては、該油脂分
含有食品が具材入り液状食品である場合には、液
状部分と具材とに一緒に減圧下でマイクロ波乾燥
処理を施すという方法を採用しても良いし、或い
は具材と液状部分とを分け、液状部分に減圧下で
マイクロ波乾燥処理を施し、一方、具材に例えば
熱風乾燥等の適宜乾燥処理を施すという方法等を
採用しても何ら差し支えない。しかしながら、後
者の方法を採用する方が、前者の方法を採用した
場合に乾燥具材の一部および／または該乾燥具材
に接触する液状部分の乾燥品の一部に発生する焦
げも防止することができる点で好ましい。上記し
た乾燥具材の一部および／または該乾燥具材に接
触する液状部分の乾燥品の一部に発生する焦げ
は、前述した油滴の過剰な誘電加熱に起因するも
のではなく、マイクロ波の照射時に生ずる誘電ム
ラに起因する。そして、この誘電ムラは、液状部
分と具材の接触部分およびその周辺と、それ以外
の部分との水分状態が不均一になること、或いは
該具材と該具材に接触する液状部分との組成が異
なること等により生じると推定される。従つて、
後者の方法を採用することにより、前述した油滴
の過剰な誘電加熱に焦げの発生はもとより上記し
た誘電ムラに起因する焦げの発生をも防止するこ
とができるのである。その結果、得られる最終製
品に湯等を注ぐか、或いは該最終製品を湯等に浸
漬して得られる油脂分含有食品は、その味・色・
香り等が焦げによる影響を受けないものとなる。

次に。上述の誘電ムラに起因する焦げの発生を
防止するための具体的な手段の一つを示す。

先ず、具材入り液状食品の具材を除いた液状部
分に必要により予備乾燥（濃縮）処理を施す。そ
の後、該液状部分に上記油脂分集積防止物質を添
加する。次いで、該液状部分に減圧下でマイクロ
波乾燥処理を施して、可溶性乾燥基材とする。一
方、具材に適宜乾燥処理を施し、乾燥具材とす
る。その後、使用時の簡便性等の観点から上記可
溶性乾燥基材と乾燥具材とを一体に成型する。こ
のための手段としては、乾燥具材と可溶性乾燥基
材とを押圧成型するもの、乾燥具材を可溶性乾燥
基材の表面に接着剤等により接着させるもの、乾
燥具材を可溶性乾燥基材中に内蔵させるもの等が
ある。なかでも乾燥具材の保形性および光による
劣化の防止等の観点から乾燥具材を可溶性乾燥基
材に内蔵させるものが好ましい。以下この場合に
ついて詳細に説明する。

先ず、前述した油脂分集積防止物質を添加した
液状部分に成型と減圧下でのマイクロ波による乾
燥処理とを施して、可溶性乾燥基材の胴部とす
る。この場合、該可溶性乾燥基材の胴部に乾燥具
材の収納部を形成させる。一方、具材に適宜乾燥
処理を施し、乾燥具材とする。その後、上記可溶
性乾燥基材の胴部の収納部に上記乾燥具材を充填
した後、該可溶性乾燥基材の胴部の収納部を可食
性の蓋材により閉じる。該可食性の蓋材は、最終
製品に湯等を注ぐか、或いは最終製品を湯等に浸
漬することにより、得られる具材入り液状食品の
風味の点から上記可溶性乾燥基材の胴部と同原料
のものであることが好ましい。その後、適宜乾燥
処理好ましくは減圧マイクロ波乾燥処理を施し、
乾燥具材を内蔵させた乾燥食品を得るのである。
これにより、乾燥具材は、その保形性が良好とな
り、また、光による劣化の影響を受け難くなる。

以上詳述したように、本発明によれば、油脂分
集積防止物質の作用により、上記油脂分含有食品
中の油脂分が集積し難くなる。その結果、マイク
ロ波の照射時において上記油脂分含有食品中の油
脂分が集積して油滴を形成し、該油滴が水の沸点
を越えて、過剰に誘電加熱されることに起因する
焦げの発生を防止することができる。その結果、
最終製品を湯等に浸漬するか或いは該最終製品に
湯等を注ぐことにより得られる油脂分含有食品
は、前述した焦げによる悪影響がなく、その味・
色・香り等が良好である。

次に本発明の実施例を述べる。

実施例 １ ポタージユスープ ジヤガイモ 25.0グラム 玉 葱 3.0グラム 牛 乳 25.0グラム バター 3.0グラム 水 42.0グラム 食 塩 1.0グラム グルタミン酸ソーダ 1.0グラム 先ず、上記配合からなる調理済みのポタージユ
スープ100グラムをテフロン製のカツプ状容器ａ
（下部内径45mm、上部内径50mm、深さ80mm、以降
単に「容器ａ」と称する）に充填した。その後、
該容器ａを乾燥チヤンバー（円筒型、内径70cm、
奥行き70cm、以降乾燥チヤンバーとは、この乾燥
チヤンバーを意味する）に入れ、該乾燥チヤンバ
ーを6650パスカルに減圧した。減圧終了後に赤外
線ランプによる輻射加熱を行ない、品温が40℃を
越えないようにして、上記ポタージユスープをそ
の水分含有率が約50重量％になるように濃縮し
た。その後、得られた濃縮ポタージユスープのう
ち25グラムをとり、それをテフロン製のカツプ状
容器ｂ（下部内径35mm、上部内径40mm、深さ55mm
以降単に「容器ｂ」と称する）に充填した。その
後、上記濃縮ポタージユスープにアラビアガム
0.5グラムを添加し、混合撹拌した。次いで、上
記容器ｂを乾燥チヤンバーに入れた。その後、真
空度6650パスカル、出力1.5キロワツト、処理時
間10分間の条件にて減圧マイクロ波乾燥処理を施
し、乾燥ポタージユスープの素を得た。得られた
乾燥ポタージユスープの素は、前述の油滴の過剰
な誘電加熱に起因する焦げが全く発生していなか
つた。また、95℃、150グラムの湯を注ぎ撹拌す
ることにより、得られたポタージユは、その味・
色・香りが良好なものであつた。

比較例 １ ポタージユスープ アラビアガムを添加しないことの他は、実施例
１と同様の方法で乾燥ポタージユスープの素を得
た。得られた乾燥ポタージユスープの素は、底部
の大部分に焦げが発生していた。また、実施例１
と同様に湯を注ぎ、ポタージユスープを得たが、
得られたポタージユスープには、小片の焦げが浮
遊しており、その風味も焦げ臭いものであつた。

実施例 ２ クリームシチユー ［具材］ ジヤガイモ 20.0グラム 玉 葱 6.0グラム 人 参 4.0グラム 豚 肉 8.0グラム ［液状部分］ 小麦粉 8.0グラム バター 10.0グラム 牛 乳 40.0グラム 水 42.0グラム 食 塩 2.0グラム グルタミン酸ソーダ 2.0グラム 上記配合からなる調理済みのクリームシチユー
のうち具材を容器ａに充填した。次いで、該容器
ａを乾燥チヤンバーに入れた。その後、真空度
1330パスカル、出力１キロワツト、処理時間10分
間の条件にて減圧マイクロ波乾燥処理を施し乾燥
具材とした。

一方、上記液状部分104グラムをカツプ状容器
ｃ（下部内径55mm、上部内径60mm、深さ100mm以降
単に「容器ｃ」と称する）に入れた。その後、該
容器ｃを乾燥チヤンバーに入れ、該乾燥チヤンバ
ーを6650パスカルに減圧した。減圧終了後、赤外
線ランプによる輻射加熱を行ない、品温が40℃を
越えないようにして、該液状部分をその水分含有
率が50重量％なるように濃縮した。濃縮した液状
部分は50グラムであつた。その後、上記濃縮した
液状部分50グラムのうち25グラムをテフロン製の
カツプ状容器ｄ（下部内径30mm、上部内径35mm、
深さ55mm、以降単に「容器ｄ」と称する）に充填
した。次いで、上記濃縮した液状部分にアラビア
ガム1.5グラムを添加した後、混合撹拌した。そ
の後、上記容器ｄの内側にテフロン製のカツプ状
容器ｅ（下部外径20mm、上部外径25mm、深さ55mm、
以降単に「容器ｅ」と称する）を挿入し、上記濃
縮した液状部分を凹状態にした。この状態のまま
上述の乾燥チヤンバーに入れた。その後、真空度
6650パスカル、出力１キロワツト、処理時間７分
間の条件にて減圧マイクロ波乾燥処理を施し、凹
型のクリームシチユーの胴部を得た。また、上述
した液状部分の残り25グラムを全く同様な方法に
て処理し、凹型のクリームシチユーの素の蓋材と
した。

次いで、上述したクリームシチユーの素の胴部
の窪み部分に上記乾燥具材の半分を充填した。一
方、上述のクリームシチユーの素の蓋材の窪み部
分に残り半分の乾燥具材を充填した。その後、該
クリームシチユーの素の胴部の窪み部分の上端縁
部にアラビアガム水溶液（40重量％）を少量塗つ
た。その後、該クリームシチユーの素の胴部に前
述のクリームシチユーの素の蓋材を、該蓋材の窪
み部分の上端縁部と上記胴部の窪み部分の上端縁
部とが合致するように載置した。その後、乾燥時
間が５分間であることの外は上述したクリームシ
チユーの素の胴部を製する場合の乾燥条件と全く
同一の乾燥条件にて乾燥処理を施し、クリームシ
チユーの素を得た。得られたクリームシチユーの
素は、前述した油滴が過剰に誘電加熱されること
に起因する焦げが全く発生していなかつた。ま
た、該クリームシチユーの素は、前述の誘電ムラ
に起因する焦げが全く発生していなかつた。そし
て、上記クリームシチユーの素を95℃、100グラ
ムの湯に浸漬し撹拌して、得られたクリームシチ
ユーは、その味・色・香りが良好なものであつ
た。

実施例 ３ ハンバーグ 牛ミンチ 13.0グラム 玉 葱 10.0グラム パン粉 3.0グラム 卵 3.0グラム 食 塩 0.5グラム グルタミン酸ソーダ 0.5グラム 上記配合の原料を混合し、30グラムのハンバー
グの素を得た。その後、フライパンにサラダ油を
ひき、約200℃にて焼いた。得られたハンバーグ
には約1.5グラムのサラダ油が付着していた。次
いで、得られたハンバーグの表面にアラビアガム
水溶液（水分含有率40重量％）7.5グラムを均一
に塗布した。その後、該ハンバーグを乾燥チヤン
バーに入れ、2660パスカル、１キロワツト、20分
間の条件にて減圧マイクロ波乾燥処理を施した。
得られた乾燥ハンバーグは、前述した油滴の過剰
な誘電加熱に起因する焦げが発生していなかつ
た。そして、得られた乾燥ハンバーグをラーメン
の具材として使用した。すなわち、90℃、250グ
ラムのラーメンのスープに浸漬し復元させた。得
られたハンバーグは、その味・色・香りが良好で
あつた。

実施例 ４ パンプキンポタージユ 玉 葱 5.0グラム カボチヤ 25.0グラム バター 3.0グラム 生クリーム 8.0グラム 水 58.0グラム 食 塩 0.5グラム グルタミン酸ソーダ 0.5グラム 先ず、上記配合からなる調理済みのパンプキン
ポタージユスープ100グラムを実施例１と同様な
方法にて、その水分含有率が50重量％になるよう
に濃縮した。その後、得られた濃縮パンプキンポ
タジユスープのうち26グラムをとり、それを容器
ｂに充填した。その後、上記濃縮パンプキンポタ
ージユスープにデキストリン6.0グラムを添加し、
混合撹拌した。次いで、上記容器ｂを乾燥チヤン
バーに入れた。その後、真空度6650パスカル、出
力1.5キロワツト、処理時間10分間の条件にて減
圧マイクロ波乾燥処理を施し、パンプキンポター
ジユスープの素を得た。得られたパンプキンポタ
ージユスープの素は、前述した油滴の過剰な誘電
加熱に起因する焦げが全く発生しなかつた。ま
た、95℃、150グラムの油を注ぎ撹拌して得られ
たパンプキンポタージユスープは、その味・色・
香りが良好なものであつた。

実施例 ５ コーンチヤウダー ［具材］ ジヤガイモ 10.0グラム コーン 12.0グラム 玉 葱 10.0グラム ベーコン 3.0グラム ［液状部分］ コーン（非固形） 26.0グラム バター 6.0グラム 牛 乳 96.0グラム 食 塩 1.0グラム グルタミン酸ソーダ 1.0グラム 上記配合からなる調理済みのコーンチヤウダー
のうち具材を実施例２と同様な方法にて処理し、
乾燥具材とした。

一方、上記液状部分104グラムを実施例２と全
く同様な方法にて処理し、その水分含有率が約50
重量％になるように濃縮した。その後、上記濃縮
した液状部分48グラムをとり、その半分24グラム
を容器ｄに充填した。次いで、上記濃縮した液状
部分にエコーガム4.0グラムを添加した後、混合
撹拌した。その後、上記容器ｄの内側に容器ｅを
挿入し、上記濃縮した液状部分を凹状態にした。
この状態のまま乾燥チヤンバーに入れた。その
後、6550パスカル、出力１キロワツト、処理時間
７分間の条件にて減圧マイクロ波乾燥処理を施
し、凹型のコーンチヤウダーの素の胴部を得た。
また、上述の濃縮した液状部分の残り24グラムを
全く同様な方法で処理し、凹型のコーンチヤウダ
ーの素の蓋材を得た。

次いで、上述したコーンチヤウダーの素の胴部
の窪み部分に上記乾燥具材の半分を充填した。一
方、上述のコーンチヤウダーの素の蓋材の窪み部
分に残り半分の乾燥具材を充填した。その後、該
コーンチヤウダーの素の胴部の窪み部分の上端縁
部にアラビアガム水溶液（アラビアガム含有率40
重量％）を少量塗つた。その後、前述のコーンチ
ヤウダーの素の胴部にコーンチヤウダーの素の蓋
材を、該蓋材の窪み部分の上端縁部と上述の胴部
の窪み部分の上端縁部とが合致するように載置し
た。その後、乾燥時間が５分間であることの外は
上述した胴部を製する場合の乾燥条件と全く同一
の乾燥条件にて乾燥処理を施し、コーンチヤウダ
ーの素を得た。得られたコーンチヤウダーの素
は、前述した油滴の過剰な誘電加熱に起因する焦
げが全く発生していなかつた。また、誘電ムラに
起因する焦げが全く発生していなかつた。そし
て、95℃、160グラムの湯を注ぎ、撹拌すること
により得られたコーンチヤウダーは、その味・
色・香りが良好なものであつた。

実施例 ６ もやし炒め もやし 93.0グラム 食 塩 1.0グラム グルタミン酸ソーダ 1.0グラム コーンサラダ油 5.0グラム 上記配合の原料をフライパンにて調理し、もや
し炒めを得た。得られたもやし炒めにカゼインナ
トリウム8.5グラムを添加し、全体的に均一にな
るように混合した。その後、容器ａに入れ、該容
器ａを乾燥チヤンバーに入れた。その後、真空度
2660パスカル、出力１キロアツト、処理時間30分
間の条件にて減圧マイクロ波乾燥処理を施した。
得られた乾燥もやし炒めは、前述した油滴の過剰
な誘電加熱に起因する焦げが発生していなかつ
た。そして、該乾燥もやし炒めをラーメンの具材
として使用した。すなわち、90℃、250グラムの
ラーメンのスープに浸漬し、復元させた。得られ
たもやし炒めは、その味・色・香が良好であつ
た。

実施例 ７ 野菜炒め 人 参 14.0グラム ピーマン 7.0グラム 玉 葱 40.0グラム 葱 6.0グラム 竹の子 6.0グラム キヤベツ 15.0グラム 馬鈴薯澱粉 3.0グラム 食 塩 1.0グラム グルタミン酸ソーダ 1.0グラム 水 3.0グラム コーンサラダ油 8.0グラム 上記配合からなる原料をフライパンにて調理
し、野菜炒めを得た。野菜炒めの表面に付着した
油脂分は、約4.5グラム程度であつた。次いで、
得られた野菜炒めに乾燥卵白7.0グラムを入れて
よく混合撹拌した。その後、容器ａに入れ、該容
器ａを乾燥チヤンバーに入れた。その後、真空度
2660パスカル、出力１キロワツト、処理時間30分
間の条件にてマイクロ波乾燥処理を施し、乾燥野
菜炒めを得た。得られた乾燥野菜炒めは、前述し
た油滴の過剰な誘電加熱に起因する焦げが全く発
生していなかつた。また、乾燥野菜炒めをラーメ
ンの具材として使用した。すなわち、乾燥野菜炒
めを90℃、250グラムのラーメンのスープに浸漬
し、復元させた。得られた野菜炒めは、その味・
色・香りが良好なものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂分を含有する食品に、油脂分の集積を防
   止し得る性質を有する物質を添加した後、減圧下
   でマイクロ波乾燥処理を施すことを特徴とする油
   脂分を含有する食品のマイクロ波乾燥法。 ２ 油脂分の集積を防止し得る性質を有する物質
   がアラビアガムであることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記載の油脂分を含有する食品のマイ
   クロ波乾燥法。