JPH04325072A - ヒューメクタント組成物 - Google Patents
ヒューメクタント組成物Info
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- JPH04325072A JPH04325072A JP6575391A JP6575391A JPH04325072A JP H04325072 A JPH04325072 A JP H04325072A JP 6575391 A JP6575391 A JP 6575391A JP 6575391 A JP6575391 A JP 6575391A JP H04325072 A JPH04325072 A JP H04325072A
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- Japan
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- oligosaccharide
- acid salt
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- organic acid
- sweetness
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Links
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、広範な食品群に使用可
能な呈味的に優れ、水に対する溶解度の高いヒューメク
タント組成物に関する。
能な呈味的に優れ、水に対する溶解度の高いヒューメク
タント組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の中間水分食品には、例えば、ジャ
ム、乾燥果実、ハム、塩辛などがあり、これらは、ヒュ
ーメクタント（水分活性を低下させるための水和剤）と
して、砂糖、食塩などが添加されている。しかし、これ
らは、いずれも、過度の甘味、塩味を有するために、特
定の食品にしか、使用出来ない。そこで、呈味度が低く
、水分活性低下力の大きいヒューメクタントが望まれて
いる。
ム、乾燥果実、ハム、塩辛などがあり、これらは、ヒュ
ーメクタント（水分活性を低下させるための水和剤）と
して、砂糖、食塩などが添加されている。しかし、これ
らは、いずれも、過度の甘味、塩味を有するために、特
定の食品にしか、使用出来ない。そこで、呈味度が低く
、水分活性低下力の大きいヒューメクタントが望まれて
いる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、１）
優れた水分活性低下力を有する、２）呈味力がきわめて
弱い、３）水に対する溶解度が良好である、という３点
を合わせ持つヒューメクタントを開発することである。
優れた水分活性低下力を有する、２）呈味力がきわめて
弱い、３）水に対する溶解度が良好である、という３点
を合わせ持つヒューメクタントを開発することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく、鋭意検討を行った。その結果、甘味度の
低いオリゴ糖と有機酸塩を混合することにより、水分活
性低下能に優れ、水に対する溶解度が大きく、しかも、
味、風味がきわめて弱い、混合物を見いだし、本発明を
完成するに至った。
を解決すべく、鋭意検討を行った。その結果、甘味度の
低いオリゴ糖と有機酸塩を混合することにより、水分活
性低下能に優れ、水に対する溶解度が大きく、しかも、
味、風味がきわめて弱い、混合物を見いだし、本発明を
完成するに至った。
【０００５】本発明における甘味度はＰＳＥ簡便法によ
り測定させた値であり、糖濃度砂糖溶液の甘さを１００
とした場合の甘味を数字で示したものである。
り測定させた値であり、糖濃度砂糖溶液の甘さを１００
とした場合の甘味を数字で示したものである。
【０００６】本発明で用いられる甘味度５０以下のオリ
ゴ糖としては、たとえば、マルトオリゴ、ガラクトオリ
ゴ、イソマルトオリゴ、キシロオリゴ、セロオリゴ、フ
ラクトオリゴ、ダイズオリゴ糖等があげられる。有機酸
塩については、呈味度の低い物すなわち、リンゴ酸塩、
乳酸塩、クエン酸塩、酢酸塩のようなものが使用できる
。本発明は、甘味度５０以下好ましくは３０以下のオリ
ゴ糖１００に対して、有機酸塩を５−１００部好ましく
は１０−３０部混合して成る組成物である。有機酸塩の
配合量が、５より少ないと水分活性低下力は低く、１０
０より多いと有機酸塩の味が生じ、呈味が悪くなる。
ゴ糖としては、たとえば、マルトオリゴ、ガラクトオリ
ゴ、イソマルトオリゴ、キシロオリゴ、セロオリゴ、フ
ラクトオリゴ、ダイズオリゴ糖等があげられる。有機酸
塩については、呈味度の低い物すなわち、リンゴ酸塩、
乳酸塩、クエン酸塩、酢酸塩のようなものが使用できる
。本発明は、甘味度５０以下好ましくは３０以下のオリ
ゴ糖１００に対して、有機酸塩を５−１００部好ましく
は１０−３０部混合して成る組成物である。有機酸塩の
配合量が、５より少ないと水分活性低下力は低く、１０
０より多いと有機酸塩の味が生じ、呈味が悪くなる。
【０００７】以下、本発明を実施例にもとずいて説明す
る。
る。
【０００８】
【実施例１】
１）水分活性低下能の評価
各種ヒューメクタントとの１０−３０％水溶液における
水分活性を芝浦電子産業社製水分活性測定器により２５
℃において測定した。結果を表１に示した。本発明品と
しては、オリゴ糖としてサンオリゴ５・６（参松工業社
製）、有機酸塩としてリンゴ酸ソーダを９：１で混合し
た物を用いた。
水分活性を芝浦電子産業社製水分活性測定器により２５
℃において測定した。結果を表１に示した。本発明品と
しては、オリゴ糖としてサンオリゴ５・６（参松工業社
製）、有機酸塩としてリンゴ酸ソーダを９：１で混合し
た物を用いた。
【０００９】
【表１】
【００１０】この表から明らかなように、オリゴ糖単独
では、ほとんど水分活性低下能がないことが明らかにな
った。それに対し、本発明の組成物の水分活性低下能は
、ショ糖とは、ほぼ同程度であった。
では、ほとんど水分活性低下能がないことが明らかにな
った。それに対し、本発明の組成物の水分活性低下能は
、ショ糖とは、ほぼ同程度であった。
【００１１】２）甘味度、味質の評価
本発明品に付いての甘味度および味質をパネル１０名に
よる官能検査で測定した。結果を表２に示した。
よる官能検査で測定した。結果を表２に示した。
【００１２】
【表２】
【００１３】表２から明らかなように、本発明品はショ
糖に比べ、甘味度が非常に低く、苦み、渋みもまったく
なかった。わずかに塩味を有するが、食品中においては
、むしろ良好な味として作用するものであった。これら
の結果から、本発明品は、現在最も有効なヒューメクタ
ントと考えられているグリセロールよりも、はるかに広
範な食品に応用できることが明らかになった。
糖に比べ、甘味度が非常に低く、苦み、渋みもまったく
なかった。わずかに塩味を有するが、食品中においては
、むしろ良好な味として作用するものであった。これら
の結果から、本発明品は、現在最も有効なヒューメクタ
ントと考えられているグリセロールよりも、はるかに広
範な食品に応用できることが明らかになった。
【００１４】
【実施例２】実施例１で用いた本発明品を、中具に対し
、２０％配合してシューマイをつくった。このものを１
０℃で保存したときの一般生菌数の変化を調べた。結果
を表３に示した。
、２０％配合してシューマイをつくった。このものを１
０℃で保存したときの一般生菌数の変化を調べた。結果
を表３に示した。
【００１５】
【表３】
【００１６】これらの結果から、明らかなように、本発
明品を添加した結果、水分活性が低下し、より日持ちす
るようになった。
明品を添加した結果、水分活性が低下し、より日持ちす
るようになった。
【００１７】官能的には、コントロールとまったく変わ
りなく、むしろ、食感はしなやかになった。
りなく、むしろ、食感はしなやかになった。
【００１８】
【発明の効果】本発明により、優れた水分活性低下力を
有し、呈味力がきわめて弱く、しかも水に対する溶解度
が良好であるヒューメクタントが提供できた。
有し、呈味力がきわめて弱く、しかも水に対する溶解度
が良好であるヒューメクタントが提供できた。
Claims (1)
- 【請求項１】 甘味度５０以下のオリゴ糖と有機酸塩
を含有することを特徴とするヒューメクタント組成物【
請求項２】 甘味度５０以下のオリゴ糖１００部に対
し、有機酸塩５−１００部配合してなる請求項１記載の
ヒューメクタント組成物
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6575391A JPH04325072A (ja) | 1991-01-10 | 1991-01-10 | ヒューメクタント組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6575391A JPH04325072A (ja) | 1991-01-10 | 1991-01-10 | ヒューメクタント組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04325072A true JPH04325072A (ja) | 1992-11-13 |
Family
ID=13296101
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6575391A Pending JPH04325072A (ja) | 1991-01-10 | 1991-01-10 | ヒューメクタント組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04325072A (ja) |
-
1991
- 1991-01-10 JP JP6575391A patent/JPH04325072A/ja active Pending
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