JPH04325065A

JPH04325065A - 香辛料の製造方法

Info

Publication number: JPH04325065A
Application number: JP3187119A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiko Aoyama; 伸彦青山; Noriaki Kadota; 門田　則昭; Masayoshi Nishiyama; 西山　昌良
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1991-04-23
Filing date: 1991-04-23
Publication date: 1992-11-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、安定性が高く長期保存
が可能な香辛料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】香辛料の香辛味成分の多くは、テルペン
類，アルデヒド類，ケトン類，フェノール類，アルコー
ル類，エーテル類，脂肪酸類から成っており、そのため
これらから有効成分のみを抽出し、抽出香辛料として食
品に用いることが多い。この抽出香辛料の利点としては
、産地，気候，収穫時期等の変化による天然香辛料の成
分組成の変動を無くし、常に品質の一定した香辛料を提
供できることが挙げられるが、該抽出香辛料は空気，光
，熱等により化学変化を起こしたり分解したりして香辛
味成分が変化，変質してしまう問題点がある。このため
、この欠点を改善するため従来より各種の方法が提案さ
れており、たとえば、抽出香辛料をアラビアガム，デキ
ストリン，ゼラチン，乳化剤等の乳化安定剤を用いて水
中に乳化分散させ乳化型香辛料にし、さらにこれを噴霧
乾燥してコーティング香辛料とする方法が挙げられる。このコーティング香辛料は、食品に使用した場合の分散
性・浸透性に優れ、また香辛味成分もかなり安定したも
のとなるが、吸湿性が強く流動性も悪いため、除湿を施
さない環境ではすぐに固結を生じ取り扱いが困難であり
、また吸湿によって気抜け現象を起こすため商品価値が
著しく低下してしまう等々の難点があり、未だ品質の安
定性を十分満足した香辛料は得られていない。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如
く吸湿性が高く取扱いの困難な香辛料から得たコーティ
ング香辛料を、吸湿性が低くしかも流動性に富む粉末に
することで、取扱いが簡便で、長期間気抜け現象等の品
質の安定性を満足した香辛料の製造方法を提供するもの
である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、香辛料の
製造方法について鋭意研究した結果、香辛料から抽出し
た抽出香辛料と水相原料とを水中油型に乳化した後、噴
霧乾燥しコーティング香辛料を製造するに際して、グァ
ーガム，ローカストビーンガム，タラガムの各分解物の
群から選ばれた水溶性食物繊維の１種または２種以上を
含有させることで上述の課題が解決でき、加えて水溶性
食物繊維の有する機能を付加し得ることを見いだし、本
発明を完成した。以下本発明を詳述する。

【０００５】本発明に使用する香辛料とは、植物の果実
，種子，花，蕾，葉，茎，根，茎，地下茎等の飲食物の
風味付けに用いられる芳香性の植物性物質全般を指す。さらに抽出香辛料とは、前記香辛料を原料として有効成
分のみを抽出した形態のものを指し、その方法は特に限
定するものではないが、アルコール，アセトン等の有機
溶媒に溶解し抽出する方法、植物油・硬化油等の油脂類
に溶解抽出する方法、水蒸気蒸留により抽出する方法、
水，アルコールで溶解抽出する方法等の各種の公知の手
段がいずれも適用できる。

【０００６】本発明の水溶性食物繊維とは、グァーガム
，ローカストビーンガム，タラガムの各分解物を指し、
これらのうち１種または２種以上の混合物が使用できる
。また必要に応じて上記組成物に未分解のグァーガム，
ローカストビーンガム，タマリンドガム，タラガム，ペ
クチン，キサンタンガム等の水溶性食物繊維の少量を配
合し製剤化することもできるが、この場合製剤の５重量
％水溶液は後述する条件で１００ｃｐｓ以下が望ましい
。

【０００７】水溶性食物繊維の分解率の上限は食物繊維
の定義に適合する方法、すなわち酵素重量法にて測定し
た場合、食物繊維として定量される範中にあるものを指
し、下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計
２５℃，３０ｒｐｍの条件で１００ｃｐｓ以下好ましく
は５０ｃｐｓ以下のものを指す。粘度が高い場合には香
辛料の溶解性を著しく悪くするほか、該香辛料を食品に
加えた場合、食品の食感を不良にするため使用しがたい
。なおここで言う酵素重量法とは、脱水・脱脂した試料
をアミラーゼ，プロテアーゼ，アミログルコシダーゼ等
の酵素で分解処理した後、約８０％アルコールで沈殿さ
せ補集する方法を指す。

【０００８】水溶性食物繊維の香辛料への含有量は、香
辛料の安定性，流動性の点で１重量％以上あれば良く、
好ましくは３重量％以上である。上限には特に規制はな
いが、香辛味成分の減少あるいは添加に対する効果面で
の改善が伴わない等の欠点を生じる。

【０００９】コーティング香辛料に水溶性食物繊維を含
有させる方法は特に限定するものでないが、水溶性食物
繊維をあらかじめ水相に溶解し、これと抽出香辛料とを
水中油型に乳化した後噴霧乾燥する方法、抽出香辛料と
水相原料とを水中油型に乳化した後噴霧乾燥して得た抽
出香辛料粉末に粉末混合する方法、該抽出香辛料粉末を
熱風中で流動させながら水溶性食物繊維溶液を噴霧機に
より霧状にして噴霧した後さらに熱風中流動して乾燥す
る方法等の各種の公知の手段がいずれも有効に適用でき
る。

【００１０】

【作用】本発明の水溶性食物繊維は、人の消化酵素で消
化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色
透明に溶解して低粘度の溶液となるものである。本発明
による香辛料が低吸湿性でしかも流動性に富むことの理
由は、水溶性食物繊維が高分子であり被膜形成能が強い
ことが考えられる。以下実施例を挙げて本発明を具体的
に説明するが、これによって限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示し、ｃ
ｐｓは５％水溶液をＢ型粘度計にて２５℃，３０ｒｐｍ
の条件で測定した値を示す。

【００１１】

【実施例】

実施例１抽出香辛料としてペッパーオレオレジン（Ｐ）２０部を
用い、これにグァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）
１０部，ＤＥ１０のデキストリン粉末６８部，アラビア
ガム１０部，水２５０部を混合し水中油型に乳化した後
、常法により噴霧乾燥して香辛料９４．２部（収率９４
．２％）を得た。得られた香辛料を、相対湿度７０％，
温度２５℃の条件下で１ケ月放置して安定性を調べたと
ころ、吸湿による固結は見られず、また外観も流動性に
富む香味の保持された粉末であった。なお、本実施例で
使用したグァーガム分解物溶液Ｘは次の方法で調製した
。

【００１２】

【グァーガム分解物溶液Ｘの調製】水９００部にクエン
酸を加えてｐＨを３．０に調整した。これにＡｓｐｅｒ
ｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナナーゼ０．
２部とグァーガム粉末１００部を添加混合して４０〜４
５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃，１５
分間加熱して酵素を失活させた。そして、▲ろ▼過分離
して不純物を除いて得られた透明な溶液を減圧濃縮し、
グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）３４０部を得
た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素
重量法による）は９０％，５％水溶液の粘度は４２ｃｐ
ｓであった。

【００１３】実施例２抽出香辛料として唐辛子オレオレジン（Ｔ）２０部を用
い、グァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）３０部，
ＤＥ１０のデキストリン粉末６４部，アラビアガム１０
部，水２５０部を混合し水中油型に乳化した後、常法に
より噴霧乾燥して香辛料９５．５部（収率９５．５％）
を得た。得られた香辛料を、実施例１と同様の条件下で
安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られず、ま
た外観も流動性に富む香味の保持された粉末であった。

【００１４】実施例３抽出香辛料として辛子オレオレジン（Ｋ）１０部とペッ
パーオレオレジン（Ｐ）２０部を用い、これにグァーガ
ム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）５０部，ＤＥ１０のデ
キストリン粉末５０部，アラビアガム１０部，水２３０
部を混合し水中油型に乳化した後、常法により噴霧乾燥
して香辛料９６．１部（収率９６．１％）を得た。得ら
れた香辛料を、実施例１と同様の条件下で安定性を調べ
たところ、吸湿による固結は見られず、また外観も流動
性に富む香味の保持された粉末であった。

【００１５】実施例４実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにロ
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）２０
部とした以外は同様にして香辛料９４．９部（収率９４
．９％）を得た。得られた香辛料を、実施例１と同様の
条件下で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見ら
れず、また外観も流動性に富む香味の保持された粉末で
あった。なお、本実施例で使用したローカストビーンガ
ム分解物溶液Ｘは、次の方法で調製した。

【００１６】［ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調
製］水９００部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整
した。これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラ
クトマンナナーゼ０．２部とローカストビーンガム粉末
１００部を添加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作
用させた。反応後９０℃，１５分間加熱して酵素を失活
させた。そして、▲ろ▼過分離して不純物を除き、ロー
カストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）６３５
部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量
（酵素重量法による）は９１％，５％水溶液の粘度は９
２ｃｐｓであった。

【００１７】実施例５実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘの代わりにグ
ァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）５部，ローカス
トビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）１０部とし
た以外は同様にして香辛料９５．１部（収率９５．１％
）を得た。得られた香辛料を、実施例１と同様の条件下
で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られず、
また外観も流動性に富む香味の保持された粉末であった
。

【００１８】実施例６実施例１で用いたペッパーオレオレジン（Ｐ）２０部，
ＤＥ１０のデキストリン粉末７０部，アラビアガム１０
部，水２５０部を混合し水中油型に乳化した後、常法に
より噴霧乾燥して香辛料（６′）８４．３部（収率８４
．３％）を得たが、乾燥設備への付着がかなりあった。この香辛料（６′）９８部を原料として、流動噴霧機を
用いて８０℃の熱風を送りながらグァーガム分解物溶液
Ｘ（固形分２０％）１０部を噴霧し、さらに乾燥して水
分４．８％の香辛料（６）９８．７部（収率９８．７％
）を得た。得られた香辛料（６′）および（６）を、実
施例１と同様の条件下で安定性を調べたところ、香辛料
（６′）は１日後にすでに固結が見られ、６日後には部
分的にアメ状となり香辛味の気抜け現象が見られたが、
調味粉末（６）は吸湿による固結は見られず、また外観
も流動性に富む香味の保持された粉末であった。

【００１９】実施例７実施例１におけるグァーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０
％）１００部を、常法により噴霧乾燥してグァーガム分
解物粉末Ｘ（水分４％）１８．８部を得た。このグァー
ガム分解物粉末Ｘ２部に、実施例６より得られた香辛料
（６′）９８部を粉末混合し、香辛料（７）９９．０部
を得た。得られた香辛料（７）を実施例１と同様の条件
下で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られず
、また外観も流動性に富む香味の保持された粉末であっ
た。

【００２０】

【発明の効果】本発明により得られた香辛料には、次の
特長がある。（１）吸湿性が低くなるため、粉末の固結が防がれ長期
間流動性に富む安定した品質となる。そのため、他の粉
末原料との混合性あるいは計量性が保たれる。（２）被膜性が強くなるため、長期保存においても香辛
味の揮散あるいは気抜け現象が押さえられ香味を保持し
、また変質・変敗が防止される。（３）本発明に用いる水溶性食物繊維は、水に無色透明
に溶解し低粘度でほとんど無味の溶液となるものである
ことから、食品に添加されたときの香辛味の分散性・浸
透性・発現性に優れ、沈殿・斑点現象を起こさず、また
本来香辛料の備えている香味が損なわれていない。（４）水溶性食物繊維を添加することによる香辛料の生
産性の向上、たとえば噴霧乾燥法における乾燥設備への
付着が低減されるため、収率が向上される。（５）水溶性食物繊維が加えられるため、本香辛料を使
用した食品に食物繊維の有する機能を付与することがで
きる。以上のように、本発明は香辛料の保存性，安定性，生産
性等の改善に効果が大であり食品産業におおいに貢献で
きるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　香辛料から抽出した抽出香辛料と水溶
性原料とを水中油型に乳化した後、噴霧乾燥しコーティ
ング香辛料を製造するに際して、水溶性食物繊維を含有
させることを特徴とする香辛料の製造方法。
【請求項２】　　水溶性食物繊維がグァーガム，ローカ
ストビーンガム，タラガムの各分解物の群から選ばれた
水溶性食物繊維の１種または２種以上を含む請求項１の
香辛料の製造方法。