JPH0427358A

JPH0427358A - 山芋エキス含有組成物の製造方法

Info

Publication number: JPH0427358A
Application number: JP2133282A
Authority: JP
Inventors: Toshimi Sakai; 酒井　利美
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-05-22
Filing date: 1990-05-22
Publication date: 1992-01-30

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は山芋エキス含有組成物の製造方法に関するもの
であり、詳しくは山芋に含有される粘質グロブリンの一
部を除去したものに麹菌を接種するか又は接種後粘度グ
ロブリンを除去することにより味及び性質が改善された
山芋エキス含有組成物を製造する方法に関する。

（従来の技術及びその問題点）自然薯、長芋等の山芋から水、温水によりエキスを抽出
し、必要に応じ固形分濃度３％まで濃縮し、山芋エキス
製品を製造して、これを原料として焼酎、リキュール、
調味その他の目的に用いることは、一般に商業的に行わ
れ、本発明も既に保健食品（特願平２−３７０５９号）
、薬用酒（特願平１−３３０８８５号）、養毛剤（特願
平２−８７２９１号）などの発明を提案した。しかし、
このように調製された製品の難点は沈澱が生成すること
、腐敗し易いこと、匂いが生臭いこと、更に味のバラン
スか悪いことなどであった。

これらの難点を解決するためにいくつかの方法か開示さ
れている。例えば、消費者のニーズの多様化にともなっ
て山芋特有の匂いが敬遠され、この匂いを軽減させるた
め各種香料を加えマスク効果を考えたり、デンプンを加
えて脱臭する方法が知られている。又、山芋エキスか沈
澱を生成することは外観上の品質を損ねる上に粘度が増
加し、取り扱い上不便な点か多く、味も悪くなるという
問題点があった。これを解決するためにはソルビトール
などを添加することによりある程度は解決されている。

しかしながら、これらの改良方法によって克服されたの
は従来の製造方法の欠点の一部であり、これまでの改良
法によっても十分な製品を得ることは困難であった。

一方、微生物あるいは酵素を素材に作用させて、素材の
成分組成を変換させる試みは種々の食品基材、例えば味
噌、醤油、孔加工製品等において試みられている。この
方法によると、エキス成分の香り、風味、うま味を生か
し、しかも味のバランスのとれたものが得られることが
特開昭６１−２９３３７１号に記載されている。しかし
山芋について微生物を作用させる試みはこれまで報告さ
れていない。

（問題点を解決するための手段）本発明者は、上記種々の問題点を解決すべく鋭意検討を
重ねた結果、山芋に含まれている粘質グロブリンの一部
を除去して、これに麹菌を接種してＰＨ６，５〜３５で
培養し、この培養液を温水で抽出することにより、従来
の技術と比較して沈澱を生じに＜＜、山芋の嫌な匂いを
軽減した。味の著しく改善された、とろみのある山芋エ
キス含有組成物の製造方法を提供することができた。

山芋分解物からエキスを抽出する方法は、効率よくエキ
スを抽出できる方法であれば、水抽出、アルコール抽出
、超臨界ガス抽出などのような方法であっても摘用する
ことが可能である。しかし費用の点から温水による抽出
が望ましい、抽出した山芋エキスを固形分濃度２０〜３
０重量％に濃縮し、０℃まで冷却し生成した沈澱を濾過
により除去する。この時に生成する沈澱の量は濃縮エキ
ス固形分重量に対して約１０重量％程度であるが、その
主成分はグロブリンであり、他に少量のカリウムなどを
含んでいる。更に詳しく述べるならば、本発明は山芋を
冷凍粉砕処理し、次いでこれに麹菌の栄養源を加え、雑
菌汚染を防ぐため、そのＰＨ範囲をＰＨ６，５〜３５の
範囲に調節すへく乳酸、リンゴ酸のような有機酸を添加
し、１２０°Ｃ１（イ）分間加圧殺菌し、３０℃以下で
麹菌を添加し、このものを空気中攪拌しつつ、温度５０
℃以下で２４〜７２時間製麹し、常圧１００６Ｃ以下で
過剰の水分を留去せしめる。

この液はさらに固形分濃度約４０重量％まで濃縮し、０
°Ｃに冷却し、生成した沈澱物を濾過により除去する。

この沈澱物は主に粘質グロブリンである。

この山芋エキス組成物は質的にすぐれ、しかも量的に従
来より多く得ることができ、各種製品に添加した場合山
芋特有の匂いもなく、味覚とこく味など基本的食品の価
値を著しく増加させ、しかも商業的に大規模な製造が可
能である。

勿論、山芋エキス含有組成物の製造には麹菌の他にアミ
ラーゼ、セルラーゼ、プロテナーゼ等の酵素を用いるこ
ともできる。即ち分解は麹菌や酵素を用いる生化学的手
段又は塩酸、硫酸、スルホン酸等の強酸類を利用する化
学的手段のいづれによっても行うことができるが、後者
は山芋（山薬とも言う）の薬効成分の一部をも分解させ
る懸念があるので、なるべく生化学的手段を利用するの
が好ましい。

又、経済的に見て麹菌は酵素よりはるかに安価で有利で
ある。

麹菌又は酵素は少くとも山芋の細胞壁を分解するセルラ
ーゼ活性を有すべきである。この他プロテアーゼ、リパ
ーゼ、ヌクレオターゼ等の活性を併せ有すると分解が完
全となり、基質に好ましい風味を醸成させる。市販のセ
ルラーゼ活性酵素は全て粗酵素であって、セルラーゼ活
性以外に蛋白質、核質、脂質等の分解作用を供用するも
ので、概ね目的上有用である。

適当な複合酵素剤の例としては、例えばマツラーゼＡ５
ＱＯ（松谷化学工業■）、スビターゼＭ（長瀬産業■）
、コクラーゼＧ（三共■）、グルタＳ（大野製薬■）、
ユニアーゼＳ（近畿ヤクルト製造■）、スミチームＳ（
新日本化学工業■）、コクゲン（大和化成■）等か挙げ
られる。麹菌としては市販品のうち、味噌用（例えば日
本醸造株式会社製、根菌、メ菌）、醤油用（例えば日本
醸造株式会社製、ＥＭ菌、Ｍ−１菌）のものが好適であ
る。該麹菌の添加量は多い方が良く、速やかな効果が現
れるが、通常、市販品の場合麹菌胞子数で示されるよう
に、経済性を如味した至適範囲で使用するとよい。

味噌用、醤油用の麹菌は主にアスペルギルス・オリーゼ
、アスペルギルス串ソージャ、アスペルギルス・タマリ
である。

麹菌又は酵素による分解に際しては、予め対象物の組織
を軟化させて、酵素が作用し易い状態にするのが好まし
い。このためには、原料山芋の粉砕物（粉砕には液体窒
素を用いる。冷凍粋砕が最も好ましい）を水中で煮沸又
は水を用いて蒸煮する。この煮沸液又は蒸煮液の水分散
液に酵素剤又は麹菌を加え、普通４５〜５０℃に保ちな
がら攪拌して反応分解を行わしめる。

この際基準液のＰＨはもちろん使用酵素剤の最適ＰＨ域
内に調節しなければならない。従ってこのＰＨ条件は使
用酵素剤によって異なる。麹菌の場合は上記したが、例
えばスミチームＳの場合はＰＨ４，５〜５０のレンジか
最適である。この最適ＰＨに調節するためのＰＨ調節剤
としては、前述の乳酸、リンゴ酸の他、リン酸塩緩衝液
、炭酸アンモニウム等の慣用の酸か使用できる。なお、
麹菌、酵素は基質の存在しない状態では特に高温時速や
かに失活し易いので酵素剤は軟化した山芋粉末の分散し
た温かい水分散液中に添加するのか好ましい。

分解は普通約２日間で完了する。分解反応の完了はヨー
ド反応により容易に検出でき、この際青色を示さなくな
れば分解反応か完了したことを示す。

得られた液はやや着色した粘稠な液体でＯｏＣに冷却す
るグロブリンの沈澱物を生ずるので、これを濾過又は遠
心すると透明な液体となる。常圧１００℃以下で水分を
留去すれば固形分濃度約４０重量％に濃縮して製品とす
る。

以上の麹菌や酵素の他、セルロモナス属、フサソウム属
その他の微生物も目的上有用である。これらの微生物を
培養するには、被分解液に糖、硫安、尿素、リン酸塩、
コーンステイープリカー等の無機及び有機栄養源か添加
され、これに菌が接種された後通気的に培養される。菌
の生育に伴いＣ源となる糖は山芋の細胞壁の分解により
補給されるので初期糖濃度は低（でもよい。この場合も
分解は約２日後に完了するので、菌体を濾過又は遠心除
去し、さらに冷却して沈澱物を除き、必要に応じて水分
を留去する。

以上の山芋エキス含有組成物は芳香ををする甘い液体又
は固体で、現在発明者か研究中である薬効成分の他に、
ブドウ糖、果糖、その他の糖類、アミノ酸類、脂肪酸、
グリセリンなどを含み、これをクロマトグラフィーで分
別すると夫々有効な成分に分離することができるか、そ
の自体芳香を帯びた甘い物質であるので、そのまま、あ
るいは炭酸飲料や調味料としても有用である。

以上の生化学的分解法以外に化学的分解法も利用できる
。既に触れた如く、塩酸その他の強酸を利用する分解方
法は、有効成分の一部をも分解させる恐れがあるので最
適とは言えないが操作が簡単であるのが利点である。

（発明の効果）本発明において山芋に麹菌、又は酵素を接種し液体培養
して山芋エキス含有組成物を製造することにより、嫌味
のない美味で香りの良い山芋エキスが従来法に比して多
量に得られた。そしてこの山芋エキス含有組成物は過剰
な熱分解や酵素による酸化反応の避けられたものであっ
て、極めて自然の山芋の風味を有し、これを種々の食品
や嗜好品に添加するときは、香味の強化とともに好まし
い風味を与えることができ、山芋の漢方薬の効果も合せ
もっている。また、本発明の製造法は操作が比較的簡単
であり山芋エキス含有組成物の大規模生産に適している
。

（実施例）以下、実施例により本発明を説明するか、本発明はこれ
により制限されるものではない。

実施例１自然薯の冷凍粉砕物１ｋｇに水２１を加え２０分間煮沸
した。煮沸液を放冷して５０℃になったとき乳酸１ｇを
加えよ（かきまぜ、これに醤油用接菌０．１９を加え４
５°Ｃで２日間攪拌した。ＰＨは４５であった。０８Ｃ
に冷却後、沈澱物を濾過し、やや黄色味を帯びた粘性状
の液体２５１を得た。

次の性状及び組成を有していた。

比　　重　　　　　　　約１３アミノ酸　　　　　　約５．０％糖　　分　　　　　　　約１７％エキス分（薬効成分）約５％本糖分中の糖の分析値（％）以上の液を常圧１００°Ｃ以下で水分を留去すると固形
分濃度約４０重量％に濃縮された製品となる。やや黄色
味を帯びた吸湿性の甘味のある、しかも山芋の嫌味のな
い山芋エキス含有組成物で、それ自身でも甘味料、飲料
又は薬剤として利用でき、さらに各種食品に添加すると
有用である。

実施例２いちょう芋の冷凍粉砕物１ｋｇに水２１を加え３０分間
煮沸した。煮沸液を放冷して５０°Ｃになったとき、市
販複合酵素剤（スミチームＳ（前掲））１ｇを加え緩や
かに攪拌しながら２日間５０℃に保った。得られた分解
液を濾過して２６７！のやや黄色を帯びた稀い粥状物を
得た。このものは次の性状及び組成を有していた。

比　　重　　　　　　　約１．３アミノ酸　　　　　　約６０％糖　　分　　　　　　　約２５％エキス分（薬効成分）約４％本糖分中の糖の分析値（％）以上の液をさらに濾過又は遠心分離すると透明な溶液と
なり、これはこのままでも甘味料、飲料又は薬剤として
利用できる。常圧１００℃以下で濃縮すれば固形分濃度
約４０重量％のものが得られる。これも同様に食品添加
物又は薬剤や甘味料として非常に有用なものである。い
わゆる山芋の嫌味がなく利用価値は大きい。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１から得られた山芋エキス含有組成物の
液体クロマドグ２　こづ〉９

Claims

【特許請求の範囲】

（１）山芋を粉砕し、これに麹菌を接種してＰＨ６．５
〜３．５で培養し、培養物を温水により抽出することを
特徴とする山芋エキス含有組成物の製造方法。
（２）麹菌が味噌麹及び／又は醤油麹である特許請求の
範囲第１項記載の山芋エキス含有組成物の製造方法。
（３）ＰＨの調整剤が乳酸及び／又はリンゴ酸であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の山芋エキス
含有組成物の製造方法。
（４）山芋が自然薯、いちょう芋、長芋、つくね芋、や
まといも、いせいもの群中から選ばれる１種である特許
請求の範囲第１項記載の山芋エキス含有組成物の製造方
法。