JPH0420249A - 食品組成物 - Google Patents
食品組成物Info
- Publication number
- JPH0420249A JPH0420249A JP2122569A JP12256990A JPH0420249A JP H0420249 A JPH0420249 A JP H0420249A JP 2122569 A JP2122569 A JP 2122569A JP 12256990 A JP12256990 A JP 12256990A JP H0420249 A JPH0420249 A JP H0420249A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gellan gum
- particle size
- food composition
- product
- food
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- Pending
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、微細な脂肪球集合体が元来有するなめらかさ
に極めて近似したクリーミーさを有する新規な低カロリ
ー食品組成物に関するものである。
に極めて近似したクリーミーさを有する新規な低カロリ
ー食品組成物に関するものである。
従来から、微細な脂肪球集合体、例えばマヨネズなとが
有するなめらかさを脂肪以外の物質で代替させつるもの
として、例えばタンパク質物質を変性凝固させたのち微
細化したものか知られている（特開昭５８−１１１６６
３号公報）。この公報によれば、液卵を完全に加熱変性
後微細化し、次いてペースト化または粉末化して得た鶏
卵含有食品原料は、これを添加料として用いて製した食
品になめらかさあるいは口どけの良さを付与できる、と
ある。
有するなめらかさを脂肪以外の物質で代替させつるもの
として、例えばタンパク質物質を変性凝固させたのち微
細化したものか知られている（特開昭５８−１１１６６
３号公報）。この公報によれば、液卵を完全に加熱変性
後微細化し、次いてペースト化または粉末化して得た鶏
卵含有食品原料は、これを添加料として用いて製した食
品になめらかさあるいは口どけの良さを付与できる、と
ある。
ところで、このような凝固タンパク質微細化物はそれ自
体かなり高いカロリーを有するものである。よってこの
ような高カロリー食品は一層の低カロリー化を計ってい
る食品分野での利用は極めて限定される。
体かなり高いカロリーを有するものである。よってこの
ような高カロリー食品は一層の低カロリー化を計ってい
る食品分野での利用は極めて限定される。
ここにおいて、本発明者らは、上記したような従来の物
質が有するなめらかさ、所謂クリーミーさを有し、かつ
カロリーの低い食品が得られたならば、それ自体占ざわ
りの良いダイエラ）・食品になり得、またこれを−食品
原料として用いれば所望食品にクリーミーさを付与し得
るのではないが、と思考するに至った。
質が有するなめらかさ、所謂クリーミーさを有し、かつ
カロリーの低い食品が得られたならば、それ自体占ざわ
りの良いダイエラ）・食品になり得、またこれを−食品
原料として用いれば所望食品にクリーミーさを付与し得
るのではないが、と思考するに至った。
本発明者らはこのような食品の開発を目的として種々検
討を重ね、その−例としてキサンタンガムの水溶液をロ
ーカストビーンガムの併用においてゲル化させ、次いで
微細化してみた。ところか得られた食品は、カロリーの
観点からは低いものの、食した際舌に粘りつき感があり
、微細な脂肪球集合体が有するようななめらかさ／クリ
ーミさからはかけ離れたものであった。
討を重ね、その−例としてキサンタンガムの水溶液をロ
ーカストビーンガムの併用においてゲル化させ、次いで
微細化してみた。ところか得られた食品は、カロリーの
観点からは低いものの、食した際舌に粘りつき感があり
、微細な脂肪球集合体が有するようななめらかさ／クリ
ーミさからはかけ離れたものであった。
よって、所期の目的達成の要請は依然として存在してい
るのが現状である。
るのが現状である。
本発明は、」−記の目的をジェランガムの使用によって
達成させたものである。ここにおいてジェランガムとは
、Ｐｓｅｕｒｌｏ川ｏｎａ、ｓ用ｅｌｏｄｃａの好気的
発酵によって得られた細胞外多糖類であり、カチオンの
共存により寒天様のゲルを形成しうるちのである。白色
粉末の形態で市販されている。
達成させたものである。ここにおいてジェランガムとは
、Ｐｓｅｕｒｌｏ川ｏｎａ、ｓ用ｅｌｏｄｃａの好気的
発酵によって得られた細胞外多糖類であり、カチオンの
共存により寒天様のゲルを形成しうるちのである。白色
粉末の形態で市販されている。
即ち、本発明は、ジェランガムの水性ゲルの微細化物を
主＋」とすることを特徴とする食品組成物を提供するも
のである。
主＋」とすることを特徴とする食品組成物を提供するも
のである。
本発明において、［ジェランガムの水性ゲル」とは、ジ
ェランガムの水溶貯液あるいは水分散液の固化した状態
にあるものを意味する。ここにおいて「固化した状態に
ある」とは、水を含んで固体状にあることを意味する。
ェランガムの水溶貯液あるいは水分散液の固化した状態
にあるものを意味する。ここにおいて「固化した状態に
ある」とは、水を含んで固体状にあることを意味する。
その際液中のジェランガムの濃度は通常０，２〜３，０
％程度でよい。
％程度でよい。
あまり少ないと製品のボディー感が乏しく、また、あま
り多いと固い食感を与えるようになる。
り多いと固い食感を与えるようになる。
０．５〜１．５％程度がより好ましい。
本発明において「微細化物」とは、大きさが微細とされ
たものを意味する。具体的には、コールタ−カウンター
（ｃｏｕｌｔｅｒ ｃｏｕｎｔｅｒ ：商標）粒度分析
器で微細化物の粒度を体積分布図として測定した場合に
、一般的に０．１から３０μまでの粒子径のものである
。体積分布基準で、平均粒子径は２〜１０μ程度であり
、また、製品のなめらかさ／クリーミーさの点からも平
均粒子径は最大］Ｏμぐらいか好ましい。本発明の食品
組成物の外観」二のなめらかさからは、平均粒子径は５
μ以下、例えば３〜４μぐらいがより好ましい。平均粒
子径か（体積分布基準で）８μ、１２μと大きくなるほ
ど、製品を塗布したり、あるいは容器から押し出したと
きの表面のなめらかさが乏しくなり、また光沢も乏１．
＜なって見映えがしなくなるからである。
たものを意味する。具体的には、コールタ−カウンター
（ｃｏｕｌｔｅｒ ｃｏｕｎｔｅｒ ：商標）粒度分析
器で微細化物の粒度を体積分布図として測定した場合に
、一般的に０．１から３０μまでの粒子径のものである
。体積分布基準で、平均粒子径は２〜１０μ程度であり
、また、製品のなめらかさ／クリーミーさの点からも平
均粒子径は最大］Ｏμぐらいか好ましい。本発明の食品
組成物の外観」二のなめらかさからは、平均粒子径は５
μ以下、例えば３〜４μぐらいがより好ましい。平均粒
子径か（体積分布基準で）８μ、１２μと大きくなるほ
ど、製品を塗布したり、あるいは容器から押し出したと
きの表面のなめらかさが乏しくなり、また光沢も乏１．
＜なって見映えがしなくなるからである。
尚、本発明において体積分布基準ての平均粒子径とは、
便宜的にコールタ−カウンターを使用して粒度分析をし
、粒径（Ｘ）をよこ軸にとり、その粒径の粒子の総体積
（ｙ）をたて軸にとったときの粒径一体積曲線（体積分
布）と、Ｘ軸との間に囲まれた部分の面積を、Ｘ＝粒径
て定まる直線で２等分する位置の粒径（ｘ）の値をいう
ものとする。
便宜的にコールタ−カウンターを使用して粒度分析をし
、粒径（Ｘ）をよこ軸にとり、その粒径の粒子の総体積
（ｙ）をたて軸にとったときの粒径一体積曲線（体積分
布）と、Ｘ軸との間に囲まれた部分の面積を、Ｘ＝粒径
て定まる直線で２等分する位置の粒径（ｘ）の値をいう
ものとする。
本発明は、」二記したようなジェランガムの水性ゲルの
微細化物を主材とする食品組成物を対象食’ｌｌ’ｌと
するものである。ここにおいて「主材とするコとは、そ
れが１００％である場合も含めて、主要な構成月利とす
ることを意味する。本発明の食品組成物は、一般的には
、全重量中２０％以上がこの構成材料からなる。
微細化物を主材とする食品組成物を対象食’ｌｌ’ｌと
するものである。ここにおいて「主材とするコとは、そ
れが１００％である場合も含めて、主要な構成月利とす
ることを意味する。本発明の食品組成物は、一般的には
、全重量中２０％以上がこの構成材料からなる。
本発明の食品組成物は、所望する最終製品に応じて任意
の副材を含むことができる。このような副材として、例
えば食塩、甘味料、酸味料、グルタミン酸ソーダ、醤油
、酒、みりん、アルコール、各種フレーバー等の調味料
；卵黄（液）；粉乳、チーズ等の乳製品；着色料；ジェ
ランガム以外のガム質、デンプン等の糖類等を挙げるこ
とができる。尚、本発明の食品組成物のこれら副材の配
合形態は、主材であるジェランガムの水性ゲル微細化物
の水性ゲル内であっても、あるいは水性ゲル外であって
もよく、所望する最終製品に応じて変わりうる。
の副材を含むことができる。このような副材として、例
えば食塩、甘味料、酸味料、グルタミン酸ソーダ、醤油
、酒、みりん、アルコール、各種フレーバー等の調味料
；卵黄（液）；粉乳、チーズ等の乳製品；着色料；ジェ
ランガム以外のガム質、デンプン等の糖類等を挙げるこ
とができる。尚、本発明の食品組成物のこれら副材の配
合形態は、主材であるジェランガムの水性ゲル微細化物
の水性ゲル内であっても、あるいは水性ゲル外であって
もよく、所望する最終製品に応じて変わりうる。
このような本発明の食品組成物の典型的な製造例を以下
説明する。
説明する。
まず、ジェランガムの０，２〜３．０％水分散液を調製
し、これを８０〜９０℃に加熱して充分に溶解あるいは
分散させる。次いでこのものにゲル化剤、例えば二価の
カチオン（Ｃａ２”、Ｍｇ’なと）を２〜１５ｍＭの濃
度で添加したのち放冷する。常温（２０’Ｃ位）になる
と全体的にゲル化状態となる。次いで得られたゲルを微
細化する。微細化の手段は特に限定されず任意である。
し、これを８０〜９０℃に加熱して充分に溶解あるいは
分散させる。次いでこのものにゲル化剤、例えば二価の
カチオン（Ｃａ２”、Ｍｇ’なと）を２〜１５ｍＭの濃
度で添加したのち放冷する。常温（２０’Ｃ位）になる
と全体的にゲル化状態となる。次いで得られたゲルを微
細化する。微細化の手段は特に限定されず任意である。
例えば、ミキサーで荒砕き後均質機にかけて１〜３０μ
程度の大きさの微細化物（体積分布基準で平均粒径〕０
μ以下、より好ましくは５μ以下の微細化物）とする。
程度の大きさの微細化物（体積分布基準で平均粒径〕０
μ以下、より好ましくは５μ以下の微細化物）とする。
均質機としてマスタードミル、コロイドミル、フィッツ
ミル、コミットロールなどを、クリアランスを通常０．
１〜０．４ｍｍに設定して用いればゲルを最終的に上記
程度の微細化物とし得る。
ミル、コミットロールなどを、クリアランスを通常０．
１〜０．４ｍｍに設定して用いればゲルを最終的に上記
程度の微細化物とし得る。
こうして得られた微細化物は、それ自体クリーミーで舌
ざわりの良いダイエツト食品となり得る他、これを＋Ｈ
とし、所望する最終製品に応じて選んた副材と、例えば
混和することによって従来の微細な脂肪球集合体が有す
るなめらかさ／クリーミーさがイ（１与された食品組成
物とするとかできる。この際＋Ｈである微細化物と副材
との配合割合は、典型的には微細化物２０〜１００％に
対して副材８０〜０％である。
ざわりの良いダイエツト食品となり得る他、これを＋Ｈ
とし、所望する最終製品に応じて選んた副材と、例えば
混和することによって従来の微細な脂肪球集合体が有す
るなめらかさ／クリーミーさがイ（１与された食品組成
物とするとかできる。この際＋Ｈである微細化物と副材
との配合割合は、典型的には微細化物２０〜１００％に
対して副材８０〜０％である。
また、マヨネーズなどに似た風味の食品か含む副材の配
合割合の一例を示せば下記の通りである。
合割合の一例を示せば下記の通りである。
卵黄（液） ０〜１５％
食 酢 ０〜２０％グルタミン酸
ソーダ ０〜６％ 食 塩 Ｏ〜４％芥子粉 ０
〜５％ 尚、副材との配合形態を水性ゲル微細化物の水性ゲル内
とする場合は、所望の副材を水性ゲル調製の際、例えば
ジェランガムの水分散液中に混和することによって行え
ばよい。
ソーダ ０〜６％ 食 塩 Ｏ〜４％芥子粉 ０
〜５％ 尚、副材との配合形態を水性ゲル微細化物の水性ゲル内
とする場合は、所望の副材を水性ゲル調製の際、例えば
ジェランガムの水分散液中に混和することによって行え
ばよい。
本発明の食品組成物は、前記した通りそのまま食品とし
て用いることができる他、他の食品（例えば、アイスク
リーム・ケーキ用トッピング）に添加して低カロリー化
をはかるなどのために用いることができる。
て用いることができる他、他の食品（例えば、アイスク
リーム・ケーキ用トッピング）に添加して低カロリー化
をはかるなどのために用いることができる。
ジェランガムを水性ゲルとしたのち微細化したものは、
物性上微細な脂肪球集合体と極めて近似したものとなる
ためが、脂肪球集合体が元来有するなめらかさ／クリー
ミーさを呈するようになる、と考えられる。
物性上微細な脂肪球集合体と極めて近似したものとなる
ためが、脂肪球集合体が元来有するなめらかさ／クリー
ミーさを呈するようになる、と考えられる。
以下、本発明を実施例および試験例でもって更に詳しく
説明する。尚、本発明において％は重量％を意味する。
説明する。尚、本発明において％は重量％を意味する。
実施例］
ジェランガム（ケルコ社製のケルコゲル）１５ｇを清水
１．０００ ｇに分散させ、次いでこの分散液を９０°
Ｃまて加熱してジェランガムを充分に溶解させた。この
ものに二価のカチオンとしてＣａ２＋が濃度１０ｍＭと
なるように乳酸カルシウム２１８ｇを添加したのち放冷
した。品温が約２０℃程度に降下したとき全体的にゲル
化状態となった。
１．０００ ｇに分散させ、次いでこの分散液を９０°
Ｃまて加熱してジェランガムを充分に溶解させた。この
ものに二価のカチオンとしてＣａ２＋が濃度１０ｍＭと
なるように乳酸カルシウム２１８ｇを添加したのち放冷
した。品温が約２０℃程度に降下したとき全体的にゲル
化状態となった。
こうして得られたゲルをミキサーで荒砕きした後、コミ
ットロール〔米国アーシェル（ＵＲ３ＣＩＩＥＬ）社製
微細化装置〕にかけて微細化した（微細化物の粒度は、
コールタ−カウンターによる分析結果、体積分布基準で
平均４μ。尚、粒子径は最小の約１μから最大の約１５
μの範囲に広がり、１．５〜５μのものが体積上大半を
占めていた）。
ットロール〔米国アーシェル（ＵＲ３ＣＩＩＥＬ）社製
微細化装置〕にかけて微細化した（微細化物の粒度は、
コールタ−カウンターによる分析結果、体積分布基準で
平均４μ。尚、粒子径は最小の約１μから最大の約１５
μの範囲に広がり、１．５〜５μのものが体積上大半を
占めていた）。
実施例２
ジェランガム１５ｇを清水１０００ｇに分散させ、次い
でこの分散液を９０℃まで加熱してジェランガムを充分
に溶解させた。このものに二価のカチオンとしてＣａ”
＋が濃度１２ｍＭとなるように塩化カルシウム１．３３
ｇを添加したのち放冷した。品温が約２０°Ｃ程度に降
下したとき全体的にゲル化状態となった。
でこの分散液を９０℃まで加熱してジェランガムを充分
に溶解させた。このものに二価のカチオンとしてＣａ”
＋が濃度１２ｍＭとなるように塩化カルシウム１．３３
ｇを添加したのち放冷した。品温が約２０°Ｃ程度に降
下したとき全体的にゲル化状態となった。
こうして得られたゲルをミキサーで荒砕きした後、コミ
ットロールにかけて微細化した（微細化物の粒度は、コ
ールタ−カウンターによる分析の結果、体積分布基準で
平均３μ）。
ットロールにかけて微細化した（微細化物の粒度は、コ
ールタ−カウンターによる分析の結果、体積分布基準で
平均３μ）。
こうして得られた微細化物に、副材として卵黄、食塩お
よび食酢を、最終製品中の微細化物７０％に対してそれ
ぞれ１２％、２％、および１６％の割合で配合して、本
発明のクリーミーな食品組成物を製造した。
よび食酢を、最終製品中の微細化物７０％に対してそれ
ぞれ１２％、２％、および１６％の割合で配合して、本
発明のクリーミーな食品組成物を製造した。
実施例３
ジェランガム（ケルコ社製のケルコゲル）１５ｇを、オ
リゴ糖２ｇおよびミルフッニーバー０．１ｇと共に、清
水１．０００ ｇに分散させ、次いてこの分散液を９２
°Ｃまで加熱してジェランガムを充分に溶解させた。こ
のものに二価のカチオンとしてＣａ が濃度８ｍＭと
なるように乳酸カルシウム］、、７４ｇを添加したのち
放冷した。品温が約２０℃程度に降下したとき全体的に
ゲル化状態となった。
リゴ糖２ｇおよびミルフッニーバー０．１ｇと共に、清
水１．０００ ｇに分散させ、次いてこの分散液を９２
°Ｃまで加熱してジェランガムを充分に溶解させた。こ
のものに二価のカチオンとしてＣａ が濃度８ｍＭと
なるように乳酸カルシウム］、、７４ｇを添加したのち
放冷した。品温が約２０℃程度に降下したとき全体的に
ゲル化状態となった。
こうして得られたゲルをミキサーで荒砕きした後、コミ
ットロールで微細化した（微細化物の粒度は、体積分布
基準で平均４μ）。
ットロールで微細化した（微細化物の粒度は、体積分布
基準で平均４μ）。
尚、得られた食品組成物を、アイスクリーム原料に１５
％の割合となるように添加してカロリーが通常より一段
と低いアイスクリームを製造した。
％の割合となるように添加してカロリーが通常より一段
と低いアイスクリームを製造した。
１］
試験例
上記実施例１において、ジェランガムに代えて、（イ）
キザンタンガムとローカストビーンガムとをそれぞれ１
５ ｇずつ、（ロ）寒天３０ｇ１あるいは（ハ）ゼラチ
ン５０ｇを用い、またいずれもカルシウムイオンは添加
しない他は上記実施例１と同一の条件で加熱、溶解、冷
却固化させ、次いで微細化して３種の対照品（試料３．
４および５）を製造した。尚、実施例１で得られたゲル
を微細化するに際してコミットロールの刃のクリアラン
スを変えて（やや広げて）やや粒子の太き目の微細化物
（試料２）を製造した。
キザンタンガムとローカストビーンガムとをそれぞれ１
５ ｇずつ、（ロ）寒天３０ｇ１あるいは（ハ）ゼラチ
ン５０ｇを用い、またいずれもカルシウムイオンは添加
しない他は上記実施例１と同一の条件で加熱、溶解、冷
却固化させ、次いで微細化して３種の対照品（試料３．
４および５）を製造した。尚、実施例１で得られたゲル
を微細化するに際してコミットロールの刃のクリアラン
スを変えて（やや広げて）やや粒子の太き目の微細化物
（試料２）を製造した。
これらの製品の食感を、上記実施例１で得た本発明品と
比べてみたところ、その結果は下表の通りであった。
比べてみたところ、その結果は下表の通りであった。
本発明の、ジェランガムの水性ゲルの微細化物を主材と
する食品組成物は、微細な脂肪球集合体が元来有するな
めらかさに極めて近似したクリーミーさを有することか
ら、脂肪代替品となり得、しかもカロリーかかなり低い
ものであるので一層の低カロリー化を計っている食品分
野での利用はかなり期待できるものである。
する食品組成物は、微細な脂肪球集合体が元来有するな
めらかさに極めて近似したクリーミーさを有することか
ら、脂肪代替品となり得、しかもカロリーかかなり低い
ものであるので一層の低カロリー化を計っている食品分
野での利用はかなり期待できるものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、ジェランガムの水性ゲルの微細化物を主材とするこ
とを特徴とする食品組成物。 ２、微細化物の粒径が、体積分布基準で平均１０μ以下
である、請求項１に記載の食品組成物。 ３、微細化物の粒径が、体積分布基準で平均５μ以下で
ある、請求項１または２に記載の食品組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2122569A JPH0420249A (ja) | 1990-05-11 | 1990-05-11 | 食品組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2122569A JPH0420249A (ja) | 1990-05-11 | 1990-05-11 | 食品組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0420249A true JPH0420249A (ja) | 1992-01-23 |
Family
ID=14839146
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2122569A Pending JPH0420249A (ja) | 1990-05-11 | 1990-05-11 | 食品組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0420249A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0630580A3 (en) * | 1993-06-25 | 1995-09-13 | Merck & Co Inc | Oil-coated gellan microparticles. |
-
1990
- 1990-05-11 JP JP2122569A patent/JPH0420249A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0630580A3 (en) * | 1993-06-25 | 1995-09-13 | Merck & Co Inc | Oil-coated gellan microparticles. |
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