JPH0419826B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は米粉麺またはでん粉麺の製造方法に
関し、特にその連続的な製造方法に係わるもので
ある。

（従来の技術） ビーフン、そば等のでん粉を主体としてめんを
製造する場合には、そのままではグルテンがない
ため相互の結着性を有しないのでドウが形成でき
ず、通常その一部を加熱糊化して結着性を生ぜし
めることにより麺をつくつているのが実情であ
る。この一部糊化の方法としては、熱湯を用いる
かまたは蒸す等の方法がある。しかし何れも複数
のミキシングを用いて行なうバツチ式であり連続
的でないため、温度低下に伴う粘度上昇が生じ混
合が不均一になり、バラツキを生じるという問題
があつた。又連続操作でないため人手を要し機械
装置、スペースも多く必要してしていた。

（発明が解決しようとする問題点） この発明は供給される原料の一部を加熱水蒸気
によつて連続的に糊化することによつて、原料の
ミキシングから製麺までの工程を連続的にして米
粉麺およびでん粉麺を連続的に製造することであ
る。

（問題点を解決するための手段） この発明は米粉麺またはでん粉麺の続的製造方
法において、スクリユー式混練機のホツパーおよ
びフイダー部に加熱水蒸気を供給してこれらの内
部を加熱水蒸気雰囲気に保ち、これに米粉または
でん粉を連続的にフイードしてでん粉または米粉
の一部を糊化しつつ混練機で混練し、ひきつづき
これをエクストルーダのダイスより押出すことを
特徴とする。以下にこの発明を説明する。

第１図はこの発明になる米粉麺の連続的製造方
法の工程を示す説明図である。第１図において、
１はミキサーで、これに原料の米粉またはでん粉
と所定量の水を入れ、ここでミキシングを行な
う。ミキシングを充分したのち、次にこれを混ね
つ機２に移す。ここでの混ねつは、浅い容器の中
で広くひろげた状態で行なうのがよい。この混ね
つによつて原料中のダマをなくすようにする。混
ねつの終了のちはこれをコンベア３で移送し、こ
れをホツパー４から図示しない加熱水蒸気ととも
にスクリユー式混練機５へ送り込む。これによつ
て原料は１部糊化して結着性を生じることにな
る。（１時蒸煮）スクリユー式混練機５を通過す
ることによつて原料は更に混練され、混練機の１
端から排出されて、次にエクストルーダ７に送ら
れる。エクストルーダの中ではさらに混練され、
そのダイス８から押出され、麺線が形成される。
このめん線は搬送コンベア９で連続的に送り出さ
れる。そしてその端部を出たところで切断カツタ
ー１０で所定の長さに切断されたのちコンベア１
１で蒸煮ボツクス１２内に送られる。（２時蒸煮）
蒸煮ボツクス１２内ではカツトメンはネツトコン
ベアに載せられて移送されつつ蒸煮される。蒸煮
されためん線は蒸煮ボツクスを出るとただちにシ
ヤワー１３で水冷される。次に風乾１４し、乾燥
機１５で乾燥して最終製品を得る。第２図は第１
図の工程をフローシートで示したものである。以
上の工程の中、加熱水蒸気を供給して行なうスク
リユー混練機による混練の詳細は第３図に示す通
りである。第３図において３はコンベアである。
このコンベア３によつて充分に混ねつされた原料
はホツパー４からスクリユー式混練機５へ送りこ
まれる。このスクリユー式混練機の１端にはホツ
パー４が装着されている。ホツパー４にはその下
部に加熱水蒸気の供給口２０があつて、これによ
り図示されてない加熱水蒸気供給源から蒸気が供
給されるようになつている。ホツパー４は、そ周
側壁に空部２１が設けられ、その上部に蒸気の放
出口があつて、余剰蒸気が矢印２２のように大気
中に放出するようになつている。また供給口２０
から供給された加熱水蒸気は、スクリユー式混練
機の中にも１部が流れるようになつている。この
ようにして混練機の原料フイーダー部は蒸気雰囲
気となる。このため、供給された原料は加熱され
てほぼ瞬間的に粉の１部が糊化される。２３はド
ウ錬出し管であつて、エクストルーダ７の１端２
４と連結されている。エクストルーダ７はその内
部に送出し用のスクリユー２５があつて、供給さ
れて来るドウを連続的に前方へ送るようになつて
いる。エクストルーダ７の他方の端にはダイス８
があつて、ここから麺線が押出されるようになつ
ている。

この発明に用いられるでん粉は特に限定される
ものではなく、馬鈴薯でんぷん、コンスターチで
んぷんその他でよい。また米粉を用いることもで
きる。これらに加える水分は、大体25％から32％
が適当である。またミキシングは常法によつて、
例えば20分混合する。エクストルーダ７へ供給さ
れたドウは、次にダイス８より押出されて麺線と
される。押出された麺線は、次にこれを所定の長
さに切断してカツトメントする。切断されたカツ
トメンは、その後常法に従つて蒸煮ボツクスに入
れて、110℃、５分加圧して麺を確実に糊化する。
次にこれを取出し水洗して麺線に付着している溶
出でん粉を洗い落とし、水切りをする。

（発明の効果） 以上この発明によれば、でん粉麺の製麺時の相
互結着性を生ぜしめるための一部糊化工程を連続
的に行なうため、ミキシングから製麺までの工程
を連続的に行なうことが可能になつた。また、連
続機械生産のため麺質のバラツキも著しく改善さ
れるようになつた。以下に実施例を説明する。

実施例 １ 米粉65Kg、コーンスターチ15Kg、馬鈴薯でんぷ
ん17Kg、小麦粉10Kgを粉体混合した後水33.5Kgを
加え20分間混合した。一方、図に示すようなスク
リユー式混練機のホツパー下部に設けた蒸気供給
口より加熱水蒸気を供給して混練機の原料供給口
を予め加熱してから、ホツパーから上記の原料を
連続的に供給した。原料は上記の加熱水蒸気中を
約３分間通過したところで麺形成に必要な糊分を
自動的に生成させた。ひきつづき径195mm、回転
数60r.p.m.のスクリユー混練機で約90秒混練して
これをエクストルーダへ送り、その先端のダイス
より押出して麺線にした。押出された麺線は、そ
の後所定の長さに切断した。切断した麺線は次に
蒸煮ボツクスに入れて110℃、５分加圧蒸煮し完
全に糊化した。これを取出し水洗し麺線に付着し
ている溶出でん粉を洗い落とした後水切りをし
た。この麺線を肉、野菜と共にいためて焼ビーフ
ンを調理して喫食したところ良好な歯応えある食
感を得た。又上気水洗後の麺を、別に形を整えて
から乾燥してビーフンを得た。この製品を３分間
湯戻しした後、肉、野菜と共にいためて焼ビーフ
ンを調理して喫食したところ同じく良好な歯応え
ある食感を得た。

実施例 ２ 甘しよ澱粉60Kg、コーンスターチ20Kg、馬鈴薯
澱粉20Kgを粉体混合したのち水33.5Kgを加え、20
分間混合した。この混合物をもちいて実施例１と
同様に連続的に混練した後、エスストルーダで押
出し麺線を得、その後切断した。切断した麺線を
蒸煮ボツクスに入れて110℃、５分加圧蒸煮し完
全に糊化した。これを取出して水洗し麺線に付着
している溶出でん粉を洗い落とした後水切りし
た。これを調理して喫食したところ良好な歯応え
のある食感を得た。又、上気水洗後の麺を、別に
形を整えてから乾燥して乾燥でん粉麺を得た。こ
の製品を３分湯戻しした後、調理したところ同じ
く良好な食感を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例になる工程の説明
図である。第２図は第１図に示した工程のフロー
シートである。第３図は第１図に示した工程の
中、スクリユー式混練機およびエクストルーダの
部分説明図である。 ５……スクリユー混練機、４……ホツパー、２
０……加熱水蒸気蒸気供給口、２２……蒸気排出
口、７……エクストルーダ、８……ダイス。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ スクリユー式混練機のホツパーおよびフイダ
   ー部に加熱水蒸気を供給してこれらの内部を加熱
   水蒸気雰囲気に保ち、これに米粉またはでん粉を
   連続的にフイードしてでん粉または米粉の一部を
   糊化しつつ混練機で混練し、ひきつづきこれをエ
   クストルーダのダイスより押出すことを特徴とす
   る米粉麺またはでん粉麺の連続的製造法。