JPH04197172A

JPH04197172A - 製麹装置と方法

Info

Publication number: JPH04197172A
Application number: JP32651390A
Authority: JP
Inventors: Yasuhisa Abe; 康久安部; Itsuo Kishi; 岸　逸夫; Isamu Kasai; 笠井　勇; Fumio Nishiyama; 西山　文男; Tsugunori Kodama; 児玉　世紀
Original assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Current assignee: Gekkeikan Sake Co Ltd
Priority date: 1990-11-28
Filing date: 1990-11-28
Publication date: 1992-07-16
Anticipated expiration: 2015-10-30
Also published as: JP3103937B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、製麹槽内で製麹された麹をそのまま乾燥保存
しておき、必要に応じて仕込むことのできる製麹装置と
その方法に間する。

［従来技術とその課題］従来から麹は仕込に合わせて出麹し、即日使用するのが
通常の方法であった。しかしながら、近年週休２日制の
実施なとて仕込の形態も変化し、麹を冷却し枯らして使
用するか、あるいは、乾燥し粉末部として使用するなど
の策がとられるようになった。麹の枯らし方法も単に冷
却だけする場合には、麹保有の水分が高いためせいぜい
約２日の保存が限度であった。それ以上の保存をすると
麹の香りの低下、および、雑菌の成育など品質の劣化要
因が多く有効な方法ではなかった。

このような課題を解決する手段として従来では、麹を乾
燥することにより長期間の保存を可能とする手段が行わ
れているが、この手段として熱風を利用する方法、真空
乾燥法、凍結乾燥法などがとられている。熱風を利用す
る方法では麹の酵素が失活したり、また、こうした乾燥
のために製麹装置以外に高価な設備が必要であり、更に
、乾燥のために多くの人手を要するといった課題を有し
ていることから、上述の手段は工業的゛に必ずしも満足
のいくものではなかった。

本発明の目的は、製麹装置で常法により製麹された麹を
他に移動することなくそのままの状態で、而も、４５℃
以下、好ましくは２０℃以下の温度条件で麹を速やかに
水分１２％以下に乾燥保存し、必要に応じて仕込むこと
のできる製麹装置と方法を提供することにある。

［！！題を解決するための手段］従来技術の課題を解決する本発明の構成は、製麹槽の製
麹室内に製麹原料を堆積し製麹培養を行う麹支持台をも
うけるとともに、製麹室内の空気を循環しながら温湿度
調整を行う除湿乾燥手段を設けた製麹Ｈ置において、上
記除湿乾燥手段を、製麹培養に適した温湿度調整作用か
ら、麹を保存可能な状態まで乾燥するに適した温湿度調
整作用に切換え可能としたことを特徴とするものであり
、また、製麹槽内において、除湿乾燥手段による所定の
温湿度調整で常法により製麹を完了させた後に、麹を移
動することなくそのまま上記製麹槽内で、上記除湿乾燥
手段を製麹時より強化運転し、少くとも４５℃以下、好
ましくは２０℃以下の温度で２日間以内に麹の水分を１
２％以下に乾燥することを特徴とするものである。

［実施例］次に、図面について本発明実施例の詳細を説明する。

第１図は製麹装置の概略正面図、第２図は除湿乾燥装置
として冷水による空気冷却手段と温水による空気昇温手
段を並列型とした実施例の説明図、第３図は同上直列型
実施例の説明図、第４図は乾燥剤を使用した製麹時の説
明図、第５図は同上麹乾燥時の説明図である。

先ず、第１図について製麹装置Ａの構成を説明すると、
ｌは円筒形の製麹槽で、この製麹槽ｌの内部には、回転
駆動機構（図示略）によって回転駆動される軸２上に設
けた円盤状で、かつ、網構造、または、パンチプレート
などからなる通気性をもつ麹支持台３が回動可能に配設
しである。また、上記製麹槽ｌの天壁部には、除湿乾燥
装置ｔ４と除湿用ファン６を備え、製麹室６内の空気を
矢印方向に循環させる循環ダクト７が設けである。

また、上記製麹槽ｌの側壁に、上記麹支持台３を境とし
て形成された上記製麹室６と麹支持台３の下部室８とを
循環ファン９を備えた循環ダクト１０にて連結し、製−
室６内の空気を上記麹支持台３と製麹原料層１１を通し
て矢印方向に循環させ、製麹原料の冷却と水分の発散を
図るようにしたものである。

更に、上記製麹室６内に、上記軸２と同一軸線上で、か
つ、この軸２とは絶縁された円筒構造の支柱１２を立設
し、この支柱１２には、外部駆動機構（図示略）により
各別に回転駆動され、而も・各別に昇降する手入機１３
とスクリューコンベア１４がとりつけられている。この
手入機１３は上記麹支持台３上に堆積された製麹原料層
１１を切返す機能をもち、また、スクリューコンベア１
４は製麹原料層１１の均平作用と、最終的に製麹を出麹
回収させる機能をもっている。尚、上記手入１１１３と
スクリューコンベア１４は、従来から使用されているも
のであることから、その詳細な説明は省略する。

次に、上記除湿乾燥装ａ４の具体的実施例を第２〜５図
について説明する。

第２図に示す実施例は、冷水コイル１５ａを設けた冷却
ダク）１５と、温水コイル１６ａを設けた昇温ダクト１
６と一組としたものを複数組（実施例では２組）並設す
るとともに、これを並列に接続して上記循環ダクト７に
連通させ、除湿用ファン５の駆動により製麹室６内の空
気は、製麹培養中は何れか一方の組の冷却ダク）１５か
ら昇温ダク）１６に流れる直列ラインで循環し、製麹後
の乾燥工程では、複数組の全ての冷却ダクト１５から昇
温ダクト１６に流れる並列ラインで循環するように構成
する、従って特に図示してないが、上記冷却ダク）１５
の上流側には切換バルブ、または、切換ダンパーを設け
ることは当然のことである。

第３図に示す実施例は、上記複数の冷却ダクト１５群と
、これと同数の昇温ダクト１６群とを群別に、而も、直
列に接続したもので、製麹工程においては、例えば、１
個の冷水コイル１５ａに冷却水を流して冷却ダクト１５
を働かせるとともに、１個の温水コイル１６ａに温水を
流して昇温ダクト１６として作用させて製麹を行い、製
麹後の乾燥工程では全ての冷却ダク）１５と昇温ダクト
１６を作用させ、これに製麹室６内の空気を強制循環さ
せる。

第４図は、内部に乾燥剤を充填した除湿ダクト１７を使
用する実施例を示し、この実施例は上記除湿ダク）！７
を複数本（この実施例では２本）並設してこれを上記循
環ダクト７に接続し、除湿用ファン５の駆動により製麹
室６内の空気は、製麹培養中は何れか一方の除湿ダクト
１７を流れて適度に除湿せしめ、製麹後の乾燥工程では
第５図に示すように、全ての除湿ダクト１７を通して空
気を循環させるべく並列運転するようにしたものである
。

従って、特に図示してないが、除湿ダク）１７の上流側
には切換バルブ、または、切換ダンパーを設けることは
上記実施例と同様である。本発明の製麹装置Ａは上述の
ように構成されている。

本発明の製麹方法は、上述したような製麹装置Ａを使用
して行うものであるが、製麹終了後に、麹を移動させる
ことなくそのまま製麹槽ｌ内て、上述せる第２〜５図に
示した実施例で示すように除湿冷却作用を高めるように
運転し、４５℃以下の温度、好ましくは２０℃以下の温
度で、２日閏以内に麹の水分を１２％以下に乾燥するよ
うだしたものである。尚、４５℃以下の温度、好ましく
は２０℃以下の温度で速やかに乾燥し、麹の水分を１２
％以下にしてそのまま保存するために、必要に応じて除
湿用ファン５の風量を調整して乾燥量を調整可能とする
手段を併用する。また、上記除湿用ファン５の風量調整
は、インバーター制御とするものである。尚、本発明に
おける除湿乾燥手段は、図示実施例以外の手段も採用し
うろことから、図示のものに特定されることはない。

本発明製麹方法を更に具体的に説明すると、除湿用ファ
ン５をインバーターで製麹培養用に回転数を設定すると
ともに、除湿乾燥装置４の運転は、次のようにする。即
ち、第２図の場合においては、１朝の冷却、昇温ダク）
　１５．１６を運転し、第３図の場合においては、１個
の冷却ダクト１５と１個の昇温ダクト１６のみを用いて
直列運転し、また、第４図の場合は図で示すように、１
個の除湿ダクト１７のみを運転して常法により製麹な行
い、最適な状態の麹を得た。この時の麹の水分は３１％
であった。次いで、直ちに除湿用ファン５の回転数を上
げるとともに、除湿乾燥装置４の運転を、第２図の場合
は並列運転、第３図の場合は全ての冷却ダクト１５と昇
温ダクト１６の直列運転、または、第５図のように並列
運転を行い、更に、循環ファン９を運転しながら乾燥を
開始した。１０時間後に麹の水分を測定したところ１１
％に達した。

麹の性状は表１に示す通りであった。

表１この表１を説明すると、酵素力価、麹の消化性は殆んど
対照のものと差がなく、また、細菌数も低いレヘルに抑
えることができた。

［発明の効果コ上述のように本発明の構成によれば、次のような効果が
得られる。

（ａ）製麹が終了した麹を別の装置に移動したりするこ
となく、そのままの状態で直ちに除湿乾燥装置の運転に
より乾燥を開始することができ、従来技術のように、乾
燥のために特別な装置を設置したり、あるいは、別の装
置に移送したりする手間が省ける。

（ｂ）枯した麹を仕込みに応じて計量、移送する場合も
、従来の設備をそのまま使用することができ、設備面に
おいても大巾なコストダウンが図れるとともに、大巾な
省力化が図れ、経済的効果が大である。

（ｃ）　４５℃以下、好ましくは２０℃以下の温度で乾
燥するために、酵素の失活は殆んどみられず、長期閏良
い状態で枯すことができる。そのため、従来ではこの種
の製麹装置を使用して製麹する場合、休日にも必ず技術
者が出動して作業をしなければならなかったが、本発明
によれば、装置内で乾燥保存しておき、必要に応じて仕
込むことが可能であるため、休日返上などの課題は合理
的に解消しろる。

（ｄ）２日以内という短期間に、高い水分状態の麹から
１２％以下の低い水分の麹に乾燥するために、麹の澱粉
が老化するのを極めて低レベルに抑えることができ、醪
中ての麹の溶解は対照のものと比べて殆んど差がない。

【図面の簡単な説明】

第１１！Ｉは製麹ｉｉ置の概略正面図、第２図は除湿乾
燥装置として冷水による空気冷却手段と温水による空気
昇温を並列型とした実施例の説明図、第３図は同上直列
型実施例の説明図、第４図は乾燥剤を使用した製麹時の
説明図、第５図は同上−乾燥時の説明図である。Ａ・・・製麹側１，１・・・製麹槽、２・・・軸、３・
・・麹支持台、４・・・除湿乾燥装置、５・・・除湿用
ファン、６・・・製麹室、７・・・循環ダクト、８・・
・下部室、９・・・循環ファン、　１０・・・循環ダク
）、１１・・・製麹原料層、　１２・・・支柱、　１３
・・・手入機、１４・・・スクリューコンベア。１５・・・冷却ダク）　＋　１５ａ・・・冷却コイル、
　１６・・・昇温ダクト、　１６ａ・・・温水コイル、
１７・・・除湿ダクト。特　　許　　出　　願　　人　　　月　桂　冠　株　式
　会　杜氏　　　　　理　　　　　人　　　佐　　　　
野　　　　義　　　　雄第１１！１１１２　　図第３図１％４図　　　　　１５１１平成２年１２月２８日平成２年　特許願　第３２６５１３号２、発明の名称製麹装置及び製麹方法３、補正をする者事件との関係　　特許出願人月桂冠株式会社４、代理人自　　発１、明細書中、第１頁第２行の発明の名称を下記のよう
に補正する。記製ｌｌ！装置及び製麹方法２、同第２頁第３行、および、第３頁第９行の「製麹装
置と方法」を「製麹装置及び製麹方法」と補正する。以　　上

Claims

【特許請求の範囲】

（１）製麹槽の製麹室内に製麹原料を堆積し製麹培養を
行う麹支持台をもうけるとともに、製麹室内の空気を循
環しながら温湿度調整を行う除湿乾燥手段を設けた製麹
装置において、上記除湿乾燥手段を、製麹培養に適した温湿度調整作用
から、麹を保存可能な状態まで乾燥するに適した温湿度
調整作用に切換え可能としたことを特徴とする製麹装置
。
（２）製麹槽内において、除湿乾燥手段による所定の温
湿度調整で常法により製麹を完了させた後に、麹を移動
することなくそのまま上記製麹槽内で、上記除湿乾燥手
段を製麹時より強化運転し、少くとも４５℃以下、好ま
しくは２０℃以下の温度で２日間以内に麹の水分を１２
％以下に乾燥することを特徴とする製麹方法。