JPH04197137A - 即席そばしるこ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は即席そばしるこに関する。

（従来の技術） そば粉は蕎麦切り、干し蕎麦等の食品として用いられる
他、菓子類や焼酎など各種食品の材料に利用されている
。

本発明者はそば粉が健康食品として近年見直されている
ことから、そば粉を利用した前便な食品を堤供すること
について研究を進めてきた。その結果、そば粉を利用し
てきわめて簡単につくることのできる新規な食品として
即席そばしるこを開発したものである。

そば粉を用いた食品で手軽につくることのできる食品と
しては「そばがきＪが古くから知られている。「そばが
き」はそば粉に少しずつ熱湯を注ぎながら、すばやく攪
拌することで即席的につくることができる。しかしなが
ら、「そばがき」をつくる際、−度に熱湯を注ぐと粉が
表面に浮上したり、粉の表面だけ糊化していわゆるダマ
状になりやすいため熱湯は少しずつ注いで、できるだけ
速く攪拌してダマにならないようにする必要がある。

このように、熱湯を注いでつくる場合にはダマ状になり
やすいため、熱湯を注ぐかわりに、いったんそば粉を水
に分散させて溶解させてからこれを火にかけ、攪拌して
練り上げるようにする方法も行われる。この方法の場合
はダマにならずに「そばかき」をつくることができるか
ら、大量に「そばがき」をつくるような場合に適してい
るが、即席でつくることはできない。

（発明が解決しようとする課題） 上記の「そばがき」の例で、熱湯を注いでそばがきをつ
くる場合は、■熱湯を注いだ際に分散させて溶解させる
ため攪拌する操作が必要で、「そばがき」にするまでに
手間がかかること、■攪拌操作をすることで品温が低下
してしまい加熱不足が生じて食味が低下すること、■加
熱不足は栄養消化性のマイナス面も懸念されるといった
問題点がある。

このように、従来のそば粉は熱湯等を注いで手軽に食す
る場合には１手間がかかったり、上手につくることがで
きない等の問題があり、広く利用されているとはいい難
い。本発明者はこのそば粉の熱水への溶解性を向上させ
ることによって即席食品として容易に利用できることに
着目し、熱水での優れた溶解性を有するそば粉を開発し
、本発明においてこれを手軽に利用した従来にない新規
目的としている。

（６題を解決するための手段） 本発明は上記目的を達成するため次の構成をそなえる。

すなわち、製粉したそば粉を微粉化装置を用いて微粉化
し、この微粉化したそば粉にグラニュ糖等の糖類を添加
して混合し、この混合した粉体を２〜５％に調整したサ
イクロデキストリン水溶液を用いて、微粉化した粒子同
志を結着させることにより多孔質状に造粒した熱水易溶
性のそば粉を袋中に封入したしるこあん材料と、乾燥も
ちとからなることを特徴とする。

（発明の概要） 本発明に係る即席そばしるこは、熱水易溶性のそば粉と
乾燥もちとから成ることを特徴とするもので、−これら
材料を容器に収容し、熱湯を注ぐだけで即席でそばしる
ことする食品である。

熱水易溶性のそば粉は熱湯で匍単にかつ確実に溶解する
そば粉であり、このそば粉を「おしるこ」のあんにみた
て、これに「もち」を入れて即席のそばしることするも
のである。

熱水易溶性のそば粉はダマにならずにすぐに熱湯で溶解
して、そば潜伏になり、熱湯で簡単に軟らかな状態に復
元する乾燥もちを入れたことで、即席でそばしるこが得
られる。

そば粉が熱水易溶性であることから、従来のような攪拌
等の手間が不要であり、操作が容易でだれでも確実につ
くることができるとともに、そばの風味が十分に生かさ
れ、食味のよい食品が得られるという特徴がある。もち
ろん、甘味料等を添加しておしるこ様の味付けを施すこ
とも可能である。

本発明においては、従来、熱水で溶解させた際にダマに
なりやすい等の問題を有していたそば粉を熱水に容易に
溶解させるよう加工した点に特徴がある。以下に、熱水
易溶性そば粉の製造方法の概略を示す。

製粉して得られるそば粉には胚乳部を段階別に製粉する
ことによって一番粉、二番粉、二番粉、・・・と多種の
粉がある。本発明で使用するそば粉はどの段階のものに
対しても適用できるが、とくに本発明ではそば実から果
皮を脱皮したそば粒を用い、花粉と称されるそば粒の中
心部のでんぷんが多く含まれている粉を使用する。

これは、そげ実についている夾雑物たとえば砂や石を完
全に取り除くこと、そげ種皮やそば種皮近傍のえぐ味、
にが味を有する外層粉の混入を避けて、なめらかな食感
とソフトな食味を得るためである。

次に、上記そば粉を微粉化する。微粉化装置はとくに限
定されない。微粉化することによってそば粉の表面積を
増大させる。およそ、ＩＯμｍ〜５０μｍ程度にまで微
粉化する。

次いで、この微粉化したそば粉に糖類を加えてブレンド
する。ＩＵｎとしてはグラニュ糖、粉糖などが使用でき
る。なお、そば粉以外の増量剤を適宜加えてもよい。

次に、この混合した粉体を造粒して多孔質化する。そば
粉を多孔質化するため、結着剤としてすイクロデキスト
リンを使用する。なお、サイクロデキストリン以外にデ
キストリン、プルラン、アラビアガム、キサンタンガム
等を使用あるいは併用することもできる。サイクロデキ
ストリンは多孔質化と香気成分の保持の両面で好適であ
る。

サイクロデキストリンはでんぷんに酵素を作用させて得
られる環状オリゴ糖で、ブドウ糖が構成単位になってい
る。ブドウ糖が６個環状に結合したものがα−サイクロ
デキストリン、７個環状に結合したものがβ−サイクロ
デキストリン、８個結合したものがγ−サイクロデキス
トリンである。

サイクロデキストリンは環状構造をなし、その内部が空
洞に形成され、この内部には水素が配列していて環状構
造の外部は親水性を示す。そして、サイクロデキストリ
ンは疎水性の空洞内に脂溶性の物質を中心とした各種の
分子あるいは反応基を包み込むという特徴的な性質を有
する。

このサイクロデキストリンの包接機能を利用することに
よって種々の用途に利用されるものである。サイクロデ
キストリンの利用例としては、揮発性物質を安定化させ
る機能を利用して香料を安定化させたり、悪臭物質をマ
スキングすること、酸化、光分解物質の安定化作用を利
用して紫外線に不安定な物質や酸化しやすい化合物を安
定化すること、溶解度等の物理化学的性質を変化させる
作用を利用して、水難溶性物質を可溶化したり苦味のマ
スキング等がある。

上記の結着剤を加えて造粒することによって、前段階で
微粉化したそば粉の粒子どうしを結着させ多孔質化する
ことができる。

なお、造粒法としては流動層式造粒法、押し出し造粒法
、真空乾燥造粒法等お種々の方法が利用できる。

こうして多孔質化したそば粉は粒子内部に瞬時に水分が
行き届き、熱水を注ぐだけできわめて容易に溶解させる
ことができる。サイクロデキストリンが有する上記の種
々機能によって、そば特有の風味の保持が好適にできる
こと、いろいろな香味付けができること、光によって分
解する不安定な成分を安定化させることができるといっ
た効果を利用することができる。

（実施例） 以下、本発明の好適な実施例について説明する。

第１図は本発明に係る即席そばしるこの商品例を示す説
明図である。

同図で１０は椀容器で、１２は椀容器１０の蓋である。

椀容器１０はそばしるこのあん材料と乾燥もちを収容す
る包装容器であると共に熱湯をいれる椀を兼ねるもので
ある。

椀容器１０内には、アルミ箔製の袋内に熱水易溶性そば
粉を封入したあん材料１４と、乾燥もち１６を入れる。

１８は付属のスプーンである。

乾燥もち１６は熱湯で復元する通常の乾燥もちでよく、
もち米を材料とする餅あるいはきび餅などが利用できる
。乾燥もち１６は図のようにフィルムで包装して椀容器
１０に収納する。

前記あん材料に用いるそば粉はアルミ箔等の耐湿性を有
する袋体に密封して変質等を防止するようにするのがよ
い。

実施例の即席そばしるこ製品では熱湯の量をおよそ１５
０ｍ１に設定している。そば粉の量はおよそ１００ｇで
ある。

即席そばしるこをつくる場合は、椀容器１０にあん材料
１４のそば粉と乾燥もち１６を入れ、熱湯を注ぐだけで
よい。用いているそば粉は熱水に対する溶解性がきわめ
て良いから、熱湯を注ぐだけで簡単に溶解しておしるこ
のあん状になり、乾燥もちが復元した餅とともにそげし
ることして好適−食することができる。また、熱湯を加
えた際の品温の低下もなくなり、栄養消化上の１１題も
生じない。

前述したように、サイクロデキストリン水溶液を用いて
造粒したそば粉はそばの風味を好適に保持できること、
香味付けが容易であること、そば粉の性質を安定化させ
ることができる等の効果によって良質な食味のよいそば
しるこを提供できるという特徴がある。

第２図は即席そばしるこの他の商品例を示す説明図であ
る。この実施例ではスティック状の袋に上記の熱易溶性
のそば粉を封入したあん材料２０と乾燥もち１６とをき
んちゃく状にして袋容器２２に収納したものである。こ
の商品の場合は、適宜容器にスティック状の袋に封入さ
れたそば粉と乾燥もちを入れて熱湯を注ぐようにする。

゛そば粉はスティック状にして封入しであるから使用の
際に適宜分量使用することができる。

以上のように構成したことにより、本発明に係る即席そ
ばしるこは、だれでも手軽にかつ確実につくることがで
き、そばの有する風味１食味を味わうことのできる食品
とすることができる。

なお、以下に上記実施例で使用した熱水易溶性そば粉の
製造実施例を説明する。

そば粉の原料として、いわゆる一番粉を主原料として用
いた。一番粉はそばの実のうちで内層粉、中層粉にあた
るもので、その食感はなめらかで風味はまろやかである
。

この一番粉を主成分とするそば粉を少しずつアトマイザ
−に供給して微粉化した。実施例では１０μｍ〜５０μ
ｍ程度にまで微粉化した。

この微粉化したそばの微粉体にグラニュ糖等を添加して
ブレンドした。実施例ではそばの微粉体７割に対してグ
ラニュ糖を３割の比率で配合し、ブレンダーで混合した
。

次いで、結着剤としてサイクロデキストリン水溶液を用
いて流動層式造粒機で造粒した。

実際に使用したサイクロデキストリン水溶液はα−サク
ロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイ
クロデキストリンの３種の混合品で、３％水溶液に調整
したものである。

上記流動層式造粒機を用いて造粒することにより、そば
粉の微粉体の粒子が結若し、みかけの密度を０．１〜０
．３程度まで大きくすることができた。

すなわち、上記の造粒操作によって多孔質状のそば粉を
得ることができた。

得られたそば粉は熱水に対する溶解性がきわめて優れて
おり、熱湯を注ぐことによってすぐに溶解する。これは
多孔質状に形成されたことで水分が瞬時に粒子内部に行
きわたることによる。

以上、即席そばしるこの実施例について説明したが、本
発明はこの実施例に限定されるものではなく、発明の精
神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得ることがで
きる。

（発明の効果） 本発明に係る即席そばしるこは、上述したように、熱湯
を注ぐだけで簡単にそば粉が溶解して食味のよいそばし
るこを得ることができるから、だれでも手軽に利用でき
る商品として有用である。

また、即席そばしるこにより、そば粉の利用を大きく図
ることができ、健康食品としてのそば粉の利用価値を高
めることができる等の著効を奏する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る即席そばしるこの一商品例を示す
説明図、第２図は即席そばしるこの他の商品例を示す説
明　　図である。 １０・・・椀容器、　１２・・・蓋、　１４、・・・あ
ん材料、　　１６・・・乾燥もち、２０・・・あん材料
、　２２・・・袋容器。 第　　１　　　図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、製粉したそば粉を微粉化装置を用いて微粉化し、こ
   の微粉化したそば粉にグラニュ糖等の糖類を添加して混
   合し、この混合した粉体を２〜５％に調整したサイクロ
   デキストリン水溶液を用いて、微粉化した粒子同志を結
   着させることにより多孔質状に造粒した熱水易溶性のそ
   ば粉を袋中に封入したしるこあん材料と、乾燥もちとか
   らなることを特徴とする即席そばしるこ。