JPH0411874A - フルーツジュース製造用の脱気方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は貯蔵安定フルーツジュースの製造に適用される
脱気方法に関する。

背　　　　景 フルーツジュースを殺菌及び脱気させる方法は周知であ
る。殺菌は微生物の増殖に関連した問題を解消するため
行われ、脱気は処理するフルーツジュース中における溶
存酸素レベルの低下がねらいである。

貯蔵安定フルーツジュースを製造する場合に溶存酸素レ
ベルの低下は、化学的酸化プロセスを最少に抑制する上
で望ましく、もしそうでなければその後の貯蔵期間中に
フルーツジュース中でそれが起きて、フルーツジュース
をヒト摂取用に不適化させてしまう。

欧州特許出願節０１　００８　３３−Ａ号及びフランス
特許出願節２４８８　７８５−Ａ号明細書で開示されて
いるように、公知の脱気プロセスはそのプロセスで良好
な効率を保証するため真空条件下で行われ、必要な高温
、即ち５０℃以上によって特徴付けられる。

これらのプロセスでは脱気フルーツジュースにおいて非
常に低い溶存酸素レベルとすることができるが、それら
は十分に満足できるものではない。

実際、高温の適用は脱気に際して処理されるフルーツジ
ュースの様々な揮発性成分の良好な保存、ひいてはフレ
ッシュフルーツジュースの香り及び味の保存を損なう。

本発明の目的は、貯蔵安定フルーツジュースの製造に適
用される効率的な脱気プロセスを提供することであって
、上記プロセスは処理するフルーツジュースの揮発性成
分及びビタミンを損なわないような温度で行われる。

発明の詳細な説明 単一プロセスステップにおいて高温でシングルストレン
ゲス（ｓｉｎｇｌｅ　ｓｔｒｅｎｇｔｈ）フルーツジュ
ースを真空脱気する代わりに、本発明の脱気プロセスで
は２つの別の脱気に分けられ、 −一方ではフルーツジュースの濃縮源に対して、及び −他方では水に対して 実施され、しかる後これら二成分がミックスされる。

水の脱気は、脱気水中０〜０．４ｐｐ−の溶存酸素レベ
ルを得るために行われる。

このような脱気は大気圧下で水を加熱して行うことがで
きるが、その場合に非常に高い温度、即ち水の沸点付近
の温度が必要である。

更に水の脱気は真空条件下、好ましくは０゜１バールの
圧力で行われるが、その場合に水を脱気するために適用
される温度は５０〜６０℃の範囲内であって、真空室内
における水の滞留時間は１〜３分間、好ましくは２分間
である。

逆に、フルーツジュースの濃縮源は、揮発性成分及びビ
タミンを損なわないような温度で加熱することにより非
常に穏やかな条件下で脱気される。

濃縮源の脱気は、好ましくは３０℃未満、更に好ましく
は０〜５℃の範囲内の温度で行われる。

更に、濃縮源の脱気は真空条件下、好ましくは０．１バ
ールで行われる。この脱気ステップで、Ｂｐｐ−以下の
溶存酸素レベルを有する脱気濃縮源を得ることができる
。

真空室内における濃縮源の滞留時間は必須の要件ではな
いが、但し３〜６分間の範囲内であることが好ましい。

本発明の特別な態様では、脱気効率を改善するため、フ
ルーツジュースの濃縮源を脱気する前に好ましくは熱交
換器を用いて予備加熱する。この場合には、高温接触を
最少に抑制するためにフルーツジュースの濃縮源の脱気
後直ちに冷却することが好ましい。熱交換器がこの冷却
に適している。

脱気終了後、二成分を互いにミックスする。希釈率はフ
ルーツジュースの濃縮源のブリックス（Ｂｒｉｘ）に依
存している。

このように、揮発性成分を損なわないような温度で脱気
したフルーツジュースの濃縮源を完全に脱気した水とミ
ックスすることにより、長期貯蔵期間に適合しうる溶存
酸素レベルを有したフルーツジュースを得ることができ
、このフルーツジュースは、フレッシュフルーツジュー
スの揮発性成分を依然含有している。高ブリツクス値を
有するフルーツジュースの濃縮源で本プロセスを実施す
ることが好ましい。

最終製品中の溶存酸素レベルは下記のようにして計算す
ることができる二 結果的に、最終製品中の溶存酸素レベルは、二成分の脱
気プロセスの効率及び２つに分けて脱気した成分の希釈
率に依存している。

前記プロセスは連続的に実施することができる。

このような場合に本プロセスは二成分が慣用的割合でミ
ックスされるようにコントロールするための手段を含む
ことが好ましい。好ましくは、このようなコントロール
手段は、最終製品のブリックスを測定するインラインブ
リックスメーターからなり、このものは、ミキシングス
テップ前に脱気水を供給する系の調節指令器として上流
で機能する。

フルーツジュースの濃縮源はその脱気に際して激しく発
泡する傾向を有することが知られていたが、このような
発泡は本プロセスの良好な効率にとって有害である。こ
のため好ましい態様においてはフルーツジュースの濃縮
源は破泡ユニットで発泡から防止される。例えば脱気容
器は、気泡をインラインバッフルを介して吸引して気泡
を消失させるやや低圧の真空タンクに連結させうる。得
られたジュースはインラインで逆添加することができる
。

これら二成分が脱気された瞬間から、いかなる酸素取込
みも回避することが非常に望ましい。したがって本発明
の好ましい態様において、脱気水及びフルーツジュース
の脱気濃縮源は、後の製造ステップ中無酸素雰囲気下、
更に好ましくは窒素圧下に保たれる。

本発明のプロセスで得られるフルーツジニースの味及び
香りは、市販揮発性成分及び／又はビタミンの脱気後イ
ンライン添加によって修正してもよい。

いかなる酸素取込みも回避するため、これら成分の添加
は不活性ガス圧下、好ましくは窒素圧下閉鎖系で行われ
ることが好ましい。

例 下記例は本発明のプロセスについて説明しているが、但
し本出願の範囲を制限するつもりではない。

約２５＠ブリツクスのグレープフルーツジュースの濃縮
源を約２℃で約３分間真空室内において約０．　１バー
ルの圧力下で脱気する。脱気前の溶存酸素レベルは約１
０．６ｐｐｍであり、脱気後の溶存酸素レベルは約３　
ｐｐａ＋である。同時に、水を約５０℃で約２分間真空
室内において約０．　１バールの圧力下で脱気する。溶
存酸素レベルは脱気前約８．　　’３１）り■、脱気後
約０．４ｐｐｍである。次いで約１０″ブリツクスのグ
レープフルーツジュースを得るため両二成分をミックス
する。この最終製品の溶存酸素レベルは約１　ｐｐｍで
ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、フルーツジュースをそれらの製造に際して脱気する
   ための方法であって、 真空脱気を、フルーツジュースの揮発性成分及びビタミ
   ンを損なわないような温度でフルーツジュースの濃縮源
   に対して行い、しかる後別途脱気した水を脱気濃縮源に
   加えることを特徴とする方法。 ２、フルーツジュースの濃縮源の脱気を３０℃未満の温
   度で行う、請求項１に記載の方法。 ３、濃縮源の脱気を０〜５℃の範囲内の温度で行う、請
   求項１に記載の方法。 ４、濃縮源の脱気を３〜６分間の範囲内の時間にわたり
   行う、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。 ５、脱気濃縮フルーツジュース中の溶存酸素レベルを３
   ｐｐｍ以下に低下する、請求項１〜４のいずれか一項に
   記載の方法。 ６、添加される脱気水が０〜０．４ｐｐｍの溶存酸素レ
   ベルを有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方
   法。 ７、連続的に実施する、請求項１〜６のいずれか一項に
   記載の方法。 ８、フルーツジュースの脱気濃縮源及び脱気水を慣用的
   な割合で混合するようにコントロールするための手段を
   含む、請求項７に記載の方法。 ９、コントロール手段が、最終製品のブリックスを測定
   するインラインブリックスメーターからなり、混合工程
   前に脱気水を供給する系の調節指令器として機能する、
   請求項８に記載の方法。 １０、フルーツジュースの濃縮源を脱気する前に予備加
   熱する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。 １１、フルーツジュースの濃縮源の発泡を防止する、請
   求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。 １２、フルーツジュースの濃縮源の発泡を、脱気室から
   、気泡がインラインバッフルを介して吸引されるやや低
   圧のタンクまでの連結手段によって防止する、請求項１
   １に記載の方法。 １３、市販揮発性成分及び／又はビタミンを脱気工程後
   インラインで加える、請求項１〜１２のいずれか一項に
   記載の方法。 １４、脱気水及びフルーツジュースの脱気濃縮源を、以
   後の製造工程全体にわたり無酸素雰囲気下に保つ、請求
   項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。 １５、脱気水及びフルーツジュースの脱気濃縮源を窒素
   圧下に保つ、請求項８に記載の方法。