JPH04112758A - 石細胞を含有する果実ゼリー菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は石細胞を含有する果実ゼリー菓子及びその製
造法に係り、その目的は収穫時の果実そのままの自然の
風味と舌ざわり、及び食物繊維（ダイエタリファイバー
）含有の健康的・栄養的に優れた果実ゼリー菓子とその
製造法を提供することにある。

（従来技術及びその問題点） 従来より果実加工品、特に果実飲料等の製造においては
その果肉中に含有される石細胞（Ｓｔｏｎｅｃｅｌｌ）
を取り除くことか重要な工程とされていた。

石細胞（Ｓｔｏｎｅ　ｃｅｌｌ）とは植物、特に果実細
胞において認められる柔細胞が木化し、繊維質となった
リグニン、ペントザンからなる厚膜細胞である。

この石細胞が豊富に認められる代表的な果実としては梨
（Ｐｙｒｕｓ　５ｅｒｏｔｉｎａ　ＲＥＨＤＥＲｖａｒ
、ｃｕＬｔａ　ＲＥＨＤＥＲ）か挙げられ、梨（Ｐｙｒ
ｕｓ　５ｅｒｏｔｉｎａ　ＲＥＮＤＥＲｖａｒ、ｃｕＬ
ｔａ　ＲＥＨＤＥＲ）果肉独特のザラザラした感触をか
もし出す茶褐色の粒状物か一般に石細胞と称される細胞
群である。

梨（Ｐｙｒｕｓ　５ｅｒｏｔｉｎａ　ＲＥＮＤＥＲｕａ
ｒ、ｃｒｒＬｔａ　ＲＥＨＤＥＲ）果実は真夏から初秋
の果物としてその爽快な甘味、みずみずしい肉質及び風
味といった特徴から広く生食に共されている。

一方、このような梨果実の加工品は少ないかその理由は
、生食する場合においては梨果実独特の食用価値をかも
し出す石細胞か、果実加工品、特に果実飲料とする場合
においてはそのざらざらした感触が食感・食味を悪化す
る、またこの石細胞自体が不消化物質である等の理由か
ら加工時に除去する必要かあり、この加工工程における
煩雑さか梨果実加工品の普及を妨げている原因となって
いた。

この梨（西洋梨、日本梨）以外に石細胞を豊富に含有す
る果実としてはグアバ（ばんじろう）（Ｐｓｉｄｉｕａ
　５ｐＬ）やかりん（Ｃ五ａｅｎｏｗｅＬｅｓ　５ｉｒ
ｔｅｎｓｉｓＫＯＥＨＮＥ）、　　フルメＯ（Ｃｈｄｏ
ｎｉａ　ｏｂｌｏｎｇａ）等が挙げられるか、このよう
な果実から石細胞を除去して調整した果実加工品は、こ
れら果実そのままの自然の風味と舌ざわりか損なわれて
しまう、また豊富な食物繊維を利用できないという欠点
かあった。

また、果実飲料以外に果実の食感、風味を有する果実加
工品として果汁あるいは果肉入りゼリー菓子が近年の食
生活の洋風化に伴い急速に普及しているが、このゼリー
菓子についても、果汁入りの場合は石細胞は除去されて
いるので果実独特の食感・テクスチャーを与えることは
不可能であり、果肉入りゼリー菓子については、ゼリー
内に適宜細切断された生の果実か混入されているたけで
あるので腐敗しやすく日持ちが悪いという欠点かあった
。

しかも、この果肉入りゼリーは果肉部とゼリー部とかは
っきりと分離されているのでゼリー全体をもって収穫時
の果実そのままの風味と食感を与えることは不可能であ
った。

（発明が解決する問題点） 上記従来の実情に鑑み業界では収穫時の果実そのままの
自然の風味と舌ざわりを維持することのできる果実加工
品、及びその製造法の創出か望まれていた。

（問題を解決するための手段） この発明は以上のような欠点を回避せんとして０．０１
〜３．０重量部の石細胞を含有することを特徴とする石
細胞を含有する果実ゼリー菓子及び石細胞含有果実を選
別、水洗後果実ピユーレ１００重量部中０．２〜１０．
０重量部の石細胞を含むピユーレとする前処理を施し、
あらかじめゼリー化剤と糖分に水を加えて９８℃以下の
温度で加熱しながら攪拌、溶解してゾル状ゼリー基質を
作成しておき、このゾル状ゼリー基質を約７０〜７５℃
に維持しながら前記石細胞を含有する果実ピユーレをク
エン酸、香料と共に加え混合してゼリー生地とした後、
このゼリー生地をカップに充填し、同時に前記果実ピユ
ーレと同一果実からなる果実酒を添加し、封蓋後加熱殺
菌し、冷却してなることを特徴とする石細胞を含有する
果実ゼリー菓子の製造法を提供することにより上記従来
の問題を悉く解消することに成功したのである。

すなわち、この発明者は従来ては果実加工時において除
去することが当然とされていた石細胞を除去せず、その
まま加工し、しかもこの石細胞をゼリー菓子全体にわた
って均一に分散させることによって果実そのままの自然
の風味と舌ざわりを有し、しかも食生活が欧風化した現
代の日本人にとって摂取が不足しているとされている食
物繊維を豊富に含む、栄養学的にも価値の高い果実ゼリ
ー菓子及びその製造法を完成したのである。

（発明の構成） まず、この発明に係る石細胞を含有する果実ゼリー菓子
について記載する。

この発明に使用する石細胞を豊富に含有する果実として
は梨（Ｐｙｒｕｓ　５ｅｒｏｔｉｎａ　ＲＥＨＤＥＲｖ
ａｒ、ｃｕＬｉａＲＥＮＤＥＲ）　　（西洋なし、日本
なし）の他にグアバ（ばんじろう）　　（Ｐｓｉｄｉｕ
ａ　Ｏｐ、）やかりん（Ｃｈａｅｎｏ暉ｅＬｅｓ　５ｉ
ｎｅｎｓｉｓ　ＫＯＥＨＮＥ）、　マルメロ（Ｃｈｄｏ
ｎｉａｏｂＬｏｎｇａ）等が挙げられる。

この発明において石細胞含有量をゼリー菓子に対して０
．０１〜３．０重量部としたのは０．０１重量部未満で
はこの発明の目的とする収穫時の果実そのままの自然の
風味と舌ざわりを維持することか難しく、３．０重量部
を超えるとセリ−菓子におけるテクスチャー、食感を低
下させる、セリ−形成能に支障をきたす等の不都合か生
じるからである。

次に、この発明に係る石細胞を含有する果実ゼリー菓子
の製造法について記載する。

ここでは、石細胞を含有する果実として梨（Ｐｙｒｕｓ
　５ｔｔｒｏｔＩｎａ　ＲＥＨＤＥＲｖａｒ、ｃｕＬｔ
ａ　ＲＥＨＤＥＲ）特に二十世紀梨の場合を記す。

まず、前処理として石細胞含有果実の選別、水洗を行い
、ジューサーを用いて石細胞を０．２〜０３重量部含有
する果実ピユーレを作成する。

次いで、あらかしめ作成しておいたゾル状ゼリー基質７
４重量部に前記果実ピユーレ２５．６重量部と適量の香
料、クエン酸を共に加え、混合してゼリー生地１００重
量部とする。

ゾル状ゼリー基質はゼリー他剤２．５重量部と糖分１９
．４重量部に水７８．１重量部を加えて９８℃まで加熱
を行いながら攪拌、溶解して作成される。

このゼリー化剤としては海草抽出物であるカラギーナン
か好適に用いられる。

その理由はペクチンゼリー状のなめらかなテクスチャー
をもち、果実ゼリーに最も適しているからである。

加熱温度を９８℃まてとしたのはゼリー化剤であるカラ
ギーナンか完全に溶解し、完全なセリ−化を行うことか
可能となるからである。

このゾル状ゼリー基質に果実ピユーレを混合する際には
、ゾル状ゼリー基質の温度を約７０〜７５℃に維持しな
がら行う。

ここで、この混合時の温度を約７０〜７５℃としたのは
約７０℃以下となるとゼリー化剤であるカラギーナンが
凝固を開始し、果実ピユーレを均一に分散させることか
困難となり、７５℃以上とすると、特に梨果実を用いた
場合において、果実の生理障害として褐変現象か起こり
、ゼリー菓子としての外観を損ない、ひいては品質劣化
を引き起こす原因となるからである。

このゾル状ゼリー基質に石細胞含有果実ピユーレ、クエ
ン酸、香料を混合し、ゼリー生地とした後、このゼリー
生地をカップに充填するわけであるか、この時同時に果
実ピユーレと同一果実からなる果実酒約０．７５重量部
程度をゼリー生地に添加し、梨らしさ、特に香りの果物
の特徴をゼリー菓子に与える。

ここで特にこの果実酒の添加をゼリー生地のカップ充填
時と同時としたのは、このゼリー菓子を食する際に最も
風味を引き出す効果か顕著となるからである。

この果実酒の添加はこの発明に係る石細胞を含有する果
実ゼリー菓子の目的とする収穫時の果実そのままの自然
の風味をかもし出すためには重要な工程である。

このゼリー生地をカップに充填した後はこのカップを封
蓋し、冷却を行う。

この冷却時の温度はゼリー菓子の風味を保持するために
３０℃以下で行う必要かある。

冷却後、このゼリー菓子の保存性を高めるため約８５℃
、２５分の条件にて加熱殺菌し、再び３０℃以下に冷却
後、品質検査を行い、包装する。

第１図にカップ（１）にこのセリ−菓子（２）を充填し
た状態の外観斜視図を示す。

図中、（３）はこの発明に係る石細胞を含有する果実ゼ
リー菓子（２）中に分散する石細胞である。

尚、石細胞を含有する果実か梨（Ｐｙｒｕｓ　５ｅｒｏ
ｔｉｎａ　ＲＥＨＤＥＲｖａｒ、ｃｕＬｔａ　　ＲＥＨ
ＤＥＲ）の場合は石細胞が０．２〜０．３重量部、グア
バ（ＰｓｉｄｉｕＩＩＩｓｉｒ、）の場合は１０重量部
含まれており、それぞれの果実に応してゼリー中の石細
胞の配合量を０．０１〜３，０重量部の間で適宜窓めれ
ばよい。

以下、この発明に係る石細胞を含有する果実ゼリー菓子
の製造例の一例と、この製造例で得られたゼリー菓子の
官能試験を記載することによってこの発明の効果をより
一層明確なものとする。

（製造例） 二十世紀梨２５００　ｇを水洗後、皮をむき、四つ切り
にして芯を取り除いた後ジューサーにてピユーレ２００
０　ｇを得る。

あらかじめカラギーナン１３６ｇと、上白糖１００５ｇ
、水４２２０　ｇを混合し、約９８℃にて加熱溶解した
ゾル状ゼリー基質５０００　ｇを作成しておき、このゾ
ル状ゼリー基質を温度約７０〜７５℃に維持しながら前
記果実ピユーレ１８５０　ｇをクエン酸６ｇ１天然香料
（適量）とともに加え、混合してセリ−生地６９００　
ｇとする。

得られたセリ−生地をカップに充填し、この時同時に梨
ワイン（商品名：菜花−輪）を１カツプ当たり約０．７
５ｍ１滴下する。

カップ充填後、このカップを封蓋し、３０℃以下に冷却
し、冷却後約８５℃１２５分の条件にて加熱殺菌し、殺
菌後再び３０℃以下に冷却して石細胞を含有する果実ゼ
リー菓子を得る。

得られたゼリー菓子を用いて男女各１０名合計２０名に
試食させ、官能検査をおこなった。

結果は第１表の通りである。

（以下余白） 表１ （発明の効果） 以上詳述した如くこの発明は０．０１〜３０重量部の石
細胞を含有することを特徴とする石細胞を含有する果実
ゼリー菓子及び石細胞含有果実を選別、水洗後果実ピユ
ーレ１００重量部中０．２〜１０．０重量部の石細胞を
含むピユーレとする前処理を施し、あらかじめゼリー化
剤と糖分に水を加えて９８℃以下の温度で加熱しながら
攪拌、溶解してゾル状ゼリー基質を作成しておき、この
ゾル状ゼリー基質を約７０〜７５℃に維持しながら前記
石細胞を含有する果実ピユーレをクエン酸ナトリウム、
香料と共に加え混合してゼリー生地とした後、このゼリ
ー生地をカップに充填し、同時に前記果実ピユーレと同
一果実からなる果実酒を添加し、封蓋後加熱殺菌し、冷
却してなることを特徴とする石細胞を含有する果実ゼリ
ー菓子の製造法であるがら以下の効果を奏する。

すなわち、ゼリー菓子全体に石細胞含有ピユーレを分散
させているのでこのゼリー菓子全体に収穫時の果実その
ままの自然の風味と舌ざわりを維持することができ、し
かも整腸作用等において効果を発揮するとされる食物繊
維を豊富に含む、栄養学的にも優れた石細胞を含有する
果実ゼリー菓子及びその製造法である。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明に係る石細胞を含有する果実セリ−菓
子をカップに充填した状態を示す外観斜視図である。 （１）・・・カップ　　　　　　　（２）・・・石細胞
を含有する果実ゼリー菓子

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）０．０１〜３．０重量部の石細胞を含有すること
   を特徴とする石細胞を含有する果実ゼリー菓子。
2. （２）石細胞含有果実を選別、水洗後果実ピューレ１０
   ０重量部中０．２〜１０．０重量部の石細胞を含むピュ
   ーレとする前処理を施し、あらかじめゼリー化剤と糖分
   に水を加えて９８℃以下の温度で加熱しながら攪拌、溶
   解してゾル状ゼリー基質を作成しておき、このゾル状ゼ
   リー基質を約７０〜７５℃に維持しながら前記石細胞を
   含有する果実ピューレをクエン酸、香料と共に加え混合
   してゼリー生地とした後、このゼリー生地をカップに充
   填し、同時に前記果実ピューレと同一果実からなる果実
   酒を添加し、封蓋後加熱殺菌し、冷却してなることを特
   徴とする石細胞を含有する果実ゼリー菓子の製造法。