JPH04108347A - 食品組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、加工食品に食物繊維又は保水性あるいは保油
性等を付与するために使用される食品原料に関する。

（従来の技術） 加工食品に添加されるセルロース粉末については、多糖
類によりコーティングされたセルロース粉末が特公昭４
０−１２１７４号公報に記載され、現在、冷菓、クリー
ム等の乳製品、ジャム類、ゼリー類、スープ類等の食品
に広く利用されている。

（発明が解決しようとする課Ｒ） しかしながら、上記公告公報に使用されているセルロー
ス粉末は、粒度が大きく、喫食時に違和感を感じたり、
また、特にセルロースに対する多ＩＩ類の比率の高い場
合は、水に分散して加熱すると多Ｗｌ！がほぼ全量溶出
し、粘度が急激に増加したり、ヌメリ感が発生する等、
食品に好ましくない現象が種々発生する。また、極微細
セルロース単独の水懸濁液を使用した場合は、喫食後、
セルロース粒子が日中に残存し、苦みに僚た味が残る等
の欠点があった。

本発明は、従来の上記の問題点を解消すると同時に、本
発明の食品組成物の添加の対象となる食品に、保水性あ
るいは保油性を付与する食品原料を供給することを目的
とする。

（課題を解決するための手段） すなわち、本発明は； ■　積算体積５０％の粒径が０．　３〜６μｍであり、
かつ積算体積割合が２５％以上の粒径が３μｍ以下であ
る微粒化セルロースの水懸濁液と、でんぷん及び／又は
でんぷんの水分散液とからなる水分散液を乾燥し、微細
化することにより得られる、食品組成物に係わる。更に
、 ■　積算体積５０％の粒径が０．　３〜６μｍであり、
かつ積算体積割合が２５％以上の粒径が３μｍ以下であ
る微粒化セルロースの水懸濁液と、でんぷん及び／又は
でんぷんの水分散液とからなる、水分散液をも提供する
。

さらに、本発明の詳細な説明する。

本発明の微粒化セルロースとは、セルロースが従来到達
し得なかったレヘルに微小体になった物であり、この微
粒化セルロースを得る方法の例としては、例えば、前処
理工程としてセルロース素材に解重合処理を施し、引き
続き、媒体を容器に内蔵し、かつ該媒体を強制攪拌せし
めるための回転翼を設けた容器内で湿式粉砕することに
よって懸濁液として得られる。

上記セルロース素材とは、例えば木材パルプ、精製リン
ター、綿繊維、麻繊維等の脱リグニン後の天然セルロー
ス、又はビスコース溶液や銅アンモニア溶液から凝固再
生された再生セルロース、更にはアルカリセルロースを
水洗して得られるセルロースなどである。

また、上記解重合処理とは、例えば酸加水分解、アルカ
リ酸化分解、酵素分解、スチームエクスプロージョン分
解、水藤気蒸煮のうちの１つ又は２つ以上の組合せ処理
などであり、解重合の結果、好ましくは重合度を３００
以下とする。

媒体を容器に内蔵し、かつ該媒体を強制撹拌せしめるた
めの回転翼を設けた容器内で湿式粉砕する装置は、一般
に媒体攪拌湿式粉砕装置（通称ビーズミル又はアユュー
ラー型ミル）と呼ばれ、顔料、インク、セラミ２クス等
の無機材料の微粒化に一般的に使用されるが、微粒化が
困難であるセルロース系素材に適用したところ、極めて
高度な微粒化効果が有ることを発明者は既に見出してい
る。

水に懸濁した状態で存在する上記微粒化セルロースは、
高度な安定性と構造粘性を有する、水と親和性の高いセ
ルロースの粒子であり、このようにして製造されるので
ある。

粒径の測定は本発明にとっては非常に重要な要素である
が、本発明者らは、津島レーザー回折式粒度分布測定装
置（ＳＡＬＤ−１１００）を用いて、測定に供する懸濁
液を、蒸留水で０．１重量％に希釈し、装置に内蔵する
超音波発信器で２次凝集を壊した状態で測定する。

本発明での積算体積割合５０％の粒径とは、粒子全体の
体積に対して積算体積が５０％になる時の粒子の球形換
算直径のことである。

なお、該粒度分布測定装置での測定にあたっては、測定
レンジをＯ，１〜４５μｍに設定する。

これにより、ミー（Ｍｉｅ）散乱理論式（測定装置中に
組み込まれている）から導き出された散乱光強度と粒子
径の関係を用いて計算されることとなる。

また、屈折率は１．７−０．２ｉの標準屈折率用を選択
することとし、粒度分布を求める計算方法は最小二乗性
理論を使った直接計算法を使うこととする。１つの試料
に対する測定回数は７回に指定し、測定間隔は２秒とす
る。

０．１重量％に純粋で均一に希釈された試料は、フロー
セルを利用して測定されるが、内蔵された超音波発信器
は常時オンとし、少な（とも１分以上は超音波をあてて
凝集を防止した後に測定を行う。

本発明における積算体積５０％の粒径及び３μｍ以下の
粒子の積算体積割合は、各々平均となる粒径及び粒子の
分布を示した値であるが、当該粒径が６μ以上又は当該
積算体積割合が２５％未満となると、本発明の滑らかな
りリーム感がなくなり、喫食時にザラツキ感が発生した
り、本発明の食品組成物中のデンプンの水への溶出が鋭
敏になり、ヌメリ怒が発生してくる。さらに保水性、保
油性も低下してくる。

また、当該粒径が０．３μｍ未満となるような懸濁液は
、製造が極めて困難である。

本発明のでんぷんとは、馬鈴薯、甘蔗、さつまいも、と
うもろこし、小麦粉、米、くず、わらび、あずき、キャ
ラサバ（タピオカ）、サゴ、ＰＯハートなどの種々の植
物体から製造されたでんぷん、これらのでんぷんとα化
処理することにより得られたα化でんぷん、酢酸等によ
り架橋された架橋でんぷん、デンプンゲルコール酸ナト
リウムやでんぷんのリン酸エステル及びその塩などのエ
ステル化又はエーテル化澱粉、グラフト化されたグラフ
ト澱粉、でんぷんの酵素や酸等による加水分解物（デキ
ストリンを含む）、次亜塩素酸酸化でんぷん、ジアルデ
ヒド澱粉などの酸化澱粉などが挙げられる。

本発明のでんぷんの水分散液は、水に予め、上記のでん
ぷんを溶解及び／または懸濁させて得ることができる。

でんぷんの水分散液中のでんぷん濃度は、水分散液の粘
度が１００〜１０万センチボイズの範囲に調整すると、
水懸濁液との混合が良好である。

具体的には、一般分子量のでんぷんの場合は、１〜３０
重量％、好ましくは２〜２５重置％程度が良好である。

濃いすぎると粘度が上がり取り扱いが難しくなり、低す
ぎると乾燥時に蒸発させる水分量が多くなりコスト高と
なり、かつ流動性が高すぎて却って取り扱い難くなる。

でんぷんの分子量が低い場合は、上記の粘度に調整する
とよい。

ここでいうでんぷん水分散液とは、でんぷんが水に溶解
及び／又は分散している液を言う。

本発明の食品組成物は、■　上記微粒化セルロース水懸
濁液とでんぷん及び／又はでんぷんの水分散液とを混合
するか、■　微粒化セルロース水懸ｆｉｉ′ａの製造中
にでんぷん及び／又はでんぷんの水分散液を混合するか
して、均一化しく場合によっては加熱する）、これを乾
燥することにより得ることができる。

セルロースとでんぷんとの比率は、重量比で９９対１か
ら１０対９０、好ましくは９０対１０から２０対８０の
範囲がよい。でんぷんの比率がこの値以下になると、乾
燥時にセルロース粒子が不可逆的な凝集を起こし、喫食
時の違和感が発生する。また、でんぷんの比率がこの値
以上になると、対象となる食品のヌメリ感が激しくなる
。

でんぷん粉を微粒化セルロース水懸濁液や水に混合する
場合は、ダマを作らないように注意する必要がある。す
なわち、でんぷん粉を徐々に散布するとか、高剪断方攪
拌機で攪拌するか、エクストルーダーで混練する等の工
夫を施すとよい。

本発明の食品組成物の水分量は、０〜２０％が好ましく
、更に好ましくは２〜１２％である。

本発明の水分散液を乾燥するには、通常使用される乾燥
方法、すなわち温風乾燥、真空乾燥、ドラム乾燥、スプ
レードライ、凍結乾燥等が使用される。

スプレードライは、微細化が乾燥と同時に行われるが、
一般の乾燥の場合、乾燥工程が必要となる。粉砕は、一
般に使用される粉砕法のいずれも使用可能である。粉砕
後の粒径は、１０μｍから数１００μｍまで目的に応じ
て自由に選択することができる。

なお、本発明は、主としてセルロースとでんぷんからな
る食品組成物であるが、その他の第３成分、例えばグア
ーガム、キサンタンガム、カラヤガム、アルギン酸又は
その塩、カードラン、カラギーナン、寒天、アラビアガ
ム、タマリンド種子弟１１ｍ！、ペクチン、プルラン、
〇−カストビーンガムなどの多糖類や、ゼラチン、卵白
カゼイン又はその塩、大豆系の蛋白などの蛋白質、脂肪
酸エステル等の乳化剤、油脂、酸化防止剤、酸味料、保
存料、塩味料、甘味料、着色料、着香料、安定側、その
他の食品添加物を加えることも、本発明の主旨から逸脱
するものでない。

以下、実施例により本発明を説明するが、これに範囲を
限定されるものではない。

（実施例１） 重合度７６０のＬ−ＤＳＰ　（広葉樹サルファイドパル
プ）を１８重量％苛性ソーダ水溶液に５１°Ｃで浸漬し
、アルカリセルロースとした。これを圧搾破砕した後、
４０°Ｃで酸素濃度４０％の雰囲気中に９６時間さらし
、酸化分解させて、前処理を施した。次に、水洗してア
ルカリ成分を完全に洗い落としてセルロース■型の結晶
型をしたセルロースとした後、加水して懸濁濃度１２．
５重量％の懸濁液とした。この懸濁液を神鋼ファウドラ
ー■製コボールミル＠ＭＳ−１８型によって媒体攪拌湿
式粉砕を行った。ローター周速は１３ｍ／秒とし、媒体
は１．５ｍｍφのジルコンビーズを用い、３０．５５ｆ
ｆｉ／ｈｒの通過速度で８回通過させて、微粒化セルロ
ースの懸濁液を得た。

この懸濁液の積算体積５０％の粒径は０．９６μであり
、３μ以下の粒子の積算体積割合は８６゜０％であった
。

一方、下記に示すデンプン１８０重量部に、水１．８２
０重量部を加え、加熱し、透明度が変化しなくなるまで
糊化させた。その後、前記の微粒化セルロースの水懸濁
液１，０００重量部を加え、均一になるまで混合し、水
性分散液を得た。

この水性分散液を、−船釣に公知であるドラムドライヤ
ー乾燥、凍結乾燥の２つの方法により乾燥した。その後
、不二バウダル■のＳＡＭＰＬＥ−ＭＩＬＬで粉砕し、
本発明の食品組成物を得た。

使用したデンプンは、日本澱粉製ホワイトコーンスター
チ、α化スターチ（ＡＬＰＨＡＪＥＬＫＳ−３７）、可
溶性デンプン（スタビローズＡＯ）、可溶性デンプン（
スタビローズＫ）の４種類を使用した。

ｍｌ　（保水性、保油性の測定及び食感）実施例１で作
成した食品組成物の保水性、保油性を測定した。その結
果を第１表に示す。

また、表中に比較のために市販の微結晶セルロース及び
でんぷんの保水率、保油率を測定して記載した。

第１表 なお、表中の測定法は、以下の通りである。

く保油性の測定〉 サンプルを約１０ｇビーカーに取り、サラダ油３０ｇを
加え、スパーチルで均一になるように混合する。

混合したサンプルを室温（約２０〜２５°Ｃ）に３０分
間放置し、油をサンプルに浸透させる。室温放置したサ
ンプルを、遠心濾過（３，３０Ｏｒｐｍ、１０分間、−
２０℃）し、油と残渣とに濾過分離し、残渣の重量を精
秤する。重量精秤したサンプルを１０５℃、４時間乾燥
する。次に、この残渣をソックスレー抽出法（エーテル
にて８時間以上油の抽出を行う）を用いて油の抽出を行
う。

保油率（％）＝ 遠心濾過後の残渣の重量（ｇ） で表される。

〈保水率の測定方法〉 試料的５ｇを１００ｊｄビーカーに秤量し、これに熱水
１００Ｉ１１を加え、続いて室温まで冷却する。

上澄液を捨て、残留物を東洋濾紙に詰め遠沈管番こセッ
トし、１０００Ｇで５分の遠心分離を行う。

濾紙の残留物、約１ｇを藤発皿で製秤し、Ａｇとする。

このものを１０５°Ｃで４時間乾燥後、デンケーターで
放冷する。その後、乾燥物の精秤し、Ｂ’ｇとする。

保水率は、 保水率＝Ａｇ／ＢｇＸ１００ で求められる。

試験例２（でんぷんの溶出） 実施例１で作成した食品組成物の熱水による溶出率を測
定した。

なお、これは、食品に添加した際に、ヌメリ感を示す尺
度として用いるものである。

微結晶セルロース（旭化成■製ＦＤＩＯＩ）１３０重量
部を水８７０重量部と混合し、スラリーとした。

このスラリーを、実施例１の微粒化セルロースの水懸濁
液の代わりに使用し、でんぷんとしてはスタビローズＫ
を使用し、実施例１と同様の方法で食品組成物を得た。

この組成物をＡＣＫと命名する。

比較例として、そのほか、ホワイトコーンスターチ単独
、α化スターチ単独でも同様の方法で、溶出量を測定し
た。その結果を第２表に示す。

食品組成物０．１重量部を採取し、水を加えて１．０重
量部とした。油浴中で、５分加熱し、流水中で３分浸し
冷却した。

ヨウ素溶液（０，０５モル／ｌ）を２ｄ加え、３０秒振
動させて混合した。

室温で３０秒デカンデージョン後、上澄液ＩＭ１を取り
、２０倍に水で希釈し、この希釈液を、６００ｎｍにお
ける吸光度を測定した。

予め、でんぷんのみの検量線を作成しておき、この検量
線によりでんぷんの流出量を測定した。

なお、流出率は、食品組成勘当たり何％の溶出があった
かを示している。

第２表 （発明の効果） 本発明の食品組成物によれば、本来なら溶出するはずの
でんぷんが抑止されるため、これを水や食品に添加する
と、本発明の食品組成物中に水や油を保持し、食品の歩
留まりや冷凍、チルド保持時の離水を防止するなどの効
果を発揮する。

なお、本発明の食品組成物中のでんぷんの水への溶出が
抑制される理由は不明であるが、セルロース粒子が極め
て小さいため、乾燥の際に、セルロース粒子（顕微鏡的
には、フィブリル状をしている）が、でんぷんの一部を
包み込む形で乾燥され、セルロース同士の水素結合によ
り、この包み込み構造が固定されるものと推測される。

その結果、でんぷんの溶出が抑制され、かつ保水性、保
油性が向上するものてあらうと推察される。

また、本発明の食品組成物によれば、喫食時に違和感を
与えることなく、多量に食品中へ添加することが可能と
なる。従って、本発明の食品組成物は、あらゆる食品を
添加の対象とすることが可能である。

例えば、マロ２−ズ、トレノソング、洋風スープ、ソー
ス類、たれ類、トマト加工品類、珍味などの調味料類；
カレー、ハヤシ、ミートソース、シチュー、スープ等の
レトルト食品、チルド食品；ハンバーグ、ヘーコン、ソ
ーセージ、サラミソーセージ、ハム類などの畜肉加工品
；かまぼこ、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚げかま
ぼこなどの水練製品；パン、生麺、乾麺、マカロニ、ス
パゲンティ、中華饅頭の皮、ケーキミックス、プレミッ
クス、鮫子・春巻等の皮類などの小麦粉加工品；カレー
、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰、瓶詰類；
キャンデイ−、チョコレート、ビスケット、クツキー、
米菓、相生菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓子な
どの菓子類；フライ類、コロッケ、鮫子、中華饅頭など
の調理加工品；野菜ペースト、肉のミンチ、穀類、芋類
のペースト、豆類のペースト、果実ペースト、魚介類の
ペースト等のペース日１アイスクリーム、アイスミルク
、ラクトアイス、ホイップクリーム、練乳、バター、ヨ
ーグルト、チーズ等の乳製品類；マーガリン、ショート
ニング等の油脂加工品；果汁飲料、ネクター、スポーツ
飲料、コーヒードリンク、コーヒークリーム、炭酸飲料
、濃厚乳性飲料、茶、ココア、紅茶などの飲料又は飲料
添加物；ノリ、寒天、珍味、塩辛、水産つけもの、食料
魚粉などの水産加工品；ラーメンの具、カニ足カマボコ
、ミートボール、卵焼などの乾燥加工品；穀類粉末、芋
粉末、豆粉末、野菜粉末、果実粉末、肉粉末、卵粉末な
どの乾燥粉末又はフレークなどが挙げられる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）積算体積５０％の粒径が０．３〜６μｍであり、
   かつ積算体積割合が２５％以上の粒径が３μｍ以下であ
   る微粒化セルロースの水懸濁液と、でんぷん及び／又は
   でんぷんの水分散液とからなる水分散液を乾燥し、微細
   化することにより得られることを特徴とする、食品組成
   物。
2. （２）積算体積５０％の粒径が０．３〜６μｍであり、
   かつ積算体積割合が２５％以上の粒径が３μｍ以下であ
   る微粒化セルロースの水懸濁液と、でんぷん及び／又は
   でんぷんの水分散液とからなることを特徴とする、水分
   散液。