JPH0398532A - 香辛野菜の凍結保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は香辛野菜の凍結保存法に関し、さらに詳しくは
、含有水分を調整した香辛野菜の長期保存法に関する。

（従来の技術） 従来、香辛野菜を保存する方法としては、■　含有水分
を５％以下に乾燥して常温で保存する方法、すなち完全
乾燥状態で密閉した容器に保存する方法、 ■　香辛野菜を収穫後直ちに急速冷凍して冷凍保存する
方法、 ■　所定の含有水分に乾燥して、Ｏ″Ｃ以上で低温保存
する方法　などが一般的に知られている。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、上記従来の香辛野菜の保存方法には次の
ような問題点がある。

すなわち、■の完全乾燥方法、■の冷凍保存方法では、
香辛野菜が本来具有している色、香り、味を保持しなが
ら保存することは難しく、乾燥あるいは保存の過程で退
色し、香りは低減し、味も変化する場合が多い。

特に、冷凍保存する場合、使用する際は解凍処理を施し
て加工しているが、解凍過程で組織が破壊されたり、栄
養分が流出したり、香りが放出したりして本来具有して
いる特性が大きく損なわれることがある。また解凍しな
いでそのまま加工処理する場合は、色、香り、味等の特
性がそれ程損なわれないが、冷凍機のランニングコスト
上、水分の多い生の状態から直ちに冷凍し、保存するこ
とは好ましい方法とはいえない。また冷凍のまま加工処
理すると、物によっては水分が多いため、製品の水分制
御が困難であり、製品加工上好ましくない場合がある。

さらにまた冷凍保存の場合に、冷凍の前処理として、薬
品によるかあるいはブランチングによる殺菌処理、もし
くは発色処理を行った際、薬品の除去を充分に行わなけ
ればならない問題点がある。

一方真空冷凍乾燥法によるときは、色、香り、味の変化
は比較的少ないが、いまだ充分とはいえず、特に緑黄色
の香辛野菜の場合は、乾燥過程および保存過程で退色し
やすい問題点があり、また付随して揮発性或分である香
りも低減し、味覚および栄養価の面からも適した方法と
はいえない。

また■の低温保存の場合には、腐敗等の点から長期間の
保存には不向きで、長期間の保存をしようとすればやは
り■の完全乾燥に近い状態まで乾燥しなければならず、
前記と同様の問題が生じる。

そこで本発明は上記問題点を解決すべくなされたもので
あり、その目的とするところは、香辛野菜の本来具有し
ている色、香り、味を損なうことなく保存でき、含有水
分を減少させることにより、保存のコストを低減するこ
とができると共に製品の水分制御を容易にし、乾燥の前
処理として薬品を使用した場合に薬品を乾燥工程で容易
に除去できる香辛野菜の凍結保存方法を提供するにある
。

（発明の概要） 本発明では、本わさび、西洋わさび、しょうが、にんに
く、とうがらし等の、収穫後の香辛野菜の含有水分を２
０％〜５０％の範囲に調整した後、−１６℃以下に冷凍
保存することを特徴とする。

前述したように、完全乾燥方法による常温保存または完
全乾燥に近い乾燥方法による低温保存では、香辛野菜が
本来具有する色、香り、味を保持しながら保存出来ない
。その理由は含有水分が２０％以下になると細胞内の結
合水が脱水され始め、同時に細胞内に混在している色、
香り、味を構威する成分を伴って脱水されること、また
含有水分が２０％以下ということは、いわゆる滅率乾燥
であり、乾燥に長時間を要し、この長時間の加熱により
、色、香り、味が顕著に変質するものと考えられる。

本発明では、香辛野菜の乾燥を含有水分が２０％〜５０
％の範囲になるように調整することにまり滅率乾燥期間
における弊害を取り除くことが出来る。

すなわち、本発明では、減率乾燥期間前で乾燥を停止さ
せるので、加熱時間が短くて済み、効率的であり、また
長時間加熱による上記弊害を防止できる。特に含有水分
が２０％〜５０％の範囲で乾燥を停止するので、細胞内
の結合水が放出されず、加熱乾燥により細胞組織が破壊
されることがなく、色、香り、味が損なわれない。

また、凍結により結氷した結合水の体積が膨張しても、
もともと全体の含有水分が２０％〜５０％と低いことか
ら、膨張により細胞組織が破壊されることもほとんどな
く、凍結保存によっても色、香り、味が損なわれない。

香辛野菜を生から冷凍するには、含有水分が９０％程度
もあるので、通常−４０″Ｃ以下の急速冷凍を必要とす
るが、本発明では含有水分を２０％〜５０％に調整した
後凍結するので、−１６℃以下であれば内部で蒸れるこ
となく充分に凍結できる。

本わさびの茎のように水分の多いものは、生から冷凍す
る場合−４０℃以下で急速冷凍をしないと冷凍保存中に
自己発熱のため色が変化するが、本発明による場合、急
速冷凍によらなくても色の変化は起こらない。

加工は冷凍状態で粉砕加工あるいは切断加工を行っても
、解凍後行っても差支えない。

冷凍後の加工において、生のまま冷凍したのと異なり、
水分が少ないので、適宜水分添加等により水分調整を容
易に行うことができる。

，また解凍して使用する場合も短時間で解凍できるので
、本来具有している戒分の流出を低くできる。

なお乾燥を開始する前に行う前処理として、殺菌剤、漂
白剤、酸化防止剤、食用塩類等の単独あるいは二種類以
上の組合せによる水溶液を用いることができ、それらの
薬品は乾燥過程で熱により薬品効能を発揮した後、消滅
するので安全に使用できる。

（実施例） 本わさびの芋、茎、細根を分別した後、約１　ｃｍの長
さに切断する。使用水に対して０．２％の次亜塩素酸ナ
トリウム、０．３％のＬ−ソルビン酸、０．３％の重炭
酸ナトリウムの混合液に、分別したそれぞれのわさびの
部位を２０分間浸漬し、脱水機を用いて表面水を除去し
た後、乾燥機に入れ、雰囲気温度７０“Ｃで２時間３０
分乾燥する。好ましくは恒温減圧乾燥機により、減圧度
を−３６０問Ａｑの条件下で乾燥することが望まれ、被
乾燥物の含有水分が２４％〜２８％の範囲内で、直ちに
−１６゛Ｃ以下の冷凍庫に入れて冷凍保存する。

前記した方法により保存した本わさびを解凍しない状態
で直接粉砕機にて粉砕し、おろしわさびの状態に極めて
近い状態で調整することができた。

さらに冷凍保存した本わさびを解凍した後、同様なおろ
しわさびを調整することができた。

含有水分が５０％以上の乾燥度の場合には、水分が多い
ため、解凍時、特に香り、辛みが抜け出てしまった。

本わさびの他、西洋わさび、しょうが、にんにく、とう
がらしについても上記と同様に実施した結果、やはり色
、香り、味を損なうことなく保存できた。

（発明の効果） 以上のように本発明によれば、減率乾燥期間前で乾燥を
停止するので、乾燥が短時間で済み、長時間の加熱によ
る弊害を防止できると共に、乾燥コストを軽減化でき、
さらには、細胞内の結合水が放出されず、しかし一方で
は全体の水分が減少しているので、乾燥時、冷凍時にと
もに細胞組織の破壊を防止でき、また水分が少ないので
解凍する際にも短時間で行え、成分の流出をおさえられ
る結果、色、香り、味を損なうことなく香辛野菜を保存
できる。

また原料の水分を大幅に除去することによって、製品に
使用する量を増やすことができ、製品の品質を高めるこ
とができる。

さらには重量および体積が減少されるので、輸送コスト
、保存コストの低減化ができる。

以上、本発明につき好適な実施例を挙げて種々説明した
が、本発明はこの実施例に限定されるものではなく、発
明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るの
はもちろんのことである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、収穫後の香辛野菜の含有水分を２０％〜５０％の範
   囲に調整した後、−１６℃以下に冷凍保存することを特
   徴とする香辛野菜の凍結保存法。 ２、香辛野菜が本わさび、西洋わさび、しょうが、にん
   にく、とうがらしであることを特徴とする請求項１記載
   の香辛野菜の凍結保存法。