JPH0398532A - 香辛野菜の凍結保存法 - Google Patents
香辛野菜の凍結保存法Info
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
、含有水分を調整した香辛野菜の長期保存法に関する。
を5%以下に乾燥して常温で保存する方法、すなち完全
乾燥状態で密閉した容器に保存する方法、 ■ 香辛野菜を収穫後直ちに急速冷凍して冷凍保存する
方法、 ■ 所定の含有水分に乾燥して、O″C以上で低温保存
する方法 などが一般的に知られている。
ような問題点がある。
香辛野菜が本来具有している色、香り、味を保持しなが
ら保存することは難しく、乾燥あるいは保存の過程で退
色し、香りは低減し、味も変化する場合が多い。
て加工しているが、解凍過程で組織が破壊されたり、栄
養分が流出したり、香りが放出したりして本来具有して
いる特性が大きく損なわれることがある。また解凍しな
いでそのまま加工処理する場合は、色、香り、味等の特
性がそれ程損なわれないが、冷凍機のランニングコスト
上、水分の多い生の状態から直ちに冷凍し、保存するこ
とは好ましい方法とはいえない。また冷凍のまま加工処
理すると、物によっては水分が多いため、製品の水分制
御が困難であり、製品加工上好ましくない場合がある。
品によるかあるいはブランチングによる殺菌処理、もし
くは発色処理を行った際、薬品の除去を充分に行わなけ
ればならない問題点がある。
は比較的少ないが、いまだ充分とはいえず、特に緑黄色
の香辛野菜の場合は、乾燥過程および保存過程で退色し
やすい問題点があり、また付随して揮発性或分である香
りも低減し、味覚および栄養価の面からも適した方法と
はいえない。
保存には不向きで、長期間の保存をしようとすればやは
り■の完全乾燥に近い状態まで乾燥しなければならず、
前記と同様の問題が生じる。
あり、その目的とするところは、香辛野菜の本来具有し
ている色、香り、味を損なうことなく保存でき、含有水
分を減少させることにより、保存のコストを低減するこ
とができると共に製品の水分制御を容易にし、乾燥の前
処理として薬品を使用した場合に薬品を乾燥工程で容易
に除去できる香辛野菜の凍結保存方法を提供するにある
。
く、とうがらし等の、収穫後の香辛野菜の含有水分を2
0%〜50%の範囲に調整した後、−16℃以下に冷凍
保存することを特徴とする。
全乾燥に近い乾燥方法による低温保存では、香辛野菜が
本来具有する色、香り、味を保持しながら保存出来ない
。その理由は含有水分が20%以下になると細胞内の結
合水が脱水され始め、同時に細胞内に混在している色、
香り、味を構威する成分を伴って脱水されること、また
含有水分が20%以下ということは、いわゆる滅率乾燥
であり、乾燥に長時間を要し、この長時間の加熱により
、色、香り、味が顕著に変質するものと考えられる。
%の範囲になるように調整することにまり滅率乾燥期間
における弊害を取り除くことが出来る。
せるので、加熱時間が短くて済み、効率的であり、また
長時間加熱による上記弊害を防止できる。特に含有水分
が20%〜50%の範囲で乾燥を停止するので、細胞内
の結合水が放出されず、加熱乾燥により細胞組織が破壊
されることがなく、色、香り、味が損なわれない。
もともと全体の含有水分が20%〜50%と低いことか
ら、膨張により細胞組織が破壊されることもほとんどな
く、凍結保存によっても色、香り、味が損なわれない。
もあるので、通常−40″C以下の急速冷凍を必要とす
るが、本発明では含有水分を20%〜50%に調整した
後凍結するので、−16℃以下であれば内部で蒸れるこ
となく充分に凍結できる。
る場合−40℃以下で急速冷凍をしないと冷凍保存中に
自己発熱のため色が変化するが、本発明による場合、急
速冷凍によらなくても色の変化は起こらない。
、解凍後行っても差支えない。
水分が少ないので、適宜水分添加等により水分調整を容
易に行うことができる。
、本来具有している戒分の流出を低くできる。
白剤、酸化防止剤、食用塩類等の単独あるいは二種類以
上の組合せによる水溶液を用いることができ、それらの
薬品は乾燥過程で熱により薬品効能を発揮した後、消滅
するので安全に使用できる。
さに切断する。使用水に対して0.2%の次亜塩素酸ナ
トリウム、0.3%のL−ソルビン酸、0.3%の重炭
酸ナトリウムの混合液に、分別したそれぞれのわさびの
部位を20分間浸漬し、脱水機を用いて表面水を除去し
た後、乾燥機に入れ、雰囲気温度70“Cで2時間30
分乾燥する。好ましくは恒温減圧乾燥機により、減圧度
を−360問Aqの条件下で乾燥することが望まれ、被
乾燥物の含有水分が24%〜28%の範囲内で、直ちに
−16゛C以下の冷凍庫に入れて冷凍保存する。
で直接粉砕機にて粉砕し、おろしわさびの状態に極めて
近い状態で調整することができた。
しわさびを調整することができた。
ため、解凍時、特に香り、辛みが抜け出てしまった。
がらしについても上記と同様に実施した結果、やはり色
、香り、味を損なうことなく保存できた。
停止するので、乾燥が短時間で済み、長時間の加熱によ
る弊害を防止できると共に、乾燥コストを軽減化でき、
さらには、細胞内の結合水が放出されず、しかし一方で
は全体の水分が減少しているので、乾燥時、冷凍時にと
もに細胞組織の破壊を防止でき、また水分が少ないので
解凍する際にも短時間で行え、成分の流出をおさえられ
る結果、色、香り、味を損なうことなく香辛野菜を保存
できる。
使用する量を増やすことができ、製品の品質を高めるこ
とができる。
、保存コストの低減化ができる。
が、本発明はこの実施例に限定されるものではなく、発
明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るの
はもちろんのことである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、収穫後の香辛野菜の含有水分を20%〜50%の範
囲に調整した後、−16℃以下に冷凍保存することを特
徴とする香辛野菜の凍結保存法。 2、香辛野菜が本わさび、西洋わさび、しょうが、にん
にく、とうがらしであることを特徴とする請求項1記載
の香辛野菜の凍結保存法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1237555A JPH0398532A (ja) | 1989-09-13 | 1989-09-13 | 香辛野菜の凍結保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1237555A JPH0398532A (ja) | 1989-09-13 | 1989-09-13 | 香辛野菜の凍結保存法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0398532A true JPH0398532A (ja) | 1991-04-24 |
JPH0473976B2 JPH0473976B2 (ja) | 1992-11-25 |
Family
ID=17017061
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1237555A Granted JPH0398532A (ja) | 1989-09-13 | 1989-09-13 | 香辛野菜の凍結保存法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0398532A (ja) |
-
1989
- 1989-09-13 JP JP1237555A patent/JPH0398532A/ja active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0473976B2 (ja) | 1992-11-25 |
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