KR100491738B1 - 마늘의 녹변 및 갈변현상 방지 방법 - Google Patents
마늘의 녹변 및 갈변현상 방지 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 마늘의 녹변 및 갈변현상 방지 기술에 관한 것으로 더욱 상세하게는 저온저장고에서 출고된 마늘을 자연건조 후 다시 상온으로 건조시켜 박피작업을 하면 박피된 마늘의 품온이 유지되기 때문에 예냉 처리 한다. 이후 파쇄작업을 하여 순간고온수증기로 가스(GAS)를 제거한 후 화학물질을 전혀 섞지 않고 마늘 고유의향과 맛을 느낄수 있는 자연 그대로의 천연향신료를 식용할 수 있도록 첨가하여 진공용기에 포장하는 마늘의 녹변 및 갈변현상을 방지하는 방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은, 저온저장고에서 출고된 마늘을 24시간 자연건조 시키는 단계, 자연건조된 마늘을 38℃∼40℃의 상온에서 48시간 정도 건조시키는 단계, 마늘껍질의 박피작업을 실시하되 마늘의 품온을 30℃ 정도로 유지시키는 단계, 박피된 마늘을 4시간 정도 저온으로 예냉처리하는 단계, 저온 예냉처리된 마늘을 파쇄하는 단계, 파쇄된 마늘을 100℃ 이상의 순간고온수증기통에 집어 넣어 파쇄작업 단계에서 발생한 가스를 제거(중화)시키는 단계, 및 마늘의 천연향신료를 첨가하여 파쇄마늘을 진공용기에 포장하는 단계를 구비하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 마늘의 녹변 및 갈변현상 방지 기술에 관한 것으로 더욱 상세하게는 저온저장고에서 출고된 마늘을 자연건조 후 다시 상온으로 건조시켜 마늘껍질의 박피작업을 하고 박피과정에서 일정하게 유지된 마늘의 품온을 저온으로 예냉처리를 한다. 이후 파쇄작업을 하여 순간고온수증기로 마늘 가스(GAS)를 제거(중화)시킨 후 화학물질을 전혀 섞지 않고 마늘 고유의 향과 맛을 느낄수 있는 자연 그대로의 천연향신료를 식용할 수 있도록 파쇄마늘을 진공용기에 포장하는 마늘의 녹변 및 갈변현상을 방지하는 방법에 관한 것이다.
일반적인 마늘의 제조과정을 도 1에 도시한 공정순서도를 토대로 그 제조과정을 살펴보면, 마늘을 박피한 다음 파쇄작업을 한 후 바로 구연산이나 소금등을 사용하여 용기에 포장하는 제조하는 기술이 이용되고 있다. 그러나 이와 같은 방법으로 제조된 마늘은 마늘 고유의 향과 맛을 느끼지 못하게 될 뿐아니라 녹변 및 갈변현상으로 인해 소비자에게 외관상 불결한 느낌을 주게 되어 파쇄하여 제조된 마늘이 시장에서 외면당하는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 저온저장고에서 출고된 마늘을 자연건조 후 상온에서 건조시키고 박피작업을 하면 마늘의 품온이 유지되기 때문에 예냉 처리를 한 후 파쇄작업을 하여 순간고온수증기로 파쇄작업시 발생한 가스(GAS)를 제거함으로써 녹변 및 갈변현상을 방지하고 화학물질을 전혀 섞지 않고 마늘 고유의 향과 맛을 느낄 수 있도록 진공용기에 포장하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 저온저장고에서 출고된 마늘을 24시간 정도 자연건조 시키는 단계, 자연건조된 마늘을 38℃∼40℃의 상온에서 48시간 정도 건조시키는 단계, 건조된 마늘의 박피작업을 실시하되 마늘의 품온을 30℃ 정도로 유지시키는 단계, 박피된 마늘을 4시간 정도 저온으로 예냉처리하는 단계, 저온을 예냉처리된 박피마늘을 파쇄하는 단계, 100℃ 이상의 순간고온수증기 통에 파쇄된 마늘을 집어넣고 마늘 파쇄단계에서 발생된 가스(GAS)를 고온수증기로 제거(중화)시키는 단계, 및 파쇄마늘에 마늘의 천연향신료를 첨가하여 진공용기에 포장하는 단계를 구비하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
이하 첨부된 도면 도 2를 참조하여 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
우선, 저온저장고에서 출고된 마늘의 마늘껍질에 묻은 수분을 제거하기 위해 24시간 자연건조한 한다(도 2(가)), 이어서 자연 그대로의 마늘 고유의 색채를 보존하기 위하여 38℃∼40℃의 상온에서 48시간 정도 건조시킨다(도 2(나)). 이후 건조된 마늘의 껍질 박피작업을 하되 마늘의 품온을 30℃ 정도로 유지시킨다(도 2(다)), 이어서 박피작업과정에서 상기 마늘의 품온을 30℃ 정도로 유지시키기 때문에 유지된 마늘의 품온을 4시간 이내에 저온으로 예냉시켜 마늘의 호흡을 최대한 억제시켜 줌으로써 영양분과 물성의 변화를 줄여 품질의 노화를 억제시켜 신선도를 유지 및 저장기간을 연장시키기 위해 저온의 예냉 처리를 실시 한다(도 2(라)). 일반적으로 예냉이란 마늘을 수확한 후 포장열(field heat), 즉 품온을 가능한 빨리 소정의 온도까지 냉각하는 단위조작으로서 농산물의 호흡작용, 에칠렌 생합성, 증산작용 등 생리적 현상을 휴면에 가까운 상태로 억제시킴으로서 수확당시의 신선도를 소비자에게 까지 전달할 수 있는 기술로, 예냉방식으로는 냉각된 찬공기를 이용하는 방법으로는 저온냉장고를 이용하는 실내냉각(room cooling), 별도의 차압실을 만들어 행하는 차압예냉(pressure cooling 또는 forced air cooling), 진공을 이용하는 진공냉각(vacuum cooling), 냉수를 이용하는 냉수냉각(hydro cooling) 등의 여러가지 방법이 사용되고 있다.차압예냉은 농산물의 품온을 냉각시키는 예냉방법중 가장 범용으로 이용되는 기술로서 주변에 50mmAq 이하의 차압을 두어 농산물층을 통과하는 유효공기량을 증가시켜 농산물의 품온을 급속히 냉각시키는 강제통풍식 예냉방법의 일종으로 본 발명에서도 기존의 차압예냉을 이용하고 있다.그런 다음, 예냉된 박피마늘을 파쇄(도 2(마))한 후, 100℃ 이상의 순간 고온수증기통에 파쇄된 마늘을 집어 넣고 1분 정도 유지시킨 다음, 통속의 고온수증기를 외부로 배출시키게 되면 마늘의 파쇄과정에서 발생된 마늘 가스(GAS)가 통속의 순간 고온수중기와 함께 외부로 배출됨으로사 제거(중화)됨을 실험을 통해 확인할 수 있었다(도 2(바)). 이러한 과정을 걸쳐 제조된 파쇄마늘에 마늘의 천연향신료를 첨가하여 진공용기에 포장하게 되면 녹변 및 갈변현상이 없는 파쇄마늘을 제조할 수 있는 것이다.
이상에서 상술한 바와같이 본 발명은, 저온저장고에서 출고된 마늘을 자연건조 후 다시 상온으로 건조시켜 박피작업을 한 후 박피작업과정에서 유지된 마늘의 품온을 저온으로 예냉처리를 하고, 이 후 파쇄작업을 하여 순간고온수증기로 마늘가스(GAS)를 제거(중화)시킨 후 화학물질을 전혀 섞지 않고 마늘 고유의 향과 맛을 느낄 수 있는 자연 그대로의 향신료를 파쇄마늘에 첨가하여 진공용기에 포장하게 되면 마늘의 녹변 및 갈변현상을 방지함으로서 마늘고유의 효능 및 색상을 유지 시킬 수 있는 것이다.
도 1은 일반적인 마늘의 제조과정을 나타낸 공정순서도
도 2는 본 발명에 따른 녹변 및 갈변현상 방지하기 위한 제조과정을 순서대로 나타낸 공정순서도
Claims (1)
- 저온저장고에서 출고된 마늘을 24시간 정도 자연건조 시키는 단계, 자연건조된 마늘을 38℃∼40℃의 상온에서 48시간 정도 재 건조시키는 단계, 건조된 마늘의 박피작업을 실시하되 마늘의 품온을 30℃ 정도로 유지시키는 단계, 상기 건조된 마늘을 4시간 정도 저온으로 예냉처리 하는 단계, 저온 예냉처리된 마늘을 파쇄하는 단계, 파쇄된 마늘을 100℃ 이상의 순간고온수증기 통에 집고 1분 정도 유지한 다음 순간 고온수증기를 외부로 배출하여 파쇄된 마늘에서 발생된 가스를 제거(중화)시키는 단계, 및 마늘의 천연향신료를 파쇄마늘에 첨가하여 진공용기에 포장하는 단계를 구비하여 이루어진 것을 특징으로 하는 마늘의 녹변 및 갈변현상 방지방법.
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