JPH0363341B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、凍結耐性を有し、凍結食品の製造に
利用することができるコンニヤクの製造法に関
し、詳しくは、凍結保存をしても食感の低下しな
いコンニヤクの製造法に関する。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

我国の伝統食品の一つであるコンニヤクは、コ
ンニヤク精粉またはコンニヤク荒粉を水に加え、
放置して、コンニヤク粉を膨潤させ、これに石灰
乳を加え、これを成形型に入れて凝固させ、さら
に加熱することによつて製造されている。

最近、コンニヤクはカロリーコントロール食品
として注目されているが、その固有の食感は和食
の素材として不可欠のものである。

一方、最近の冷凍食品市場において、これまで
の洋風或いは中華風の冷凍食品以外に、和食の冷
凍食品が注目されていて、コンニヤクを含む冷凍
食品の開発が要望されているが、コンニヤクを冷
凍すると、解凍後にスポンジ状のパサパサとした
食感を有するものになるために、コンニヤクを冷
凍、冷結することは不可能とされている。これ
は、コンニヤクを凍結すると、コンニヤクの組織
が離水して、微小な氷の粒子を形成し、解凍時に
これが融解して流失することによると考えられ
る。

本発明者等は、冷凍、凍結しても食感の低下し
ないコンニヤクを製造することを企図して、コン
ニヤクについて研究を重ね、コンニヤクマンナン
ゲルにアルギン酸塩を加えておくと、凍結一解凍
を行なつても食感の低下しないコンニヤクをつく
りうることを身出し、この知見に基づいて本発明
に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、凍結一解凍を行なつても食感
の低下しないコンニヤクを提供することにある。

本発明は、コンニヤクを製造するに際して、コ
ンニヤク原料中のコンニヤク精粉に対しアルギン
酸またはその塩類を50〜200重量％を加えること、
成形したコンニヤクを２価または３価の金属塩を
含む凝固液で処理すること、およびこれを塩基性
化合物の水溶液で処理することを特徴とする凍結
耐性を有するコンニヤクの製造法である。

本発明において、コンニヤク原料として、コン
ニヤク粉にデン粉および／またはガムを加えたも
のを使用することができ、また２価の金属塩とし
て、カルシウム塩を使用することができる。

〔発明の具体的な説明〕

凍結耐性を有するコンニヤクは、以下に述べる
方法によつて製造される。

水または微温湯（50〜70℃）100重量部に、よ
く撹拌しながら、コンニヤク粉１〜15重量部を加
え、５〜180分程度の間放置して、コンニヤク粉
を膨潤させ、粘ちような液状混合物とする。

この粘ちような液状混合物は、通常のコンニヤ
クの製造と同時に、微温湯（50〜70℃）にコンニ
ヤク精粉またはコンニヤク荒粉を加えることによ
つて調整することもできる。

これとは別に、水10〜100重量部にアルギン酸
またはアルギン酸塩0.2〜10重量部を溶解して、
アルギン酸水溶液またはアルギン酸塩水溶液を調
整し、これを前記の粘ちような液状混合物に加
え、よく撹拌して糊状の混合物とする。

この糊状の混合物を細孔のノズルを有する押出
し成形機から押出して糸状のコンニヤクとし、こ
れを２価または３価の金属塩、たとえば塩化カル
シウムの0.5〜20％水溶液に落下し、１分以上浸
漬して、糸状のコンニヤク中に含まれるアルギン
酸またはアルギン酸塩を凝固させる。その後糸状
のコンニヤクを流水中でよく水洗して、過剰の２
価または３価の金属塩を除去し、それによつて糸
状のコンニヤクの味を調整する。

この糸状のコンニヤクは、塩基性化合物、たと
えば水酸化カルシウムの0.01〜0.5％水溶液（PH
10〜12）に１分間以上浸漬した後、充分に水洗
し、水切をして、製品の糸状のコンニヤクを得
る。

２価または３価の金属塩の水溶液および塩基性
化合物の水溶液における浸漬時間を調整すること
により、製品の硬さを調節することができる。

原料のコンニヤク粉として、コンニヤク精粉１
〜５重量部、デン粉0.1〜10重量部およびガム０
〜４重量部の粉末混合物を使用することができ
る。デン粉は、通常の穀類、豆類またはイモ類な
どから得たもののいかなるものであつてもよく、
またガムは、保水性を有するものであれば、いか
なるものであつてもよいが、キサンタンガムはガ
ラクトマンナンが好ましい。

さらに水に対するコンニヤク粉の添加量を調整
することによつて、コンニヤクの食感を調整する
ことができる。通常コンニヤク粉の水に対する添
加量を減少すると、歯応えのある食感を有するも
のになる。

本発明によると、糊状の混合物の成形法を選択
することによつて、板状またはその他の適当な形
状のコンニヤクをつくることができる。

板状のコンニヤクをつくる場合、前記の糸状の
コンニヤクの製造と同様にしてつくられた液状混
合物に、前記と同様のアルギン酸またはアルギン
酸塩を加え、さらに少量（通常コンニヤク粉の５
％以下）の２価または３価の金属塩の水溶液、塩
基性化合物の水溶液を反応遅延剤とともに加え、
よく混合し、その混合液を成形用の板状の型に流
し込み、５分間以上放置して凝固させる。凝固し
た板状のコンニヤクを成形型より取り出し、これ
を２価または３価の金属塩の水溶液に浸漬した
後、流水で充分に水洗するか、または水に５分間
以上浸漬して、過剰の塩類を除去する。板状のコ
ンニヤクを、次に塩基性化合物の水溶液に浸漬し
た後、再び流水で水洗するか、または水に５分間
以上浸漬して、過剰の塩基性化合物を除去し、水
切りをすることによつて板状のコンニヤクを得
る。

２価または３価の金属塩は、アルギン酸を凝固
しうるものであれば、いかなる金属塩であつても
よいが、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、硫
酸アルミニウムまたは明バンを使用するのが好ま
しい。

塩基性化合物は、コンニヤクを凝固しうるもの
であれば、いかなるものであつてもよいが、水酸
化カルシウムを使用するのが好ましい。

さらにアルギン酸塩は、コンニヤクに凍結耐性
を付与しうるものであれば、いかなるものであつ
てもよいが、アルギン酸ナトリウムを使用するの
が好ましい。

以下において、本発明を実施の一例によつてさ
らに詳しく説明するが、本発明は実施例に限定さ
れるものではない。

実施例 １ （糸状コンニヤクの製造） 水10をタンクに入れ、撹拌しながら、これ
に、コンニヤク精粉400ｇ、ガラクトマンナン100
ｇおよび小麦デン粉500ｇの粉末混合物を加え、
10分間撹拌した後、液状混合物を２時間放置し
て、コンニヤク粉を膨潤させた。この液状混合物
をミキサーに入れ、４分間撹拌した後、これとは
別に水４にアルギン酸ナトリウム200ｇを溶解
して得たアルギン酸ナトリウムの水溶液をこれに
加え、その後５分間撹拌して、均一な湖状の混合
物を得た。この糊状の混合物を押出し成形機にお
いて糸状の成形物とし、これを10％塩化カルシウ
ム水溶液に５分間浸漬した後、水洗して過剰の塩
化カルシウムを除去した。この糸状の成形物を
0.1％水酸化カルシウム乳液に５分間浸漬した後、
水洗し、水切りをして糸状コンニヤク12Kgを得
た。

実施例 ２ （板状コンニヤクの製造） 60℃の微温湯10をタンクに入れ、撹拌しなが
ら、これに、コンニヤク精粉300ｇ、キサンタン
ガム50ｇおよびじやがいもデン粉300ｇの粉末混
合物を加え、10分間撹拌した後、液状混合物を15
分間放置して、コンニヤク粉を膨潤させた。この
液状混合物をミキサーに入れ、２分間撹拌した
後、これとは別に60℃の微温湯６にアルギン酸
ナトリウム600ｇを溶解して得たアルギン酸水溶
液を、２分毎に５回分けて加えた。その後、水
200mlに硫酸カルシウム150ｇおよびリン酸一水素
二ナトリウム300ｇを溶解して得た水溶液を、こ
れに加え、30秒間激しく撹拌し、得られた糊状の
混合物を板状の成形型に流し込んだ。この成形型
を１％塩化カルシウム水溶液に１時間浸漬して糊
状の混合物をゲル化させた後、１時間水中に放置
した。ゲル化したコンニヤクを成形型から取り出
し、これをPH11の水酸化カルシウムの乳濁液に10
時間浸漬した後、充分に水洗し、水切りをして、
板状のコンニヤク12Kgを得た。

〔発明の効果〕

本発明によつて製造されたコンニヤクは、凍結
−解凍を行なつてもスポンジ状になることがな
く、その食感を低下することがない。また凍結−
解凍を繰り返しても、同様に食感の低下が見られ
ない。

本発明によつて製造されたコンニヤクは冷凍食
品の材料として使用することができるばかりでな
く、凍結保存をすることができるために、長期間
の保存をすることができる利点がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ コンニヤクを製造するに際して、コンニヤク
   原料中のコンニヤク精粉に対しアルギン酸または
   その塩類を50〜200重量％加えること、成形した
   コンニヤクを２価または３価の金属塩を含む凝固
   液で処理すること、およびこれを塩基性化合物の
   水溶液で処理することを特徴とする凍結耐性を有
   するコンニヤクの製造法。 ２ コンニヤク原料が、コンニヤク精粉にデン粉
   および／またはガムを加えたものであることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項に記載の凍結耐性
   を有するコンニヤクの製造法。 ３ ２価の金属塩が、カルシウム塩であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項に
   記載の凍結耐性を有するコンニヤクの製造法。