JPH0361455A

JPH0361455A - 衣付き加熱加工食品類の製造方法

Info

Publication number: JPH0361455A
Application number: JP1198686A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Hara; 原　和雄; Fusayo Kiuchi; 房代木内; Shigenobu Shibuta; 渋田　重信
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-07-31
Filing date: 1989-07-31
Publication date: 1991-03-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、少なくとも一部は穀物系又は澱粉系の含気泡
食品を衣゛とした食品類の衣付き加熱加工食品類の製造
方法に関し、より詳細には、代表例として食パン類、蒸
しパン類、ホットケーキ類、まんじゅう皮類、カステラ
類、カルカン趙、最中皮類、かりんＩｉ類、ウェハース
類等をそのまま又は形ｊｌｌｉｌｌ整、すなわち、シー
ト状、筒状等にして、そのまま又は圧縮、圧延、展伸さ
せて、それ等で包み込むと言う態様において、他の食品
類の表面に衣として覆い、かつ、任意に成形されたもの
を油揚げ加熱又はオープン加熱又は電子レンジ加熱して
保形されて、かつ、破衣及び内包食品類の漏出のない衣
付き加熱加工食品類の製造方法に関する件である。

〔従来の技術〕

食品類全体が衣で充分に覆われたものを油揚げ又は電子
レンジ又はオープンに入れて急速加熱すると、該食品類
における水分の態様（遊離水、結晶水の関係）、空気の
態様（コロイド的空気泡又はその凝結空気泡）、その他
の揮発性分、食品類心部の温度条件等にもよるが、殆ど
の衣の介在する食品類の衣付き加熱加工食品は破衣して
いる。

よって、従来のこの系の内圧の増大による加工食品の破
損については実用上差支えないと言う考え方、別に、許
すと対応困難と言うことから積極的破衣防止の技術が開
発されたと言うことは本発明者等は未だ関知しない。

〔発明が解決しようとする課題〕

（１）　　衣で覆った食品類の加熱加工による完全な破
衣防止を目的とし、それによる内包食品の旨味、風味、
エキス等の漏出の防止及び油揚げ等による油脂の必要以
上の食品類への侵入防止。

（２）破衣防止として、急速に高まる内圧を、分子篩と
安全弁を兼ねたような、内圧の放出を速やかに行い、旨
味、風味、エキスの漏出を防ぐ一方、油揚げに見られる
油脂の侵入を防止する構造の衣の利用。

（３）食品類の底形が容易な衣の利用。

〔課題を解決するための手段〕

◎本発明に使用する、少なくとも一部は穀物系、又は綴
物系の含気泡食品とは以下の内容に代表される。

○イースト醗酵系食パン、その他のパン類、中華マン皮、イングリッシュ
ドーナツ。

以上中間体類。

０発泡剤系蒸しパン、ホットケーキ、カステラ、カルカン。

以上中間体類。

○その他最中皮、麩。

◎本発明に使用する該含気泡食品の使用姿目的の最終姿
によって含気泡食品の使用姿が決まる。

すなわち、シート状（角糸、内系）、筒状（角糸、内系
等で、具体例としては、含気泡食品をくり抜いたりした
もの、）、他の食品を内蔵できるようになった最終姿、
等である。

含気泡食品の気泡の大きさの調節及び含気泡食品の密度
の調節は、圧縮、圧延、展伸等によって目的に応じてｔ
ｌｉｌｔｆｆできる。

含気泡食品における気泡の状態は、連続気泡が多いか、
連続気泡を多く形威し得る状態にあれば好ましい。

Ｏ本発明における衣以外の食品類とは次の如きものであ
る。

穀類、いも類、甘味類、菓子類、種実類、豆類、魚介類
、獣鳥肉類、卵類、乳類、野菜類、果物類、調理加工食
品類等である。

Ｏ含気泡食品類を衣とした食品類の内容の１〜２の参考
は以下の内容の如きものである。

（Ａ）食パンの薄切り、シート状。

（Ｂ）食パンの薄切りをローラーにかけ、それでチェダ
ーチーズを包み、面端を圧結着させ包み込む、又は、該
面端に糊料をつけ、接着させる。

（Ｃ）食パンの塊にチェダーチーズを充填するとすると
、その形態くり抜き、それにチーズを充填し、非充填個
所にパンと糊料とを充填する。

（Ｄ）形態は上記のようにするが、素材としては不充分
醗酵で、不充分加熱の食パンを使用する。（中間体） ◎本発明における加熱加工の内容を代表例をもって説明
する。

前項説明の含気泡食品類を衣とした食品類の内容の代表
例としたものＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄを引例とする。

への場合、１８０°Ｃ１２分間油揚げしてチェダーチー
ズの衣陽げとする。

又Ａの場合、バッタ液に浸漬、表面にパン粉を付けして
油揚げしてもよい。

Ｂの場合、１００°Ｃ〜１１０°Ｃで油揚げ加熱、緩徐
な発泡後、仕上げ加熱１６０℃、１０〜２０秒でチェダ
ーチーズの衣揚げとする。

Ｃの場合もＢと同じ方法で加熱する。

他の電子レンジ、オーブン（鉄ｉ焼も含む）加熱も原則
としては似たような方法で加熱加工する。

Ｄの場合、圧縮、圧延、展伸性が良いことと、油揚げの
物性を任意に変えられる効果が得られる。

〔発明の効果〕

穀物系又は澱粉系の含気泡食品類を衣とした食品類の衣
付き加熱加工食品類を製造することによって：（１）衣で覆った食品類が角、速加熱によっても、衣は
破衣しないため、内在食品類の旨味、風味、エキスの漏
出はみられず、食品の加熱、加工全体の質を著しく向上
する。

（２）衣が多気孔（連続性）であるため、増加する内圧
を急速に外部に放出するため、上記の旨味、風味、エキ
スの漏出がみられないこともさることながら、形態の変
形が著しく少なくなる。

（３）衣の多気孔は含気泡食品の圧縮、展伸等によって
孔径、乱形を変えられるため、内圧、放出を任意に調整
できる。

〔実施例〕

次に本発明の詳細を実施例をもって説明する。

（１）実施例（１）〜（４）は本発明の効果を明確にす
るため、従来方法による衣の硫体についての実験例を提
示する。

（２）チーズ径は以下の略号を使用する。

略号　　　　　内　容（注）Ｂ長とあるのは長さ８０ｍとする。

（３）（注）Ｂ長とあるのは長さ８０園とする。

球形Ａ　　　径ｌＯ園球球形Ｂ　　　径２０ｍ球球径Ｃ径２５ｍ球（注）但し、チーズ以外でも上記底形できるものは上記
略号を使用する。

含気泡食品類の略号略号　　内容（注）他の含気泡食品についても同一形式をとる。

（４）含気泡食品で他の食品類を包み込んだ、該辺端の
結着は押圧又はバッタ液の濃度それぞれ又は目的にあっ
た糊を使用して結着を充分にする。実施例では説明を除
く。

（５）本発明における加熱時間は、品温としては常温、
冷蔵、冷凛に分かれるが、加熱終了後の品心温を９０℃
以上を目標としているので２分間以上を原則としている
。

（６）実施例中（１）〜（６）迄を文章例とし、（７）
〜（４２）迄は操作が類似しているので煩瑣を避けるた
め表として纏めた。

亥遣遣り口」− チェダーチーズの角形Ａ長表面に粘度Ｃ，Ｐ２Ｏ００前
後のバフ液を塗布、パン粉を付着させて凍結したものを
１８０°Ｃ前後の揚油中に浸漬する。

約１０秒で硫体、内包されたチーズは揚油中に放出され
る。

１美［υ− チェダーチーズの角形Ａ長表面に粘度Ｃ，Ｐ３００００
前後のバッタ液を塗布、パン粉を付着させて凍結したも
のを１８０″Ｃ前後の揚油中に浸漬する。

約２０秒で硫体、内包されたチーズは揚油中に放出され
る。

亥遣ＩＬむＤ− チェダーチーズの角形Ａ長をギツウザ皮にてバッタ液を
糊料として包み、該表面にバッタ液を塗布、パン粉を付
着させて、凍結したものを１８０℃前後の揚油に浸漬す
る。

約３０秒後、内包されたチーズは揚油中に放出される。

去（陸ＬＩＬチェダーチーズの角形Ａ長を厚さ２．０鴎の麺帯で、バ
ッタ液を糊料として包み、該表面にバッタ液を塗布、パ
ン粉を付着させて凍結したものを１８０°Ｃ前後の揚油
に浸漬する。

約１分後に硫体、内包されたチーズは揚油中に放出され
る。

叉施駿り口ローチェダーチーズの角形Ａ長を食パン５ｇでバッタ液を糊
料として包み、両端をシールしたものの該表面を水濡ら
ししてパン粉を付着させて凍結したものを１８０°Ｃ前
後の揚油中に浸漬する。

約２分間後、非破壊のチーズフライとする。

大量班」亙エゴーダーチーズ人形Ａ長を食パン圧２１５ｍでバッタ液
を糊料として包み、両端をシールしたものの該表面を水
濡らししてパン粉を付着させて凍結したものを１８０°
Ｃ前後の揚油中に浸漬する。

約２分間後、非破壊のチーズフライとする。

Claims

【特許請求の範囲】

少なくとも一部は穀物系又は澱粉系の含気泡食品類をそ
のまま又は形態調整して衣とした食品類の衣付き加熱加
工食品類の製造方法。