JPH0358739A - 調理済食品の熱蔵方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、調理済食品を直ちに喫食てきる熱い状態で保
蔵する方法に関するものである。

［従来技術］ 従来、調理済食品の熱蔵方法として高温槽或いは高温高
湿槽中に保存する方法が唯一実際に用いられている方法
であり、所謂ウオーマー、熱蔵庫として機器か販売され
ている。一方特公昭５５２０６７３号公報には脱酸素剤
を装填した熱蔵庫内に不活性ガスを充満させる調理済食
品の熱蔵方法が提案されている。

［発明が解決しようとする課題コ しかしながら、前記従来技術に於ける前者の方法は極め
て短時間なら許容できるが、保蔵時間の経過に伴い熱蔵
庫内の酸素による酸化作用を受け食品の風味が失われ異
臭の発生、味の低下が著しくなる。

又、一方後者の方法は前記した様な食品の変質を防ぐ上
からは充分な方法と思われるが、実用に際し解決すべき
問題点が下記の如く多すぎ、実用化は困難と考える。

１．不活性ガスを常に庫内に流し続けるために設備費、
ガス代等多大な費用を用する。

２．脱酸素剤が低寿命でその取替えがわずらわしく費用
もかさむ。

３．外部空気の侵入を防ぐためのシーリング方法が難し
い。

４．何にも増して度々の扉開閉により不活性状態の維持
が困難。

本発明は−１二連した問題点を解決するためになされた
もの−Ｃあり、通気性を脊ずる蓋と受器とから成る容器
とその上から施す真空或いは不活性ガス充項包装の両者
を併用し６０〜８０℃の恒温槽内こ保蔵することにより
、調理済食品を変質させることなく且つ操作性良く熱蔵
する調理済食品の熱蔵方法を提供することを目的として
いる。

［課題を解決するための千段］ この目的を達成するために本発明の熱蔵方法は加熱調理
済食品を皿等の受器に盛り例け、これに多孔質若しくは
通気孔を有する蓋を｛〜た上て前記容器ごとプラスチッ
クフィルム等の包月にて真空又は不活性ガス充１〕１包
装を施し６０〜８０゜Ｃの恒温槽（匝）に保蔵する。

［作用コ 」二記の構成を有する本発明によればまず通気性を有す
る蓋と受器とから成る容器はその受器側に調理済食品を
盛りつ（ｊた後、前記蓋をし、その上から真空又はカス
充填包装を施すことにより、真空脱気の際、包材が直接
外圧により食品に押し当てられるのを防ぐと共に包＋Ａ
と共同１−で食品周囲に脱酸素空間を形成する働きを成
す。又包Ｈ（よ包装後の前記容器内への酸素、或いは細
菌、カビ笠の微生物の侵入を防ぐと共に食品からの水分
の消失を防く。次に６０〜８０℃の恒温に前記包装済食
品を保持することにより食品中に残存する細菌、カビ等
の微生物を殺滅又は不后化ずることか出来、食品の腐敗
を防止できる。Ｌ２かも、加熱調理直後のホッ１・な状
態のまま保持できる。

［大施例コ 以下、本発明を具体化した一大施例を図面を参照して説
明する。

まず本発明に用いる前記容器につい゛Ｃその一例を第１
図を用いて説明する。前記容器は調理済食品１−（以下
食品と称す）を盛りつける皿等の受器２とその上部をカ
ハーする蓋３とから成り、蓋３又は受器２もしくは両者
に通気孔４か形威してある。通気孔４は容器２，３内の
食品４がもれ出ない限り、その位置，形状は限定されな
いし、蓋全体が多孔質材から成ってもよい。容器１，２
の機械的強度はｌｋｇ／ｃＪの外圧に耐え得るものでな
げればならない。このため必要に応じ蓋３にはリブ５を
設けたりして補強ずる。受器２に食品］を盛りつけ蓋を
した後はプラスチックフイルム、アルミラミネートフィ
ルム等の包月６を用いて第２，３図に示す様な真空包装
機或いはガス充填包装機により包装を行う。第２図はノ
ズル式包装機てあり、第３図はチャンバー式が示してあ
る。ここで用いる包材６についても真空脱気時の外圧即
ち大気圧１．．Ｏｋｇ／ｃＪを受けても破れない強度が
要求される。つまり前記容器に設けた通気孔４の部分で
最大１ｋｇ／ｃ＋ｆｆの外圧を受けるため通気孔の形状
，寸法に応じた包祠強度が必要となる。又包材の酸素透
過性についても無いか極力低いことか必要である。

次に真空脱気或いはカス充填後の包材開口部の熱シール
７についててあるか第４図に例示する如く気体の流通を
完全に防ぐことのできる中広のしつかりした熱シールが
肝要である。かくして包装された後の形態は第１図の如
くである。ここにボ５ す様に食品と蓋との間には空間８を形成することが食品
を水分てべ夕つかせず盛り付け直後の良好な外観を保持
する上で重要である。

前記の如く包装を終えた食品は直ちに６０〜８０℃の恒
温槽（庫）９内に第５図の如く保管する。

恒温槽（庫）９は設定温度±２゜Ｃ以内程度に保たれる
ことにより前記容器２，３の内面に蒸気が結露すること
は全くない。従って内部の食品が過度に蒸れることは起
らない。又容器内部は真空包装であればほとんど水蒸気
だけであり、不活性ガス充填包装であれば不活性ガスと
水蒸気の脱酸素状体である故、食品の酸化変質は殆ど進
行せず、方調理，包装段階で生存又は侵入した細菌，カ
ビ等の微生物も６０〜８　０　’Ｃの温度中で早期に死
滅に至る。かくして熱蔵中の食品には変質・腐敗等の現
像は起こらず調理直後の状態が保持される。

［発明の効果］ 以上詳述したことから明らかなように、本発明によれば
、調理済食品特に加熱調理済食品を調理直後の最も旨い
状態で長時間保持することが出来、６ 且つ外観も理想的な盛り付け状態のままである故、次の
様な幾多の利点か考えられる。

１．食事をする時刻かバラバラの家庭、社内食堂等に於
いて手間をかけずいっても出来立てのホットな食事が出
来る。

２．残った調理済食品を翌日まで保存しても味が落ちな
い。

３．ホテル，レストラン等の一流調理品を正規の盛り付
け状態で味を落さず宅配でき、包装を破れば直ちに熱く
喫食できるといった宅配システムの構築が可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図から第６図までは本発明を具体化した実施例を示
すもので、第１図（ａ），（ｂ）は本実施例で説明した
調理済食品を熱蔵するための包装状態を示す断面図、第
２図は、第１図の包装を行うために用いるノズル式真空
又はガス充填包装機の斜視図、第３図は同じくチャンバ
ー式包装機の斜視図、第４図は真空又はガス充填包装に
於ける包材開口部の熱シール状態を示す平面図、第５図
は第１図の包装済食品を熱蔵するための恒温槽斜視図、
第６図は本熱蔵方法を用いた調理済食品の宅配システム
に於ける熱蔵配送車の正面図である。 図中、１は調理済食品、２は受器、３は蓋、４は通気孔
、６は包材、８は空間、９は恒温槽である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、加熱調理済食品を皿等の受器に盛り付け、これに多
   孔質若しくは通気孔を有する蓋をした上で前記容器ごと
   プラスチックフィルム等の包材にて真空又は不活性ガス
   充填包装を施し、６０〜８０℃の恒温槽（庫）に保蔵す
   る調理済食品の熱蔵方法。