JPH0353857A - ごはん、おにぎり及び海苔巻きおにぎり - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業」二の利用分Ｔ子」 本発明は、粒状のこんにゃく及び／又はかまぼこを含有
するごはん、該ごはんを成形したおにぎり、及び該おに
ぎりに海苔を被覆した海苔巻きおにぎりに関する。

「従来の技術」 近年、コンビニエンスストアーなどにおいて、主として
機械で成形した各種のおにぎりが販売されており、手軽
なお弁当や夜食などとして人気を博している。

その反面、近年においては、健康、又は美容上の問題か
ら、ダイエットがさかんであり、ごはんやおにぎりを敬
遠する傾向がある。すなわち、ごはんやおにぎりは、炭
水化物が大部分を占めるので、食べすぎるとカロリー過
剰となり肥満を招くからである。

一方、従来から、ごはんに具を混合したちのとして、混
ぜごはん、ちらしずし、炊き込みごはん等種々のものが
知られており，このような具を混合したごはんを用いて
成形したおにぎりも知られている。

「発明が解決しようとする課題」 おにぎりは、手で握る場合は、握りながらごはんのねば
りを出し、その接着力により成形されるので、中は柔ら
かく仕上がるが、機械で成形する場合には、プレス力で
保形するため、中まで硬くなる傾向にある。このように
、機械で成形したおにぎりは、手で握ったおにぎりに比
べてふっくらとしたやわらかさがなく、硬くしまってい
て食感が悪かった。

また、前記のように具を混合したごはんを用いて成形し
たおにぎりも知られているが、これらの具は野菜、こん
ぶ、肉等を細切れにしているもののごはん粒に比べれば
かなり大きいものであり、食べたときにごはんとは明瞭
に区別されるものであった。このため、特に機械で成形
したおにぎりにおいては、硬いごはんの中から具がでて
くるような食感となり、ごはんそのものの食感をやわら
かくすることには寄与していなかった。

本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みてなされたもの
であり、その目的は、機械で成形した場合にもごはんの
やわらかな食感が維持され、しかもカロリーを低くして
健康や美容にも好ましい状態としたごはん、おにぎり及
び海苔巻きおにぎりを提供することにある。

「課題を解決するための手段」 上記目的を達成するため、本発明のごはんは、ごはんに
、粒状のこんにゃく及び／又はかまぼこを混合したこと
を特徴とする。

また、本発明のおにぎりは、前記本発明のごはんを成形
したことを特徴とする。

更に、本発明の海苔巻きおにぎりは、前記本発明のおに
ぎりに、海苔を被覆したことを特徴とする。

以下、本発明について、詳細に説明する。

本発明において、こんにゃく及び／又はかまぼこと混合
するごはんは、白米を普通に炊きあげたごはんでよいが
、餅米や玄米を炊きあげたごはんでもよく、更には赤飯
、鳥飯、茶飯のような混ぜごはんであってもよい。

該ごはんと混合するこんにゃく及び／又はかまぼこの大
きさは、ごはん粒の１７３〜３倍が好ましく、１７２〜
２倍がより好ましい。また、その形状は、球状、円筒状
、角切り状、不定形状などの粒状が好ましく、ごはんの
形状に近いほど好ましい。なお、ここで、ごはん粒のｌ
／３〜３倍の大きさとは、米の種類によっても異なるが
、通常は最大径が２〜１５ｍｍ程度の大きさである。

こんにゃく及び／又はかまぼこを、上記形状に成形する
方法は、押し出し成形、プレス成形、切断などの各種の
方法が採用できる。

通常、こんにゃくの場合は、こんにゃく粉やこんにゃく
芋をすりおろしたものを水で練り、これに石灰乳などの
アルカリを添加してこんにゃく糊にする。また、かまぼ
この場合は、魚肉に、食塩、水を添加し、必要に応じて
澱粉、油脂、グルタミン酸ナトリウム、みりん、砂糖、
卵白、水等の副材料を混合し、撹拌機で練成して魚肉す
り身を調製する。

成形方法の一例としては、上記のようにして得られたこ
んにゃく糊や魚肉すり身を、押し出し成形装置のノズル
から押し出して粒状に成形し、これを加熱固化させる方
法が挙げられる。また、別の方法として、上記押し出し
成形装置のノズルから線状に押し出して、加熱固化させ
た後、所定の長さに切断して粒状にする方法が挙げられ
る。更に別の方法としては、こんにゃく糊や魚肉すり身
をブロック状に成形して固化させた後、これを細かく角
切り等に切断する方法が挙げられる。

なお、本発明で用いるかまぼこは、通常の板付きかまぼ
こと同様な配合及び製造方法で製造されたものでもよい
が、より好ましくは通常の板付きかまぼこよりもやや軟
らかいものを用いる。このようにかまぼこを軟らかくす
る方法としては、魚肉すり身の坐り時間を短くする、又
は省略する方法、魚肉すり身に含有させる水の量や、澱
粉の量を多くする方法などが挙げられる。通常の板付き
かまぼこの硬さは、レオロメーターによるゼリー強度で
６００〜７００ｇであるが、本発明で用いるかまぼこの
好ましい硬さは、レオロメーターによるゼリー強度で３
００〜５００ｇである。

こんにゃく及び／又はかまぼこの、ごはんへの配合量は
、５〜４０重量％が好ましく、１５〜２５重量％がより
好ましい。ただし、これは炊き上がったごはんに混ぜた
状態の配合量である。

また、こんにゃく及び／又はかまぼこを、ごはんに配合
する方法は、炊き上がったごはんに、こんにゃく及び／
又はかまぼこをそのまま、又は、必要に応じて調味料で
味付けして混合する。あるいは、生米と、こんにゃく及
び／又はかまぼことを混合し、水と必要に応して調味料
とを添加して炊き上げてもよい。

本発明のごはんは、上記のようにして得ることができる
。

また、本発明のおにぎりは、前記本発明のごはんを成形
して得られる。成形方法は、従来からの手で握る方法で
も、機械で成形する方法でもよいが、本発明のおにぎり
は、機械で成形した場合に、特に効果を発揮できる。

更に、本発明の海苔巻きおにぎりは、前記本発明のおに
ぎりに、海苔を被覆して得られる。海苔巻きおにぎりの
場合には、ごはんに粒状のこんにゃく及び／又はかまぼ
こを混ぜただけで他の具を含まないごはんを用いた方が
、あっさりとした海苔巻きおにぎりらしい風味が得られ
る。ただし、通常の海苔巻きおにぎりと同様に、梅干し
、鮭、たらこ、おかかなどを中心部に入れるのは好まし
いことである。

本発明において、こんにゃく及び／又はかまぼこを２０
重量％以土混合した場合、おにぎりに成形したときに、
ごはんがばらけやすくなる傾向がある。海苔巻きおにぎ
りの場合には、外周を海苔で包み込むため、こんにゃく
及び／又はかまぼこの混合量を多くしても、ばらけて食
べにくくなるということはなく便利である。

「作用」 本発明のごはん、おにぎり、及び海苔巻きおにぎりは、
ごはんに、粒状のこんにゃく及び／又はかまぼこが混合
されているので、機械で成形した場合にも、ごはんのや
わらかな食感が維持される。この理由は次のように考え
られる。

機械で成形する場合には、ごはんをプレスして保形力を
付与する。すなわち、プレスによって隣接するごはん粒
どうしが圧接され、ごはん粒の糊化した澱粉質が接着し
て保形力が付与されるのである。ところが、本発明の場
合、ごはんとこんにゃく及び／又はかまぼことの結合力
は、ごはんとごはんとの結合力より弱いので、こんにゃ
く及び／又はかまぼこがごはん粒の間に介在することに
よって、プレス成形した後にごはん粒が硬く固まってし
まうことを防止し、ごはんのやわらかな食感を保つため
と考えられる。

本発明において、こんにゃく及び／又はかまぼこの形状
及び大きさは重要であり、好ましくはごはん粒のＩ７３
〜３倍の大きさの粒状とすることによって、これらをご
はん粒の間に均一に介在させて、ごはん粒とより多くの
部分で接触させることが可能となり、それによって上記
本発明の効果を高めることができる。また、ごはん粒と
同しような形状及び大きさとすることによって、食べた
ときにごはんとの違和感が少なくなり、いわゆる種ｑ 物が入っている場合とは異なる本来のごはんの食感が保
たれる。このことは、こんにゃく並びにかまぼこの硬さ
や弾力がごはん粒の硬さや弾力と比較的似ていること、
こんにゃく並びにかまぼこの風味が比較的淡泊であるこ
となども寄与していると考えられる。

また、こんにゃく及び／又はかまぼこのごはんへの混合
量は、５〜４０重量％とすることが好ましく、これより
も少ないと上記本発明の効果が十分に得られず、これよ
りも多いと結着力が不足しておにぎりに成形することが
困難となる。また、前述したように、２０重量％以上混
合する場合には、食べるときにばらけるのを防止するた
め、海苔巻きおにぎりとすることが好ましい。

一方、こんにゃくは消化性の乏しい多糖類を主成分とし
、かまぼこは蛋白質の多い魚肉を主成分としているので
、これらをごはんに混ぜることによってカロリーの低い
ごはん、おにぎり、及び海苔巻きおにぎりが得られる。

したがって、本発明のごはん、おにぎり、及び海苔巻き
おにぎりは、１０ 健康あるいは美容のためのダイエット食品としても適し
ている。

「実施例」 本発明のごはん、おにぎり、及び海苔巻きおにぎりに混
合する粒状のこんにゃく及び／又はかまぼこを製造した
。

製造例ｌ こんにゃく粉ｌＯロｇに水３βを加え、撹拌して１時間
放置した後、石灰７０ｇに水５βを加えて混合した石灰
乳を３０．０　ｍβ添加して練りこむ。こうして得られ
たこんにゃく糊を複数のノズルから、粒状になるように
裁断しながら押し出した後、８０℃の熱湯中で、５分間
加熱処理して完全に固化させ、直径約３　ｍｍ，長さ約
７１１ｌＴ＋の粒状のこんにゃくを得た。

製造例２ 常法に従って調製した魚肉すり身をブロック状に成形し
た後、坐りを行わずに蒸煮加熱して、レオロメーターに
よるゼリー強度が３００〜５００ｇのかまぼこを作った
。このかまぼこを、包丁でサイコ１１ 口状にきざんで、一辺の長さが３ｍｍの粒状のかまぼこ
を得た。

製造例１．２で得たこんにゃく、かまぼこを用いて、本
発明のごはん、おにぎり、海苔巻きおにぎりを製造した
。

第１図に、本発明のこんにゃく及び／又はかまぼこ入り
ごはんを成形したおにぎりの一実施例を示す。このおに
ぎりｌは、ごはん２に、粒状のこんにゃく３又はかまぼ
こ４が、均一に混合されてできている。

実施例１ 通常に洗米、浸漬した洗米４００ｇと、製造例１で得ら
れた粒状のこんにや（　２００ｇと、水５００ｍ！２と
を配合し、通常米を炊くのと同様にして炊いて、ごはん
２と、こんにゃく３とが混合されたこんにゃく入りごは
んを得た。

次いで、このこんにゃく入りごはんを、機械で成形して
おにぎりを得た。

更に、このおにぎりｌを、海苔で被覆して海苔巻きおに
ぎりを得た。

１２ 実施例２ 普通に炊き上げたごはん４００ｇと、製造例２で得られ
た粒状のかまぼこ２００ｇとを混合して、ごはん２と、
かまぼこ３とが混合されたかまぼこ入りごはんを得た。

次いで、このかまぼこ入りごはんを、機械で成形してお
にぎりｌを得た。

更に、このおにぎりを、海苔で被覆して海苔巻きおにぎ
りを得た。

比較例ｌ 普通に炊き上げたごはんを機械で成形しておにぎりを得
た。

比較例２ 椎茸を厚さ１ｍｍ、長さ５ＩＩＩｎ１程度の大きさに切
断し、また、鳥肉を直径５ｍｍ程度の大きさに切断して
種物とした。米１５０ｇと、上記椎茸１０ｇと、上記鳥
肉５０ｇと、しょうゆ　大さじ１．５と、塩　小さし１
／４と、みりん　大さし１／２と、水３２０＋ｎｊ２と
を配合し、通常米を炊くのと同様にして炊いて、混ぜご
はんを作った。この混ぜごはんを機械で成形１３ しておにぎりを得た。

比較例３ 普通に炊き上げたごはんを手で握っておにぎりを得た。

試験例 上記実施例ｌ、２及び比較例ｌ、２、３で得られたおに
ぎりをｌＯ名のパネラーに食べさせて、その食感を官能
試験した。評価は、ごはん本来のふっくらとしてやわら
い食感を良好とし、最良を１０とするｌＯ点法で行ない
、各パネラーの平均点を四捨五人して評価点とした。こ
の結果を次表に示す。

（以下、余白） １ ４ 表 （食感試験の結果） このように、実施例１．２で得られたこんにゃく又はか
まぼこ入りおにぎりは、機械で成形したにもかかわらず
、手で握ったおにぎりと同等なやわらかい食感が得られ
た。また、比較例２においては、椎茸及び鳥肉が種物と
して含有されているが、これらの種物がごはんとは異な
る違和感をもって混合されており、ごはん粒どうしは硬
くくっついているので食感の改善効果は乏しいことがわ
かった。

１　５ 以上説明したように、本発明によれば、食感が軽く、低
カロリーのごはん、おにぎり、及び海苔巻きおにぎりを
提供することができ、機械でおにぎりに成形しても、ご
はん本来のふっくらとしたやわらかさを保持することが
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明によるおにぎりの一実施例を示す正面
図である。 図中、１はおにぎり、２はごはん、３はこんにゃく、４
はかまぼこである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）ごはんに、粒状のこんにゃく及び／又はかまぼこ
   を混合したことを特徴とするごはん。
2. （２）前記粒状のこんにやく及び／又はかまぼこが、ご
   はん粒の１／３〜３倍の大きさである請求項１記載のご
   はん。
3. （３）前記粒状のこんにゃく及び／又はかまぼこの混合
   量が５〜４０重量％である請求項１又は２記載のごはん
   。
4. （４）請求項１、２又は３記載のごはんを成形したこと
   を特徴とするおにぎり。
5. （５）機械で成形したものである請求項４記載のおにぎ
   り。
6. （６）請求項４又は５記載のおにぎりに、海苔を被覆し
   たことを特徴とする海苔巻きおにぎり。