JPH0353854A - 難消化性多糖類を含有する水あめの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 童栗圭坐剋亙公立 本発明は、人体内で消化され難い、いわゆる低カロリー
の多糖類を含有する水あめの製造法に関する。この多糖
類は低カロリーであるため、摂取カロリーや糖質の摂取
を制限する人の食餌療法に用いられ、また食物繊維とし
て健康維持のための食品素材として利用されるので、該
多糖類を含有する水あめは健康上好適であると言える。

従来　術とその間　点 従来、低カロリー多糖類の製造法として、グルコース、
マルトースもしくは混合物のいずれかを、ポリカルボン
酸触媒の存在下に減圧下で加熱重合させる方法（特公昭
５３−４７２８０号）が提案されている。この方法は、
出発物質としてのグルコース、マルトースまたはその混
合物に対してｌＯモル％以下のポリカルボン酸の存在下
に、所望に応して全反応物に対して約５〜２０重量％の
糖アルコールを添加して、これら糖類の分解点以下の温
度で減圧下に加熱重合させることから成るものである。

そして、この公知方法では、グルコースまたはマルトー
ス等の分子間の各種結合方式の可能性のうち、１−６結
合を優勢とする脱水縮を反応が行われて重合体を形威し
、その際、触媒として用いたポリカルボン酸はグルコー
ス重合体にエステル結合し、さらに重合体間をエステル
結合によって架橋して大分子の重合体を形威するに至る
。なお、糖アルコールを用いた場合には糖アルコールは
グルコース重合体の還元末端基と脱水縮合して重合体に
組込まれる。

しかし、上記方法において出発物質としてグルコースを
用いた場合、上記の各種結合のうちでβ１−６結合であ
るゲンチビオース等の苦味物質が生成して製品の呈味を
損なうという問題があり、またマルトースを出発物質と
して用いた場合は、苦味物質の生成が少なくなるものの
、重合体の末端に位置するマルトース残基はアミラーゼ
の作用によりグルコースを遊離するようになり、その結
果グルコースを出発物質とした場合に比べ製品のカロリ
ーが上昇するという問題が起こる。

本発明者らは、叙上の問題を解消する目的で、グルコー
スやマルトースを弱無機酸との存在下に加熱重合させて
得られた反応混合物から苦味物質および消化性物質を除
去することから成る難消化性多Ｉ！類の製造法をさきに
開発した（特願昭６３３１６４８９号）。

しかし、この方法は、前述した公知方法と同様に主原料
として糖類を用いるため、重合反応が溶融状態で行われ
るようになり、反応の進行とともに反応物の粘性が上昇
して熱伝達が悪くなって、局部的に過熱による着色を生
ずるとともに重合の度合いも自ずと制限を受けることに
なるという問題がみられる。

発明が解決しようとする課題 本発明は、低カロリー食品素栂としての難消化性多糖類
の製造にみられる叙上の諸問題を解決すべく検討した結
果、澱粉を焙焼して得られる焙焼デキストリンを原料と
して用い、その水溶液に糖化型アごラーゼを作用させる
ことにより、呈味性の改善された、重合度の大きい難消
化性多糖類を得ることに或功した。

したがって、本発明は苦味等のない呈味性良好な、大き
な重合度を有する難消化性多＃Ｎ類を含有する水あめを
効率よく製造するための方法を提供することを課題とす
る。

課題を解決するための手段 本発明の主要な特徴は、澱粉を無機酸の存在下で焙焼し
て得られる焙焼デキストリンを水溶液にして中和した後
、該水溶液に糖化型アξラーゼを作用させることにより
、難消化性多糖類を生産すると共に消化性Ｐ．類を生産
し、得られる難消化性多＃ＮＲを含有する糖液を水あめ
として得ることにある。

ここでいう“難消化性多ＩＰｉ類゛とは、単一の物質の
集合体でなく、グルコース残基が各種の結合をなし、か
つ種々の重合度を有する集合体を意味する。

本発明において、出発物質として用いる焙焼デキストリ
ンは、各種の澱粉、例えばかんしょ澱粉、ばれいしょ澱
粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシースターチ
等を、反応触媒としては無機酸、特に塩酸の存在下に焙
焼して得られる。なお、この場合、澱粉としてタピオカ
澱粉ならびにワキシースターチを用いるのが特に好まし
く、他の澱粉に比べて反応の進行や反応程度等の反応性
の点で優れている。

これら澱粉の焙焼に用いる無機酸、好ましくは塩酸を、
濃塩酸として澱粉に対して０．２〜０．５重量％用い、
特に精製澱粉では０．３重量％程度用いると良い。この
焙焼の実施に際しては、例えばコーンスターチ（水分１
２％）を使用する場合、対澱粉０．３重量％に相当する
濃塩酸を含浸させた珪藻土を澱粉に添加して均一に分散
するように混合し、常圧下で加熱して１２０゜Ｃの温度
まで昇温し、その温度に維持して反応を進行させる。反
応の進行程度は経時的に反応物を採取し、それを水に溶
解して中和後、この水溶液に糖化型アξラーゼ、例えば
グルコア尖ラーゼを限界まで作用させて生成するグルコ
ース量を測定し、その減少量を調べることによりわかる
。この測定法によると、一般番こ対澱粉約５０％のグル
コース生或レベルが上記アミラーゼによる反応の限界に
あると思われ、それ以上に反応を進める場合は急激に着
色が起るようになる。前記の１２０゜Ｃの温度での反応
時間は約３０分以内で終了する。

このようにして得られた焙焼デキストリンは粉体であっ
て、水に易溶性であるので、水に注加して撹拌すると濃
厚水溶液（酸性を呈する）が得られる。

本発明では、この焙焼デキストリンの水溶液を中和した
後、該水溶液に糖化型アξラーゼを添加してその作用条
件下に限界まで作用させて分解（糖化）を進める。

このようにして得られた糖化液には、使用した糖花型ア
ごラーゼの種類に対応した消化性ＩＭと難消化性多糖類
が混在している。例えば、α−アミラーゼとβ−アミラ
ーゼを共存させて作用させた場合は消化性糖類としてマ
ルトースを主体とし、少量のグルコースとマルトトリオ
ースとを生威し、これらの消化性Ｉ！類と難消化性多糖
類とが混在し一般に、難消化性多糖類を食晶素｛Ａとし
て利用する場合は、カロリー低減もしくは食物繊維とし
ての効用を考慮して使用されるので、用途の目的によっ
ては、消化性糖類と混用して加工する場合が多く、その
ような場合は、糖化液をそのまま精製して水あめ等に製
品化するのが経済的である。

したがって、本発明では、この糖化液を活性炭及びイオ
ン交換樹脂を用いて脱色、脱塩して精製し、濃縮してシ
ラップにして水あめ製品とする。

このようにして得られた難消化性多Ｉｉ類を含有する水
あめは、通常の水あめと同様に良質の甘味を有し、かつ
ア旦ラーゼにより分解されず体内で難消化性である多糖
類を含有する低カロリーの糖質食品素材として種々の用
途に供し得る。

以下実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例中の％は特記しない限り重量を表わす。

実施例１ 直火型回転ドラム形式の反応器に、１　ｋｇのコーンス
ターチ（水分ｌ２％）を入れ、これに珪藻土にまぶした
濃塩酸３成を添加し、反応器を回転させながら均一に混
合した。次いで、直火で加熱して品温が１２０゜Ｃにな
るまで約３０分要した。その後２０分間その温度を維持
しながら焙焼した。

次いで、２ｌの水に反応物を徐々に注加し、撹拌しなが
ら濃厚水溶液を得た。これに苛性ソーダを加えてｐｌ＋
５．５に調整した後、グルコア旦ラーゼ（ノボ社製）を
固形分に対して１００単位／ｇを添加して、５５゜Ｃで
一夜放置して糖化を進めた。糖化後の糖組或は次のとお
りであった。

グルコース：４９％、マル１・−ス：２％、マルトトリ
オース：２％、難消化性多糖類：４７％であった。

このようにして得られた糖化液を、常法により活性炭及
びイオン交換樹脂を用いて脱色、脱塩して精製した後、
水分２５％まで濃縮して、難消化性多糖類を含有する水
あめを１．１７０ｇを得た。

実施例２ ｑ 実施例１に記載したと同様の手段で得た焙焼デキストリ
ン２ｋｇを４Ｉ！．の水に溶解し、苛性ソーダを加えて
ｐｌ＋５．５に調整した後、大麦βアごラーゼ（フィン
シュガ−社製）とαアミラーゼ（ノボ社製）それぞれを
対固形分０．１％を添加して５５゜Ｃで１６時間反応さ
せた。反応後の糖組或は次のとおりであった。

グルコース：４％、マルトース＝２５％、マルトトリオ
ース＝８％、難消化性多糖類＝６３％であった。

得られた糖化液を、活性炭及びイオン交換樹脂を用いて
常法により脱色、脱塩して精製し、水分２５％まで濃縮
して、難消化性多糖類を含有する水あめ２．３５０　ｇ
を得た。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）澱粉を無機酸の存在下で焙焼して得られる焙焼デ
   キストリンを水溶液にして中和した後、該水溶液に糖化
   型アミラーゼを作用させて難消化性多糖類と消化性糖類
   に糖化することを特徴とする難消化性多糖類を含有する
   糖液から成る水あめの製造法。
2. （２）糖化して得られる糖化液を精製する請求項（１）
   に記載の難消化性多糖類を含有する糖液から成る水あめ
   の製造法。