JPH0339085A

JPH0339085A - 魚紅麹およびこれを利用した発酵調味料の製造方法

Info

Publication number: JPH0339085A
Application number: JP1172432A
Authority: JP
Inventors: Hidenori Yamamoto; 山本　秀則; Makoto Tomatsu; 誠戸松; Koji Izumo; 出雲　耕二
Original assignee: MOMOYA KK
Current assignee: MOMOYA KK
Priority date: 1989-07-04
Filing date: 1989-07-04
Publication date: 1991-02-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔発明の背景〕〈産業上の利用分野〉本発明は、かつを節、さば節など魚節類を原料としてこ
れに紅麹菌（Ｍｏｎａｓｃｕｓｌｄ菌）を作用させた、
紅色が強くアミノ酸などの有効成分を多く含有する紅麹
の製造方法、およびこの魚紅麹を利用した発酵調味料の
製造方法に関する。

〈従来の技術〉従来、紅麹は、欠如とは異なり、製麹が難しく技術を要
するものである。近年、紅麹菌の生産する色素やその他
の生理活性物質に関する研究がなされているが、紅麹菌
を用いた魚節類の利用法はこれまでに見られなかった。

特に、かつを節などからだし汁を抽出する時に生ずる出
しからは、未分解の蛋白質を多く含んでいるにもかかわ
らず殆どは飼料として利用されているのが現状である。

また、従来の発酵調味料は、乳酸菌、酵母などの微生物
や、穀類を原料としアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉ　
ｌ　１ｕｓ）属、クモノスカヒ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属
、モナスカス、（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）属などの糸状菌を作用させて作
った・麹により発酵熟成させて製造されている。

Ｍｏｎａｓｃｕｓ属閑により作られた紅麹は、その生産
物である色素や生理活性物質が特徴的である。

また、魚節類に関しては、「発酵調味料の製造方法」　
（中外貿易株式会社、特開昭６１−１７０３６３号公報
）によると、出しがらにアスペルギルス属菌を作用させ
て作ったかつを節麹を使用した発酵調味料の製造例もあ
る。しかし、紅麹菌を用いた魚節類の利用法として、魚
紅麹による発酵調味料の製造例はこれまでに見られなか
った。

〔発明の概要〕

く要　旨〉本発明は、魚節類を原料とする魚紅麹およびこれを利用
した発酵調味料の製造方法を提供することを目的とし、
基本的に魚節類に紅麹菌を作用させて魚紅麹を作ること
、該魚紅麹のエキスを抽出したものまたは該魚紅麹を熟
成工程に付したものを利用すること、この魚紅麹の酵素
作用を利用すること、により上記目的を達成しようとす
るものである。

すなわち、本発明による魚紅麹の製造方法は、魚節類に
、紅麹菌を作用させて発酵させること、を特徴とするも
のである。

また、本発明による発酵調味料の製造方法の一つは、上
記の方法によって得られた魚紅麹がら、水またはアルコ
ールもしくは含水アルコールを用いて紅麹色素を含む魚
紅麹エキスを抽出すること、を特徴とするものである。

本発明による発酵調味料の製造方法の他の一つは、上記
の魚紅麹を熟成工程に付すこと、を特徴とするものであ
る。

本発明による発酵調味料の製造方法の更に他の一つは、
上記魚紅麹エキスを、または該魚紅麹を熟成工程に付し
たものを、他の魚介類エキスまたは発酵調味料に添加す
ること、を特徴とするものである。

本発明による発酵調味料の製造方法のまた更に他の一つ
は、上記魚紅麹を、発酵調味料の発酵工程に麹の一部と
して混合して発酵を行なうこと、を特徴と・するもので
ある。

本発明による発酵調味料の製造方法のそのまた更に他の
一つは、上記魚紅麹を他の魚介類エキスまたは発酵調味
料に添加してこれを熟成工程に付して発酵調味料とする
こと、を特徴とするものである。

く効　果〉（１）　　本発明によって得られる魚紅麹は、紅麹菌に
より発酵作用を受けて生成されたアミノ酸など種々の有
効成分を含んでおり、発酵調味料をはじめとする食品素
材としての栄養や風味を改善し、食品素材の利用価値を
高める特徴がある。従って、本発明は、食品加工用素材
として利用価値の高い魚紅麹を得ることができるという
効果を有する。

（２）　本発明による魚紅麹の製造方法は、原料として
、適当な条件に調整した魚節類だけでなく、出し汁など
を抽出した後の煮出し粕、すなわち出しからとしての魚
節類を有効に利用することができる。

（３）　本発明によって得られた発酵調味料は、紅麹菌
により魚節類が発酵作用を受けて生成されたアミノ酸な
ど種々の有効成分を好ましい割合で配合しているという
特徴がある。従って、本発明は、魚紅麹の有効成分を含
み、食品素材としての利用価値が高く、風味の改善され
た優れた発酵調味料を得ることができるという効果を有
する。

〔発明の詳細な説明〕

〈魚紅麹の製造方法〉本発明による魚紅麹の製造方法は、魚節類に、紅麹菌（
Ｍｏｎａｓｕｓ馬）を作用させて発酵させることを特徴
とするものである。

本発明でいう魚節類とは、たとえば、かつを節、さげ節
、あじ節、いわし節、さんま節など、魚の身を煮るか蒸
してあぶり、乾燥させた一般的なものを意味する。

紅麹菌としては、たとえばＭｏｎａｓｃｕｓ　ａｎｋａ
。

Ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｒｕｂｅｒ、　Ｍｏｎａｓｃｕｓ　
ｐｕｒｐｒｅｕｓなどがあげられる。

実際に魚紅麹を製造する場合にはミ魚節類の水分やｐＨ
・を適当な条件に３１６したもの（以後、魚節類調節物
ともいう）を使用してもよいし、かっを出し汁など魚節
類の出し汁などを抽出した後の煮出し粕、すなわち出し
からを使用することもできる。

魚節類の水分を調節するには、魚節類に適量の水を加え
て煮沸などによる吸水処理をすれば、魚節類に適量の水
分を含ませることができるが、出しから自体も水分を含
んでおり、ある程度水分が調節されたものといえる。ま
た、出しからを加湿あるいは乾燥することによってこれ
を所望の水分量とすることができる。

魚節類調節物や出しからを紅麹化するに当たり、紅麹菌
は汚染に弱いため、他の糸状菌や細菌類による汚染を防
ぎながら製麹することが望ましい。

このために魚節類のｐＨを酸性、たとえば３〜５、好ま
しくは３．５〜４．５に調整することが望ましい。

発酵原料としての魚節類の形態は、そのままの塊状のも
のでも構わないが、粉砕機等の粉砕手段によって細かく
粉砕したものがより好ましい。

製麹時の培養条件は、基本的には一般的な製麹の場合と
同じであり、温度は、たとえば２５〜３５℃程度、好ま
しくは２８〜３２℃程度、時間は、製麹初期から終了ま
での時間に対応して６０〜１００時間程度の範囲で設定
が可能であるが、紅色色素、アミノ酸などの有効成分を
十分産生させることを目的とすれば好ましくは７０〜９
０時間程度である。また魚節類に接種する紅麹菌の菌量
は任意に設定できるが、魚節類１ｋｇに対して生菌体を
たとえば３〜１５ｇ程度、好ましくは５〜１０ｇ程度で
ある。接種される紅麹菌は、活性の高い状態にまで液体
培養したものが好ましく、たとえば生菌体４０〜６０ｇ
／リットル、より好ましくは５０〜７０ｇ／リットル、
程度のものである。

製麹による発酵後の魚紅麹は、紅色色素、グルタミン酸
などの種々のアミノ酸、コレステロール合成阻害、血圧
降下などの生理活性、種々のフレーバー成分を有するよ
うになる。

魚紅麹の製造方法として、例えば、紅麹菌を液体培養に
より例えば生菌体６０ｇ／９１トル程度に培養した接種
菌を用いて、ｐＨ４付近の酸性下で雑菌を防ぎながら発
酵させたものは非常に赤色が強く、より多くのアミノ酸
を含む魚紅麹が得られる。

製麹の途中では水分が減少すれば散水し、温度も上がり
過ぎないように時々手入れすることが望ましい。しかし
、米麹のように強制的に加湿しなから製麹を行なう必要
はない。また、ｐＨが中性付近へと上昇した場合には、
酸を添加して、極端にｐＨが上昇するのを防ぎながら製
麹することが望ましい。

く好ましい具体例〉紅麹菌を活性の高い状態、例えば生菌体６０゜／ｇ７ト
ル程度にまで液体培養したものを接種菌体として調整し
、各種魚節類調節物または煮出し粕（出しから）を蒸気
殺菌後、水分４０〜６０％、有機酸、たとえば乳酸、酢
酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸などを用いてｐＨ３
，５〜４．５位に調整したものにこの接種菌体を接種し
、３２℃程度で培養する。培養中は時々散水と手入れ、
ｐＨｊ％！整を行ない、約４〜５日間で製麹を完了とす
る。

〈発酵調味料の製造方法〉本発明による発酵調味料の製造方法は、前述の発明によ
って得られた魚紅麹を利用するものであり、基本的には
この魚紅麹からエキスを抽出して使用するか、該魚紅麹
を熟成工程に付してこれを使用するか、またはこの麹の
酵素作用も利用しながら発酵調味料とするものである。

本発明による発酵調味料は必要に応じて、魚紅麹エキス
または魚紅麹そのものを、他の魚介類エキスや他の発酵
調味料と混合したり、酵素的に作用させて、新規な発酵
調味料を得ることができる。他の発酵調味料へ作用させ
る場合、この調味料が未発酵状態からでも、発酵が終了
した状態からでも、魚紅麹を作用させて発酵させる事が
できる。

この対照となる魚介類エキスとしては、かつをだし汁（
魚節類煮出し汁全般）、かつをエキス、いわしエキス、
にぼしエキス、まぐろエキス、さばエキス・、えびエキ
ス、おきあみエキス、かにエキス、かきエキス、はたて
エキス等が挙げられる。

対照となる発酵調味料としては、醤油、魚醤油、味噌、
みりん、食酢、穀物や野菜を乳酸発酵させた乳酸菌発酵
液等その種類は問わない。

また、本発明による魚紅麹自体を発酵調味料とすること
もできる。

本発明による発酵調味料の製造方法は、下記の（イ）〜
（ホ）の方法が基本的なものとしてあげられる。

（イ）　前述の発明によって得られた魚紅麹から、水ま
たはアルコールもしくは含水アルコールを用いて紅麹色
素を含む魚紅麹エキスを抽出することを特徴とするもの
。

抽出用の含水アルコールは、アルコールが好マしくは６
０〜８０％程度のものである。

アルコールまたは含水アルコールで抽出する場合は常温
でも良いが、抽出用溶媒として水を用いる場合の抽出条
件に関しては、抽出温度は、たとえば５０〜１００℃程
度、好ましくは９０〜１００℃程度であり、抽出時間は
１０〜３０分程度、好ましくは１５〜２０分程度である
。魚紅麹と抽水溶媒の割合は目的とするエキス濃度によ
って任意に設定できるが、通常、魚紅麹１ｋｇに対して
抽出溶媒３〜１０リツトルを使用する。

（ロ）　上記の魚紅麹を熟成工程に付すことを特徴とす
るもの。

この方法は、魚紅麹中に多量に産生されたプロテアーゼ
等種々の酵素、あるいは紅麹菌が何しているこれらの酵
素作用を利用して、魚紅麹自体を熟成させるものである
。

魚紅麹を単独で熟成させる場合は、通常たとえば水、食
塩などを加えて熟成を行なう。

通常熟成温度はたとえば２０〜４０℃、より好ましくは
２５〜３５℃、時間はたとえば１０日〜１２か月、より
好ましくは１〜３か月である。また、これらの酵素作用
を利用し、発酵よりも高い温度条件、具体的にはたとえ
ば４０〜６０”Ｃ程度、より好ましくは５０℃程度の温
度条件下で短特開、具体的にはたとえば５〜２０時間程
時間熱成処理を行なうことができる。

（ハ）　製造方法（イ）または（ロ）で得られた発酵調
味料を、他の、たとえば既知の魚介類エキスまたは発酵
調味料に添加することを特徴とするもの。

魚介類エキスは前記した通りであり、この方法における
発酵調味料は発酵後のものであり、発酵調味料の説明で
前記した通りである。他の魚介類エキスあるいは発酵調
味料に対して製造方法（イ）または（ロ）で得られた魚
紅麹エキスを添加する配合割合は風味、有効成分濃度な
どを考慮して任意に設定できる。

（ニ）　本発明による魚紅麹を、既知の発酵調味料の発
酵工程に麹の一部として混合して発酵を行なうことを特
徴とする特許発酵に用いられる発酵調味料用の材料は、発酵前または
発酵途中のものであり、発酵調味料については前記した
通りである。

この発酵工程に添加混合する魚紅麹の量は任意に設定で
きるが、たとえば１〜５０％、好ましくは１０〜２０％
の割合である。

この発酵工程における温度は、たとえば２０〜４０℃程
度、好ましくは２５〜３５℃程度、時間はたとえば１０
日〜１２か月、好ましくは１〜３か月程度である。

（ホ）　本発明による魚紅麹を、他の魚介類エキスまた
は発酵調味料に添加してこれを熟成工程に付して発酵調
味料とすることを特徴とするもの。

この方法は、魚紅麹中に多量の産生されたプロテアーゼ
等種々の酵素、あるいは紅麹菌がＨしているこれらの酵
°素作用を利用して、他の魚介類エキスもしくは発酵調
味料に添加して、熟成させるものである。

熟成処理の条件は、製造方法（ロ）で記載した内容と同
様のものでよい。

魚紅麹を他の食品素材に添加する場合の魚介類エキスお
よび発酵調味料（発酵後のもの）については前記した通
りである。この工程に使用される魚紅麹の添加量は任意
に設定できるが、たとえば１〜５０％、好ましくは１０
〜２０％の割合である。熟成条件に関しては、温度はた
とえば２０〜４０℃程度、好ましくは２５〜３５℃程度
、時間はたとえば５〜１００日、より好ましくは１０〜
３０日である。

く実験例〉以下は本発明に係る実験例を示すものであるが、本発明
はこれによって限定されるものではない。

１）　魚紅麹の製造方法（実験例１）紅麹菌の培養は７リツトルジヤーフアーメンターにより
、グルコース５％、マルトエキス０．３％、酵母エキス
０．　３％、ポリペプトン０．５％、りん酸−カリウム
０．１％、硫酸マグネシウム０．０５％、Ｌ−アスパラ
ギン酸０．２％、食品添加用シリコーン０．１％、ｐＨ
４からなる液体培地５リツトルを調整して１２１℃、３
０分間滅菌した。これに、スラントカルチャーにより前
培養したＭｏｎａｓｃｕｓ　　ａｎｋａを試験管１本分
滅菌水で懸濁して接種し、ジャーファーメンタ−により
、通気量５リツトル／　ｍ　ｉｎ　ｓ　３００ｒｐｍ、
３２℃、８０時間培養した。これから菌体を吸引濾過で
濾別し生菌体３００ｇを得た。

かつを節２ｋｇに水２０リットルを加え１５分間煮沸し
た。ダシガラをその煮出し汁と濾別し、ダシガラは４．
４ｋｇ得られた。このダシガラを粉砕機により１１１１
１角程度の大きさに粉砕した後に、１０５℃で１０分間
蒸気殺菌した。更に乳酸を散布してｐＨを３．８に：Ａ
整し、温度が４０”０位になったら培養した紅麹生菌体
３０ｇをまんべんなく接種した。

これを、恒温器に入れ３２℃で４日間、時々手入れ散水
しながら培養し、時々ｐＨ調整のため必要に応じて乳酸
を散布した。これにまり魚紅麹３．９噌を得た。

２）　発酵調味料の製造方法（実験例２）実験例１と同様にして得られた魚紅麹４ｋｇ（水分４５
％）に水４０リットルを加え１５分間煮沸後、さらし布
にて濾別した後に、更にセライトを加えて濾紙で濾過し
、減圧濃縮して２リツトルとした（魚紅麹濃縮エキス）
。

かつを節を同様にして処理して得られただし汁濃縮液２
リットルとこの魚紅麹濃縮エキス２リットルを混合し食
塩５００ｇを加えて濃縮だし様の発酵調味料とした。こ
うして得られたもののアミノ酸組成は、ヒスチジンに偏
ることなく他のアミノ酸も多く含まれる紅色の発酵調味
料となった。

なお、だし汁濃縮液と魚紅麹濃縮エキスの割合は必要に
応じて変えることができる。

（実験例３）実験例１と同様にして得られた魚紅麹１ｋｇに、水３リ
ットルを混合し５０℃で６時間酵素作用させ、これをさ
らし布で濾過した後に、更にセライトを５０ｓｒ加えて
濾過することにより３リットルの発酵調味料が得られた
。これは、紅色が強く、アミノ酸も多く含まれた調味料
として利用価値の高いものであった。

（実験例４）実験例１と同様にして得られた魚紅麹を、普通または魚
醤油に約５〜１０％添加し、３０℃にて約１カ月間熟成
させた。これを濾過する事により、改良された風味の良
い醤油または魚醤油が得られることとなった。

（実験例５）実験例１と同様にして得られた魚紅麹１ｋｇを、含水ア
ルコール（たとえば８０％エタノール）３リツトルにて
色素などの成分を抽出することにより、食品添加用紅麹
色素人発酵調味料３リットルを得た。これを減圧濃縮し
て１リツトルとした。

これは、色＆ｉ（（Ａ５００ｎｍ吸光度×希釈率）／１
０）で計算）５．９で、同様に２１整し抽出した米の紅
麹の色価５．５と比較して劣らぬものであり、だしの風
味を合わせ持ったものであった。

Claims

【特許請求の範囲】１、魚節類に、紅麹菌を作用させて発酵させることを特
徴とする、魚紅麹の製造方法。２、魚節類に適量の水を加えて煮沸による吸水処理をす
るか、または、魚節類の煮出し粕を用いることにより魚
節類の水分を調節することを特徴とする、請求項１記載
の魚紅麹の製造方法。３、魚節類のｐＨを酸性に調整して発酵させることを特
徴とする、請求項１または２記載の魚紅麹の製造方法。４、魚節類を、そのままで、または粉砕手段により細か
く粉砕して、用いることを特徴とする、請求項１〜３の
いずれか１項に記載の魚紅麹の製造方法。５、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法によ
って得られた魚紅麹から、水またはアルコールもしくは
含水アルコールを用いて紅麹色素を含む魚紅麹エキスを
抽出することを特徴とする、発酵調味料の製造方法。６、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法によ
って得られた魚紅麹を熟成工程に付すことを特徴とする
、発酵調味料の製造方法。７、請求項５または６に記載の製造方法によって得られ
た発酵調味料を、他の魚介類エキスもしくは発酵調味料
に添加することを特徴とする、発酵調味料の製造方法。８、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法によ
って得られた魚紅麹を、他の発酵調味料の発酵工程に麹
の一部として混合して発酵を行なうことを特徴とする、
発酵調味料の製造方法。９、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法によ
って得られた魚紅麹を他の魚介類エキスまたは発酵調味
料に添加してこれを熟成工程に付して発酵調味料とする
ことを特徴とする、発酵調味料の製造方法。