JPH0335769A - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
できる豆腐製造方法の改良に関する。
−48184号公報に記載されているようなものがある
。
漬ける、浸漬工程 ■ 水切り後、大豆1に対して水8〜10を加えて磨砕
する(「生ゴ」という、)、磨砕工程■ 「生ゴ」を蒸
気又は直火で煮る(煮上ったものを「ゴ」という。)、
煮上げ工程 ■ 「ゴ」を搾り、豆乳とおからとに分離する、搾り工
程 ■ 豆乳と凝固剤を保温容器に小分けして注入凝固させ
る。保温小分は工程 これにより、最終製品として豆腐が製造される。
、上記■の保温小分は工程において、水の割合を多くし
て濃度を低くした豆乳に、作業者の経験に基づく適当な
量の水でといた凝固剤を注入して凝固させていたため、
豆乳に対する凝固剤の注入量の適否判断に熟練度が要求
され、品質の一定した豆腐を製造することが難しいとい
う課題があった。
度、凝固時間、凝固剤の種類及び量があげられる。一般
に、豆乳濃度が高いほど凝固物は固く、凝固温度は80
度前後で、凝固時間は一定時間長い方が製品にムラのな
いものができる。
る方が品質の良い豆腐が得られるが、あまり凝固剤が少
ないと凝固不良を生じて軟らかくなりすぎる一方、凝固
剤を多くして凝固時間を短くすると、保水性が悪くきめ
の粗い豆腐となる。また、豆乳と混合する際の、凝固剤
のとき水の量も凝固物の質に関係しており、凝固剤を入
れる量にバラツキがあると、製造される凝固物の質にバ
ラツキができてしまう。
は、凝固剤に加える水の配合管理がなされておらず、作
業者の感による熟練度に頼っていたため、上述したよう
な課題が生じていた。
り、豆乳の濃度を高くする一方、凝固剤に加える水の量
を正確に管理して濃度を所定割合に設定することにより
、上記課題を解決することを目的としている。
方法は、水に漬けた大豆を水切りした後、大豆lに対し
て水3〜8を加えて粉砕して「生ゴ」とし、その「生ゴ
」を煮上げた「ゴ」から搾った豆乳と、この豆乳の濃度
に応じて所定割合の水でといた凝固剤とを容器に取って
凝固させることを特徴としている。
を容器に取って凝固させると、その他の凝固条件を同様
とした場合に、常に一定の状態で凝固を進行させること
ができ、従って、品質の均一な豆腐を簡単に製造するこ
とができる。
を順次実行することにより行われる。
ある。これにより、大豆は約2.5倍に膨張する。
5を加え、磨砕する作業である。この磨砕後の大豆を「
生ゴ」という。
る作業である。この分離直後の豆乳の温度は80℃前後
である。
容器に入れておき、その中に上記豆乳を所定の割合で注
入し、これを良く攪拌し、約lO分程度放置して凝固さ
せる。
fLの水でとき、これを入れた小型容器に豆乳120m
Jlを入れ、これらを混ぜ合せて凝固させる。
.5ILの水でとき、これを入れた大型容器に豆乳30
!Lを入れ、これらを混ぜ合せて凝固させる。
器ごと豆乳を加熱して滅菌する。
が30〜60fLの大型容器から100〜150mjL
程度の小型容器まで様々な大きさの容器を使用すること
ができる。
の凹陥部2を有する容器本体lと、その内M3及び外蓋
4とからなり、容器本体lの凹陥部2の周縁に設けたフ
ランジ部5と内外蓋3,4の外周縁とを熱溶着等の接着
手段によって接合することにより、容器本体l及び内外
蓋3.4間が密着される。なお、内M3の中央部には、
凹陥部2内に入り込む半球形をなす膨出部6を形成して
いる。
のヒ縁まで豆乳等を満たした後、内蓋3を装着すること
により、その中央の膨出部6によって容器内の空気を豆
乳等の一部と伴に排除し、当該容器内を豆乳等の液体の
みで満たすことができる。これにより、容器内で製造さ
れる豆腐の汚染を抑制し、保存性に優れた日持ちの良い
豆腐を製造することができる。
て豆乳濃度を変え、又は磨砕の程度を変えて豆乳の粒子
を変えることにより架固物の固さを変えて、絹ごし豆腐
、充填豆腐及び寄せ豆腐の各種豆腐を製造することがで
きる。
加える。他の■、■、■〜■の工程は同様である。
るが、木綿豆腐の場合におけるボイル工程が加わる点で
異なる。
える点で異なる。
複しているのは、豆乳の粒子の大小によって製造される
豆腐の品質が異なるためである。
によれば、豆乳の濃度を高くする一方、凝固剤に加える
水の量を正確に管理して濃度を所定割合に設定するよう
にしたため、豆乳及び凝固剤の自動計量が可能となり、
特に、小型容器に豆乳及び凝固剤を注入して豆腐を製造
するこの種の豆腐製造方法において、品質の一定した豆
腐を簡単に製造することができるという効果が得られる
。
容器の一実施例を示す断面図である。 1:容器本体 2:凹陥部 3:内蓋 4:外蓋
Claims (1)
- 水に漬けた大豆を水切りした後、大豆1に対して水3〜
8を加えて粉砕して「生ゴ」とし、その「生ゴ」を煮上
げた「ゴ」から搾った豆乳と、この豆乳の濃度に応じて
所定割合の水でといた凝固剤とを容器に取って凝固させ
ることを特徴とする豆腐の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1166595A JPH0785702B2 (ja) | 1989-06-30 | 1989-06-30 | 豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP1166595A JPH0785702B2 (ja) | 1989-06-30 | 1989-06-30 | 豆腐の製造方法 |
Publications (2)
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JPH0335769A true JPH0335769A (ja) | 1991-02-15 |
JPH0785702B2 JPH0785702B2 (ja) | 1995-09-20 |
Family
ID=15834201
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP1166595A Expired - Lifetime JPH0785702B2 (ja) | 1989-06-30 | 1989-06-30 | 豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0785702B2 (ja) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4992249A (ja) * | 1972-12-28 | 1974-09-03 | ||
JPS60182366U (ja) * | 1984-05-12 | 1985-12-03 | 大嶽 一郎 | 食品の中心部分を凹状体とした包装食品 |
-
1989
- 1989-06-30 JP JP1166595A patent/JPH0785702B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4992249A (ja) * | 1972-12-28 | 1974-09-03 | ||
JPS60182366U (ja) * | 1984-05-12 | 1985-12-03 | 大嶽 一郎 | 食品の中心部分を凹状体とした包装食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0785702B2 (ja) | 1995-09-20 |
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