JPH0334895B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は飲食品類、嗜好品類などの食品分野に
有用な茶類エキストラクトの製法に関し、嗜好適
性の高い優れた香味、色調を示す濃厚な茶類エキ
ストラクトを、極めて効率良く、工業的に有利に
製造することができる茶類エキストラクトの改善
製法に関する。 更に詳しくは、、本発明は、茶類を水抽出処理
して茶類エキストラクトを製造するに際して、該
茶類の熱水による温度の膨潤を抑制するのに役立
つ濃度、とくには、約５乃至約30重量％のデキス
トリンを予め添加溶解したデキストリン水溶液を
用いて且つ約80℃の抽出温度で抽出処理すること
を特徴とする茶類エキストラクトの製法に関す
る。 例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶類
は、飲用の都度、茶葉をお湯で浸出乃至煎出して
広く利用されてきたが、近年、各種飲料の多様化
に伴ない、これら茶類に関してもその煎出液を
壜、缶、もしくは紙容器などに充填した茶飲料と
して、あるいは、茶の煎出液から水分を除去して
粉末ないし顆粒状としたインスタント茶類として
利用されるようになり、その簡便さから需要が急
増している。 このような需要に伴つて、工業的な規模での茶
類エキストラクトの製造が行われ、茶類を適当な
加温条件下の水抽出処理に賦して茶類エキストラ
クトを製造することが行われている。 しかしながら、従来の茶類加工飲料製造に用い
られていた茶エキストラクトは、一般的には葉類
を単純に熱湯などによつて抽出したものであつ
た。 このような熱水抽出処理で得られる茶類エキス
トラクトにおいては、過剰のタンニンなどが溶出
し、苦味、渋味などの香味バランスが悪く且つ品
質が一定せず、更に、得られた抽出液は冷却する
と、クリームダウン（白濁現象）が生じ、比較的
保存期間の長い茶飲料の製造素材としては解決の
望まれる種々の欠点があつた。 かかる茶類熱湯抽出液の冷時におけるクリーム
ダウン防止方法として、従来は、抽出液を冷却し
て生成する混濁物質を過などにより除去する方
法、或いは酵素を用いて分解、可溶化させるなど
の方法が提案されている（特公昭48−24754号公
報）。 またこれらとは別の方法として、例えば、茶類
を低温抽出し、可溶性成分の過剰な溶出を抑える
ことにより、得られた抽出液は冷却しても、クリ
ームダウンを生じないとされており、かかる抽出
温度として、例えば、15゜〜25℃（特開昭53−
24099号）、５℃より58℃（特開昭53−52696号）、
20゜〜32℃（特開昭59−21346号）などの温度条件
での水抽出処理が提案されている。 しかしながら、これらの比較的低温条件の水抽
出処理の提案では、いずれも60℃以下の低温で茶
類を抽出するものであるから、得られる茶類エキ
ストラクトは、冷却時におけるクリームダウンの
程度は小さいが、その反面、一般の喫茶法による
茶類の浸出汁乃至煎汁に比較し、その風味は劣
り、水つぽく、コク味及び力強さを欠き、更に、
茶本来の嗜好性のよい香味成分をバランスよく且
つ充分に抽出することが困難で、青くさみなどの
異臭味がでる上に、抽出効率も悪く、更に、得ら
れた抽出液を粉末化するに際しては、予め加熱濃
縮する必要がある等の多くの欠点を残していた。 また特開昭57−33544号には、所定量の常温水
中に所定量の砂糖を投入して砂糖水を作つた後、
該砂糖水中に所要量の紅茶葉を投入して浸漬せし
め、この紅茶葉を浸漬した砂糖水を冷蔵庫内に所
要時間収め、冷却しながら紅茶成分を砂糖水中に
溶解させることによるクリームダウン（白濁現
象）を生じないアイステイー（冷し紅茶）の作り
方が提案されている。しかしながらこの方法は溶
解度を抑えた非常に低い温度における抽出である
ため、クリームダウンはないが、抽出に長時間を
要し、しかも茶の風味成分の抽出が充分に行われ
ないため、香味に乏しく、とうてい工業的な製造
方法とはなり得ないものであつた。 さらに、特開昭57−33545号には、紅茶、緑茶、
ウーロン茶等の茶類の茶葉を環状デキストリンを
含有する60℃以下の温水若しくは冷水に浸漬して
可溶性成分を抽出し、抽出液を乾燥するインスタ
ント茶類の製造法が開示されている。しかしなが
ら、この提案においても、抽出温度が60℃以下と
低い為に茶類本来の好ましい香味は煎出されない
ことが明記されており、同提案に於いては、この
香味不足を補う手段として、抽出後を60゜〜90℃
に再加熱するという煩雑な工程を採用している。
さらに同提案で用いている環状デキストリンは、
高価であるうえに、特有の薬品臭などの異臭を有
し、加えて、水に対する溶解度が小さい為に濃厚
水溶液を利用することができない。従つて同発明
においても環状デキストリン含有水で抽出した抽
出後を乾燥するに際しては、抽出後に他の賦形剤
などを添加溶解した後、噴霧乾燥などを行つてい
るのが実情である。 上記の如き従来技術の多くの問題点に加えて、
緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶類は抽出する際
に吸水して著しく膨潤する為、工業的規模におい
ての抽出釜もしくはカラムによる連続抽出の場合
において、カラムの閉塞、抽出効率の低下、等の
多くの問題があつた。 本発明者等は、上記従来法による60℃以下の低
温抽出法ならびに80℃以上の高温抽出法それぞれ
の欠点を改善し、茶の好ましい嗜好性を保ち、且
つ、工業的に有利な茶類エキストラクトの製法に
関し研究を行つた。 本発明者等の研究によれば、茶類本来の好まし
い風味バランスを損わずに尚かつ、工業的規模に
おいて最も経済的に茶類エキストラクトを製造す
るには、茶類の水性抽出処理温度を少くとも約80
℃以上、好ましくは約90℃以上とする必要がある
ことを確認した。 更に、茶抽出液のクリームダウン防止を最大目
的として行われている前記した如き60℃以下の低
温抽出による茶エキストラクトは、通常飲用に供
される茶の煎出液に比較すると青くさく、かつ濃
厚感に欠け、風味としては物足りないものであつ
た。その原因は、本発明者等の紅茶を用いた検討
によれば、60℃以下の低温抽出では、本発明の約
80℃以上の高温抽出に比べ、可溶性固形分に基い
た収率において約30％も低く、茶呈味成分の抽出
が不充分であるためと推察される。 本発明者等は、上記の如き茶類の高温抽出の利
点を有効に利用でき、尚かつ冷却した場合におけ
るクリームダウンを抑制する方法を検討した。 その結果、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶類
を熱水抽出するに際し、該熱水に予め、約５乃至
約30重量％のデキストリンを溶解した溶液を用
い、且つ、抽出処理温度を80℃以上とすることに
より、従来の茶類エキストラクト製造上の前記し
た如き数々の欠点が一挙に解決できることを見出
し本発明を完成した。 従つて本発明の目的は、香味、色調に優れ、嗜
好性の高い濃厚な茶類エキストラクトを極めて効
率良く、工業的に有利に製造する方法を提供する
ことにある。 本発明の上記目的及び更に多くの他の目的及び
利点は以下の説明から一層明らかとなるであろ
う。 本発明において利用することのできる茶類とし
ては、例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、抹
茶などの如き日本式蒸し製茶及び中国系の茶にみ
られる釜炒り製の緑茶などを含めた不発酵茶およ
び包種茶、ウーロン茶などの半発酵茶及び発酵茶
である紅茶などの各種の茶類を例示することがで
きる。 また本発明において利用することのできるデキ
ストリンとしては、殿粉類を塩酸もしくは酵素な
どを用いて加水分解して得られる種々の分解程度
のデキストリンを例示することができるが、好ま
しくはデキストロース当量（Dextrose
Equivalent以下DEと称す）約２〜約20のデキス
トリンを例示することができる。 次に本発明の好ましい一実施態様を例示すれ
ば、例えば、上記の如き茶類１重量部に対して、
予め約80℃以上に加熱した濃度約５〜約30重量％
のデキストリンの熱水溶液を約１〜約100重量部
加え、静置もしくは撹拌条件下に、約１分〜約24
時間抽出を行い、所望により急冷後、過、圧
搾、遠心分離などの常法による固液分離処理を行
い抽出液を得る。 本発明の更に好ましい実施態様としては、本発
明のデキストリン水溶液による茶葉の膨潤抑制作
用を有効に発揮することのできるカラム抽出方法
を例示することができ、例えば、上記の如き茶類
をガラス、ステンレスその他適宜材質のカラムに
充填し、該カラムの上部もしくは下部、好ましく
は下部より、予め約80℃以上、好ましくは約90℃
以上に加熱した約５〜約30重量％濃度のデキスト
リン水溶液を送液ポンプなどにより例えば、SV
約１〜約50の流速にて送液して抽出する。 デキストリンの濃度は上記した如く約５〜約30
重量％が好ましく、例えば約５％未満の濃度にお
いては、本発明の茶類の膨潤抑制作用が不充分で
あり、また約30％以上の濃度においては、デキス
トリン溶液の粘度の影響などが現れ、作業性及び
抽出率の低下を招き、好ましい結果は得られな
い。 上記茶類を充填したカラムは好ましくは直列に
複数個接続するのが良く、それによつて濃厚な抽
出液を一挙に得ることができる。茶類抽出に用い
るデキストリン水溶液の量は、任意に選択するこ
とができ、例えば、茶類１重量部に対して、約５
〜約20重量部の使用を例示することができる。 また上記抽出カラムは、所望により、ジヤケツ
トを介して、熱水、蒸気などにより、保温もしく
は加熱することができる。更に本発明において
は、上記の如くして得られた茶類抽出液をカラム
出口に接続した冷却器によつて直ちに例えば約30
℃以下に冷却することにより、茶類に特有の嗜好
性に富んだ風味及び色調を安定に保持することが
できる。 本発明方法によれば、茶類を熱水抽出する際
に、安価で入手容易なデキストリン水溶液を用い
るという極めて簡便な方法を採用するだけで、通
常の飲用茶と同様の好ましい風味バランスを有す
る茶エキスを工業的に極め有利に得ることがで
き、しかも得られる茶エキスは、単糖類もしくは
少糖類水溶液を用いた従来の茶エキスに比べ、甘
味は殆んど無視することができるにもかかわら
ず、浸透圧効果によつて茶内部の成分が効果的に
抽出される為抽出率が向上し、更に抽出された芳
香成分、タンニン類、アミノ酸類、カフエイン及
び色素などを乳化、吸着、包接などの作用によつ
て保護安定化し、抽出液の経時変化が防止され、
澄明性、香気、呈味、色調及び安定性が優れ嗜好
性の高い茶類エキストラクトを得ることができ
る。 更に、約５〜約30重量％デキストリンを含有す
るデキストリン水溶液を用いることにより、茶類
の吸水による膨潤を抑制することができ、装置の
小型化或いは仕込量の増大、更には抽出溶媒の削
減が図れ、加えて複数の抽出釜あるいはカラムを
持続することによつて、一挙に高濃度のエキスト
ラクトを得ることが可能となつた。しかも得られ
たエキストラクトは、茶類可溶成分の外に既に約
５〜約30重量％のデキストリンを含有しており、
従来の水抽出エキスにおいては不可欠であつた濃
縮操作を省略して、直ちに噴霧乾燥その他の手段
により乾燥して粉末化ないし顆粒化することが可
能となり、香気成分の損失を最少限に止めること
ができる。 本発明は上記の如く数多くの優れた効果を有
し、紅茶に限らず、甘味の不要もしくは甘味があ
ると不都合な緑茶、ウーロン茶などの抽出に殊に
好適である。本発明によつて得られる茶類エキス
トラクトは、インスタント茶類の製造原料のほ
か、和洋菓子、キヤンデイー、冷菓類、即席茶、
健康飲料などの飲料類などに添加して、通常の飲
用に供する茶類の煎出液と同様の好ましい嗜好性
の高い茶類の風味をこれら飲食品に賦与すること
ができる。 以下実施例により、本発明の数態様を更に詳し
く説明する。 実施例 １ デキストリン（日本資糧NSD、DE10〜12）
240ｇを脱塩水2160ｇに溶解して10％デキストリ
ン水溶液とし、これに市販紅茶200ｇを加えて、
90゜〜95゜にて30分間撹拌抽出した。抽出終了後30
℃まで冷却し、遠心分離、晒布過して、紅茶エ
キストラクト2100ｇを得た。 比較例 １ 実施例１において、デキストリン水溶液に代え
て、脱塩水2400ｇを用いたほかは同一条件によつ
て紅茶エキストラクト1980ｇを得た。 比較例 ２ 実施例１において抽出温度を25〜30％としたほ
かは同一条件によつて紅茶エキストラクト2060ｇ
を得た。 比較例 ３ 実施例１において、デキストリン水溶液に代え
て脱塩水2400ｇを用い抽出温度を25゜〜30℃とし
たほかは同一条件によつて紅茶エキストラクト
2020ｇを得た。 〔分析結果及び官能評価〕 実施例１及び比較例１〜３で得られた紅茶エキ
ストラクトについて、Brix、PH、タンニン含有
量及びカフエイン含有量を分析した。またこれら
のエキストラクトを約25℃で12時間保管した後の
沈殿生成量を肉眼観察した。これらの結果を第１
表に示した。

【表】 また実施例１および比較例１〜３によつて得ら
れたエキストラクト各10ｇに熱水50ｇを加えて希
釈し、官能により水色、香り、味及び総合評価を
行つた。官能検査は専門パネル20人により行な
い、色調、香り、味及び嗜好性について、最も好
むものを１点選択させた。その結果を第２表に示
した。

【表】

【表】 第２表の結果が示す通り、実施例１で得られた
本発明の紅茶エキストラクトは、香味、色調共に
顕著に優れ、嗜好性においては他に抜きん出てい
た。 実施例 ２ 内径45mm、高さ300mm、容量約480mlのジヤケツ
ト付ガラス製カラムを３本を直列に接続し、夫々
のカラムに紅茶各50ｇ宛、合計150ｇを仕込んだ。
各カラムのジヤケツトに蒸気を通じて保温し、第
１番目のカラム下部より、予め90〜95℃に加熱し
た10重量％のデキストリン（日本資糧、NSD、
DE約10）水溶液をSV＝約６で送液した。第１番
目カラム上部から流出する抽出液は第２番目カラ
ムの下部に導き、順次抽出を行い、第３番目カラ
ムの上部出口に冷却管を取りつけ、流出する抽出
液を約30℃に冷却しながら屈折糖度Brix約20゜の
抽出液690ｇを得た。 この抽出液を常法によりそのまゝ噴霧乾燥し、
風味、色調及び溶解性の良い粉末紅茶120ｇを得
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 茶類を水抽出処理して茶類エキストラクトを
   製造するに際して、約５乃至約30重量％のデキス
   トリンを予め添加溶解したデキストリン水溶液を
   用いて且つ約80℃以上の抽出温度で抽出処理する
   ことを特徴とする茶類エキストラクトの製法。 ２ 該抽出処理をカラム抽出によつて行う特許請
   求の範囲第１項記載の製法。