JPH03259056A

JPH03259056A - 乾燥天ぷら及びその製造方法

Info

Publication number: JPH03259056A
Application number: JP2059545A
Authority: JP
Inventors: Akira Okumura; 奥村　陽; Shuichi Murata; 修市村田; Tadanobu O; 王　忠信
Original assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Okumoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1990-03-09
Filing date: 1990-03-09
Publication date: 1991-11-19
Anticipated expiration: 2012-06-18
Also published as: JP2620722B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は乾燥天ぷら及びその製造方法に関するものであ
り、詳しくは熱湯を注ぐだけ、または熱い麺つゆ、天つ
ゆに浸漬することにより衣部分が短時間で容易に軟化し
、衣部分が崩れ、天ぷら素材が熱湯またはつゆ汁中に分
散する乾燥天ぷらとその製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来から即席麺やパック麺の具として長期間保存可能な
乾燥天ぷらが種々製造されてきた。これらはいずれも熱
湯を注いでも具がふやけずに揚げたでの天ぷらのような
シャキラとした食感を得ることを目的として作られたも
のであって、例えば、衣液のＰＨが５．０〜６，０で、
且つその水分が１０％以下とした乾燥天ぷら（特公昭６
３−１０９８７号公報）或いは衣の水分が１０〜３０％
になるまで油深したのち、減圧雰囲気下でマイクロ波を
照射し、水分７％以下まで乾燥する方法（特開昭６１−
２０９５５６号公報）等が試みられていた。これらによ
って作られた天ぷらは、前述したように湯につけても通
常の天ぷらと変わらないシャキラとした食感が得られる
ことから、カップ入りめんの具として多量生産、消費さ
れ所期の目的を達している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、これらの乾燥天ぷらは一面において、衣
部分が溶けに（く、衣と具材とが分離しないので、衣部
分ばかりが大きく具材は小さいので、好ましい食感が得
られないばかりでなく、素材本来の色とか風味を賞味で
きなかった。また、衣が溶けてもだんご状になり、湯が
濁る等の問題点があった。

本発明はこのような問題点を解決した従来の乾燥天ぷら
とは全く異質のもので、熱湯や熱いつゆ汁中につけると
極めて短時間（約３分以内）で衣部分が容易に溶は崩れ
、具材が麺つゆの中に均一に分散して露出し、喫食前に
どのような具材が入っているか分り、素材本来の持つ色
や味を賞味できる乾燥天ぷらとその製造方法を提供する
ものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記目的を達成するために、本発明は天ぷら素材を、小
麦粉を主成分とし、膨剤を０．２ないし５重量％含む天
ぷら粉によるＰＨ７ないし９の衣液に浸漬後油渫し、衣
部分の水分が５重量％以下になる迄乾燥するものであっ
て、また、このような方法によって得られた食塩以外の
無機塩類を０．２ないし５重量％含む乾燥天ぷらである
。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において、衣の主成分となるものは小麦粉であっ
て、中力粉、薄刃物の使用が好ましい。

小麦粉以外にこれを越えない量の範囲で穀粉（例えば米
粉、大麦粉、コーンフラワー、コーングリッツをはじめ
とする種々の穀粉）や各種の澱粉（例えばコーンスター
チ、馬鈴薯でんぷん、タピオカでんぷん、米でんぷん、
せ薯澱粉やそのα化澱粉、加工澱粉など）を本発明に支
障のない範囲で加えることができる。

本発明における膨剤としては、アルカリ性膨剤として重
炭酸ナトリウム（重曹）、炭酸アンモニウム、重炭酸ア
ンモニウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等。

酸性膨剤としては、みょうばん、焼みょうばん。

焼アンモニウムみょうばん、塩化アンモニウムフマル酸
グルコノデルタラクトン、酸性ピロリン酸カルシウム、
第１リン酸カルシウム、フマル酸ナトリウム、酒石酸水
素カリウム等。通常に使用される膨剤から選ばれる１種
または２種以上の混合物を使用することができるが、重
炭酸塩類または炭酸塩を主体としてこれに各種酸性剤を
組合わせて衣液のＰＨを７ないし９に調整して使用する
のが好適である。ＰＨの調整の補助として各種酸やアル
カリ塩等を使用することもできる。

本発明において使用される膨剤の量は、天ぷらの風味を
損なわない範囲で多い方が好ましく、通常は０．２ない
し５重量％、好ましくは２ないし４重量％含む天ぷら粉
の使用がより良い結果を生ずる。天ぷら粉の膨剤含有量
が０．２重量％以下では、天ぷらを湯戻しした時の分散
状態や湯溶けが著しく悪く、５重量％以下になると苦味
、渋味等膨剤の味が衣の風味を著しく損なう。

本発明においては、これら原料以外に卵、卵白。

卵黄、大豆蛋白、乳蛋白、ミルクカゼイン等の動植物蛋
白１食塩、各種調味料、香辛料、各種副材料を必要に応
じて添加できる。

本発明における乾燥天ぷらの衣部分の水分含量は５重量
％以下、好ましくは０．５ないし２．５重量％になる迄
乾燥することが、乾燥天ぷらの保存性だけでなく、衣の
湯溶けの点で望ましい。このための乾燥方法としては、
通常のいずれの乾燥方法でも使用できるが、減圧または
真空乾燥法や（真空）凍結乾燥法による場合により良い
結果が得られるので好適である。なお、減圧または真空
乾燥法の使用に際しては、赤外加熱または遠赤外加熱法
を併用するとより良い結果が得られる。

本発明の方法における衣液の調整は、小麦粉を主成分と
し、膨剤を０．２ないし５重量％含む天ぷら粉１００重
量部に対し、水を５０ないし２００重量部の範囲で使用
するのが好ましく、通常は天ぷら粉１００重量部に対し
、水１００重量部使用すればほぼ満足すべき結果が得ら
れる。

また、本発明の方法における衣液の調整に際しては、水
に小麦粉または小麦粉を主成分とする穀粉や澱粉を加え
て、その前後に衣液に必要量の膨剤を加えてＰＨ７ない
し９に衣のＰＨを調整してもよく、また天ぷら粉と水を
合わせて衣液にした後、酸やアルカリまたは小量の酸性
或いはアルカリ性膨剤の添加によりＰＲを調整してもよ
い。

本発明の方法における油深は、通常の天ぷらの条件でよ
く、油温は１５０〜１８０’Ｃ１好ましくは１６０〜１
７０　”Ｃが適用される。

このようにして得られた本発明の乾燥天ぷらは衣部分の
水分含量が５重量％以下、好ましくは０．５ないし２．
５重量％であり、食塩以外の無機塩類（膨剤に由来する
塩類を主体とする。）を０．２ないし５重量％含むもの
である。

このようにして得られた乾燥天ぷらは、熱湯に浸漬する
ことにより、約３分前後で、衣が湯に溶けて崩れ、天ぷ
らの中の具材が湯の中に露出し、具材（例えば野菜、え
び、魚など）本来の味と色や風味を賞味することができ
、従来の乾燥天ぷらのように湯に漬けても天ぷら本来の
カリットさを保持するようなものとは違った、まったく
新規の天ぷらを得るものである。

また、本発明における乾燥天ぷらは油渫後のその衣部分
を５倍量の湯で溶かし、そのＰ）Ｉを測定するとＰＨが
ほぼ５〜７の範囲に入ることが認められた。

以下、本発明を更に詳細に例を挙げて説明する。

実施例１にんしん、玉ねぎ、ごぼうの細断した野菜１００重量部
に下記配合組成の天ぷら粉を５０重量部を５０重量部の
水に混ぜて軽く撹拌して得たＰ）１７．５の衣液に浸漬
した。

天ぷら粉のＭ或小麦粉（薄力粉）　　　　７７重量％コーンスターチ　　　　　１０　〃米粉　　　　１０〃重曹　　　　　１．８・ミジウパン　　　　　　　　１　　〃塩化アンモン　　　　　　　０．２〃これを１７０°Ｃで２分間油渫し、遠心分離機にかけて
十分に油を切ったのち、真空凍結乾燥機で１０時間乾燥
し、衣の水分１．５重量％、ＰＨ６，２、無機塩含＠２
．５重量％の乾燥天ぷらを得た。この天ぷらを熱湯に３
分間浸漬し、はしで撹拌した処、衣が崩れて溶けて、に
んじん、玉ねぎ、ごぼうが湯の中にばらばらに分散した
。

実施例２にんしん、玉ねぎ、馬鈴薯を細断した野菜と２〜３匹の
ボイルしたむきえびからなる具材１００重量に、下記配
合組成の天ぷら粉４５重量部を４５重量部の水に混ぜて
軽く撹拌し、各種ＰＨの衣液を得てこれに上記具材を浸
漬した。

コーンスターチ　　ｌＯ米粉　　　１０重曹　　　２．９焼みょうばん　　　１．８塩化アンモニウムフマル酸　　　　　０．３第１リン酸カルシウム− 乳酸カルシウム衣液のＰＨ７１０２０５−２，０２，２１，６１，９１，６０，４０，２−０，３５１，３０，７１，０７，４０，３８，４次いでこれを１８０″Ｃで１．５分間油渫し、遠心分離
機にかけて十分に油を切った後で、真空凍結乾燥機が９
時間乾燥し、衣の水分２．５％の乾燥かきあげ天ぷらを
得た。

また、この衣部分の無機塩含有量とＰＩ（はそれぞれ、無機塩含有量　　ＰＨサンプルＡ：３．９重量％　　　５．５サンプルＢ：３
．５重量％　　　６．３サンプルＣ：２．６重量％　　
　６．５サンプル［２，２重量％　　　６．７サンブルであった。この天ぷらは、いずれも熱湯に３分間浸漬し
て、湯戻しして評価した処、Ｅはやや湯戻りが悪く、そ
の他は湯戻りが良く、衣は溶けて崩れて十分に分散した
。

〔発明の効果〕

本発明によれば、上記のように構成されているので、従
来の天ぷらと違って熱湯に浸すと短時間で衣部分が溶は
崩れ、天ぷらの具材が麺つゆの中に均一に分散して露出
するから、喫食前にどのような具材が入っているか分る
と共に素材本来の持つ色や味を賞味できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦粉を主成分とし、油渫後の衣部分の水分含量
が５重量％以下で、食塩以外の無機塩類を０．２ないし
５重量％含むことを特徴とする乾燥天ぷら。
（２）天ぷら素材を、小麦粉を主成分とし、膨剤を０．
２ないし５重量％含む天ぷら粉によるＰＨ７ないし９の
衣液に浸漬後油渫し、衣部分の水分が５重量％以下にな
る迄乾燥することを特徴とする乾燥天ぷらの製造方法。
（３）衣部分のＰＨが５〜７である請求項１に記載の乾
燥天ぷら。