JPH03259034A - 食品の鮮度保持液並びにその使用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 （産業上の利用分野） 本発明は畜肉類の生鮮食品（以下本発明に於いて被処理
食品と称す。）を簡易且つ衛生的で、更には人体に対し
て毒性や発ガン性を示さないで安全な保色用の鮮度保持
液並びにその使用方法に関するものであり、更に詳細に
は被処理食品の保色とりわけその赤味色の保色を主目的
にした鮮度保持液並びにその使用方法に関するものであ
る。

（従来の技術） 従来、一般的には被処理食品をショーケース等に入れて
低温貯蔵させながら販売したり或いは凍結後の被処理食
品を解凍後ショーケース等に入れて低温貯蔵させながら
販売するような場合には、少なからず当初の赤味色に較
べて貯蔵日数に従がって変色を伴うものであって、販売
品の商品価値の観点からは好ましいものではなく、此の
点を補う為の保色処理の手段として染料溶解浸漬液法、
ニコチン酸アミド浸漬液法や一酸化炭素を用いて当該食
品の色素を安定化させる一酸化炭素処理法、袋状のシー
トに酸素と炭酸ガスの混合気体を封入したガスパック法
、アンモニアを含む液体を霧状に噴霧させるアンモニア
法や硝酸塩や亜硝酸塩を添加する硝酸塩法要硝酸塩法等
が用いられていた。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、上記した染料溶解浸漬液法に於いては使
用される染色剤や着色剤等には少なからず毒性や発ガン
性を呈するものが含まれており、これらに代えて天然の
着色料を用いた場合は毒性や発ガン性の面で安全であっ
ても、発色性の点での効果に乏しく、ニコチン酸アミド
浸漬液法や一酸化炭素処理法に於いては食品の色素の安
定化の面で効果を有するものの畜肉の腐敗段階において
も変色が少なく其のみきわめが大変に不便で食品衛生の
面からも好ましくなく、かつ、−酸化炭素処理法は人体
に対して毒性が強く生命上安全な方法では無い等のそれ
ぞれの問題点が有った。

更には、ガスパック法においては当該ガスを一定空間内
に保持させる為にガスバリヤ−性の高いフィルム状シー
トを用いた袋を使用し、別途当該袋の開口を密封するた
めにヒートシール等のシール工程が不可欠であり、袋状
が高く処理上も効率的でないばかりか、パッケージされ
たものは嵩張るので保管上の考慮も必要であったし、ア
ンモニア法は自然な肉色に比較してどぎつい赤色となる
ばかりか作業環境全体にアンモニア臭やアンモニア特有
の刺激を常に受けるため、人体特に目に対して好ましい
ものではなく、硝酸塩法や亜硝酸塩法においては、発色
、保色効果においては十分な効果を呈するものの、その
成分中に含まれるニトロソ基が被処理食品中のタンパク
質やアミノ酸と反応してニトロソアミンが生成され、発
癌等の人人体に対して少なからず悪影響を与える公算が
大であることが指摘されている。

（課題を解決するための手段） 本発明は上記のような問題点を解決するために種々研究
を重ねた結果、人体に対して全く無毒で且つ安全な天然
トコフェロールを０．１重量％以上２０．０重量％以下
の濃度で食用油に溶解させたものを被処理食品の鮮度保
持液として被処理食品を浸漬使用し、或いは浸漬液を被
処理食品に噴霧（気体流による）した後、所定温度で貯
蔵し、或は、被処理食品を噴霧（気体流による）した後
所定温度で凍結貯蔵するものであって人体に対して全く
無毒で且つ安全で、しかも被処理食品の貯蔵時ならびに
解凍時の被処理食品の特にその赤味色の保色と当該赤味
色の保色状態を鮮度保持液を使用しない場合より長い期
間維持出来る効果を達成させるものである。

（作　用） 本発明に用いる天然トコフェロールを０．１重量％以上
２０．０重量％以下の濃度で食用油（サラダ油、ナタネ
油、ヤシ油等）に溶解してなる食品の鮮度保持液中に被
処理食品を浸漬もしくは当該食品の鮮度保持液を当該被
処理食品に気体流により噴霧処理することにより、天然
トコフェロールは抗酸化剤としての作用を示して被処理
食品の赤身部分の褐色化ならびに酸化の抑制を行なうと
共に、脂肪部にも同様の作用を示し、食用油は天然トコ
フェロールの希釈剤としての作用を担わせることで天然
トコフェロールの使用量の調整を容易にすると共に、被
処理食品の赤身部表面の乾燥を抑制し、ひいては被処理
食品の褐色化ならびに目減りの抑制効果を有するもので
あって、被処理食品の保色特にその赤味色の発現と安定
化を計れるようにするものである。

（実施例） 実施例−１ 此の鮮度保持液（２０’Ｃに保持）を使用して被処理食
品として約２００ｇの豚肉（豚ロース：厚さ１０ｍｍ）
と、約１００ｇの牛肉（牛ももスライス；厚さ：５ｍｍ
）を用いて表−１に示す各処理条件の処理を施した後、
無処理の被処理食品との比較官能テストによる被処理食
品の赤味色の保色（残存赤味色）度合いを調べた。

其の結果を表−１に示す。

此の鮮度保持液（２０℃に保持）を使用して被処理食品
として約２００ｇの豚肉（豚ロース：厚実施例−３ 鮮度保持液として以下の組成のものを準備した。

此の鮮度保持液（２０°Ｃに保持）を使用して被処理食
品として約２００ｇの豚肉（豚ロース：厚さ１０ｍ）と
、約１００ｇの牛肉（牛ももスライス；厚さ：５ｍ）を
用いて表−３に示す各処理条件の処理を施した後、官能
テストによる被処理食品の赤味色の保色（残存赤味色）
度合いを調べた。

其の結果を表−３に示す。

実施例−４ 鮮度保持液として以下の組成のものを準備した。

此の鮮度保持液（２０℃に保持）を使用して被処理食品
として約２００ｇの豚肉（豚ロース：厚さ１０ｍｍ）と
、約１９０ｇの牛肉（サーロインステーキ；厚さ：１０
ｍｍ）を用いて表−４に示す各処理条件の処理を施した
後、官能テストによる被処理食品の赤味色の保色（残存
赤味色）度合いを調べた。

其の結果を表−４に示す。

〔以　下　余　白〕

本発明は以上に述べた実施例に限定されるものではなく
、上記実施例以外にも種々の実証を行った結果、被処理
食品も牛肉や豚肉以外の赤味色に冨んだ鳥肉等にも十分
に適用可能であり、被処理食品の所定温度での貯蔵、凍
結→解凍等といった処理方法が異なった場合においても
、赤味色の保色の度合いには差異が殆ど認められなかっ
た。

また、鮮度保持液の液温度に就いても２０°Ｃには限定
されず、被処理食品を鮮度保持液に浸漬した場合や被処
理食品に鮮度保持液を噴霧した場合に、当該被処理食品
が加熱処理を受けない温度範囲内であればよく、好まし
くは季節的な変動を加味して約５℃〜３５°Ｃの範囲が
良好であり、被処理食品の浸漬時間に就いても最も短時
間の処理としての噴霧や瞬間浸漬の場合でもその効果は
十分であり、逆に３０分以上浸漬すると赤味色の保色の
観点からはあまり問題とはならないものの、当該被処理
食品の鮮度維持の観点からはあまり好ましいものではな
い。

さらには食用油に対する天然トコフェロールの溶解濃度
については、少なくとも０．１重量％以上必要であり、
当該範囲を下回った場合には添加した効果が得れず食用
油に対する天然トコフェロールの溶解濃度の上限値は、
当該浸漬液の処理条件特にその温度条件（季節による温
度の変動を含む）に因って多少異なるが、実証結果から
考察して、約２０．０重量％までであり、この濃度を超
えて添加した場合においても添加効果に顕著な差が生じ
無いことも確認された。

凍結処理に関しても一２０°Ｃの温度に限られるもので
はなく、被貯蔵食品の鮮度等との兼ね合いにおいて任意
に定めればよく、急速冷凍が必要な被貯蔵食品にたいし
ては、−８０℃程度の低温領域を使用することでも本発
明の効果が損なわれる事は全く生じないし、解凍条件に
ついても＋５℃に限られるものではなく解凍時に被処理
食品が加熱処理を受けない範囲ならば本発明の効果が損
なわれないことも確認した。

又、凍結処理後の被貯蔵食品の保存期間に関しても、３
０日に限定されるものでは無く、畜肉類においては約１
カ年以上の長期間保存をしてもその品質には何らの悪影
響を生じないことも確認した。

尚、本発明の鮮度保持液を噴霧処理する際に使用する搬
送気体は、炭酸ガス、窒素ガス、加圧空気等を用いてそ
れぞれ単独使用並びにそれぞれを２種類以上混合使用等
するなど種々テストしたが、各気体による保色効果には
特段の差は生じなかった。

〔発明の効果〕

以上に詳細に述べたように、本発明は被処理食品の鮮度
保持液として古来より食品の添加物として長い歴史と使
用実績のある天然トコフェロールと食用油を併用使用す
ることにより、人体に対して安全であるばかりではなく
、被処理食品を凍結貯蔵した後に解凍した際にも、凍結
前の保色が再現されて被処理食品の特にその赤味色の変
色を生じないで維持出来当該食品の商品価値を高める等
の顕著な効果が得られる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）天然トコフェロールを０．１重量％以上２０．０
   重量％以下の濃度で食用油に溶解してなることを特徴と
   する食品の鮮度保持液。
2. （２）請求項第１項の食品の鮮度保持液中に被処理食品
   を所定時間浸漬もしくは噴霧処理した後、当該被処理食
   品を所定の温度にて貯蔵もしくは凍結貯蔵をすることを
   特徴とする食品の赤味色の保色処理方法。
3. （３）請求項第２項の食品の鮮度保持液中に被処理食品
   を炭酸ガス，窒素ガス，加圧空気またはこれらのガスの
   混合した気体流で噴霧処理した後、当該被処理食品を所
   定の温度にて貯蔵もしくは凍結貯蔵をすることを特徴と
   する食品の赤味色の保色処理方法。