JPH03244356A

JPH03244356A - もちの製造方法

Info

Publication number: JPH03244356A
Application number: JP2042268A
Authority: JP
Inventors: ▲くろ▼川　泰男; Yasuo Kurokawa
Original assignee: OKANEMOCHI HONPO KK
Current assignee: OKANEMOCHI HONPO KK
Priority date: 1990-02-22
Filing date: 1990-02-22
Publication date: 1991-10-31
Also published as: JPH0577375B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、もち製品中に半潰し状態のもち米の粒子が
大部分を占める主として焼きもち用のもちの製造方法に
関する。

（従来の技術）もちの製造方法は伝統的に広く知られおり、その種類も
多いが、この発明が対象とするもちは外観上、表面がい
わゆるもち肌として通常広く普及している平滑な形態な
ものではなく、表面に半潰しされたもち米の粒子が突出
し、内部にも半潰しのもち米粒子が占めている形態のも
のをいう。

この種のもちは、地域的に多少の製造方法が異なるが、
例えば、当地岐阜地方では“こわ絣”と称されているも
のがあり、この“こわ絣”は、船釣にはもち米に、杵で
搗いても簡単に潰れることのない比較的少量のウルチ米
を混合させて予め水中に長時間浸し、水分を含有してな
るもち米とウルチ米を併せて蒸した後、機械的または杵
による手作業によって搗くかあるいは、機械的に混練さ
せ、一定の大きさと形態により切断されていた。

（発明が解決しようとする課題）従来のこの種のもちの製造方法によるもちは、経験的に
知られているとおり、比較的短時間にもちが固くなると
いう欠点があった。

とりわけ、焼きもちの場合は、−魔境いた後は比較的短
時間に硬化し、食することができなくなることは経験的
に知られるとおりである。

また、通常のもちはもち米によりもっばら製造されてい
るため、いわゆる粘りけを有するもののその味わいは定
型化され、最近の食事嗜好には必ずしも合わないことが
少なくなく、一部ではもちの需要が減少している。

他方、一部の地方では伝統的手法により家庭的に、もち
米にウルチ米を７昆大してもちを製造することが実施さ
れている。

しかし、このもちの製造方法はウルチ米を混入させるこ
とにより、ウルチ米がもち米に比較して比較的簡単に潰
れない硬質性を利用したものであるから、嗜好上違和感
が残留する問題があって必ずしも一般的ではなく、需要
が制限される。

また、この種のもちは前記した通常のもちと変化はなく
、製造後短時間で固くなるという欠点は何ら解消されて
はいない。

この発明は、製造後短時間に硬化しない斬新なもちを得
ることを目的としており、特に焼いた後に柔軟性を長時
間持続することを目的としている。

また、もち米のみでその潰した状態が半潰しの状態によ
ってもち米の粒子群が結合されていることにより、従来
経験しなかった新規の嗜好性に富んだもちを得ることも
目的としている。

（課題を解決するための手段）この発明の基本的構成は、もち米を洗浄して水に浸し、
水分を含有したもち米を蒸し、その蒸したもち米に比較
的少量の塩水を含ませ、塩水を含んだ華したもち米の水
分を若干除去させ、水分を若干除去させたもち米の粒子
を半潰しに搗くかまたは混練させ、一定の大きさと形態
に切断する方法であり、もち米の粒子が半潰しの状態の
ものである。

（実施例）もち米に何らの付加物を混入することなく、洗浄して水
中に浸し、十分に含水させる。

その後水切りを施してから、通常実施されるように華気
によって蒸す。

しかし、蒸し方は、通常実施される雰囲気と異なり、も
ち米が蒸されるものの、通常に蒸した場合より、水分の
吸収が少ない状態で実施する。

このことは、爾後の工程で塩水が蒸したもち米に含浸し
易くなるよう配慮したことと、この発明では、前記した
発明の目的を達成するため、−面もち米が従来のもちの
ように完全に潰れることのないように配慮したことによ
る。つまり、蒸したもち米内の含浸水分が少なければ、
それだけ塩水の含浸は当然促進されることによる。

従って、通常２０〜３０分掛けて蒸されるが、この発明
では１０分程度で蒸すことを実施した。

次に、蒸したもち米を５％程度の塩分を含んだ常温によ
る塩水中に３０秒程度の短時間浸す。

５％程度の塩水をもち米中に含有する方法は、塩水中に
蒸したもち米を浸すことなく、量産的には、華したもち
米に５％程度の塩水をシャワーの状態で蒸したもち米に
散布させることも予定されている。

例えば、コンベア上を走行する華した米の比較的薄い層
上から、塩水をシャワー状態で散布する塩水処理され、
もち米中には塩水が含浸される。

したがって、塩水を含浸した蒸し米は、通常の温度より
低くなるし、通常のもち米の含水量に比較してその量は
多く１．７倍程度の含水量となる。

そこで、塩水処理されたもち米を４０″Ｃ程度の風によ
り１０分はど乾燥させ、もち米の表層部の過剰な水分を
特にもち米から除去させる。

このようにして得たもち米を機械的に混練し併せて適宜
の大きさと形態に切断してもちを得る。

機械的手段は混練するに代えて機械的に杵により搗いて
もよいし、手作業によって搗いてもよい。

この場合、通常もち米は確実に潰れるまで十分潰すこと
なく、半潰しの状態でもち米が潰れないように抑制して
行う。− この発明では、５％程度の塩水を蒸した米に浸透させる
ことを説明したが、５％程度の砂糖の水溶液を利用して
も塩水と同様の成果の得られることが判明した。

なお、用語「半潰し」とは、数字において正確に５０％
のことを意味するものではなく、普通のもちのように米
が完全に漬れていることと比較し不完全状態に潰れてい
ることを意味するものである。

発明者の実験によれば、最大７０％程度潰れていること
を確認した。

前記した工程において、蒸したもち米に塩水を含浸させ
た後に、水分を若干除去させる工程を採用したが、水分
の除去工程に代えて再度もち米を蒸すことにより、水分
の除去工程としてもよい。

また、更に水分の乾燥を前記した要領により、実施し、
風の吹きつけて冷ますことも予定されている。

（発明の効果）この発明は、上記の構成であるから、以下の利点を奏す
る。

夷したもち米に比較的薄い塩水を浸透した後に半潰し状
態にもちを製造するから、薄い塩味のするもちを供する
ことができることはもちろん、もちは焼いた後でも、短
時間に固くなることがなく、発明者の実験によれば常温
中で４〜５時間程度は柔軟な状態が保持できた。

その上、もち米のみで半潰し状態の粒子などランダムな
もち米粒子によって結合されているから外観的にはもち
ろん味わいについても従来経験しなかった嗜好の変化に
冨んだもちを得ることができる。

したがって、従来経験しなかった歯ざわりや歯ごたえが
よく、喉に詰まることもないもちを食することができる
。

とりわけ、塩水を浸透させたもち米から、過剰な水分を
除去させたもち米によってもちを製造しに含まれる水分
量より少ない。

このことＣ二より、例えば、醤油を主成分とするいわゆ
るちちたれを付けてもそのたれがもちに浸透され易いた
め、焼いた後でも比較的長時間柔軟性が保持される。

Claims

【特許請求の範囲】もち米を洗浄して水に浸し、水分を含有したもち米を蒸し、その蒸したもち米に比較的少量の塩水を含ませ、塩水を
含んだ蒸したもち米の水分を若干除去させ、水分を若干除去させたもち米の粒子を半潰しに搗くかま
たは混練させ、一定の大きさと形態に切断することを特徴とするもちの
製造方法。