JPH03216167A

JPH03216167A - 畜肉を繊維状構造の食品素材に成形する方法

Info

Publication number: JPH03216167A
Application number: JP1263568A
Authority: JP
Inventors: Yoshinori Tokugawa; 徳川　善範; Tadaki Sakai; 忠基酒井; Yoshiaki Oda; 小田　吉昭; Sadaji Tsukui; 津久井　貞治
Original assignee: Japan Steel Works Ltd
Current assignee: Japan Steel Works Ltd
Priority date: 1989-10-09
Filing date: 1989-10-09
Publication date: 1991-09-24
Anticipated expiration: 2013-06-18
Also published as: JP2767469B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産又上の利用分野）本発明は、畜肉を繊維状構造に富む食品素材に成形する
方法に関するものである。

（従来の技術）近年、日本人の食生活は豊かさを増し、また、洋風化の
傾向にあることから、畜肉の摂取量が年々増加し、しか
もステーキ等高級品に指向する傾向がある。その結果、
これらの製造に伴って屑肉が大量に発生する傾向にある
。ところが、これらの屑肉は、家畜の餌、安価な加工食
品として利用されているのが通常であり、付加価値の高
い食品素材として有効に利用することが要望されている
。

そこで、畜肉の屑肉を繊維状構造の組織化物に成形する
ことにより、多様な用途を有する食品素材として利用す
ることができると考えられるが、畜肉を組織化すること
は困難であって、適当な方法が未だに提案されていない
状況である。

ところで、食品製造技術において、フィーダーバレル、
二軸スクリュー、グイ等を備え、混合、圧縮、混練、粉
砕、剪断、加熱、殺菌、成形等の各工程を一つのユニッ
トにより連続的に行う二軸押出機、例えば（株）日本製
鋼所製のＴＥＸ−Ｆ等が知られている。この二軸押出機
は、水分含有量の多い原料であっても高圧・高温で処理
し、しかもダイを冷却することにより押出物の水蒸気の
発生を抑制し、押出物の膨化、破損、飛散等を防止し、
原料とほぼ同じ水分含有量の押出物を成形することがで
きることから、植物蛋白質を組織化する方法に利用する
ことが各種提案されている。

例えば、植物蛋白質に水を添加し、原料中の含水率を調
整したものを二軸押出機で処理することにより、植物蛋
白質を単独で組織化する方法（例、特開昭６１−２５４
５７号公報、特開昭６１−１０８３３８号公報、特開昭
６１−１６６３６５号公報等参照）、植物蛋白質に鶏卵
、マリンビーフ又はイカ粉末等の動物蛋白質を混合した
原料に水を添加し、原料中の含水率を調整したものを二
軸押出機で処理することにより、植物蛋白質に動物蛋白
質を混合したものを組織化する方法（例、特開昭６１−
２５４５７号公報、特開昭６１−１　０８３３８号公報
、特開昭６　２−２　２　５　５　５号公報等参照）等
が提案されている。

（発明が解決しようとする課題）そこで、畜肉を繊維状構造の組織化物に成形するために
、植物蛋白質の場合と同様に二軸押出機で処理すること
が考えられるが、畜肉の高温加熱による性状が植物蛋白
質とは大きく異なっているため、植物蛋白質の場合のよ
うに含水率のみを調整することによっては適切に組織化
することができない状況である。

本発明は、上記従来の状況に鑑みてなされたものであっ
て、その目的は、畜肉の屑肉を有効に利用することがで
きるように、畜肉を繊維状構造の食品素材に成形する方
法を提供することにある。

（課題を解決するための手段） −Ｌ記目的を達成すべく種々研究した結果、熱変性して
いないミンチ状の畜肉を二軸押出機で処理するこにより
、繊維状構造の組織化物は得られないが、畜肉同志が結
着して組織化し得ることが明らかになった。そこで、さ
らに研究した結果、所定長さの肉繊維を有する熱変性し
ていない畜肉を二軸押出機で処理することにより、畜肉
同志が結着するとともに、各肉繊維が結着し、層状に配
列された肉繊維からなる繊維状構造の組織化物を成形す
ることができる。そして、肉繊維の長い畜肉の混合割合
が多いほど繊維状構造に富む組織化物を成形することが
できるが、二軸押出機への定量供給が困難となり、また
原料となる畜肉が制限されることから、二軸押出機に定
量供給する畜肉は、肉繊維の長さが５〜５（１＋Ｉ１の
範囲内のものを３０％以上混合したものが好ましく、食
感が畜肉に酷似した組織化物を得ることができる。また
、肉繊維の長さが５１ＩＩＩｆｆｉ以下のもの、５〜５
０ｍｍの範囲内のものが３０％未満でしかも残りが５＋
ａｍ以下のものである場合には、押出物中の繊維が少な
く、しかも繊維が短かすぎるため、食感がボソボソとし
たものとなり、食品素材としては商品価値の低いものし
か得ることができない。等のことが明らかとなり、この
研究結果に基づいて本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、畜肉を繊維状構造の食品素材に成
形する方法であって、その構成上の特徴は、肉繊維の長
さが５〜５０ｍｍの範囲内にあるものを３０％以上含有
する熱変性していない畜肉を、二軸押出機で処理するこ
とにある。

畜肉は、牛生肉、豚生肉、鶏生肉等熱変性していないも
のであればどのようなものであってもよいが、凍結乾燥
したものが好ましく、水を添加することにより畜肉中の
含水率を容易に調整することができる。また、原料とし
ての畜肉中の含水率は、３０〜７０％の範囲内のものが
好ましく、押出物の膨化、破損、飛散等を抑制し、良好
な繊維状構造の組織化物を得ることができる。

二軸押出機は、混合、圧縮、混練、粉砕、剪断、加熱、
殺菌、成形の各工程を一つのユニットで連続的に行うも
のであれば、どのようなタイプのものであってもよく、
畜肉を定量供給すると、高温・高圧下で上記各工程を順
次行い、押出物をダイにより組織化物に成形する。なお
、原料としての畜肉中の含水率が高い場合には、ダイを
冷却グイとし、冷却ダイの温度を調整し、または冷却ダ
イを通常よりも長くする等により冷却ダイにおける押出
物の滞留時間を調整することが好ましく、グイから押出
される押出物中の水蒸気の発生を抑制し、押出物の破損
、飛散等を防止し、原料とほぼ同じ水分含有量の押出物
を成形することができる。

（実施例）第一実施例繊維の長さがｌＯ〜２０ｍｍの凍結乾燥した牛肉と水と
を二一輔押出機に定量供給した。牛肉の供給へ１は２０
Ｋｇ／ト旨とし、水の添加礒は二軸押出機内ての牛肉の
含水率が５０％となるように定量供給した。二軸押出機
は（株）日本製鋼所製のＴＥＸ５２Ｆを使用し、スクリ
ュウ回転数を５０〜１５０１１ＰＭ，バレル温度を８０
〜１８０℃とする条件で運転した。なお、ダイは幅６０
ｍｍ、厚さ５ｍｍ、長さ２５０ｍｍの冷却ダイを使用し
、その温度を０℃から常温の範囲内に設定した。

このようにして得られた押出物は、６０ｎｎ＋，厚さ５
ＩＩＩｆｆｉの帯状のものであり、試食したところ食感
は牛肉とほぼ同等なものであった。また、走査電子顕微
鏡（以下ＳＥＭという）で観察したところ、層状に配列
された肉繊維からなる繊維状構造が認められた。さらに
、押出物に香辛料を添加し薫製としたものを試食したと
ころ、ビーフジャーキとほぼ同じ食感のものであり、製
品として十分価値のあるものであった。

第二実施例鶏生肉を約１５ｍｍのブロック状に切断したものを二軸
押出機に２０Ｋｇ／Ｈｒ定量供給した。二軸押出機は（
株）日本製鋼所製のＴＥＸ５２Ｆを使用し、スクリュウ
回転数を５０〜１５ＯＲＰＭ，／（レル温度を８０〜１
８０℃とする条件で運転した。

なお、ダイは幅６０ｍｓ、厚さ５■、長さ４５０＋ｗｍ
の冷却ダイを使用し、その温度を０℃から常温の範囲内
に設定した。

このようにして得られた押出物は、６０ｌ，厚さ５ＩＩ
ＩＩＩ１の帯状のものであり、試食したところ食感が鶏
肉とほぼ同等なものであった。また、ＳＥＭで観察した
ところ、層状に配列された肉繊維からなる繊維構造が認
められた。さらに、押出物をフライにして試食したとこ
ろ、鶏肉のフライとほぼ同等な食感のものであり、製品
として十分価値のあるものであった。

第三実施例豚生肉を約２０１のブロック状に切断したものを二軸押
出機に３０Ｋｇ／Ｈｒ定量供給した。二軸押出機は（株
）日本製鋼所製のＴＥＸ５２Ｆを使用し、スクリュウ回
転数を５０〜＋５ＯＲＰＭ、バレル温度を８０〜１８０
℃とする条件で運転した。

なお、ダイは幅６０ｍｍ，厚さ５＋ｕｓ、長さ４５０Ｉ
の冷却ダイを使用し、その温度を０℃から常温の範囲内
に設定した。

このようにして得られた押出物は、幅６０ｍｍ１厚さ５
ｍｍの帯状のものであり、試食したところ食感は豚肉と
ほぼ同等なものであった。また、ＳＥＭで観察したとこ
ろ、層状に配列された肉繊維からなる繊維構造が認めら
れた。さらに、押出物をフライにして試食したところ、
豚肉のフライとほぼ同等な食感のものであり、製品とし
て十分価値のあるものであった。

第四実施例豚生肉を２０１のブロック状に切断したものと豚生肉を
ミンチ状（３ｍｍ以下）にしたものを重積比で３対Ｉに
混合し、これを二軸押出機に３０Ｋｇ／Ｈｒ定量供給し
た。二軸押出機は（株）日本製鋼所製のＴＥＸ　５　２
　Ｆを使用し、スクリュウ回転数を５０〜１５ＯＲＰＭ
，バレル温度を８０〜１８０℃とする条件で運転した。

なお、ダイは幅６０ＩＩＩＩＩ１、厚さ５ｍＩＩ１１長
さ４５０ｍｎ＋の冷却ダイを使用し、その温度を０℃か
ら常温の範囲内に設定した。

このようにして得られた押出物は、幅６０ｎｍ，厚さ５
ｍｍの帯状のものであり、試食したところ食感は豚肉と
ほぼ同等なものであった。また、ＳＥＭで観察したとこ
ろ、層状に配列された肉繊維からなる繊維構造が認めら
れた。さらに、押出物をフライにして試食したところ、
豚肉のフライとほぼ同等な食感のものであり、製品とし
て十分価値のあるものであった。

（発明の効果）本発明によれば、肉繊維の長さが５〜５０ｍｍの範囲内
にあるものを３０％以上含有する熱変性していない畜肉
を二軸押出機で処理することにより、繊維状構造に富む
組織化物で、畜肉に酷似した食感の押出物に成形するこ
とができる。すなわち、萌記押出物は、畜肉代用品とし
て利用することができる食品素材であり、また畜肉単独
で成形されたものであることから、従来の植物蛋白質の
組織化物よりも優れた食感を備えた食品素材として利用
が期待されるものである。従って、畜肉の屑肉を付加価
値の高い食品素材として利用することが可能になった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）肉繊維の長さが５〜５０ｍｍの範囲内にあるもの
を３０％以上含有する熱変性していない畜肉を、二軸押
出機で処理することを特徴とする畜肉を繊維状構造の食
品素材に成形する方法。
（２）冷凍乾燥した畜肉に水を添加し、これを二軸押出
機で処理する、請求項１記載の畜肉を繊維状構造の食品
素材に成形する方法。