CN116458630A - 一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有抗回生特性的米谷蛋白‑大米淀粉复合粉及其制备方法，所述方法利用双螺杆挤压机的高速转动和加热区的高温作用，破坏了大米淀粉的分子结构，从而使其回生值降低，同时通过米谷蛋白分子的引入，阻碍淀粉分子的运动发生有序重排，从而实现抑制淀粉老化回生的效果。而且，本发明在利用挤压膨化技术降低淀粉回生值的同时，引入同源蛋白构建了米谷蛋白—大米淀粉复合体系，制备出了能应用于多种食品中的抗回生特性的复合粉。
Description
技术领域
本发明公开涉及食品加工的技术领域，尤其涉及一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉及其制备方法。
背景技术
米粉主要由大米淀粉制作而成，在加工储藏的过程中，大米淀粉由于外界的物理或化学变化，致使自身分子的重新排列，极易发生老化回生现象，导致大米淀粉性质发生改变，加工副产物的品质下降。
为了抑制大米淀粉的回生，常用的抑制淀粉老化回生的方法有物理、化学修饰和酶处理，但是容易产生有毒物质，或使产品口感变差。
因此，如何研发一种既能抑制大米淀粉回生，同时还不产生有毒物质或者使产品的口感变差，成为人们亟待解决的问题。
发明内容
鉴于此，本发明提供了一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉及其制备方法，以解决以往采用物理、化学修饰以及酶处理放置大米淀粉回生时，容易产生有毒物质或者导致产品口感变差的问题。
一方面，本发明提供了一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，该方法包括如下步骤：
1)将米谷蛋白和大米淀粉混合，得混合物料；
2)将所述混合物料投入双螺杆挤压机后，加入水进行挤压糊化，得挤压物；
3)将所述挤压物冷却、干燥、粉碎、过筛处理后，得到复合粉成品。
优选，步骤1)中，所述米谷蛋白与所述大米淀粉的配比关系为：所述米谷蛋白的加入质量为大米淀粉质量的5％-13％。
进一步优选，步骤1)中，所述米谷蛋白和所述大米淀粉均来自粳米。
进一步优选，步骤2)中，在所述挤压糊化过程中，对所述双螺杆挤压机的五区进行分别温度设定，其中，一区的温度为35℃-45℃，二区的温度为45℃-55℃，三区的温度为85℃-95℃，四区的温度为15-25℃，五区的温度为15℃-25℃。
进一步优选，步骤2)中，所述双螺杆挤压机的螺杆转速为240r/min-320r/min。
进一步优选，步骤2)中水的加入量为混合物料质量的30％-40％。
进一步优选，步骤3)中，将所述挤压物冷却、干燥具体为：将所述挤压物冷却到室温后经恒温干燥箱干燥，其中，温度为35℃-39℃，时间为3-5h。
进一步优选，步骤3)中，所述过筛具体为：过85-95目筛。
另一方面，本发明还提供了一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉，所述复合粉采用上述任意一种制备方法制备获得。
本发明提供的具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，该方法利用双螺杆挤压机的高速转动和加热区的高温作用，破坏了大米淀粉的分子结构，从而使其回生值降低，同时通过米谷蛋白分子的引入，阻碍淀粉分子的运动发生有序重排，从而实现抑制淀粉老化回生的效果。而且，本发明在利用挤压膨化技术降低淀粉回生值的同时，引入同源蛋白构建了米谷蛋白—大米淀粉复合体系，制备出了能应用于多种食品中的抗回生特性的复合粉，口感好。
本发明提供的具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，具有简单易行，方便操作，制作的复合粉抗回生性能好等优点。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明的公开。
具体实施方式
下面结合具体的实施方案对本发明进行进一步的解释说明，但是并不用于限制本发明的保护范围。
为了解决以往采用物理、化学修饰以及酶处理放置大米淀粉回生时，容易产生有毒物质或者导致产品口感变差的问题，本实施方案提供了一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，该方法包括如下步骤：
1)将米谷蛋白和大米淀粉混合，得混合物料；
2)将所述混合物料投入双螺杆挤压机后，加入水进行挤压糊化，得挤压物；
3)将所述挤压物冷却、干燥、粉碎、过筛处理后，得到复合粉成品。
该方法利用双螺杆挤压机的高速转动和加热区的高温作用，破坏了大米淀粉的分子结构，从而使其回生值降低，同时通过米谷蛋白分子的引入，阻碍淀粉分子的运动发生有序重排，从而实现抑制淀粉老化回生的效果。而且在利用挤压膨化技术降低淀粉回生值的同时，引入同源蛋白构建了米谷蛋白—大米淀粉复合体系，没有引入任何有毒成分，制备能应用于多种食品中的抗回生特性的复合粉，口感好。
在实验中发现，虽然米谷蛋白的加入会阻碍淀粉分子的老化回生，但添加量过高时，米谷蛋白会包裹在大米淀粉周围，抑制了双螺杆挤压机对大米淀粉的挤压剪切作用，从而使回生值上升，因此，复合粉中米谷蛋白的加入质量为大米淀粉质量的5％-13％。
其中，上述米谷蛋白和大米淀粉优选均来自粳米，以实现米谷蛋白与大米淀粉均来自同源物质，可以更安全高效的改性大米淀粉。
在步骤2)的挤压糊化过程中，随着双螺杆挤压机工作运转时热量的逐渐升高和各区域温度设置的提升，水分子运动逐渐加剧，淀粉分子氢键断裂，但温度过高时，水分蒸发会给回生值的降低带来不利影响，因此，经过实验，最终将双螺杆挤压机中五区的温度设置为：一区的温度为35℃-45℃，二区的温度为45℃-55℃，三区的温度为85℃-95℃，四区的温度为15-25℃，五区的温度为15℃-25℃。
在挤压糊化过程中，优选螺杆转速为240r/min-320r/min，由于水分会协同米谷蛋白降低大米淀粉的回生值，但添加量过高会减少混合粉在挤压机内的停留时间，使回生值上升，因此，在挤压糊化过程中的加水量设置为混合物料质量的30％-40％。
步骤3)中，将挤压物冷却、干燥具体为：将所述挤压物冷却到室温后经恒温干燥箱干燥，其中，温度为35℃-39℃，时间为3-5h，干燥后过85-95目筛，以使复合粉成型、易于储存使用。
下面结合具体的实施例对本发明进行更进一步的解释说明。
实施例1
一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉，该复合粉采用如下方法制备获得：
以大米淀粉质量为基准添加5％的米谷蛋白，二者混合后投入双螺杆挤压机的喂料口，同时按照30％的料液比在双螺杆挤压机的进水口注水；设置双螺杆挤压机参数，一区温度设置为35℃，二区温度设置为45℃；三区温度设置为85℃；四区温度设置为15℃；五区温度设置为15℃；螺杆转速设置为240r/min，进行挤压处理；将挤压制品冷却到室温后经恒温干燥箱干燥，温度设置为35℃，时间设置为3h，粉碎后过85目筛，得复合粉成品。
实施例2
一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉，该复合粉采用如下方法制备获得：
以大米淀粉质量为基准添加9％的米谷蛋白，二者混合后投入双螺杆挤压机的喂料口，同时按照35％的料液比在双螺杆挤压机的进水口注水；设置双螺杆挤压机参数，一区温度设置为40℃，二区温度设置为50℃，三区温度设置为90℃，四区温度设置为20℃，五区温度设置为20℃；螺杆转速设置为280r/min，进行挤压处理；挤压制品冷却到室温后经恒温干燥箱干燥，温度设置为37℃，时间设置为4h；粉碎后过90目筛，得复合粉成品。
实施例3
一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉，该复合粉采用如下方法制备获得：
以大米淀粉质量为基准添加13％的米谷蛋白，二者混合后投入双螺杆挤压机的喂料口，同时按照40％的料液比在双螺杆挤压机的进水口注水；设置双螺杆挤压机参数，一区温度设置为45℃，二区温度设置为55℃，三区温度设置为95℃，四区温度设置为25℃，五区温度设置为25℃；螺杆转速设置为320r/min，进行挤压处理；挤压制品冷却到室温后经恒温干燥箱干燥，温度设置为39℃，时间设置为5h；粉碎后过95目筛，得复合粉成品。
实施例4
将原大米淀粉和实施例1-3中制备的复合粉分别进行峰值黏度、终值黏度、崩解值、回生值以及相对结晶度的检测，具体结果见表1。
表1：
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述的内容，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。
Claims (9)
1.一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将米谷蛋白和大米淀粉混合，得混合物料；
2)将所述混合物料投入双螺杆挤压机后，加入水进行挤压糊化，得挤压物；
3)将所述挤压物冷却、干燥、粉碎、过筛处理后，得到复合粉成品。
2.根据权利要求1所述具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述米谷蛋白与所述大米淀粉的配比关系为：所述米谷蛋白的加入质量为大米淀粉质量的5％-13％。
3.根据权利要求1或2所述具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述米谷蛋白和所述大米淀粉均来自粳米。
4.根据权利要求1所述具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，其特征在于，步骤2)中，在所述挤压糊化过程中，对所述双螺杆挤压机的五区进行分别温度设定，其中，一区的温度为35℃-45℃，二区的温度为45℃-55℃，三区的温度为85℃-95℃，四区的温度为15-25℃，五区的温度为15℃-25℃。
5.根据权利要求1所述具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述双螺杆挤压机的螺杆转速为240r/min-320r/min。
6.根据权利要求1所述具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，其特征在于，步骤2)中水的加入量为混合物料质量的30％-40％。
7.根据权利要求1所述具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，其特征在于，步骤3)中，将所述挤压物冷却、干燥具体为：将所述挤压物冷却到室温后经恒温干燥箱干燥，其中，温度为35℃-39℃，时间为3-5h。
8.根据权利要求1所述具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述过筛具体为：过85-95目筛。
9.一种具有抗回生特性的米谷蛋白-大米淀粉复合粉，其特征在于，所述复合粉采用权利要求1-8任意一种制备方法制备获得。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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