JPH03216163A

JPH03216163A - 液体納豆の製造法

Info

Publication number: JPH03216163A
Application number: JP2010248A
Authority: JP
Inventors: Takeo Koizumi; 武夫小泉
Original assignee: IZUMI ENTERP KK
Current assignee: IZUMI ENTERP KK
Priority date: 1990-01-18
Filing date: 1990-01-18
Publication date: 1991-09-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）産業上の利用分野日本古来の発酵食品である納豆には正確に言えば二種類
ある。

そのーは寺納豆と謂われる塩辛納豆で、その二が糸引き
納豆である。

本発明は糸引き納豆を液状で製造し、その栄養価や医学
的生理的に人体に及ぼす効用を、■ ２単独・簡便に摂取出来るドリンク状のものとする方法に
関する。

（口）従来の技術従来の糸引き納豆は、大豆を煮て、これを稲藁の琶（ッ
ト）に詰めて保温し、藁の中に生息している納豆菌を大
豆上で繁殖させ、特有の臭気を持ったヌラヌラの納豆と
していた。

尚、最近では、藁に包むことは少なく、蒸煮した大豆に
、別途培養した納豆菌を添加して温・湿度管理をした培
養室で大規模に作る製造方式に改良されている。

（ハ）発明が解決しようとする問題点従来の納豆は、主食の麦を粉にして後、焼いて食べる西
欧の粉食主食型民族に対して、主食の米をそのま＼の形
で炊いて食べる粒食主食型民族である日本人の食態系に
合致した粒食型食品として、蒸煮した大豆の形状をその
ま＼残した副食品として、室町中期以来、日本人の食文
化に何の抵抗もなく採り入れられて登場し、今日まで千
年の歳月に亙って伝承されて来たものである。

最近、食品化学の発達と共に、納豆菌の発酵過程におい
て分泌される澱粉や蛋白質を分解する酵素（消化酵素）
や、アミノ酸の一種であるグルタミン酸がポリベプチド
と結合し、更にこれに果糖の重合体が結合するという複
雑な組成の粘質物質が、人体に及ぼす納豆の医学的生理
的な効用が解明され、一層栄養食品として見直されて来
た。

古人の知恵によって登場し、伝承されて来た納豆の、今
日的な食品機能については、上述の通りであるが、残念
ながら、その食品形態として、ヌラヌラの糸引きや、独
特の臭気が必ずしも一般的な嗜好に適応するとは言い得
ない。

そこで、本発明は、粒食型食品としての納豆を液状化し
、粘性と臭気を除去して、その食品機能を一般の嗜好に
合った形で、単独・簡便に摂取することの出来るドリン
ク（飲料）とした。

（二）問題点を解決するための手段まず、保・加温可能な二重釜で、２５℃〜３０℃に保っ
た無菌状態の大豆の煮汁に納豆菌を接種し、繁殖力を増
強するためにコーンスチプリカを】％添加して、１２〜
１８時間、通気培養を行なう。

これに、クエン酸等の有機酸を少量加えてＰＨを酸性に
するか、炭酸カルシウム等を加えてアルカリ性としてＰ
Ｈを変えて粘性を取り、更に、炭酸カルシウムのような
臭気中和剤を加えると、独特の納豆臭が消える。

これらの工程の後、ドリンク剤調合を行なう。

（ホ）作　用本発明は、日本の伝統食品としての糸引き納豆を発酵食
品として捕らえ、製造方法において液状の煮汁を培地と
して納豆菌を培養し、納豆の組成を完全に再現する手法
（発酵法）を採り、ヌルヌルの粘質と独特の臭気を除去
して、その食品機能を一般嗜好に合うドリンク（飲料）
として、単独・簡便に摂取出来るようにした全く新しい
栄養飲料である。

従って、発酵法による手法を加えると、煮ただけの大豆
に比べ、納豆自の繁殖によってビタミンＢ，が５〜１０
倍増加し、他にビタミンＢ１・Ｂ８、ニコチン酸等のビ
タミン類も大幅に増え、また豊富な蛋白質とも相まって
、栄養価の高い組成となる。

更に、最近、血管に沈着しているコレステロールなどの
老廃物を溶解する成分（ナットキナーゼ）が、納豆に含
まれており、脳血栓（脳梗塞）の予防に効果があること
が報告されている。

而も、ドリンク形態となると、主食を伴う粒食型食品で
はなく、飲料として単独・簡便に摂取して、滋養を補う
ことが出来るので、ダイエット効果を挙げるのにも役立
つ。

（へ）実施例保・加温可能な二重釜に、洗浄した大豆５Ｋｇを入れ、
約４０℃の微温湯１４　＆を加え、８〜１２時間保温浸
漬した後、更に熱湯３０Ｑを加えて９０℃で、約１時間
煮熟する。

その後、分離（濾過）した煮汁を、一旦煮沸して滅菌し
、ＰＨ４．０〜４．２になるように乳酸を添加して、２
５℃に冷却・保温後、コーン・スチプリカを０．４ｇ添
加し、納豆菌を接種する。この状態で１２〜１８時間、
清浄空気による通気撹拌（培＃）を行なう。

途中、８〜１０時間経過時、クエン酸を０．１ｇ添加し
、粘性を除去し、通気培養の終了１時間而に、更に炭酸
カルシウム０．２ｇを添加すると、独特の大豆臭も消え
る。

この状態で、フレーバー及び少熾の異性化糖を添加して
ドリンク剤調合をなし、飲みやすいドリンクとする。

（ト）発明の効果大豆を８〜１２時間微温湯に浸漬すると、大豆は発芽直
前の状態となり、サボニンの量が最大となる。

サボニン成分や納豆の粘質物質中のナットキナーゼの線
溶系活性化による血管中の血栓溶解作用（前述）は医学
的にも確認されている。

更に、発酵法による納豆菌の培養によって、ビタミンＢ
　ｔ　”　Ｂ　，・Ｂ８、ニコチン酸等のビタミン類が
、豊富な蛋白質とも相まって栄養価の高い組成となる。

而も、ドリンク形態となると、主食を伴う粒食型食品で
はなく、飲料として単独・簡便に摂取して、消化吸収の
極めて良いベプタイドとして、病人食はもとより、美容
・健康保持の機能性飲料とすることが出来る。また、有
効なダイエット効果を挙げるのにも役立つ。

Claims

【特許請求の範囲】１　保・加温可能な二重釜で、２５℃〜３０℃に保った
無菌状態の大豆の煮汁に納豆菌を接種し、通気培養する
ことを基本とし、これに、クエン酸等の有機酸を加えて
ＰＨを酸性にするか、炭酸カルシウム等を加えてアルカ
リ性として粘性を取り、更に、炭酸カルシウムのような
臭気中和剤を加えて、特有の納豆臭を消す。これらの工程の後、ドリンク剤調合を行なって、糸引き
納豆をドリンク状に形態を変える液体納豆の製造法。