JPH0317462B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、乾燥室内を恒温状態下で減圧するこ
とにより、魚卵を乾燥させる魚卵乾燥方法に関す
る。

従来の技術 従来、魚卵乾燥は、古典的には太陽熱を利用し
た日干しがあり、人工的には従来提供されている
乾燥装置を使用して、一般的な被乾燥物と同様な
方法で行なわれている。従来提供されている一般
的な乾燥方法として、熱風による熱風伝導乾燥い
わゆる熱風乾燥、赤外線や遠赤外線等によるふく
射伝熱乾燥及び高周波伝熱乾燥が良く知られてい
る。これらはいずれも熱依存の乾燥であるので、
これらによる場合は、魚卵中の水分が熱によつて
気化を促進される。一方、他の乾燥方法として、
真空乾燥や凍結乾燥等、雰囲気を真空にすること
によつて、水の蒸気圧を増加させて、水分除去を
行う乾燥方法も知られている。また例えば、特開
昭57−19582号公報に記載されているような、熱
を出しながら排気するフアンを用いて加熱、減圧
して乾燥させる方法も行なわれている。さらに、
特開昭60−16039号公報に記載されているような
マイクロ波によつて、真空中で乾燥する方法も行
なわれている。

又魚卵中の水分を制御する方法として、例えば
塩化ナトリウムの過飽和液中に浸漬して、８〜10
％の塩分を魚卵中に含ませ、浸透圧によつて水分
含有率62〜63％に制御している方法が知られてい
る。さらに吸湿性高分子材料等の吸湿紙を用いて
魚卵中の水分を制御する方法も知られている。

発明が解決しようとする問題点 前記従来の熱依存の乾燥方法は、水を除去する
のに水１ｇ当たり100℃で539.8calの気化熱を必
要とするので、多大な熱源を要し、魚卵の品温を
低く保つことが困難である。前記品温が高ければ
高い程、魚卵に含まれる香りあるいは味を構成し
ている比較的不安定な揮発性成分の分解、蒸散が
あり、本来保持している魚卵の香りや味が極端に
減少してしまう欠点がある。又魚卵の色について
も、従来の熱依存による乾燥方法では比較的高温
で乾燥するため、酸化されやすく、本来保持して
いる色を退化させてしまう欠点がある。乾燥仕上
がりの面に於いては、温度勾配により内部と表面
を均一に乾燥させることが困難であり、外見上好
ましくない。

更に、真空乾燥や凍結乾燥方法は、乾燥効率は
比較的高いが、装置が高価であり、乾燥コストが
高くなるので、特殊品の乾燥にしか利用されてい
ないのが現状である。又熱を出しながら排気する
フアンを用いて加熱、減圧を維持すると40℃以上
になつてしまい、温度を下げてしまうと、減圧度
が下がつてしまい、温度と減圧度とを同時に制御
することが不可能である。又逆に冬期の場合、外
気が低温のため加熱装置を使用しないと除湿能力
が極度に減少してしまう。

そして、これらの乾燥方法の場合は、被乾燥物
中の水分含有率を自在に制御して乾燥状態をコン
トロールすることができないので、満足のいく魚
卵の乾燥が得られなかつた。

一方、魚卵中の水分を制御する方法として、塩
類を用いる場合、塩と水を入れ換えることにな
り、所定の水分濃度にするのに、魚卵中の塩濃度
が高くなり過ぎる欠点がある。従つて、魚卵中の
水分を62％前後位にしか制御できない。吸湿性高
分子材料を用いた吸湿紙の場合、吸湿紙の最大吸
湿量になつた時点で平衡状態となり、水分制御に
限界があり、又作業面では個々に包むので、作業
能率が非常に悪いという欠点がある。魚卵類は出
来るだけ塩濃度を低く保ち、尚かつ蛋白変成を誘
起させないで、その香り、味、色を保つて良好に
乾燥させるためには、比較的低温で短時間で効率
良く乾燥させねばならないが、従来の方法では満
足のいく水分制御ができない。特に、鱈子の過熱
卵の場合、80％位の水分を含んでいるので、塩析
方法では水分制御が困難である。

本発明は、前記実情に鑑み創案されたものであ
つて、魚卵中の塩類を低濃度に保持しながら、し
かも香り、色、味を損なわずして、水分を自在に
制御でき、かつ、安価に乾燥させることができる
魚卵乾燥方法を提供することを目的とするもので
ある。

問題点を解決するための手段 本発明は、魚卵を減圧状態下に維持することに
よつて魚卵中の水分が表面に移動し、減圧度を制
御することで、水の移動を停止させることができ
ることを知見して完成されたものであつて、次の
各手段から構成されている。

即ち、前記問題点を解決する本発明の魚卵乾燥
方法は、断熱材及び耐圧材によつて構成された乾
燥室内の空気が一定圧に達するまでの時間内に於
いて、排気量と吸気量の差によつて該乾燥室内の
減圧度を50〜2000mmAqの範囲で、かつ該乾燥室
内を冷暖装置によつて45℃以下に保ち、強制送風
下で魚卵を所定時間維持し、その後減圧度を０〜
50mmAqに設定し、魚卵中の水分移動を停止させ
ることによつて、該魚卵中の水分含有率を自在に
制御することを特徴とするものである。

作 用 乾燥室内に魚卵を入れ、電源を入れ作動させる
と、排気装置による排気と吸気の差により、室内
が次第に減圧されて一定の減圧状態に達し、その
状態が以後維持される。減圧によつて、魚卵中の
水分は表面に移動し、チヤンバー内の送風機よつ
て魚卵表面の水被膜が被膜と雰囲気の境界におけ
る蒸気圧の増加に伴い飛散、蒸散し、排気フアン
により除湿される。その結果、魚卵中の自由水は
勿論のこと細胞内の水が細胞膜を通して細胞外に
移動する。その後、チヤンバー内減圧度を０〜50
mmAqの範囲に設定することにより、魚卵表面へ
の水移動が停止し、魚卵中の水分を制御してい
る。特に魚卵に於いては、水移動の停止直後、魚
卵内に水分濃度勾配が出来るが、時間の経過と共
に水分濃度勾配がなくなり水の分布は均一にな
る。従つて細胞内に保有されている塩類を始めと
する溶質は、細胞内に留どまり溶質濃度が高ま
る。尚且つ比較的低温下で処理するため味、色、
香りなどの不安定物質が変質されないで保持され
る。

実施例 以下、図面に基づいて本発明の実施例を詳細に
説明する。

図面は、本発明の魚卵乾燥方法の実施に直接使
用される減圧乾燥装置である。

図に於いて、１は乾燥室であり、内部に断熱材
を充填した減圧に耐えられる耐圧材で形成した筺
体２で構成されている。３は筺体２に形成された
内部排気口４に面して筺体２の外部に設けられた
排気装置である排気用フアンであり、該排気用フ
アンからの排気は熱交換器８内を通過して、外部
排気口５より外部に排出される。尚排気装置は真
空ポンプを採用してもよい。一方７は、外部吸気
口であり、該外部吸気口より吸気された外気は図
示のように熱交換器８内を通過して内部吸気口６
より乾燥室１内に吸気される。従つて、乾燥室内
の吸排気はその温度差に応じ互いに熱交換器内で
熱交換されるから、エネルギーの損失が少なく外
気は乾燥室内の温度に近い状態で乾燥室内に吸気
される。

９は乾燥室内を一定恒温にするための冷暖装置
であり、ヒートポンプ型冷暖装置又はヒーターと
冷凍装置の組み合わせ等放熱と吸熱作用を行うも
のであれば良い。１０は前記冷暖装置の放熱又は
吸熱口である。なお前記冷暖装置は、熱交換器の
外部吸気口７に設置しても良い。１１は乾燥室内
に設置された送風機であり、室内の空気を拡散し
て乾燥室１内の乾燥棚１２上の魚卵に一定風量を
与える。乾燥棚１２は、乾燥室から出入しやすい
ように下部にキヤスターローラー１３が設けられ
ている。又、乾燥装置本体も自在に移動できるよ
うにキヤスターローラー１４が設けられている。

以上のように構成されている恒温減圧乾燥装置
を使用して魚卵の乾燥は次のように行なわれる。

魚卵を乾燥棚１２に設置して、図示しない電源
を入れ、装置を作動させると、排気フアン３が作
動して乾燥室内の作動を始める。それに伴つて外
部吸気口７から外気が吸気されるが、外部排気口
５の口径を外部吸気口７の口径より大きくするこ
とによつて、吸入量より排気量が大きくなり、乾
燥室が減圧状態となり、連続的に排気フアン３を
作動することによつて一定の減圧状態に保持され
る。その際排気と吸気は、互いに熱交換器８内で
熱交換されるので、熱の損失が少なく、また外気
は熱交換器８内で排気によつて乾燥室内の温度近
くに変化されて乾燥室内に吸入されるから、乾燥
室内の温度変動を抑制し、乾燥室内の空気を保温
する。又冷暖装置９の作動によつて、放熱吸熱口
１０から乾燥室内を所望の一定温度に保つべく、
放熱または吸熱される。従つて、魚卵の種類に応
じて15℃〜45℃の範囲の任意の温度に乾燥室内を
保つことができる。

減圧によつて、魚卵に含まれている水分はその
表面に移動して流体境膜である水の被膜を形成す
る。送風フアン１１の作動によつて魚卵の表面に
一定風量が与えられて、該魚卵表面の蒸気圧が常
に増加する方向に作用し水被膜を飛散、蒸散させ
て、魚卵中より水分を除去する。また、減圧度を
０〜50mmAqにすることにより魚卵内の水の移動
を停止させることにより魚卵内の水分を所定の量
にすることができる。飛散、蒸散した水分は、排
気フアン３によつて外気に放散されて除湿され
る。排気フアンは連続的に作動しているので、連
続的に除湿が行なわれ、連続乾燥が可能である。

而して、最も魚卵で望まれている鱈子とかずの
子について上記方法により行つた結果を示す。

鱈子9900ｇをチヤンバー内温度25℃で減圧度16
mmAq、１時間後に減圧度０にしておこなつた結
果8930ｇに減少し、水分を970ｇ除去した。その
結果色、香り、味共に本来保持している品質上の
特性が維持されていた。又水子とよばれる鱈子の
過熟卵10500ｇをチヤンバー内温度25℃で、減圧
度250mmAq、３時間乾燥した後減圧度を10mmAq、
にして水の移動を停止させ、2400ｇの水を除去し
8100ｇとした。

その結果形状的にも香り、色、味共に品質の向
上を見た。次にかずの子1000ｇをチヤンバー内温
度35℃に保ち、減圧度を400mmAq、２時間行い
855ｇに減量し145ｇ水分を除去した。その結果か
ずの子の持つ感触が処理前と比べ数段良くなり
味、色、香り共に改善された。

従来の方法と比べ香り、色、味共に数段良く、
乾燥の為のランニングコストもおよそ半分であつ
た。

（効果） 本発明は、以上のように構成されているので、
次のような卓越した効果を奏するものである。

(イ) 比較的低温で処理するので香り、色、味、共
に本来保持している処理前の物と比べ同じか、
それ以上の結果を得ることができる。

(ロ) 減圧状態で水分制御を行なうので、多大な熱
源を必要とせず、しかも冷暖装置によつて魚卵
の適温に設定でき、効率が卓越し、ランニング
コストの大幅な低減ができる。

(ハ) 水分制御が簡単であり、熱源として火類を使
用しないので管理上安全である。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明に係わる恒温減圧乾燥装置による
魚卵乾燥の実施例の側断面図を示すものである。 １：乾燥室、２：筺体、３：排気フアン、４：
内部排気口、５：外部排気口、６：内部吸気口、
７：外部吸気口、８：熱交換器、９：冷暖装置、
１０：放熱吸熱口、１１：送風フアン、１２：乾
燥棚、１３：乾燥用魚卵。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 断熱材及び耐圧材によつて構成された乾燥室
   内の空気が一定圧に達するまでの時間内に於い
   て、排気量と吸気量の差によつて該乾燥室内の減
   圧度を50〜2000mmAqの範囲で、且つ該乾燥室内
   を冷暖装置によつて45℃以下に保ち、強制送風下
   で魚卵を所定時間維持し、その後減圧度を０〜50
   mmAqに設定し、魚卵中の水分移動を停止させる
   ことによつて、該魚卵中の水分含有率を自在に制
   御することを特徴とする魚卵乾燥方法。 ２ 魚卵が鱈子である特許請求の範囲第１項記載
   の魚卵乾燥方法。