JPH03155768A - 食物繊維加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本願発明は食物１！維加工食品およびその調理法に関す
る。

〔従来の技術〕

現代社会はｒ高齢化１　ｒ飽食１　ｒ成人病１の時代を
迎え、健康維持の必要からこれまで見過ごしてきた非必
須栄養素の中にも、生体に非常に重要な生理効果を示す
ものがあることを認、識するようになってきた。その一
つが食物繊維（Ｄｉｅｔ、ａｒｙ　　ｆｉｂｅｒ）であ
り、その生理効果である便秘防止、賜疾患の予防、成人
病の予防、毒性物質の排除促進などが注目され、食物繊
維を積極的に摂取するための食品や栄養補助食品が数多
く商品化されて市場に出回っている。これらは、顆粒や
錠剤型のサブリメント、ビスケット・プレッツエル・米
菓子・グラノラバーやシリアル類などの穀物加工品、ゼ
リー・プリン・ヨーグルトなどの水菓子、清涼飲料水や
ドリンク剤と言うような非常に多岐にわたる商品形ｆ３
をとっている。しかし、いずれの商品にも食物繊維素材
の物性が持つ欠点が反映し、高級な味覚に慣れた消費者
には嗜好性に難点があるものが多い、また、その生理効
果から言っても継続使用が求められる食品ないしは栄養
補助食品であるのにかかわらず、毎日の使用には苦しみ
が伴う場合が多い現状にある。

［発明が解決しようとする課題］ 食物繊維は、それ自体がｒ残渣１やｒザラザラした不純
物１と考えられていたように、使用に供される素材は水
不溶性の繊維は植物細胞壁構造成分や動物の外皮・筋で
あって歯ざわり・口当たり・のどごしが悪く、味のない
ものが多い、水溶性繊維にあってもカロリーの無いそれ
単独ではあまり食用にしない貯蔵多糖類が多い、従って
、食物繊維素材は本来的に食品として難点を有しており
、現代人の明灯には向かないものである０本願発明は、
このような食物繊維の素材と加工食品の現状を顧みて、
食物繊維素材の難点を克服できる利用方法の開発と個人
の叩好に出来るだけ合わせることのできる食品、継続使
用しても飽きの来ない食品の開発を行うことを目的とす
る。

［課題を解決するための手段］ 上記の課題を解決するための手段は次の通りである。水
不溶性食物繊維には水分を吸収して大きく膨潤する性質
があるため、腸内の便が増量し、腸管壁を刺激するため
に腸の螺動運動を促進して便秘や腸憩室症の予防に役立
つ、また、これに伴って痔の予防や発癌物質の吸収阻害
による大腸癌の予防をする作用が認められている。一方
水忍性食物繊維には糖類の吸収の遅延や中性脂肪、コレ
ステロール、胆汁酸、ミネラルの吸収阻害作用により、
動脈硬化、高脂血症、虚血性心疾患、胆石症、肥満・糖
尿病等の成人病の予防や腸内ビフィズス菌の増殖、腸内
ビタミン合成促進、免疫強化、抗ガン・抗腫瘍作用があ
るが、これらの作用は水易溶性繊維の種類によってかな
り異なっている。

従って、食物繊維を健康食品ないしは機能性食品として
製品化するときにはそれぞれの特徴を考えて、複数の素
材を組み合わせて使用することが生理活性の高い製品と
することができることは常識となっている。このように
複数の食物繊維素材を組み合わせて、しかも高い繊維含
有量にしたものは、前述のように食品として現代人の明
灯にそぐわないものであり、これ等を含む食品を毎日継
続して楽しく摂食させるためには、相当の工夫が必要と
される。さらに、水不溶性の食物繊維は吸水性が大きい
ため、摂食に当たって大量の水分とともに用いなければ
、腸管内で固結した状態になってかえって異常な便秘を
引き起こすこともある。

発明者らは、様々なタイプの食物繊維製品と１ル好性の
関係を詳しく検討した結果、従来の製品には嗜好性を改
善する技術的な工夫に欠けていることを痛怒し、鋭意研
究の結果本願発明を案出するに至ったものである。

即ち、従来の製品に見られる繊維の歯ざわり・口当たり
・のどごしを改善するためには素材を微扮１ヒし、さら
に十分に水和膨潤させる必要がある。

そしてこれを最も好ましい物性で喫食するために食物繊
維素材を含む食品の系全体をゼリー化することを案出し
たものである。また習慣的に継続して喫食するにあたり
、毎日そめ個人の叩好に合わせることを可能にして苦痛
をやわらげるばかりでなく、積極的に楽しさを演出する
ために、調味素材や飲料等により風味付けする調理法の
バリエーションを確保できるようにしたこと、しかもそ
の調理法が水や飲料、温湯を使ってきわめて簡便容易、
短時間になすことができるものであることなど従来の製
品には全く見られない利便性を満足する食物繊維食品を
作り出したものである。

以下に特許を受けようとする発明をその作用ｔｆｌｔｉ
ｌｌとともに説明する。

特許を受けようとする第１の発明は、水不溶性繊維を主
体とする食物繊維素材と水易溶性繊維を主体とする食物
繊維素材の各々少なくとも１種により配合される食物繊
維に対してゲル化剤を含有せしめることを特徴とする食
物繊維加工食品である。

水不溶性食物繊維素材とは植物の細胞ｆｆｉ構造物であ
るセルロース、ヘミセルロース、リグニン、不溶性へク
チンを主体とするウイートプラン、米糠、コーンファイ
バー、ピーファイバー等の穀類繊維、ニンジン、ゴボウ
等の野菜繊維、アップルファイバー、柑橘類ファイバー
等の果実繊維、海草粉末、チップファイバーやキチン、
コラーゲン等動物性の非消化性物質などであり、水易溶
性食物繊維素材とは細胞質の非構造部分としての貯蔵多
糖類であるペクチン、コンニャクマンナン、グアガム、
ローカストビーンガム、アラビアガム、寒天、アルギン
酸や動物性のコンドロイチン硫酸、微生物の生産するプ
ルラン、キサンタンガム、ジェランガム、合成多糖類の
ＣＭＣ、ポリデキストロース等である。

これらの食物繊維素材の中から、生理効果を勘案して選
びだされた複数の材料を喫食の容易な食品に加工するこ
とを可能ならしめるために、好ましくは事前に微粉化し
て水和・膨潤を容易にするとともに食品としての水和物
の歯ざわり・口当たり・のどごしなどの物性を改善した
ものとなし、次にこれに適量のゲル化剤を添加したもの
あるいは本来ゲル化剤としての性質を有する水易溶性繊
維をゲル化に必要な量だけ成分として配合したものであ
る。使用に当たってゲル化の操作を行うならば、本来は
喫食に不向きな嗜好性に劣る素材を容易にゼリー状の口
当たりの良い、好ましい食品とすることが出来る。

しかし、本願発明の食物繊維食品はゲル化剤を添加して
はあっても、ゼリー以外にはならないような自由度の低
いものではなく、水に分散して直ちに用いる場合や、ゲ
ル化には過量の水に分散する場合は、通常の散剤と同様
にそのまま飲用することが可能である。またスープやシ
チューなどの料理に応用すれば、希釈された結果や調理
操作によるゲルの破壊によって料理そのものの物性には
影響を与えることなく添加することが可能であり、容易
に食物繊維を強化した料理を作ることができる。

特許を受けようとする第２の発明は、含有させるゲル化
剤がローカストビーンガムとキサンタンガムを含有し、
該食物繊維加工食品を冷水の一定量に対して分散膨潤せ
しめてのち静置するかもしくは温湯の一定量に対して分
散膨潤せしめてのち常温に放冷する間に、ゼリーがセッ
トされるように調整したインスタンドゼリーのプレミッ
クスである特許請求範囲（１）の食物繊維加工食品であ
る。

本発明は食物繊維食品をゼリー化するに当たって、幾つ
かの使用可能なゲル化剤の中から好ましい食感とゼリー
化操作の簡便性の点からローカストビーンガムとキサン
タンガムの組み合わせによるゲル化剤を選択したもので
ある。このゲルは寒天のような硬くてもろい（さくい）
ものではなく、むしろゼラチン様の粘弾性に富むゲルで
あるので、実験してみた結果では食物繊維素材の粗い食
感をマスクキングするには最適であった。

また、キサンタンガムから由来する特性として酸・アル
カリや塩類に対して極めて安定であり、離水も小さいと
いう利点がある。従って、本発明の食物繊維食品をゼリ
ー化するに当たって用いる水分は、果汁、茶、ミルク、
スープなどどのような成分のものでも広く用いることが
可能となったものである。むしろ果汁、紅茶、コーヒー
、ミルク、スープなどミネラルに富む飲料にあっては、
ふくまれるカチオンの影響により、より強固なゼリーを
形成することができる。

更に、キサンタンガムは冷水に可溶であって、２０℃以
下のような冷水に分散させても、直ちに粘度を大きく増
加させる。ローカストビーンガムは冷水可溶ではないが
、キサンタンガムと共存する場合には冷水においても増
粘し、静置することによって本発明の食物繊維加工食品
を１５〜２０分といった比較的短時間でゼリー化するこ
とが可能であった０次に温湯によってゼリー化する場合
は、本発明のゲル化剤のゲル化点が４５℃前後であって
、低温での可溶性と相俟って、他のゲル化剤のように６
０℃以上といった高温の湯を用いて分散させる必要が全
くない、従って、本発明の食物繊維加工食品を４０〜５
０℃の温湯を用いて分散させると直ちに増粘してゼリー
化を開始するので、常温まで放冷する極く短時間のうち
に強固なゼリーをセットさせることが可能であった。む
しろ高温の湯を用いた場合は４５℃前後まで放冷するの
に余計な時間が必要であった。ゼリー化に用いる水の温
度、含まれる成分などの影響を勘案し、求められるゼリ
ーの強度を設定することは、ローカストビーンガムとキ
サンタンガムの添加量及び両者の含有比率を変更するこ
とによって自由に実行可能である。このように冷水によ
っても、比較的低温の温水によってもゼリー化力呵能で
ある本発明の食物繊維加工食品は嗜好性が高く、また使
用場面の広い優れたものとなった。

また、ローカストビーンガムとキサンタンガムはそれ自
体が食物繊維であって、優れた吸水作用、食物成分の拡
散阻害作用、無機質や有橘質を吸収する作用を有し、食
物繊維の定量法によって測定すれば、８５〜９５％とい
った高い食物繊維含有量を与えるものであり、本発明に
用いたゲル化剤を添加することは加工食品の食物繊維含
有量をむしろ高めることに寄与する有利なものである。

特許を受けようとする第３の発明は、配合した食物繊維
に対してゲル化剤を含有させるとともに、甘味料、酸味
料、旨味料、香料等で調味することを特徴とする特許請
求範囲（１）および（２）の食物繊維加工食品である。

ゲル化の操作によりゼリーに加工することが出来るよう
になした食物繊維食品をより好ましい香味でしかも簡便
に喫食できるように工夫を加えたもので、調味に用いる
甘味料としてはショ糖やブドウ糖などの天然の糖類のほ
かに、抗う触性や良性腸内細菌増殖効果のあるオリゴ糖
類、サッカリンやアスパルテームなどの合成甘味料が、
酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸などの有撮酸や食
酢類、レモン汁などの果汁が、旨味料としては、グルタ
ミン酸ソーダなどのアミノ酸調味料、核酸系調味料や各
種の天然調味料などが、香料としては天然および合成の
フルーラフレーバーなどが適当である。

特許を受けようとする第４の発明は、配合した食物繊維
にゲル化剤を含有させ、流動造粒等により顆粒とするこ
とを特徴とする特許請求範囲（１）（２）および（３）
の食物繊維加工食品である。

前項までに説明したようにゼリー化や調味などによって
大幅に食感、食味を改善した食物繊維食品を使用するに
あたって、さらに喫食前の調理などの操作が簡便容易と
なるように、配合された材料を流動造粒機等にかけて顆
粒となしたものである。

この工程の採用により、必ず水に分散して用いる食物繊
維食品の水分散性が格段に向上し、冷水に分散させる場
合でも、粘度の高い食品に練り込む場合でもダマになら
ず簡単容易に混和することが可能となる。

特許を受けようとする第５の発明は、食ｆｅｑ４ａ維食
品を分散膨潤せしめる冷水または温湯が例えば２０℃以
下に冷却したまたは４０〜５０℃に加温した清涼飲料水
、果汁、紅茶、コーヒー、ミルク、スープ等の飲料であ
る、もしくは飲料を添加した冷水または温湯である、な
いしは甘味料、酸味料、旨味料、香料で調味した冷水ま
たは温湯である特許請求範囲（１）（２）（３）および
（４）の食物繊維加工食品の調理法である。

本項の発明は、例えば特許を受けようとする第２の発明
において案出されたインスタンドゼリーのプレミックス
等である食物繊維加工食品を使用者が飽きることなく楽
しみながら使用できるように、ゼリーにするにあたって
個人のあるいはその時の明灯に合わせて自由に味付けす
ることができるようにしたｉＩ！理法である１食物繊維
食品にその効果を期待するには長時間継続して用いる必
要があるため、使用者に飽きさせないこと、楽しく喫食
させることは大事な要素である。

本項の発明は食物繊維食品を分散膨潤せしめる冷水また
は温湯を清涼飲料水、果汁、紅茶、コーヒー、ミルク、
スープ等のあらゆる飲料、もしくは飲料を添加した冷水
または温湯、ないしは甘味料、酸味料、旨味料、香料で
調味した冷水または温湯に置き換えることによって個人
の嗜好、それもその時の体調や場の雰囲気、季節の要因
によって変化する嗜好に幅広く対応して最も好ましい品
質で食物繊維食品を喫食する調理方法を提供するもので
ある。

［実施例］ 以下に実施例をあげて本願発明の詳細な説明する。

〈実施例１〉 ６０メツシユ以下（セルロースパウダーにおいては１０
０メツシユ以下）に粉砕・篩別した食物繊維素材を表１
．の重量比率で粉体配合した。その１９０ｇと表３．の
配合のゲル化剤６０ｇを合わせて卓上型流動造粒機によ
り１分間予備混合し、次いで０．１％グアガム水溶液１
００ｍ１を噴霧しつつ３７分間かけて造粒した。

大恩温度９０℃で１０分間乾燥して造粒を終了した。造
粒後の粉体２４３ｇを篩別して２０〜６０メツシユに粒
度をそろえた製品１６３ｇを得た。

表１ 表３ 表２ 〈実施例２〉 実施例１と同様に粉砕・０別した食物繊維素材と甘味料
、酸味料、香料を表２．の重量比率で粉体配合した。そ
の２００ｇと表３．の配合のゲル化剤５０ｇを合わせて
実施例１と同一条件で造粒し、２０〜６０メツシユに粒
度をそろえた製品１６０ｇを得た。

〈実施例３〉 実施例２の顆粒製品各８ｇを１８℃の水、４５℃の温湯
のそれぞれ１２０ｍ１に投入して撹拌した。

食物繊維食品は温度にかかわらず水中で撹拌すると同時
に溶解して粘度を増し、水不溶の成分は沈降することな
く均一に分散して粒子が次第に膨潤した。溶解・分散し
た食物繊維食品は室温（２３℃）に放置すると直ちにゲ
ル化を開始し、温湯に溶解したものは１５分後には容器
を傾けても流動しないゼリーとなった。水に溶解したも
のは２０分後には容器を傾けると流動・落下はするが、
スプーンですくって食べられる程度の弱いゼリーとなっ
た。この２つのゼリーを更に５℃の冷蔵厚で２時間冷却
したところ、いずれも十分な硬さのゼリーを形成した０
以上の各段階のゼリーのゼリー強度をフードレオメータ
−ＲＨＥＯＴＥＸＳＤ−３０５（サン科学）で測定した
結果は表４゜に示す通りであった。ゼリーを試食した結
果は温湯に溶解したものは口当たりが非常に滑らかで、
甘・酸味のバランスが良く、青リンゴの風味が爽やかな
ゼリーであったが、水に溶解したものはこれに比べてや
や風味のバランスに欠け、繊維の膨潤が十分でないため
にゼリーの口当たりはやや粗く感じられた。

表４ ２、ゼリー強度は直径２０ｍｍの円形平型プランジャー
で測定した場合の破断強 度を示した。

〈実施例４〉 実施例２の顆粒製品各６．５ｇを入れたでのブラックコ
ーヒー、温めたミルク、温めたオレンジジュースのそれ
ぞれ１２０ｍ１に溶解・分散してゼリー化した。それぞ
れのゼリーは表５．に示す通り用いる飲料によってゼリ
ー強度が異なった。

各ゼリーを試食した結果は、いずれも非常に滑らかな口
当たりであり、風味は溶解に用いた飲料の性格を反映し
た特徴あるものであった。

表５ （注）１．ゼリーは高さ２５ｍｍ、容Ｍ５０ｃｃのプラ
スチック型に流し入れてセット させた。

〈実施例５〉 実施例４でオレンジジュースを用いた食物繊維食品ゼリ
ーは１００％果汁であったためか、酸味が強くやや濃厚
すぎる味であった。そこで、冷蔵庫に保管しておいた１
００％オレンジジュース（８”Ｃ）６０ｍｌに熱湯（８
０℃）６０ｍｌを加えて希釈果汁（４５℃）とし、これ
に実施例２の顆粒製品６．５ｇと砂１！５ｇを溶解・分
散して実施例４、と同様にゼリー化した。ゼリーを試食
した結果は、甘・酸味のバランスが良く爽やかなオレン
ジの風味が好ましかった。さらにこのゼリーを一２５℃
の凍結室に３時間おいて凍らせてから食べてみたところ
、好ましいシャーベット状の食品であった。

表６ 〈実施例６〉 実施例２の顆粒製品各６．５ｇを水１８０ｍ１に投入し
て撹拌した後、直ちに飲用した０食物繊維食品の水分散
液は粘度はあるが、サラッとしており、コンニャクマン
ナンを主体とする食物線ｌＩ製品に比較するとはるかに
粘度が低く容易に飲用することが出来た。

［効果］ 本願発明は、以上に詳しく説明したように、水不溶性の
食物繊維と水溶性の食物繊維とをバランス良く配合した
上に、ゲル化剤を含有させた構成となっている、従って
、これを適量の冷水、温水、飲料などに投入して撹拌・
分散させることによって、直ちに全体が膨潤するととも
にゲル化を開始し、室温または冷所に短時間放置するこ
とによってゼリーとすることができる。

本願発明を実施することによって、食物繊維素材を自由
に選択し、またそれ自体が食物繊維であるゲル化剤も加
わって、生理活性の高い食物繊維食品を構成することが
できるとともに、食物繊維は相当量の水分と一緒に摂食
しなければならないという前提条件に沿った方向で、水
分を含ませて当該食品全体をゼリー化することによって
本来的に食味の悪い食物繊維を滑らかで、口当たりの良
い好ましい食品に変身させることが可能となった。

また、この食物繊維食品を１１３ＩＦＩ！するにあたっ
て、水や温湯または甘味料、酸味料、香料などで調味し
た水や温湯以外に各人の好みの飲料をその時の状況にあ
わせて自由に選択して使用することが出来るため、実に
幅広い味で食物繊維食品を楽しんで喫食することが可能
となり、飽きることなく長期間継続して使用し、食物繊
維食品の生理効果を一層高めることが可能となったもの
である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）水不溶性繊維を主体とする食物繊維素材と水易溶
   性繊維を主体とする食物繊維素材の各々少なくとも１種
   により配合される食物繊維に対してゲル化剤を含有させ
   ることを特徴とする食物繊維加工食品。
2. （２）含有させるゲル化剤がローカストビーンガムとキ
   サンタンガムを含有し、該食物繊維加工食品を冷水の一
   定量に対して分散膨潤せしめてのち静置するかもしくは
   温湯の一定量に対して分散膨潤せしめてのち常温に放冷
   する間に、ゼリーがセットされるように調整したインス
   タンドゼリーのプレミックスである特許請求範囲（１）
   の食物繊維加工食品。
3. （３）配合した食物繊維に対してゲル化剤を含有させる
   とともに、甘味料、酸味料、香料等で調味することを特
   徴とする特許請求範囲（１）および（２）の食物繊維加
   工食品。
4. （４）配合した食物繊維にゲル化剤を含有させ、流動造
   粒等により顆粒とすることを特徴とする特許請求範囲（
   １）（２）および（３）の食物繊維加工食品。
5. （５）食物繊維食品を分散膨潤せしめる冷水または温湯
   が冷却したまたは加温した清涼飲料水、果汁、紅茶、コ
   ーヒー、ミルク、スープ等の飲料である、もしくは飲料
   を添加した冷水または温湯である、ないしは甘味料、酸
   味料、旨味料、香料で調味した冷水または温湯である特
   許請求範囲（１）（２）（３）および（４）の食物繊維
   加工食品の調理法。