JPH03155745A - 食品の鮮度保持方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、たとえばグレープフルーツなどのドリップの
多い果物あるいはフィレ状に加工された魚類などの生鮮
食品の鮮度を保持させるために好適に実施することがで
きる食品の鮮度保持方法に関する。

従来の技術 生鮮食品は最も簡単な保存方法として低温保存されるが
、低温保存しても、たとえば、果物では、熟成が進行す
るし、魚類にあっては雑菌の繁殖をおさえることはでき
ない、これら熟成や雑菌の繁殖をおさえるための一手段
として、一般家庭では、ポリエチレンなどのフィルムで
パックして保存され、また市販食品としては、皮むきの
グレープフルーツに見られるように、複数個宛プラスチ
ック製のケース１８（第５図参照〉に収容し、透明フィ
ルムで密封する方法が採用されている。一方、冷凍保存
は長期の保存に適するが、冷凍が可能な物品に制限があ
る。

発明が解決しようとする課題 上記従来の技術によると、家庭で、食品を個々にパック
する方法は手間がかかる。ケースに密封して販売するた
めには、食品の大きさを一定に揃える必要があるうえ、
容器代など商品の価格にはねかえることにもなる。また
、前記グレープフルーツなどの果物では、密封容器から
取出したあと、食品は急速に表面の熟成が進み、果汁が
流れ出しやすくなる。

冷凍保存食品は品物によっては、解凍時に型くずれした
り、ゼリー状となって、質、味とも落ちる。

本発明は、これらの問題点を解決し、２食品の鮮度を長
期にわたって保持することができるようにした食品の鮮
度保持方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段 上記目的を達成するため本発明は、常温で固化し、無味
無臭で無害な物質の水溶液を加熱して４０〜６０℃に昇
温し、この昇温された水溶液中に、予め４〜６℃に冷却
された水分を含有する食品を浸漬したのち取出し、自然
乾燥させて、その食品の表面に気密で薄い被膜を形成す
ることを特徴とする食品の鮮度保持方法である。

作　　用 本発明に従えば、食品は、その表面全体が被膜で覆われ
、密封されており、外気と遮断される。

そのため、食品は熟成の進行が停止され、雑菌の繁殖が
阻止され、鮮度が落ちたり、変色したり、あるいは汁液
が滲出したりすることがなく、冷凍や冷蔵をしなくても
長期にわたって鮮度が保持される。

実施例 以下本発明の一実施例を前記のグレープフルーツについ
て説明する。第１図はグレープフルーツの縦断面図、第
２図はグレープフルーツに被覆を形成する工程の説明図
である。

グレープフルーツは、皮つきのまま芯に直角に半裁して
、ナイフとスプーンで身をすくって食する場合がある。

この食べ方は時間がかかるうえ食べづらいという理由で
、前記第５図示のように、皮をむいた食べやすいグレー
プフルーツｌを複数個まとめて容器１８に収容し、密封
したものが市販されている。

前記第１図および第２図に示すように、本発明にかかる
食品であるたとえばグレープフルーツ１は、皮が剥がれ
、芯が抜かれた状態とされる。このグレープフルーツ１
は、その外周面２および抜芯孔３などの表面４に沿って
、気密なコロイド状の被膜５が形成される。この被膜５
は、常温で固化し無味無臭で無害な物質としてたとえば
ゼラチンが用いられる。

グレープフルーツ１の表面４にゼラチンの被膜５を形成
するには、第２図（１）に示すように、容器１０内の４
０〜５０℃の温水に、約５容量％のゼラチンを混合して
水溶液１１を作り、これに、予め４〜６℃に冷却したグ
レープフルーツ１を数秒間浸漬する（第２図（２）参照
）、グレープフルーツ１は熱せられる前に素早く引きあ
げられる。

水溶液１１から引きあげられたグレープフルーツ１は、
第２図〈３）に示すように、網部材１２の上に載置され
る。網部材１２の上のグレープフルーツ１は、外周面２
および抜芯孔３の表面に水溶液１１が付着し、余分な水
溶液１１は網部材２を通して滴１３となって落下し、表
面４の水溶液１１が自然に常温で冷却するに伴い、グレ
ープフルーツ１の下面付近を除いて路内−なゲル状ゼラ
チン被膜となって固化する。

しかしながら、上記１回の浸漬だけでは、気泡などに邪
魔されて水溶液が付着しない部分が生じるおそれもあり
、また、グレープフルーツ１の底部に、網目の転写によ
る網痕１４が残る（第２図（４）参照）ので、第２図（
５）に示すように、グレープフルーツ１を、上下を逆に
してもう一度前記ゼラチン水溶液１１に浸漬し、引き上
げる（第２図（６）参照）と、前記網痕１４も消え、表
面４に路内−な被膜５が形成され、この被膜５によって
グレープフルーツ１が水密に被覆される。

上記実施例の方法によると、グレープフルーツ１は全表
面が路内−な厚みのゼラチン被膜により覆、われ、個々
に密封されるので、前記容器１８から取出したあと、あ
るいは、当初から容、器１８を使用しない場合でも、熟
成が進んだり、果肉の表面に雑菌が発生することがなく
、長期の貯蔵に対してもドリップの滲出を防ぎ、味が落
ちたり、変色したり、または、表面がゼリー状となるな
どの品質低下が避けられ、外見上の違和感が生じないだ
けでなく、いわゆる「てり」と「つや」が生じ、美感が
向上する。

また、ゼラチンは無味無臭であり、無害であるため、グ
レープフルーツ１と一緒に食べても全く違和感を与える
ことがない。

このような無味無臭かつ無害な被膜原料として、他に、
アルギニンや寒天があり、これらを代用することもでき
る。アルギニンを用いる場合は被膜を安定させるなめ凝
固剤を混合することが必要である。

本発明による鮮度保持方法は、上記実施例の剥皮状態の
果物に適用される以外に、第３図に示されるように、魚
類１５の切身の保存にも好適に実施される。

また本発明は、第４図に示す太肉１６を保存するために
も有利に実施することができる。

発明の効果 本発明は、食品の表面の全体にわたって無味無臭で、か
つ無害の被膜で密封されるので、食品は外気と完全に遮
断される。そのため、食品に雑菌が繁殖せず、鮮度が落
ちたり、いたみの発生も少なく、長期間の保存に堪える
０本発明によると、食品を冷凍あるいは冷蔵する必要は
なく、店頭などに陳列しても鮮度や光沢が劣化すおそれ
もなく、しかも被膜はそのまま食べることができる。

被膜の形成は、これら被膜物質原料の水溶液中に短時間
浸漬するだけで、容易に達成されるので、作業も簡単で
、手間がかからず、大規模な装置を必要とせず、安価に
食品の加工を行うことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す断面図、第２図は被膜
形成工程の説明図、第３図は池の実施例の一部切欠斜視
図、第４（２Ｉはさらに他の実施例の一部切欠斜視図、
第５Ｉ２Ｉは従来の鮮度保持方法を示す斜視図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常温で固化し、無味無臭で無害な物質の水溶液を加熱し
   て４０〜６０℃に昇温し、この昇温された水溶液中に、
   予め４〜６℃に冷却された水分を含有する食品を浸漬し
   たのち取出し、自然乾燥させて、その食品の表面に気密
   で薄い被膜を形成することを特徴とする食品の鮮度保持
   方法。