JPH03123461A - 保存性の優れた蒸し中華麺 - Google Patents
保存性の優れた蒸し中華麺Info
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- JPH03123461A JPH03123461A JP1261277A JP26127789A JPH03123461A JP H03123461 A JPH03123461 A JP H03123461A JP 1261277 A JP1261277 A JP 1261277A JP 26127789 A JP26127789 A JP 26127789A JP H03123461 A JPH03123461 A JP H03123461A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は蒸し中華麺に関する。
［従来の技術］
中華麺の保存性と色調は添加されるかん粉量に左右され
、添加量が多くなるほど保存性は向上するが、逆に色調
はかん粉量が多くなるほど加熱時のアルカリによる焼は
色が強くなり、麺が褐変する。
、添加量が多くなるほど保存性は向上するが、逆に色調
はかん粉量が多くなるほど加熱時のアルカリによる焼は
色が強くなり、麺が褐変する。
蒸し中華麺は茹で中華麺のように、がん粉の流出を伴う
茹で調理を行なわないので、蒸し時の褐変を防止するた
めにがん粉の量が茹で中華麺の半分以下にする必要があ
る。その結果蒸し中華麺の保存性は極端に低下し、包装
後加熱殺菌を行なったものでも常温で１〜２日で腐って
しまう。
茹で調理を行なわないので、蒸し時の褐変を防止するた
めにがん粉の量が茹で中華麺の半分以下にする必要があ
る。その結果蒸し中華麺の保存性は極端に低下し、包装
後加熱殺菌を行なったものでも常温で１〜２日で腐って
しまう。
このような理由により、従来は多量のかん粉（０，８〜
１．２重量％）を添加しても焼は色を起こさないように
するためにがん粉自体のｐＨをりん酸塩類の配合により
低下（ｐＨ８，５〜 ９．５）させたものや化学合成品
であるグリシンとの併用による緩衝力を利用したもの等
があった。しかし１両方法とも焼は色の防止はできても
前者では十分な保存性はなくまた後者では対粉当たり０
．８〜１．２重量％のがん粉と０．８〜１．５重量％の
グリシンを併用し包装後加熱殺菌をすることで保存性（
常温約７〜１０日間）のある蒸し麺を作ることができる
が。
１．２重量％）を添加しても焼は色を起こさないように
するためにがん粉自体のｐＨをりん酸塩類の配合により
低下（ｐＨ８，５〜 ９．５）させたものや化学合成品
であるグリシンとの併用による緩衝力を利用したもの等
があった。しかし１両方法とも焼は色の防止はできても
前者では十分な保存性はなくまた後者では対粉当たり０
．８〜１．２重量％のがん粉と０．８〜１．５重量％の
グリシンを併用し包装後加熱殺菌をすることで保存性（
常温約７〜１０日間）のある蒸し麺を作ることができる
が。
現在敬遠されている化学合成品であるグリシンを使用す
るという問題があった。
るという問題があった。
［発明が解決しようとする課題］
本発明の課題は１合成品であるグリシンに代る天然物で
、かん粉とグリシンの併用添加と同等又はそれ以上の効
果のある保存性に優れた蒸し中華麺を提供することにあ
る。
、かん粉とグリシンの併用添加と同等又はそれ以上の効
果のある保存性に優れた蒸し中華麺を提供することにあ
る。
［課題を解決するための手段］
本発明者等は上記の点に鑑み化学合成品のグリシンの性
質に最も近く１通常の食物に存在し。
質に最も近く１通常の食物に存在し。
抽出精製が容易であるベタインに着目し鋭意研究した結
果、ベタインにグリシンな使用した場合ｙ以上の効果が
あることを見出し１本発明を完成するに到った。
果、ベタインにグリシンな使用した場合ｙ以上の効果が
あることを見出し１本発明を完成するに到った。
すなわち本発明は
１、小麦粉に対してかん粉０．３〜１．５重量％とベタ
イン０．５〜５重量％を併用添加し。
イン０．５〜５重量％を併用添加し。
常法で蒸し中華麺を作り、更に該中華麺を包装後加熱殺
菌を行なうことを特徴とする保存性に優れた蒸し中華麺
。
菌を行なうことを特徴とする保存性に優れた蒸し中華麺
。
２、請求項１記載に於いて、更に小麦粉に対して塩基性
アミノ酸及び塩基性ペプタイドの１種又は２種以上を添
加併用することを特徴とする保存性に優れた蒸し中華麺
。
アミノ酸及び塩基性ペプタイドの１種又は２種以上を添
加併用することを特徴とする保存性に優れた蒸し中華麺
。
を要旨とするものである。
ベタインは通常蛸・イカの旨味成分として知られている
以外に砂糖大根の中にも多く含まれており１本発明に於
いて用いるベタインは抽出精製の容易な砂糖大根より砂
糖を精製する過程で副産物として出てくるものを精製し
たものを使用した。
以外に砂糖大根の中にも多く含まれており１本発明に於
いて用いるベタインは抽出精製の容易な砂糖大根より砂
糖を精製する過程で副産物として出てくるものを精製し
たものを使用した。
特に蒸し中華麺の加熱時（蒸し、殺菌工程）の褐変防止
と保存性に関しては、本発明者等の研究によれば強アル
カリ食品である中華麺の加熱による褐変反応（アルカリ
焼け）はそのアルカリの強度とｐＨに起因し５強アルカ
リであるほど褐変は強くなる。また保存性は逆にアルカ
リ度が強＜ｐＨが高いほど向上する。
と保存性に関しては、本発明者等の研究によれば強アル
カリ食品である中華麺の加熱による褐変反応（アルカリ
焼け）はそのアルカリの強度とｐＨに起因し５強アルカ
リであるほど褐変は強くなる。また保存性は逆にアルカ
リ度が強＜ｐＨが高いほど向上する。
すなわち、蒸し中華麺の保存性を向上させるためにはア
ルカリ度とｐＨを高くシ、かつ加熱による褐変を起こさ
ないように工夫する点にある。更に保存性の向上には蒸
し後の水洗・包装時の二次汚染菌の殺菌の目的で包装後
の加熱殺菌が必須となる。
ルカリ度とｐＨを高くシ、かつ加熱による褐変を起こさ
ないように工夫する点にある。更に保存性の向上には蒸
し後の水洗・包装時の二次汚染菌の殺菌の目的で包装後
の加熱殺菌が必須となる。
本発明で用いるベタインはグリシンの持つ緩衝力に近い
緩衝力を有しており、小麦粉に対して０．５〜１．０重
量％のかん粉と０．８〜３゜０重量％のベタインを併用
する。好ましくはかん粉０．８％とベタイン１．２％を
捏水に溶解して使用する。
緩衝力を有しており、小麦粉に対して０．５〜１．０重
量％のかん粉と０．８〜３゜０重量％のベタインを併用
する。好ましくはかん粉０．８％とベタイン１．２％を
捏水に溶解して使用する。
更に１本発明で用いる塩基性アミノ酸及び塩基性ベプタ
イドとしてはリジン、アルギニン。
イドとしてはリジン、アルギニン。
プロタミンなとがあり、それらの併用使用量は１１００
０ｐｐ以下でよく、好ましくはアミノ酸及びペプタイド
１００〜３００ｐｐｍを捏水に溶解して使用することに
より、グリシン単体の場合はもとよりベタイン単体より
も保存性を向上させることができる。
０ｐｐ以下でよく、好ましくはアミノ酸及びペプタイド
１００〜３００ｐｐｍを捏水に溶解して使用することに
より、グリシン単体の場合はもとよりベタイン単体より
も保存性を向上させることができる。
本発明品で作られた焼きそばはいずれも風味の点で非常
に優れた物であった。
に優れた物であった。
本発明を更に詳細に説明するために実施例（比較例）を
挙げて説明を行なう。
挙げて説明を行なう。
実施例 ｌ（比較例 １）
下記の条件で蒸し中華麺を試作し、麺の焼は色の有無と
室温（２３°Ｃ〜２８°Ｃ）における保存試験を行なっ
た。但し、各々の試験群の配合は第１表に示した。また
、保存試験での評価は経時的に試料を取り出し一般生菌
数の消長を測定した。結果を第２表に示す、この結果よ
り本発明の蒸し中華麺はグリシンを添加した場合より保
存性が優れていた。また、焼は色のない風味の良好なも
のであった。
室温（２３°Ｃ〜２８°Ｃ）における保存試験を行なっ
た。但し、各々の試験群の配合は第１表に示した。また
、保存試験での評価は経時的に試料を取り出し一般生菌
数の消長を測定した。結果を第２表に示す、この結果よ
り本発明の蒸し中華麺はグリシンを添加した場合より保
存性が優れていた。また、焼は色のない風味の良好なも
のであった。
試作条件
（製麺条件）
製麺機
混捏機
混捏時間
複合回数
熟成時間
４寸ロール
８００ｇ横型
１０分間
３回（ｍ帯厚６ｍｍ）
室温１時間（麺帯熟成）
圧延回数
切り歯
（蒸し条件）
蒸し温度
蒸し時間
４回（最終麺帯厚１．５ｍｍ）
＃２０（ｉｌ、！ｉｔ幅１．５ｍｍ）
１００°Ｃ（蒸気）
７分間
（但し、蒸し開始２分後に加水）
く殺菌条件）
蒸し後の麺線３０ｇをビニール袋に入れ包装したものを
殺菌した。
殺菌した。
殺菌温度 ９０°Ｃ〜９８°Ｃ
殺菌時間 ２０分間
［発明の効果］
本発明はベタインと塩基性アミノ酸及び、又は塩基性ペ
プタイドのみを使用するだけで保存性・色・風味の優れ
た蒸し中華麺を提供することができた。
プタイドのみを使用するだけで保存性・色・風味の優れ
た蒸し中華麺を提供することができた。
丹廿臥τトド：ｌ−４！ｌ子
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、小麦粉に対してかん粉０．３〜１．５重量％とベタ
イン０．５〜５重量％を併用添加し、常法で蒸し中華麺
を作り、更に該中華麺を包装後加熱殺菌を行なうことを
特徴とする保存性に優れた蒸し中華麺。 ２、請求項１記載に於いて、更に小麦粉に対して塩基性
アミノ酸及び塩基性プタイドの１種又は２種以上を添加
併用することを特徴とする保存性に優れた蒸し中華麺。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1261277A JPH03123461A (ja) | 1989-10-07 | 1989-10-07 | 保存性の優れた蒸し中華麺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1261277A JPH03123461A (ja) | 1989-10-07 | 1989-10-07 | 保存性の優れた蒸し中華麺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03123461A true JPH03123461A (ja) | 1991-05-27 |
Family
ID=17359584
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1261277A Pending JPH03123461A (ja) | 1989-10-07 | 1989-10-07 | 保存性の優れた蒸し中華麺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03123461A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6217930B1 (en) | 1999-02-24 | 2001-04-17 | Cultor Food Science, Inc. | Betaine and bakery products |
| JP2012060998A (ja) * | 2010-08-20 | 2012-03-29 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | ノンフライ即席麺の製造方法 |
-
1989
- 1989-10-07 JP JP1261277A patent/JPH03123461A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6217930B1 (en) | 1999-02-24 | 2001-04-17 | Cultor Food Science, Inc. | Betaine and bakery products |
| EP1154695A1 (en) * | 1999-02-24 | 2001-11-21 | Inc. Danisco Cultor America | Betaine and bakery products |
| EP1154695A4 (en) * | 1999-02-24 | 2003-05-21 | Danisco Cultor America Inc | BETAIN AND BAKING PRODUCTS |
| JP2012060998A (ja) * | 2010-08-20 | 2012-03-29 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | ノンフライ即席麺の製造方法 |
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