JPH0284157A

JPH0284157A - 味覚修飾物質の安定化方法

Info

Publication number: JPH0284157A
Application number: JP63285473A
Authority: JP
Inventors: Yoshie Kurihara; 栗原　良枝; Hiroshige Kono; 博繁河野; Masaaki Kato; 雅章加藤; Kenji Ikeda; 憲司池田; Masako Miyake; 三宅　雅子
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1988-06-21
Filing date: 1988-11-11
Publication date: 1990-03-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、クルクリゴ・ラチフォリア（Ｃｕｒｕｃｕｒ
ｉｇｏ　１ａｔｉｆｏｌｉａ）の果実若しくはその乾燥
物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分から
なる味覚修飾物質を安定化する方法に関する。

〔従来の技術〕

舌の受容膜に作用して、食品の味覚を変える物質（味覚
修飾物質）としては、従来、日中に含んだ後、甘味物質
を食した時、または甘味物質とともに食した時、甘味を
感じさせなくするものとしてギムネマ　シルベスタ（Ｇ
ｙｍｎｅｍａ　ｓｙｌνｅｓｔｒｅ）の葉に含まれるギ
ムネマ酸、及びなつめ（Ｚｉｚｉｐｈｕｓｊｕｊｕｂａ
）の葉に含まれるジジフィンが知られており、またＬ記
と同様にして酸味物質を食した時、甘味を惑しさせるも
のとして、ミラクルフルーン（Ｓｙｎｓｅｐｕｌｍ　ｄ
ｕｌｃｉｆｉｃｕｍ）の実に含まれるミラクリンが知ら
れている。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記のミラクリンは、上述のごとき機能を有するもので
あるが、安定性上の問題があり、味覚修飾物質として実
用化されていない。

本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実を食し
た後、酸味物質または水を食すると、甘味が感じられる
ことを見出し、その誘因物質が何であるか悦音研究した
結果、クルクリゴ・ラチフォリアの実（Ｆｒｕｉｔ）に
含まれる特定の蛋白質（クルクリンと命名）が甘味を感
じさせる誘因物質であることを見出している（特願昭６
３−１５３１４３号）が、この蛋白質タルタリンを味覚
修飾物質として商業的に利用するには、できるだけ効率
的にタルタリンを含む安定な粗精製物をクルクリゴ・ラ
チフォリアの果実等から得ることが必要である。

タルタリンは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実または
その乾燥物から、水洗、塩の水溶液による抽出、ＣＭ−
セファローズによるイオン交換、及びゲルカラム使用の
ＨＰＬＣを経て純品を得ることができ、クルクリンの純
品あるいは純品に近いものは、水溶液としても室温で１
ケ月以上安定であるが、粗精製段階のものは、クルクリ
ゴ・ラチフォリアの果実に含まれるプロテアーゼ及び雑
菌のため、保存安定性、特に水溶液とした時の保存安定
性が劣る。

従って、本発明の目的は、蛋白質クルクリンを含む味覚
修飾物質を、粗精製物または水？８液の状態で長期間安
定化できる方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果
、蛋白質クルクリンが熱に安定であり、クルクリゴ　ラ
チフォリアの果実に含まれるプロテアーゼを失活させ且
つ雑菌を死滅させるような加熱処理を行っても、味覚修
飾活性が低下しないことを知見した。

本発明は上記知見に基づきなされたもので、下記（１）
及び（２）の味覚修飾物質の安定化方法を提供するもの
である。

（１１クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾
燥物またはそれらから得られるタルタリンを含む成分か
らなる味覚修飾物質を５０〜９０℃の温度に加熱するこ
とを特徴とする味覚修飾物質の安定化方法（第１発明）
。

（２）クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾
燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分か
らなる味覚修飾物質を１１０〜１５０℃で２秒〜２分間
超高温瞬間殺菌することを特徴とする味覚修飾物質の安
定化方法（第２発明）。

以下、本発明の味覚修飾物質の安定化方法について詳述
する。

先ず、第１発明について説明する。

クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物ま
たはそれらから得られるタルタリンを含む成分からなる
味覚修飾物質は、５０〜９０℃、好ましくは６０〜８０
℃の温度に加熱する、二とにより、プロテアーゼの失活
及び雑菌の殺菌ができ、安定化できる。

加熱処理時間は、５分間以上、好ましくは５分間〜２４
時間の範囲でｉ！訳され、加熱処理温度が低いほど長時
間を要し、例えば、５０℃では３０分間以上、好ましく
は３０分間〜２４時間程度、９０°Ｃでは５分間以上、
好ましくは５分間〜６０分間程度とするとよい。

加熱処理温度が５０℃未満では失活・殺菌が充分に行わ
れず、９０℃超では味覚修飾活性が低下する。

上記味覚修飾物質は、加熱処理後、容器に充填するか、
あるいは乾燥するとよく、安定化をかねて５０〜９０℃
で温風乾燥してもよい。

次に第２発明について説明する。

溶液状態あるいは流動状態の味覚修飾物質を安定化する
場合には、１１０〜１５０℃で２秒〜２分間超高温瞬間
殺菌する第２発明の方が、プロテアーゼの失活及び雑菌
の殺菌を完全に行うことができ、また容器に無菌充填で
きるので、味覚修飾物質をより安定化できる。

超高温瞬間殺菌には、アルファラバル社製のＶＴ［Ｓ滅
菌機その他の直接加熱方式のもの、あるいはコンサーム
かき取り式滅菌機その他の間接加熱方式のものの何れも
使用できるが、前述したように９０°Ｃ超で長時間加熱
すると味覚修飾活性が低下するので、２秒〜２分間の加
熱が適当である。

本発明によれば、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若し
くはその乾燥物またはそれらから得られるタルタリンを
含む成分からなる味覚修飾物質を、５０〜９０℃の温度
に加熱する（第１発明）か、あるいは１１０〜１５０°
Ｃで２秒〜２分間超高温瞬間殺菌する（第２発明）こと
により、上記味覚修飾物質を安定化でき、商品形態が溶
液状態あるいは流動状態の味覚修飾物質を安定化する場
合には、第２発明による方がより好ましい。

本発明の味覚修飾物質の安定化方法（第１発明及び第２
発明）は、クルクリンの精製のどの段階でも実施するこ
とができ、また味覚修飾物質が、乾燥状態でも、水に溶
解あるいは分散しＩＳ状態でも、また味覚修飾物質を含
む製品の状態でも実施することができる。

本発明で安定化される味覚修飾物質を構成するクルクリ
ゴ・ラチフォリアの果実及びその乾燥物としては、該果
実の皮及び種にはクルクリンが含まれていないので、皮
及び種を除いたもの（果肉及び果肉の乾燥物）を用いる
のが好ましい。

また、上記のクルクリゴ・ラチフォリアの果実の乾燥物
としては、その乾燥手段に特に制限されるものではなく
、天日乾燥物、熱風乾燥物、及び凍結乾燥パルプ等の凍
結乾燥物等が挙げられる。

上記のクルクリゴ・ラチフメーリアの果実及びその乾燥
物は、その使用形態に特に制限されないが、通常、適宜
破砕、粉砕、ペースト化等して用いられる。

また、上記のクルクリゴ・ラチフォリアの果実またはそ
の乾燥物から得られるタルタリンを含む成分としては、
上記果実またはその乾燥物から抽出したタルタリン、あ
るいは上記果実またはその乾燥物を適宜処理し、クルク
リンを含まない成分を分離除去して得られる残香等が挙
げられる。果実またはその乾燥物から抽出した上記クル
クリンは、精製純度には何回制限されず、高純度のもの
の他に、タルク１．１ン以外の成分を多量に含むもので
あっても良く、または抽出物に他の成分が混合されたも
のでも良い。

上記クルクリンの抽出法は、必ずしも制限されないが、
クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物から
Ｏ，０１Ｍ以上の濃度の塩の水）４液で抽出する方法に
よるのが好ましく、上記の塩としては、ナトリウム、カ
リウム、カルシウム、７り；子ノウム若しくはアンモニ
ウムの塩酸塩、ナトリウム、カリウム、マグネシウム若
しくはアンモニウムのリン酸塩、ナトリウム、カリウム
、マグネシウム若しくはアンモニウムの炭酸塩１．ナト
リウム、マグネシウム、カルシウム若しくはアンモニウ
ムの硫酸塩又は亜硫酸塩、ナトリウム若しくはカリウム
の硝酸塩又は亜硝酸塩、ナトリウム若しくはカルシウム
の乳酸塩、ミョウバン、焼ミョウバン、酢酸ナトリウム
、ナトリウム若しくはカリウムのピロリン酸塩、ナトリ
ウム若しくはカルノウムのプロピオン酸塩、安息香酸ナ
トリウム、フマル酸−ナトリウム、ポリアクリル酸ナト
リウｌ、等が用いられる。

そして、上記塩の水溶液によるタルタリンの抽出方法の
代表的な一例を挙げると次の通りである。

クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物に食
塩等の塩の水溶液を加えてホモジナイズした後、濾過、
遠心分離等を行って抽出できるが、クルクリンはクルク
リゴ・ラチフォリアの果実の果肉中の水不溶部分に含ま
れるため、上記果実またはその乾燥物に水を加えてホモ
ジナイズし、充分水洗いして水可溶部を除去した後、そ
の残香から上記の塩の水？８液で抽出する方がクルクリ
ンを高純度で得られるので好ましい。

抽出に用いられる塩の水）４液が０．０１Ｍ未満の７農
度のものではタルタリンを充分に抽出することができな
いので、Ｏ，ＯＩＭ以↓、のｌ４度の塩の水溶液が必要
である。一方、あまり高濃度では、抽出後の脱塩に手間
がかかるので、抽出効率と抽出以後の精製の手間のかね
合いから０．１〜１．　ＯＭの１４度の塩の水溶液が好
ましい。

上記塩の水溶液による抽出液を脱塩、乾燥することによ
り、充分実用に供するクルクリン含有物質が得られるが
、抽出液をさらにＣＭ−セファローズによるイオン交換
、ゲルカラム使用のＨＰ　ｌ−Ｃにかけて精製すること
により、純度を上げることができ、その後、脱塩、乾燥
して純タルタリンが得られる。もちろん、上記の１１＃
を製法の他、抽出液を塩析、溶剤沈殿その他の公知の蛋
白精製法により分画することによっても、クルクリン純
度を上げることができる。

このようにして得られるのタルタリンの具体例としては
、分子量約１２５００ダルトン（ｄａｌｔｏｎ）、アミ
ノ酸残基数９７、等電点７．１の蛋白質が挙げられ、こ
の蛋白質は分子量約２６０００ダルトン（ｄａｌｔｏｎ
）のダイマー（ｄｆｅｒ）として存在する。

また、上記蛋白質のアミノ酸組成は下記の第１表の通り
であり、上記蛋白質は比較的多量のアスパラギン酸、ロ
インン及びグリシンを含むものであ第１表　アミノ酸組
成〔実施例〕以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

実施例１クルクリゴ・ラチフォリアの果実を水洗いした後、皮と
種を取り除き、残った果肉部分を乳鉢ですりつぶした。

次いで、すりつぶした果肉を６５℃の温風で２４時間乾
燥して味覚修飾物質を得た。

この味覚修飾物質１００ｍｇを日中に１分間含み、吐き
出した後、０．０２Ｍクエン酸水溶液を飲んだところ、
砂糖水溶液と同様の強い甘味を怒じた。

また、この味覚修飾物質を無菌シャーレに入れ、３７℃
に３ケ月放置した後、上記と同様の味覚テストを行った
ところ、上記と同様の強い甘味を怒した。

実施例２実施例１と同様にしてすりつぶした果肉１０ｇに５０艷
の水を加え、ホモジナイズした後、１００００ｒ、ｐ、
＋ｗ、で３０分間遠心分離した。上澄を除去後、残香に
５０−の水を加え、ホモジナイズした。次いで、７０°
Ｃに２０分間加熱した後、１０００　Ｏｒ、ｐ、ａ＋、
で３０分間遠心分離し、上澄を除去して残香を得た。

この残香を真空乾燥して、味覚修飾物質を得た。

この味覚修飾物質１０ｍｇを日中に１分間含み吐き出し
た後、０．０２　Ｍクエン酸水？８？＆を飲んだところ
、砂零唐水溶液と同様の強い甘味を感じた。

また、この味覚修飾物質を無菌ソヤーレに入れ、３７℃
に３ケ月放置した後、■記と同様の味覚テストを行った
ところ、上記と同様の強い甘味を感した。

実施例３実施例１と同様にしてすりつぶした果肉２０　ｋｇにｔ
ｏｏｘの水を加え、ホモジナイズした後、１００００ｒ
、ｐ、＋ｓ、で３０分間遠心分離した。上澄を除去後、
残香に１００１の水を加え、再び上記のホモジナイズ、
遠心分離及び上澄除去を行い、残香を得た。次いで、こ
の残香に、０．５ＭＮａＣ１水溶液３０１を加え、ミキ
サーで２分間ホモジナイズした後、吸引濾過した。ｉＩ
！液分液分取残香にさらに０．’５ＭＮａＣ１水溶液３
０１を加え、ホモジナイズ及び吸引濾過を行い、濾液を
分取した。

次に、濾液を合わせた後、３００００　ｒ、ｐ、ｍ、で
１時間遠心分離し、上澄（クルクリン粗抽出液）を得た
。

この粗抽出液を、限外濾過に上り脱塩し、５ｉまでン層
縮した後、アルファラバル社製ＶＴＩＳ滅菌装置に通し
、１３０℃で５秒間殺菌した後、容器に無菌充填して、
味覚修飾物質水溶液を得た９この味覚修飾物質水溶液ｌ
　ｍｌを日中に１分間含み、吐き出した後、０．０２Ｍ
クエン酸水溶液を飲んだところ、砂糖水溶液と同様の強
い甘味を感じた。

また、容器を未開封で室温に３ケ月放置した後開封し、
上記と同様の味覚テストを行ったところ、」−記と同様
の強い甘味を感じた。

比較例１実施例１と同様にしてすりつぶした果肉を凍結乾燥して
、味覚修飾物質を得た。

この味覚修飾物質は、製造直後は実施例１の味覚修飾物
質と同等の味覚修飾効果を有していたが、無菌シャーレ
に入れ、３７℃に３ケ月放置した後、実施例１と同様の
味覚テス１−を行ったところ、４↑味は惑じられず、酸
味を惑した。

比較例２７０℃、２０分間の加熱を行わない以外は、実施例２と
同様にして、味覚修飾物質を得た。

この味覚修飾物質を無菌ソヤーレに入れ、３７℃に３ケ
月放置した後、実施例２と同様の味覚テストを行ったと
ころ、弱い甘味と強い酸味を感した。

〔発明の効果〕

本発明の味覚修飾物質の安定化方法によれば、クルクリ
ゴ・ラチフォリアの東実若しくはその乾燥物またはそれ
らから得られるタルタリンを含む成分からなる味覚修飾
物質を、味覚修飾活性を低下させることなく、味覚修飾
物質に含まれるプロテアーゼの失活及び雑菌殺菌ができ
、粗精製物または水溶液の状態で長期間安定化できる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾
燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分か
らなる味覚修飾物質を５０〜９０℃の温度に加熱するこ
とを特徴とする味覚修飾物質の安定化方法。
（２）クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾
燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分か
らなる味覚修飾物質を１１０〜１５０℃で２秒〜２分間
超高温瞬間殺菌することを特徴とする味覚修飾物質の安
定化方法。