JPH0284157A - 味覚修飾物質の安定化方法 - Google Patents

味覚修飾物質の安定化方法

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JPH0284157A
JPH0284157A JP63285473A JP28547388A JPH0284157A JP H0284157 A JPH0284157 A JP H0284157A JP 63285473 A JP63285473 A JP 63285473A JP 28547388 A JP28547388 A JP 28547388A JP H0284157 A JPH0284157 A JP H0284157A
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JP
Japan
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taste
fruit
taste modifier
modifier
aqueous solution
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JP63285473A
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Yoshie Kurihara
栗原 良枝
Hiroshige Kono
博繁 河野
Masaaki Kato
雅章 加藤
Kenji Ikeda
憲司 池田
Masako Miyake
三宅 雅子
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Adeka Corp
Original Assignee
Asahi Denka Kogyo KK
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、クルクリゴ・ラチフォリア(Curucur
igo 1atifolia)の果実若しくはその乾燥
物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分から
なる味覚修飾物質を安定化する方法に関する。
〔従来の技術〕
舌の受容膜に作用して、食品の味覚を変える物質(味覚
修飾物質)としては、従来、日中に含んだ後、甘味物質
を食した時、または甘味物質とともに食した時、甘味を
感じさせなくするものとしてギムネマ シルベスタ(G
ymnema sylνestre)の葉に含まれるギ
ムネマ酸、及びなつめ(Ziziphusjujuba
)の葉に含まれるジジフィンが知られており、またL記
と同様にして酸味物質を食した時、甘味を惑しさせるも
のとして、ミラクルフルーン(Synsepulm d
ulcificum)の実に含まれるミラクリンが知ら
れている。
〔発明が解決しようとする課題〕
上記のミラクリンは、上述のごとき機能を有するもので
あるが、安定性上の問題があり、味覚修飾物質として実
用化されていない。
本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実を食し
た後、酸味物質または水を食すると、甘味が感じられる
ことを見出し、その誘因物質が何であるか悦音研究した
結果、クルクリゴ・ラチフォリアの実(Fruit)に
含まれる特定の蛋白質(クルクリンと命名)が甘味を感
じさせる誘因物質であることを見出している(特願昭6
3−153143号)が、この蛋白質タルタリンを味覚
修飾物質として商業的に利用するには、できるだけ効率
的にタルタリンを含む安定な粗精製物をクルクリゴ・ラ
チフォリアの果実等から得ることが必要である。
タルタリンは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実または
その乾燥物から、水洗、塩の水溶液による抽出、CM−
セファローズによるイオン交換、及びゲルカラム使用の
HPLCを経て純品を得ることができ、クルクリンの純
品あるいは純品に近いものは、水溶液としても室温で1
ケ月以上安定であるが、粗精製段階のものは、クルクリ
ゴ・ラチフォリアの果実に含まれるプロテアーゼ及び雑
菌のため、保存安定性、特に水溶液とした時の保存安定
性が劣る。
従って、本発明の目的は、蛋白質クルクリンを含む味覚
修飾物質を、粗精製物または水?8液の状態で長期間安
定化できる方法を提供することにある。
〔課題を解決するための手段〕
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果
、蛋白質クルクリンが熱に安定であり、クルクリゴ ラ
チフォリアの果実に含まれるプロテアーゼを失活させ且
つ雑菌を死滅させるような加熱処理を行っても、味覚修
飾活性が低下しないことを知見した。
本発明は上記知見に基づきなされたもので、下記(1)
及び(2)の味覚修飾物質の安定化方法を提供するもの
である。
(11クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾
燥物またはそれらから得られるタルタリンを含む成分か
らなる味覚修飾物質を50〜90℃の温度に加熱するこ
とを特徴とする味覚修飾物質の安定化方法(第1発明)
(2)クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾
燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分か
らなる味覚修飾物質を110〜150℃で2秒〜2分間
超高温瞬間殺菌することを特徴とする味覚修飾物質の安
定化方法(第2発明)。
以下、本発明の味覚修飾物質の安定化方法について詳述
する。
先ず、第1発明について説明する。
クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾燥物ま
たはそれらから得られるタルタリンを含む成分からなる
味覚修飾物質は、50〜90℃、好ましくは60〜80
℃の温度に加熱する、二とにより、プロテアーゼの失活
及び雑菌の殺菌ができ、安定化できる。
加熱処理時間は、5分間以上、好ましくは5分間〜24
時間の範囲でi!訳され、加熱処理温度が低いほど長時
間を要し、例えば、50℃では30分間以上、好ましく
は30分間〜24時間程度、90°Cでは5分間以上、
好ましくは5分間〜60分間程度とするとよい。
加熱処理温度が50℃未満では失活・殺菌が充分に行わ
れず、90℃超では味覚修飾活性が低下する。
上記味覚修飾物質は、加熱処理後、容器に充填するか、
あるいは乾燥するとよく、安定化をかねて50〜90℃
で温風乾燥してもよい。
次に第2発明について説明する。
溶液状態あるいは流動状態の味覚修飾物質を安定化する
場合には、110〜150℃で2秒〜2分間超高温瞬間
殺菌する第2発明の方が、プロテアーゼの失活及び雑菌
の殺菌を完全に行うことができ、また容器に無菌充填で
きるので、味覚修飾物質をより安定化できる。
超高温瞬間殺菌には、アルファラバル社製のVT[S滅
菌機その他の直接加熱方式のもの、あるいはコンサーム
かき取り式滅菌機その他の間接加熱方式のものの何れも
使用できるが、前述したように90°C超で長時間加熱
すると味覚修飾活性が低下するので、2秒〜2分間の加
熱が適当である。
本発明によれば、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若し
くはその乾燥物またはそれらから得られるタルタリンを
含む成分からなる味覚修飾物質を、50〜90℃の温度
に加熱する(第1発明)か、あるいは110〜150°
Cで2秒〜2分間超高温瞬間殺菌する(第2発明)こと
により、上記味覚修飾物質を安定化でき、商品形態が溶
液状態あるいは流動状態の味覚修飾物質を安定化する場
合には、第2発明による方がより好ましい。
本発明の味覚修飾物質の安定化方法(第1発明及び第2
発明)は、クルクリンの精製のどの段階でも実施するこ
とができ、また味覚修飾物質が、乾燥状態でも、水に溶
解あるいは分散しIS状態でも、また味覚修飾物質を含
む製品の状態でも実施することができる。
本発明で安定化される味覚修飾物質を構成するクルクリ
ゴ・ラチフォリアの果実及びその乾燥物としては、該果
実の皮及び種にはクルクリンが含まれていないので、皮
及び種を除いたもの(果肉及び果肉の乾燥物)を用いる
のが好ましい。
また、上記のクルクリゴ・ラチフォリアの果実の乾燥物
としては、その乾燥手段に特に制限されるものではなく
、天日乾燥物、熱風乾燥物、及び凍結乾燥パルプ等の凍
結乾燥物等が挙げられる。
上記のクルクリゴ・ラチフメーリアの果実及びその乾燥
物は、その使用形態に特に制限されないが、通常、適宜
破砕、粉砕、ペースト化等して用いられる。
また、上記のクルクリゴ・ラチフォリアの果実またはそ
の乾燥物から得られるタルタリンを含む成分としては、
上記果実またはその乾燥物から抽出したタルタリン、あ
るいは上記果実またはその乾燥物を適宜処理し、クルク
リンを含まない成分を分離除去して得られる残香等が挙
げられる。果実またはその乾燥物から抽出した上記クル
クリンは、精製純度には何回制限されず、高純度のもの
の他に、タルク1.1ン以外の成分を多量に含むもので
あっても良く、または抽出物に他の成分が混合されたも
のでも良い。
上記クルクリンの抽出法は、必ずしも制限されないが、
クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物から
O,01M以上の濃度の塩の水)4液で抽出する方法に
よるのが好ましく、上記の塩としては、ナトリウム、カ
リウム、カルシウム、7り;子ノウム若しくはアンモニ
ウムの塩酸塩、ナトリウム、カリウム、マグネシウム若
しくはアンモニウムのリン酸塩、ナトリウム、カリウム
、マグネシウム若しくはアンモニウムの炭酸塩1.ナト
リウム、マグネシウム、カルシウム若しくはアンモニウ
ムの硫酸塩又は亜硫酸塩、ナトリウム若しくはカリウム
の硝酸塩又は亜硝酸塩、ナトリウム若しくはカルシウム
の乳酸塩、ミョウバン、焼ミョウバン、酢酸ナトリウム
、ナトリウム若しくはカリウムのピロリン酸塩、ナトリ
ウム若しくはカルノウムのプロピオン酸塩、安息香酸ナ
トリウム、フマル酸−ナトリウム、ポリアクリル酸ナト
リウl、等が用いられる。
そして、上記塩の水溶液によるタルタリンの抽出方法の
代表的な一例を挙げると次の通りである。
クルクリゴ・ラチフォリアの果実またはその乾燥物に食
塩等の塩の水溶液を加えてホモジナイズした後、濾過、
遠心分離等を行って抽出できるが、クルクリンはクルク
リゴ・ラチフォリアの果実の果肉中の水不溶部分に含ま
れるため、上記果実またはその乾燥物に水を加えてホモ
ジナイズし、充分水洗いして水可溶部を除去した後、そ
の残香から上記の塩の水?8液で抽出する方がクルクリ
ンを高純度で得られるので好ましい。
抽出に用いられる塩の水)4液が0.01M未満の7農
度のものではタルタリンを充分に抽出することができな
いので、O,OIM以↓、のl4度の塩の水溶液が必要
である。一方、あまり高濃度では、抽出後の脱塩に手間
がかかるので、抽出効率と抽出以後の精製の手間のかね
合いから0.1〜1. OMの14度の塩の水溶液が好
ましい。
上記塩の水溶液による抽出液を脱塩、乾燥することによ
り、充分実用に供するクルクリン含有物質が得られるが
、抽出液をさらにCM−セファローズによるイオン交換
、ゲルカラム使用のHP l−Cにかけて精製すること
により、純度を上げることができ、その後、脱塩、乾燥
して純タルタリンが得られる。もちろん、上記の11#
を製法の他、抽出液を塩析、溶剤沈殿その他の公知の蛋
白精製法により分画することによっても、クルクリン純
度を上げることができる。
このようにして得られるのタルタリンの具体例としては
、分子量約12500ダルトン(dalton)、アミ
ノ酸残基数97、等電点7.1の蛋白質が挙げられ、こ
の蛋白質は分子量約26000ダルトン(dalton
)のダイマー(dfer)として存在する。
また、上記蛋白質のアミノ酸組成は下記の第1表の通り
であり、上記蛋白質は比較的多量のアスパラギン酸、ロ
インン及びグリシンを含むものであ第1表 アミノ酸組
成 〔実施例〕 以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。
実施例1 クルクリゴ・ラチフォリアの果実を水洗いした後、皮と
種を取り除き、残った果肉部分を乳鉢ですりつぶした。
次いで、すりつぶした果肉を65℃の温風で24時間乾
燥して味覚修飾物質を得た。
この味覚修飾物質100mgを日中に1分間含み、吐き
出した後、0.02Mクエン酸水溶液を飲んだところ、
砂糖水溶液と同様の強い甘味を怒じた。
また、この味覚修飾物質を無菌シャーレに入れ、37℃
に3ケ月放置した後、上記と同様の味覚テストを行った
ところ、上記と同様の強い甘味を怒した。
実施例2 実施例1と同様にしてすりつぶした果肉10gに50艷
の水を加え、ホモジナイズした後、10000r、p、
+w、で30分間遠心分離した。上澄を除去後、残香に
50−の水を加え、ホモジナイズした。次いで、70°
Cに20分間加熱した後、1000 Or、p、a+、
で30分間遠心分離し、上澄を除去して残香を得た。
この残香を真空乾燥して、味覚修飾物質を得た。
この味覚修飾物質10mgを日中に1分間含み吐き出し
た後、0.02 Mクエン酸水?8?&を飲んだところ
、砂零唐水溶液と同様の強い甘味を感じた。
また、この味覚修飾物質を無菌ソヤーレに入れ、37℃
に3ケ月放置した後、■記と同様の味覚テストを行った
ところ、上記と同様の強い甘味を感した。
実施例3 実施例1と同様にしてすりつぶした果肉20 kgにt
ooxの水を加え、ホモジナイズした後、10000r
、p、+s、で30分間遠心分離した。上澄を除去後、
残香に1001の水を加え、再び上記のホモジナイズ、
遠心分離及び上澄除去を行い、残香を得た。次いで、こ
の残香に、0.5MNaC1水溶液301を加え、ミキ
サーで2分間ホモジナイズした後、吸引濾過した。iI
!液分液分取残香にさらに0.’5MNaC1水溶液3
01を加え、ホモジナイズ及び吸引濾過を行い、濾液を
分取した。
次に、濾液を合わせた後、30000 r、p、m、で
1時間遠心分離し、上澄(クルクリン粗抽出液)を得た
この粗抽出液を、限外濾過に上り脱塩し、5iまでン層
縮した後、アルファラバル社製VTIS滅菌装置に通し
、130℃で5秒間殺菌した後、容器に無菌充填して、
味覚修飾物質水溶液を得た9この味覚修飾物質水溶液l
 mlを日中に1分間含み、吐き出した後、0.02M
クエン酸水溶液を飲んだところ、砂糖水溶液と同様の強
い甘味を感じた。
また、容器を未開封で室温に3ケ月放置した後開封し、
上記と同様の味覚テストを行ったところ、」−記と同様
の強い甘味を感じた。
比較例1 実施例1と同様にしてすりつぶした果肉を凍結乾燥して
、味覚修飾物質を得た。
この味覚修飾物質は、製造直後は実施例1の味覚修飾物
質と同等の味覚修飾効果を有していたが、無菌シャーレ
に入れ、37℃に3ケ月放置した後、実施例1と同様の
味覚テス1−を行ったところ、4↑味は惑じられず、酸
味を惑した。
比較例2 70℃、20分間の加熱を行わない以外は、実施例2と
同様にして、味覚修飾物質を得た。
この味覚修飾物質を無菌ソヤーレに入れ、37℃に3ケ
月放置した後、実施例2と同様の味覚テストを行ったと
ころ、弱い甘味と強い酸味を感した。
〔発明の効果〕
本発明の味覚修飾物質の安定化方法によれば、クルクリ
ゴ・ラチフォリアの東実若しくはその乾燥物またはそれ
らから得られるタルタリンを含む成分からなる味覚修飾
物質を、味覚修飾活性を低下させることなく、味覚修飾
物質に含まれるプロテアーゼの失活及び雑菌殺菌ができ
、粗精製物または水溶液の状態で長期間安定化できる。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾
    燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分か
    らなる味覚修飾物質を50〜90℃の温度に加熱するこ
    とを特徴とする味覚修飾物質の安定化方法。
  2. (2)クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその乾
    燥物またはそれらから得られるクルクリンを含む成分か
    らなる味覚修飾物質を110〜150℃で2秒〜2分間
    超高温瞬間殺菌することを特徴とする味覚修飾物質の安
    定化方法。
JP63285473A 1988-06-21 1988-11-11 味覚修飾物質の安定化方法 Pending JPH0284157A (ja)

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ES89111181T ES2075838T3 (es) 1988-06-21 1989-06-20 Procedimiento para estabilizar un modificador de sabor.
DE68923226T DE68923226T2 (de) 1988-06-21 1989-06-20 Verfahren zum Stabilisieren eines Geschmacksveränderungsmittels.
AT89111181T ATE124212T1 (de) 1988-06-21 1989-06-20 Verfahren zum stabilisieren eines geschmacksveränderungsmittels.
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EP89111181A EP0347832B1 (en) 1988-06-21 1989-06-20 Method for stabilizing taste-modifier
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