JPH0253016B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は豆類、穀類等の食品原料を連続して蒸
煮する方法およびその装置に関し、その目的とす
るところは豆類、穀類等の蒸煮段階における蒸煮
缶内の機械部材への付着ならびに焦げつきを防止
し、かつ、豆類、穀類等の吸水むらをなくすこと
によつて適正な品質の豆類、穀類等の蒸煮物を能
率よく提供することにある。 一般に食品工業においては豆類、穀類等の食品
原料を蛋白質の変性、澱粉のアルフアー化および
雑菌の死滅等のため水蒸気を用いて蒸煮する処理
が行われており、殊にしようゆ、みそ、清酒等の
醸造用原料である豆類、穀類の蒸煮処理に関して
は、蒸煮物の品質の適否によつて製品の品質や収
量に直接影響が出るため、その適正化のための
種々の発明や考案がなされてきている。 特に大量の穀類等の原料を能率よく、しかも適
正な条件で蒸煮処理することは当該技術分野では
重要な課題であり、従来より連続して蒸煮する方
法およびその装置について関心がもたれ各種の技
術的改良がされてきた。 就中、豆類、穀類等の食品原料にあらかじめ加
水して吸水せしめたものを蒸煮する装置として
は、スクリユーコンベア式連続蒸煮装置が適して
おり広く使用されているのであるが、従来のスク
リユーコンベア式蒸煮装置を用いた場合、たとえ
ば大豆等のように蒸煮が進むにつれて粘着性が増
す食品原料においては、該装置の蒸煮缶内の原料
移送用回転部材に原料が付着し、該回転部材が過
熱されるため付着した原料が焦げ付き、原料の付
着が著しい場合は原料の移送路が閉塞されてその
後の該装置の運転に支障をきたしたり、また原料
の付着が軽度であつても焦げた原料が製品に混入
するなどして、適正かつ均一な品質の蒸煮物が得
られないという欠点がしばしば認められ、その改
良が要望されている。 本発明者らはスクリユーコンベア式連続蒸煮装
置における上記欠点を解消するため鋭意研究を重
ねた結果、該装置蒸煮缶内の原料移送用回転部材
の回転軸を中空とし、これに水、空気等の冷媒を
流量を調整して導入し、該原料移送用回転部材を
内部より冷却しながら原料を蒸煮することによつ
て、その表面に凝縮した薄い水境膜を形成せし
め、その結果として該原料移送用回転部材への原
料の付着や焦げつきによる上記欠点を解消できる
こと、さらにこの処理により該原料移送用回転部
材の表面に凝縮する、蒸煮缶内の蒸気圧力に相当
する高温の熱水を原料に付加して急速な吸水を促
がすことになるため、蒸煮工程前の原料の吸水む
らを顕著に少なくする効果が得られることを新規
に見出し、本発明を完成した。 すなわち本発明は、食品原料に加水し、これを
スクリユーコンベア式連続蒸煮装置を用いて蒸煮
するに際し、該装置の蒸煮缶内の原料移送用回転
部材を内部より冷媒を用いて冷却しながら蒸煮す
ることを特徴とする、食品原料の連続蒸煮方法お
よびこの蒸煮処理に用いる食品原料の連続蒸煮装
置である。 以下本発明につき詳述する。 本発明に用いられる食品原料としては特に限定
されることはないが、その主要なものを列挙すれ
ば、大豆、脱脂大豆、大豆ミール、小麦、大麦、
米、玄米、とうもろこし等の豆類および穀類がこ
れに該当する。 本発明では、これらの食品原料にあらかじめ加
水し吸水せしめたのち、後述の改良されたスクリ
ユーコンベア式連続蒸煮装置を用いて蒸煮する。 食品原料への加水は、常法により食品原料に適
量の水あるいは加熱水を撤布し、混合する方法で
実施すればよく、この場合バツチ式で行なうこと
もできるが、連続蒸煮装置と連動せしめることの
できるスクリユーコンベア式等の連続加水装置の
使用が適している。 食品原料に加水し、食品原料の粒の芯まで均一
に吸水せしめることは食品原料の蒸煮むらを防止
するために極めて重要な処理であり、これに用い
る上記連続加水装置としては、通常この処理に充
分時間がかけられるよう一般に長尺のスクリユー
等を有する装置が必要とされているのであるが、
本発明においては後述するように蒸煮時に効率よ
く吸水むらを解消することができるので短尺の連
続加水装置で充分であり、この点本発明は設備の
小型化を可能とする利点を有している。 本発明の連続蒸煮装置は、原料投入口、蒸煮原
料排出口および蒸気導入口を備えた蒸煮缶と、原
料投入口に設けられた原料導入装置と、蒸煮原料
排出口に設けられた蒸煮原料排出装置と、蒸煮缶
内に設けられ中空部を有する回転軸、および該回
転軸に固定された螺旋状の帯状部材からなる回転
部材と、該回転部材の駆動装置と、前記中空部と
連通した冷媒供給装置とから構成されるものであ
つて、次に該装置につきその一例を添付した図面
に従つてより具体的に説明する。 第１図において１は円筒状の室２を備えた蒸煮
缶であつて、その右側上部および左側下部には蒸
煮缶の気密性を保持するための原料導入装置３お
よび蒸煮原料排出装置４が夫々備えられている。 この原料導入装置および蒸煮原料排出装置とし
ては、高圧ロータリーバルブ（例えば特公昭45−
26695を参照されたい）、あるいは気密性のあるス
クリユーコンベア（例えば特公昭52−1997を参照
されたい）等が用いられる。 また、蒸煮缶１の左側上部には原料を蒸煮すべ
き加熱用高圧蒸気の導入口５を備え、これはボイ
ラー等の高圧蒸気発生装置と直結されている。 蒸煮缶の円筒状の室２の内部には、蒸煮缶内に
供給された原料を移送するためのスクリユーコン
ベアすなわち前記円筒状の室２の両端の近傍に配
置され、駆動装置６によつて前記室の中心線をほ
ぼ中心として回転駆動される中空部７を有する回
転軸８、および該回転軸に固定され前記室の内周
面に沿つて螺旋状に形成された帯状部材９からな
る回転部材を備えている。 本発明の特徴は、前記回転部材を内部より冷媒
を用いて冷却し得るように改良されたスクリユー
コンベア式連続装置を用いる点にあり、そのため
に前記中空部７を有する回転軸８の右端には中空
部７に連通した冷媒導入口１０が、また左端には
冷媒出口１１を備え、これは高圧ポンプ、コンプ
レツサー等の冷媒供給装置と直結され、水、空気
等の冷媒が適宜供給できるようになつている。 本発明ではあらかじめ加水し給水せしめた食品
原料を、上記の如き改良されたスクリユーコンベ
ア式連続蒸煮装置を用いて蒸煮するに際し、該装
置の蒸煮缶内の原料移送用回転部材を内部より冷
媒を用いて冷却しながら蒸煮する。 すなわち前記蒸煮缶の原料移送用回転部材にお
ける回転軸８の中空部７に水、空気等の冷媒を供
給してこれを内部より冷却しながら蒸煮するもの
であり、この場合冷却が過度になり多量の凝縮水
が生成して蒸煮物の水分が過多になつたり、また
加熱用高圧蒸気の熱効率を極度に低下せしめるこ
とのないように、食品原料の蒸煮処理条件に応じ
て冷媒の供給量を適当に調整することが必要であ
る。そしてこの冷媒の供給量の調整は、冷媒出口
１１のバルブの開閉の制御あるいは冷媒供給装置
であるポンプ、コンプレツサー等の制御によつて
達成される。 なお、食品原料の蒸煮処理の条件は原料の種
類、形状、大きさ等によつてまちまちであるが、
要は所望の品質の蒸煮物が得られるように設定さ
れた蒸気圧（温度）および時間を選択し、これを
適用すればよい。 次に実験例により本発明の効果につき説明す
る。 実験例 １ 脱脂大豆（水分；10％Ｗ／Ｗ、粒度；５〜50メ
ツシユ）を1000Kg／ｈの割合で連続して第１図の
スクリユーコンベア式連続加水装置１２に投入
し、該装置の撤水管１３より90℃の加熱水を1500
／ｈの割合で撤布した。 前記連続加水装置１２内で５分間加水し、混合
吸水せしめた脱脂大豆は連続して蒸煮缶１の原料
導入装置３（高圧ロータリーバルブ）を経由し
て、ゲージ圧力６Kg／cm²の飽和水蒸気が充満され
ている蒸煮缶の円筒状の室２内に投入し、空気を
60m³／ｈの割合の流量で回転軸８の中空部７に供
給して、内部より冷却した回転部材（スクリユー
コンベア）により加水脱脂大豆を移送せしめなが
ら30秒間蒸煮し、連続して蒸煮缶の原料排出装置
４（高圧ロータリーバルブ）を経由して蒸煮脱脂
大豆を取り出し、経時的に50バツチ分を採取し
た。 これらの試料100ｇ宛を秤量し、その中に含ま
れる焦げた部分をひろい出し、これを秤量してそ
の割合を求め第１表に示す結果を得た。 また、これとは別に上記試料を20ｇ宛採取し、
105℃の乾燥器に６時間収容し、その減量分より
水分を測定してその分布の度数を求め第２表に示
す結果を得た。 実験例 ２ 実験例１において、通常のスクリユーコンベア
式連続蒸煮装置を用いた他は実験例１と同様に処
理して、蒸煮脱脂大豆の焦げた区分の割合および
水分分布の度数を求め、夫々第１表および第２表
に示す結果を得た。 第１表および第２表の結果より、実験例１の本
発明の改良されたスクリユーコンベア式連続蒸煮
装置を用い、該装置の蒸煮缶内の原料移送用回転
部材を内部より冷媒を用いて冷却しながら蒸煮し
て得られる蒸煮脱脂大豆は、実験例２の通常のス
クリユーコンベア式連続蒸煮装置を用い、該装置
の蒸煮缶内の原料移送用回転部材を冷却すること
なく蒸煮して得られる蒸煮脱脂大豆と比較し、焦
げた区分の割合が少なく、また水分分布の度数も
狭い範囲に集中していて吸水むらが少なく、優れ
た品質のものであることがわかる。 以上の如く本発明は、通常のスクリユーコンベ
ア式連続蒸煮装置の蒸煮缶内の原料移送用回転部
材を内部より冷却し得るように該回転部材の回転
軸を中空とし、これに冷媒を供給できるように改
造した装置を用い、前記回転部材を内部より冷却
しながら食品原料を蒸煮するという簡易な手段
で、前記回転部材への豆類、穀類等の食品原料の
付着や焦げつきを防止し、さらに蒸煮物の吸水む
らを顕著に少なくして、適正な品質の食品原料の
蒸煮物を能率よく供給するものである。

【表】

【表】

【表】 【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の改良されたスクリユーコン
ベア式連続蒸煮装置ならびにこれに連動して用い
られるスクリユーコンベア式加水装置を接続して
示したものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食品原料をスクリユーコンベア式連続蒸煮装
   置を用いて蒸煮するに際し、該装置の蒸煮缶内の
   原料移送用回転部材を内部より冷媒を用いて冷却
   しながら蒸煮することを特徴とする食品原料の連
   続蒸煮方法。 ２ 原料投入口、蒸煮原料排出口および蒸気導入
   口を備えた蒸煮缶と、原料投入口に設けられた原
   料導入装置と、蒸煮原料排出口に設けられた蒸煮
   原料排出装置と、蒸煮缶内に設けられ中空部を有
   する回転軸および該回転軸に固定された螺旋状の
   帯状部材からなる回転部材と、該回転部材の駆動
   装置と、前記中空部と連通した冷媒供給装置とか
   ら構成された食品原料の連続蒸煮装置。