JPH03210164A - オカラの殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

本発明は、丸大豆又は脱脂大豆から豆乳を抽出する際に
副生ずる蛋白抽出残渣（以下　オカラという）の利用を
拡大することを目的とし、そのオカラの殺菌に関するも
のである。

【従来の技術】

オカラは、伝統的食品である豆腐の製造、或は近代の製
油工業の副産物である脱脂大豆から蛋白質を製造する際
に副生ずるものである。このオカラには、セルローズ等
の多糖類、少糖類、蛋白質等積々の有用成分が多量に含
まれている。この有用成分の利用方法としては、古くか
ら所謂「うのはな」として食用されていることは周知の
ことである。又、工業的な蛋白質の製造に於いても多量
のオカラが副生ずるが、そのオカラの多（はそのまま家
畜の飼料として利用したり、或は醗酵処理等が施され、
他の原料と配合する等して肥料等にも利用されている。 しかし、食品的見地からは、充分な有効利用が行われて
いるとは言えない。 この有効利用が充分になされない原因として、オカラは
高い栄養価を有するが、水分を多量に含み、更に雑菌が
多く含まれるため腐敗し易く、保存性が悪いという欠点
を持っているからである。 この保存性の悪さが惣菜等の食品への利用、或は家畜の
飼料等への利用範囲の拡大を妨げているだけでなく、例
えば、オカラ中の種々の有用成分を分離し、単離成分と
して利用する等の高度な利用方法の開発を妨げていた。 この為、通常は、オカラを乾燥し、その水分を減少させ
ることで雑菌の繁殖を押さえること等が試みられている
。しかし、乾燥して水分を減少することで、確かにオカ
ラの保存性は向上するが、乾燥に要するエネルギーが大
きく、もともと製品価値の低いオカラを完全に乾燥する
ことは、採算が取れず、結局、保存期間を多少延長する
程度の乾燥度に留められることが多かった。従って、そ
の用途も自ずと限定されたものであった。 一方、保存期間を多少延長する程度の乾燥であっても、
オカラ自体の雑菌数を減少させてやれば、保存期間を充
分に延長することが可能である。大豆蛋白質の製造で副
生ずる多量のオカラは、工業的に殺菌して後、乾燥し保
存性を向上する方法も採られている。 工業的な殺菌方法としては、蒸気等で加熱したジャケッ
ト管内にオカラを充満させながら移送して殺菌を行う間
接加熱殺菌方法或はアルコール噴霧による殺菌方法が採
られている。 しかし、この間接加熱殺菌方法では、加熱蒸気等で加熱
されたジャケット管にオカラが充満するとき、ジャケッ
ト管との接触面のオカラが局部的に過乾燥状態となり、
その状態で高温のジャケット管で接触加熱されて、オカ
ラが部分的に焦げ、その結果、オカラの白色度を低下さ
せる原因となっていた。更に、局部的であるにしてもオ
カラを過加熱状態に晒すことで、オカラの優れた物理特
性、例えば保水性を劣化させ、オカラの商品価値を更に
低下させる原因になっていた。 また、加熱殺菌の他の例として、味噌の様な高粘度物質
を殺菌する方法がある。この方法は、通常、ポンプ圧に
よって殺菌管内へ高粘度物質を充満させながら移送し、
この移送中の高粘度物質に加熱蒸気を直接吹き込む方法
が採られている。この方法では、管内を充満した高粘度
物質を移送するため高圧のポンプが必要であって、加え
て、出口での突沸を防ぐためにジャケット冷却等を行う
必要があり、冷却による内部での蒸気の凝縮によって大
幅な水分上昇となり、後工程の乾燥負荷が増加する等の
欠点を持っていた。 一方、アルコールによる殺菌方法は、通常、副生じたオ
カラにアルコール水溶液を噴霧し、均一化後乾燥する方
法がとられている。この方法では、殺菌には加熱を要し
ないので、加熱に伴う製造コストの上昇はないが、消防
法に基づく施設及び装置が必要で、設備費の高騰は勿論
のこと、常に火災等の危険が伴い安全、衛生面でも多大
の配慮を必要とする欠点があった。 何れも、高水分含有で粘性の高いオカラの殺菌方法とし
ては、経済性も含めて充分に目的を達成ことのできるも
のではなかった。

【発明が解決しようとする課題】

そこで本発明が解決せんとする課題は、焼は焦げの発生
すること、或は部分的に長時間高温に晒されることによ
ってオカラの物理特性を変化させることな（、更には乾
燥効率を低下させることなく全体を均一に殺菌すること
のできるオカラの殺菌方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段］ 上記の課題を解決するために、本発明は、オカラの連続
殺菌乾燥の工程において、乾燥前の脱水オカラをインジ
ェクター内に導入し、オカラに直接蒸気を吹き込み、次
いでスタテックミキサーでオカラと蒸気を均一に混合接
触させ、更にホールディング管内でオカラを滞留させて
後、背圧調製弁を通して蒸気と共に次の乾燥工程ヘオカ
ラを送出するようにしたオカラの殺菌方法を提供するも
のである。ここで、ホールディング管内のオカラの平均
滞留時間は、５秒以上とすることが好ましく、かつ、ホ
ールディング管内でオカラのホールディング管に対する
充填率を容積比で０．２５以下となる様にホールディン
グ管の容積及びオカラの供給量を調整することで均一に
効率よく殺菌することができ好ましい。 ここで、オカラの容積とは、同一水分の脱水オカラの密
度でオカラの重量を除したものを意味する。通常８５％
の水分の脱水オカラの密度は、約０．９４ｋｇ／ｌであ
る。 一般に、豆乳を抽出後の湿潤オカラは、脱水装置で脱水
される。この脱水オカラは、通常８５％前後の水分を含
み、ややパサパサしたペースト状のものである。これを
ポンプ移送し、殺菌工程の前段部であるインジェクター
に供給する。オカラがインジェクター内に供給されると
同時に平行して噴射されている加熱蒸気に晒され、蒸気
流と共に吹き飛ばされながらスタテックミキサー内の邪
魔板によってオカラは加熱蒸気と均一に混合されて殺菌
工程の後段部であるホールディング管に導かれる。この
ホールディング管内では、オカラの加熱が更に均一化さ
れ、殺菌に必要な熱量が充分吸収される。かくしてオカ
ラは殺菌され、次の乾燥工程へ移送される。この時ホー
ルディング管出口の背圧の調整によって、オカラのホー
ルディング管内で殺菌温度と滞留時間の調整を行い、オ
カラに付加する熱量を調節することができる。 ここで、ホールディング管内のオカラの滞留時間は、５
秒以上にするのが好ましい。通常、８５％前後の水分を
含有するオカラは、ホールディング管内で完全な粉粒状
態には成り難く、直径５胴以上の塊状となることが多く
、５秒以下の滞留時間では、塊状オカラの内部まで充分
には昇温殺菌することが出来ない。また、ホールディン
グ管でのオカラとホールディング管の充填率を容積比で
０．２５以下とする様にホールディング管の容積及びオ
カラの供給量を設定するのが好ましい。該容積比を０．
２５以上にすると、ホールディング管内の塊状オカラの
粒径が増大し、均一加熱が困難になること及び背圧コン
トロール弁で詰まりが生じ易くなり、オカラの移送を含
めた連続操業が困難となる。 本発明で用いる装置は、オカラ供給口、加熱蒸気噴射口
を有するインジェクタ一部分、その下手方向に邪魔板等
の攪拌作用を有するスタテックミキサ一部分、更にその
下手にオカラ及び蒸気の排出口を有するホールディング
管部分から成る。 インジェクターへのオカラの供給は、通常の高粘性物の
移送に用いるギヤポンプ等でよい。 一方、ホールディング管はスタテックミキサーと直結し
、スタテックミキサーで均一混合されたオカラ及び蒸気
を一定時間滞留させ、オカラの加熱を更に均一化させる
ことを目的とするが、更に、オカラを次工程への移送す
る機能を兼ね備えさせると便利である。ホールディング
管では、前記する様にオカラを少なくとも５秒間は滞留
させる必要がある。その為、蒸気の噴出量に応じたホー
ルディング管の容積が必要であるが、この容積は管径の
変更、或は管の長さの変更によって調整し得る。しかし
、オカラの滞留時間分布を考慮すると、管長を長くする
ことによって該分布が均一化されるので有利である。 この滞留時間は、ホールディング管の出口部に設けられ
た背圧調整弁でも調整される。即ち、背圧の調整によっ
て、オカラの殺菌温度と滞留時間を調整することができ
る。背圧調整弁から排出されたオカラは、蒸気と分離さ
れて乾燥工程へ導かれる。 かくして、均一に殺菌され、適当な水分まで乾燥された
保存性の良いオカラが生産されるのである。 【実施例】 以下に本発明の方法を実施例により更に詳細に説明する
。 実施例ま たん白質の製造で副生ずるオカラを遠心脱水して、水分
８３％のオカラが得られた。このオカラをポンプで移送
管を圧送し、インジェクターへ１０００　ｋｇ／Ｈｒで
供給する。インジェクター内に供給されたオカラに対し
て、８ｋｇ／ｃＩＩＩ（１７５°Ｃ）の飽和蒸気を２０
０　ｋｇ／Ｈｒで供給した。オカラは、蒸気流によって
スタテックミキサー中を流動し、スタテックミキサーの
邪魔板の作用によって分散されながら蒸気と混合する。 この時、オカラは、スタテックミキサー内を瞬時に通過
し、次のホールディング管に移送される。ホールディン
グ管は管径６５ＩＴＩＩＴＩ、管長５ｍのものを用いた
。該ポールディング管の出口部分の背圧を背圧調整弁に
よって３　ｋｇ　／　ｃｔに調整したところ、滞留する
オカラのホールディング管に対する充填率は容積比で約
０゜２５であり、ホールディング管内での平均滞留時間
は約１５秒であった。 かくして、ホールディング管から大気中に排出して得る
オカラは、水分が８４．１％となっていた。 このオカラを水分が５倍になるように加水し、色差計で
白色度を測定したところＬ値が約７１．１であった。こ
れは、殺菌工程前の未処理のオカラと同様加水物のＬ値
が約７１．４であったのに対して若干劣るものであった
が、比較例として表面温度１０５°Ｃの間接加熱装置で
４０分間接触加熱殺菌したオカラを同様加水して測定し
たＬ値が約６２゜８であったのに比較し、Ｌ値の低下は
極めて小さく優れたものであった。（白色度関連数値は
第１表に記載する） 一方、本例の殺菌オカラ、上記の比較例の間接加熱殺菌
オカラ、及び殺菌工程前の未処理オカラを流動床乾燥装
置により１５０°Ｃの熱風で水分約６％に乾燥し、得ら
れた乾燥オカラの菌数を測定したところ第１表の如くで
あった。 第１表から明らかなように、平均菌数（菌数／ｇ）とし
ては、本例のものも比較例の間接加熱殺菌のものも同等
であったが、比較例のものは試料間のばらつきが大きく
、工程管理において菌数オーバーの不合格品が出る可能
性が大きい。 第１表 但し、 合格率とは、 製品として、 一般生菌数が ５０００以下のものの出現率をいう。 実施例２ 実施例１と同一のインジェクターへ同一条件のオカラ及
び過加熱蒸気を供給し、ホールディング管の条件を第２
表の様に変更したところ、各々第２表に示す測定値が得
られた。 第２ａ表 （以下余白） 第２ｂ表 但し、表中の項目は下記の通りである。 管径：ホールディング管の直径（鵬） 管長：ホールディング管の長さ（ｍ） 流量：ホールディング管のオカラの平均流量（ｆ／Ｈｒ
） 背圧：ホールディング管の出口部分の圧力（ｌＣｇ／ｃ
Ｉｌｌ） 温度：ホールディング管の温度 滞留時間：ホールディング管内のオカラの平均滞留時間
（秒） 容積比：ホールディング管の容積に対するホ−ルディン
グ管内のオカラの重量から算出されるオカラの容積の比
率 り値：色調で白っぽさを示す。 ａ値：色調で黄色っぽさを示す。 ｂ値：色調で赤っぽさを示す。

【発明の効果】

本発明は、以上述べた通り、保存性の悪い湿潤オカラを
効率良（均一に殺菌する方法で、しかも殺菌されたオカ
ラの白色度並びに保水性等の物理的特性を大きく損なう
ことなく、優れた特性を維持し、オカラの有効利用を促
進するのに寄与するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係わるオカラの殺菌・乾燥工程の一
例の概略を示す工程図、第２図は本発明の殺菌工程の一
例を示すものである。 図中の符号の意味は以下の通り： １；オカラ貯蔵タンク ２：ポンプ ３：移送管 ０ ニインジェクター ニスタテツクミキサー ：弁 ：蒸気供給管 ：ホールディング管 ：背圧調整弁 ニオカラ／蒸気分離装置 ：排蒸気出口 ：抜き出し装置 ：乾燥装置 ：加熱空気入口 ：乾燥オカラの取出口 ：排気口 ：オカラ入口 ：多段型邪魔板部 ニスタテツクミキサーとホールデイ の連結部 ；殺菌オカラの取出口 ング管と

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　大豆または脱脂大豆の蛋白抽出残渣であるオカラの
   連続殺菌乾燥の工程において、インジェクターでオカラ
   に直接蒸気を吹き込み、次いでスタテックミキサーでオ
   カラと蒸気を均一に混合接触させ、更にホールディング
   管で滞留させて後、背圧調製弁を通して蒸気と共に乾燥
   工程へオカラを送出することを特徴とするオカラの殺菌
   方法。 ２　ホールディング管内のオカラの平均滞留時間を５秒
   以上とする請求項１記載のオカラの殺菌方法。 ３　ホールディング管で滞留時のオカラのホールディン
   グ管に対する充填率を容積比で０．２５以下とする請求
   項１記載のオカラの殺菌方法。