JPH02502783A - 色および臭気除去のための獣肉、とくに魚肉処理方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の名称 色および臭気除去の丸めの獣肉、とくに魚肉処理方法および装置 技術分野 本発明に，色および臭気除去のために獣肉を処理する方法，とくに連続処理方法 に関する。さらに、本発明に前記方法を実施する几めの装置に関する。不発明は とくに魚肉の処理に適用し得る。

従来技術 生起する１つの問題は、最後の骨抜きま７ｔは切り身取り作業、例えば肉（ミー ト〕または魚の骨のごときガラ（カーカス〕ヵ為らさらに回収されることができ る身部分（フレッシュ〕の価格設定の問題である。この問題は海産物を加工する 産業においてとくに重要である。例えば魚の切り身取り（すなわち、魚を切り身 に分割）後、骨ま几は頭部に節約に値する一定量の身部分が残される。

骨または頭からその身部分を引き離すことは長くたつ単調で退屈な作業でおる。

これが機械的な分離方法が弛発されかつこれが肉（ξ一ト）、魚，具等に適用さ れる理由の説明である。

この工うな方法、とくに魚に使用される方法は，種々の製品の製造において原材 料としてその後の便用のために犬骨および骨に残された肉（フレッシュ〕の分離 を許容する。

残念ながら，このようにして得られた肉は魚によっては多少強力な臭込およびそ の性質および残留の血の内容等によって不満足な色を有する。

種々の方法が提案されており，それらのすべては獣肉かつとくにフィッシュペー ストを作る九めに魚肉を殺菌するためにオゾンを使用する（＠願昭５６ー１２１ ４６２号）。

し力為し，通常，オゾンを使用する方法はすべて肉を殺菌することを１つのまた は主几る目的としかつ色かつまた臭いを除去しない。

一定量の色または臭いが除去されたとしても，これは全く不十分であり，その結 果時が経つにつれて、肉は再び色がつきかつ悪臭が発生するかも知れない。

発明の開示 本発明の目的は、肉の色お工びその臭いに作用することができ，したがって材料 のより有効な価格設定を許容しかつ製品ｔ−製造を改善する方法を提案すること により、　　上記欠点を克服することＶＣある。

本発明はま九本発明による獣肉の連続処理に適合させられる装置に関する。

本発明の他の目的は、極めて簡単で、信頼でき、容易にｖ４長町能で、安価でか り工業的規模で使用できるような方法において、臭いおよび色を連続的Ｋかつ完 全ｉｃ除去するために，獣肉かつとくに魚肉を処理する丸めの方法および装置を 提供することρ為らなる新規な技術的課題を解決することＫある。

本発明の第１の態様は，前もって水と混合された肉をオゾンと接触して配置丁る ことからなる獣肉処理方法において，水と混合された肉が核内から実質上完全に 如何なる色および臭いも除去するのに十分な長い期間オゾンと接触して配置され ることを提供する。

本発明の方法の１つの好都合な変形例によれば、オゾンによる処理期間は最低４ 分でかつ好ましくは４〜６分の間である。

本発明の方法の他の好都合な特徴によれば，処理は空気Ｎｍ３当り１０〜１５ｇ のオゾンを含有する空気からのオゾンにより実施される。

本発明の方法の他の好都合な特徴によれば，オゾンによる処理は２つの独立の処 理領域、すなわち「プレオゾン化」と呼ばれる第１額域、および「ポストオゾン 化」と呼ばれる第２領域において実施される。

変形実施例によれば，オゾン流，すなわち実際にオゾンを含んでいる空気はポス トオゾン化領域の容積流量に比してプレオゾン化領域においてより小さな容積流 量で導入される。

例えば、プレオゾン化領域におけるオゾンを含有する空気流はポストオゾン化領 域における空気を含有する流れの約半分に丁ることができる。

本発明の方法の他の特徴によれば、肉が浸漬される水ＦＰｇに注入されるオゾン の泡の直径は測定されｔ径の孔を有する拡散器（ディフューザ）を介してオゾン を含有する空気を注入することによりとくに測定されることができる。

前記孔径は約２〜４誌以下の直径ｔ−有するオゾン泡の通過のみを許容するよう に予め定められることができる。

また、本発明の他の変形実施例によれば、少なくとも１つの測定され次開口を通 って拡散器に導入されるようにオゾンを含有する空気を準漏することができる。

本発明の方法の他のｔ＃微によれば、また、ポストオゾン化領域における休止時 間より長いようにプレオゾン化本発明の他の変形実施例によれば、ポストオゾン 化領域におけるより短かいようにプレオゾン化領域の休止時間を準備することが できる。

本発明の方法の他の好都合な特徴１’（工れば、オゾンはプレオゾン化領域およ び／またはポストオゾン化領域において肉に対して逆方向に勘く。

本発明の方法の他の好都合な特徴によれば、約ｃＬ３〜ｃＬ９の間であるように 肉のｇｌｋ＆で表わされるオゾンの比率を準備することができ、これは非常に有 効な色および臭い除去処理となる。

本発明はまた。ｔｎ記方法にし７ｔがって、獣肉の連続処理のために適合させら れる装置に関する。

本発明の第２の態様に装置についての請求の範囲に定義されるような獣肉処理装 置を提供することにらる。このような装置は、非常に簡単な制御により、獣肉の すべての型および性質に適用し得る、極めて簡単でかつ用途の広い方法において 上述した方法の実行全許容する。

図面の簡単な説明 本発明は添付図面に関連して以下の説明を読むときより容易に理解される。

第１囚は本発明による方法を実施するための装置の全体図、 第２１は第１図の装置の＠Ａ−Ａに沿う部分断面図である。

発明全実施する之めの好適な形態 明瞭化の九めに％同一要素はすべての図で同一参照符号で示される。

獣肉から色および／または臭いを除去することができる１本発明による方法は、 本質的に肉からすべての色および臭いを除去するのに十分に長い処理時間オゾン と接触して処理されるように内金配置することからなる。このガスが大気中に見 い出されるがまた空気が電気放ｔｋ受けるとき人工的に得られることカニできる ことは公匂の事英である。オゾンに、解離することにより、酸素分子および原子 全解放する。この原子は王として酸化のレベルにおいて作用する。本出願人に肉 たつとくに魚肉へのオゾンの作用が色の変化および臭いの全体的な除去がないな らば、減少を生じることに注目し次。肉は肉および水の混合物中に通してオゾン を泡立九せることによりオゾンと接触して配置される。

本方法から最適な効果を得るためＩＣ％処理されるべき製品の表面を出来るだけ 覆って作用することができる、出来るだけ小さな大きさの泡の形においてオゾン を分布することが好適である。それゆえ、目途とじ几結果に依存して、一定数の パラメータで作用することが必要であり、その主要なパラメータは肉の実際の組 織および肉粒子の全体を通って達しねばならないオゾンの拡散の性質である。

第１図および第２図は本発明による方法を実施するために設計された装＃〔１つ を略示する。かかる装置は被処理製品を供給する送給ホッパ（３）および前記製 品用ノ出口シュート（４〕を備えた軸線（工ｙ〕のエンベロープ（２〕から構成 される。製品は１図示してないブースタポンプによって、矢印（Ｆ）Ｉｃよって 示される方向においてホッパ（３）円に導入される。中空管（５）が前記エンベ ロープ（２〕円に回転しその軸線は軸＠（ｘｙ〕と一致する。エンベロープ〔２ 〕と中空管（５）との間のギャップ（ｅ）ｌ’ｔオゾンを含有する泡立てま丸は 処理室を構成する。その外径がエンベロープの内径と接線？描く予め定め次ピッ チ（ｐ）の螺旋壁（６〕がその全長にわたって中空管（５）の外周ＶＣ溶接され る。溝体は送給ホッパ〔３〕から受容される丙を核内を出口シュ−）（４）に向 って運ぶようにつかむことができる搬送ネジ（５，６）’を構成する。この搬送 の几めに滑らかに実施され、かつ良好な条件において、ホッパが一定して満たさ れることを保証することが重要である。搬送ネジ（５，６）は実質上モータ（Ｍ ）およびハウジング（１円に収容される１組のプーリ（Ｐ）と協働する可変速度 駆動ユニット（ｖ）から構成されるモータユニット（（１００）によって軸線Ｃ ｘｙ）のまわりに回転駆動される。

本発明の重要な特徴によれば、オゾンは緊密性を保証しかり搬送ネジの回転全許 容しながら注入器の回転を阻止する特別な回転継手（１２）および（１３）によ って取り付けられる注入器（１０）および（１１）’を通って中空管（５）の各 端穴に導入される。中空管の内部容積に最外’３！（１５）および（１６〕およ びそれぞれプレオゾン化お＝びボストオゾン正置と呼ばれる第１および第２　ｆ ｆｌ　（２０）および〔２１〕に前記内部容積を隔離する中間壁（１７〕によっ て制限される。

本発明の他の重要な特徴に工れば、オゾン発生器（図示せず〕〃）ら通常の方法 において供給されるオゾンは。

例えば、５１ＣＰａの圧力下で、注入器（１０〕および（１１）を経由して室（ ２０）および（２１〕の各々に注入され、そして中空管（５）の外面にわたって 規則的に分布された工散器（３０）を通って拡散される。オゾン含Ｖ仝気流量に １例えばプレオゾン正置（２０）円で４Ｎｍ３／時間およびポストオゾン正置（ ２１）内で７Ｎｍ３である。例えば、処理される肉の檀当りのｇで表わされるオ ゾンの比重はブレオシ／化室内で約ｃＬ７かクポストオゾン正置内で約ＣＬ８で ある。合計処理期間は最小約４分で、これに通常臼身の肉に使用されそしてとく に赤身の肉については６分にまで違することができる。空気〒のオゾンの比率は 好都合にに空気のＮｍ３当りオゾンの１ｏ〜１５ｇの間である。

本発明の好適な賃施例によれば、拡散器（３ｏ）は搬送ネジ（５，６）の各ピッ チ（ｐ）のレベルに配置される。

それらは向い合う関係において２つありそしてこのようにして形成された多対は 各ピッチにおいて９０’だケスれる。この形状のため［、オゾンの規則的な分布 は泡立て室（、）の容積全体を通して連取されることができる。

拡散器は％例えば、目標用途の結果として選択される粒度分析の、シリコアルミ ネートのごとき無機質材料〃為ら構成される多孔性であっても良い。この無機質 材料はオゾンと化学反応を起さない結合剤と混合されかつ次いで圧縮され刀為り 高温で無底される。カくシて６０〜９０μｍの多孔性が得られ、その多孔性は２ 〜４Ｂの直径の泡の形で水を通るオゾンの拡散を許容する。とくに第２図に示さ れる工５ｉＣ％各セラミック拡散器（３ｏ）に中金管（５）のＦＥｊ壁と固着し た支持体（３１）内に配置される。

拡散器（３０）　ＩＣ商標「トレイリガｘ　（Ｔｒａｉｌｇａｚ）Ｊ　ＩＣ工り ＣＩＫＯによって販売されている。

本発明の脣云によれば、前記支持体（３１）はその作用が偶発的に損傷される拡 散器によって放出されるオゾンの流れ全制限することである口径測定（カリプレ ーデッド）開口（３２）を備えている。

以下に本方法の実施について説明する。泡立て室（、）にホッパ〔３〕から前も って導入される被処理肉および水の混合物は回転搬送ネジＣ５，６）の丸めに前 進する。

実質上プレオゾン化室（２０〕の長さに一致する通路（ＡＢ〕の第１部分で、混 合物は、プレオゾン化圧力（ｐｌ）と呼ばれる第１圧力下で、注入器（１０）　 ’ｅＭ出して％前記第１室（２０）に導入されたオゾンと戻触して置かれる。

実質上ポストオゾン化室（２１）の長さに対応する通路（ＢＣ）の第２部分で、 混合物に、このとき、注入器（１１）　ｋ経由して、ポストオゾン化圧力と呼ば れる第２圧力（ｐ２〕下で導入されるオゾンと１触しαける。ピッチ（ｐ）が向 い合う関係において少なくとも１対の拡散器〔３０〕からなり、多対が仄の対に 関連して上流および下流［９０°だけ多対においてずらされるとき、オゾンの拡 散は中空管（５〕の外壁全体にわｋって最適である。

１つの特徴によれば、本発明による装置に傾斜されかつ水平と例えば３０Ｑの角 餐（α〕を形成するような方法において脚部（４０，４１）によって支持される 。この特別な配置により、通路の４部１ｃ達する水は泡立て呈〔ｅ〕に沿って重 力により降下することができ、これは良好な条件においてその作用を実施するよ うなオゾンを許容する。装置を清掃するために、水がその上方部に導入され搬送 ネジＣ５，６）の回転方向は逆にされかつ汚された水は排出弁（７０）　’ｔ− 経由して運められる。

装置の設計のため、所望の結果を支配するすべての重要なパラメータを？！！Ｉ ｔ御することが可能となる。実際に、搬送ネジ（５，６）の回転速度は１例えば 被処理製品の搬送速度、ここではオゾンとの肉の接触時間を最適にするために、 町変速渡駆動装置（１００）によって、プレオゾン化段階（時間ｚ１）の間中お よびポストオゾン化段階（時間ｚ１）の間ｒ：Ｆ−適合させられることができる 。

２つの独立した注入器（１０，１１）が協働する２つの呈（２０）および〔２１ 〕の存在は、拡散器（３ｏ）の多孔性に関連して、肉が追随する通路に沿う凝固 およびガス流の制御を許容する。これらすべてのパラメータを結合することによ り、一方で、所望の色に達する丸めに処理された肉の色を変更し７Ｄ為り他方で 望ましくない臭いを除去することができる。

魚の処理に適用される実施例の１つにおいて、魚の平均搬送速度は約１０１０　 ｒｎ　／　ｓでありかつセラミックの多孔性は約６０〜９０μｍである。口径測 定口（３２）は約８Ｍである。肉および水の混合物に約１：３（例えば１〜の魚 肉に対し３リツトルの水〕の比工で作られる。

前記された拡散器はセラミック拡散器であるが、これ＃／ｃ限定されるものでに ない。選択され丸用途と矛盾しない多孔性を有する耐オゾン材料もまた適する。

本発明による方法および装置は肉および魚肉の工業的処理にとくに用途を見い出 す。使用される装置に地理されるべき魚の関数として適合されることができ２− っそれゆえ調整可能であり、そして連続処理装置ＶＣ統合されることができる。

本方法および装置の種々の実施例が可能でちり、例えば、装置に可変傾斜からな ることができる。前記装置はまた垂亘に配置されてもよく、空気およびオゾンは 装置の基部に注入されり為り肉はオゾンが核内に対して反対方向に流れるように 頂部に供給される。

国際調査報告 国際調査報告 ＦＲ８８００１４１ ＳＡ　　　　２１５９２

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．前もつて水と混合された肉をオゾンと接触して記憶することからなる獣肉処 理方法において、水と混合された前記肉が該肉からすべての色および臭いをほぼ 完全に除去するのに十分な時間だけオゾンと接触して配置されることを特徴とす る獣肉処理方法。 ２．オゾン処理時間は最低で４分でありかつ好ましくは約４〜６分間であること を特徴とする請求の範囲第１項に記載の獣肉処理方法。 ３．オゾン処理に空気のＮｍ３（温度および圧力の通常の条件においてｍ３）当 りオゾン１０〜１５ｇを含有する空気で実施されることを特徴とする請求の範囲 第１項または第２項に記載の獣肉処理方法。 ４．前記オゾン処理は２つの独立した処理領域、すなわちブレオゾン化領域と呼 ばれる第１領域およびポストオゾン領域と呼ばれる第２領域において実施される ことを特徴とする請求の範囲第１項ないし第３項に記載の獣肉処理方法。 ５．オゾンを含有する空気流はポストオゾン化領域内の容積流量に比してブレオ ゾン化領域においてより低い容積流量で導入されることを特徴とする請求の範囲 第４項に記載の獣肉処理方法。 ６．前記肉が浸漬される水内に注入されるオゾン泡の直径は測定された直径の孔 を有する拡散器を通してオゾンを含有する空気を注入することによりとくに口径 測定されることを特徴とする請求の範囲第１項ないし第５項のいずれか１項に記 載の獣肉処理方法。 ７．オゾンは肉に対して逆方向に動き、肉のｇ／ｋｇで表わされるオゾンの比率 は０．３〜０．９の間であることを特徴とする請求の範囲第１項ないし第６項の いずれか１項に記載の獣肉処理方法。 ８．ピツチ（ｐ）の螺旋壁（６）を備えた中空管（５）がその中で回転するエン ペローブ（２）から構成され、該構体が搬送ネジ（５，６）を構成し、前記エン ペローブ（２）の内壁と前記中空管（５）との間に存在する自由空間は肉と水の 混合物がオゾンと接触させられる泡立て室（ｅ）を構成することを特徴とする獣 肉処理装置。 ９．肉および水の混合物はホッパ（３）を経由して泡立て室に導入され、該ホッ パ（３）は強制充填されることを特徴とする請求の範囲第８項に記載の獣肉処理 装置。 １０．前記オゾンは前記中空管（５）の内部に注入されかつ複数の拡散器（３０ ）を通つて前記泡立て室（ｅ）に拡散されることを特徴とする請求の範囲第８項 および第９項の１項に記載の獣肉処理装置。 １１．各ピツチ当り２つの拡散器（３０）があり、２つの拡散器は向い合う関係 において対を形成し、そして各対は次のピツチアッブおよび次のピツチダウン対 に関連して９０°の角度を形成することを特徴とする前記請求の範囲のいずれか １項に記載の獣肉処理装置。 １２．前記中空室（５）にその端部て２つの壁（１５）（１６）によつて閉止さ れかつ第１および第２室（２０）および（２１）、すなわち、それぞれブレオゾ ン化室およびポストオゾン化室と呼ばれる室を画成する中間壁（１７）からなる ことを特徴とする請求の範囲第８項ないし第１１項のいずれか１項に記載の装置 。 １３．注入器（１０，１１）はブレオゾン化圧力と呼ばれる圧力（ｐ１）および ポストオゾン化圧力と呼ばれる圧力（ｐ２）下でオゾンを注入するために前記室 （２０）および（２１）の各々に開口することを特徴とする前記請求の範囲のい ずれか１項に記載の獣肉処理装置。 １４．前記搬送ネジ（５，６）はモータユニットおよび可変速度駆動構体（１０ ０）によつて回転において設定されることを特徴とする前記請求の範囲のいずれ か１項に記載の獣肉処理装置。 １５．前記エンペローブ（２）は９０°にまで達することができる角度（ａ〕を 水平（ｓ）と形成するように傾斜されることを特徴とする前記請求の範囲のいず れか１項に記載の獣肉処理装置。 １６．各拡散器（３０）は前記中空管（５）と同着した支持体（３１）円で所定 位置に支持され、該支持体（３１）は口径測定開口（３２）を備えることを特徴 とする前記請求の範囲のいずれか１項に記載の獣肉処理装置。