JPH0242461B2 - - Google Patents
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- JPH0242461B2 JPH0242461B2 JP57050172A JP5017282A JPH0242461B2 JP H0242461 B2 JPH0242461 B2 JP H0242461B2 JP 57050172 A JP57050172 A JP 57050172A JP 5017282 A JP5017282 A JP 5017282A JP H0242461 B2 JPH0242461 B2 JP H0242461B2
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- Expired - Lifetime
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Description
本発明は冷水に可溶であるゼラチン組成物に
関する。 近年家庭において手軽に製造できるデザート
菓子組成物が多種類出回つている。これらのデ
ザート菓子組成物は一般に、油脂、ゼラチン、
カラギーナン、ペクチンおよび寒天等を主成分
とするゲル化剤組成物に糖、香料、増粘剤およ
び調味料等を添加して得られる。食用時にはこ
のデザート菓子組成物に牛乳、水等を加えて混
和した後冷却することによりクリーム状または
ゼリー状の菓子となすものである。これらのデ
ザート菓子のうち、ゲル化剤としてゼラチンを
用いるものについてはその水溶化についた色々
と研究がなされている。例えば（200〜250ブル
ームの）ゼラチンに糖、油脂および乳化剤等を
添加混合して次いで乾燥する方法が行われてい
るが、このようにして得られた加工ゼラチンは
冷水に溶解しにくいものであつた。また冷水に
溶解する程度に組成物中のゼラチン含有率を低
下せしめると製造後のデザート菓子のゲル強度
が弱過ぎて保形性および食感の悪いものとな
る。従つて冷水可溶でかつ製品の品質のよい加
工ゼラチンの出現が望まれていた。 一方、前記の加工ゼラチンには、ゼラチンの
他に糖、油脂等が、水溶化補助剤、吸湿防止剤
として配合される。これらの組成物を均一に粉
末化するためには一たん乳化液としてから粉末
化する方法が考えられ、そのために乳化剤の使
用が必須とされていた。しかしながらこれらの
食品に用いる乳化剤としては合成のものが多
く、または使用量が多い場合には食味上悪い影
響があるために好ましくなかつた。 本発明らは前記欠点を解決すべく研究を行つ
た結果、120〜180という特定のブルームのゼラ
チンを特定の量で且つ特定量の糖および油脂と
組合わせると、乳化剤を使用しなくても冷水に
均一に溶け、しかも保形性および硬さの良好な
ゲルを形成し得る冷水可溶性ゼラチン組成物が
得られることを見出した。 すなわち、本発明は、120〜180ブルームのゼ
ラチン、糖および油脂によりなり、これらの合
計重量に基づいて各々ゼラチンが10〜15％、糖
が50〜80％および油脂が３〜35％の量で含有さ
れていることを特徴とする、水溶性ゼラチン組
成物である。 180ブルームより大きいブルームのゼラチン
を使用すると、組成物が冷水に溶けなくなり均
一なゲルが形成されず、また120ブルームより
小さいブルームのゼラチンを使用すると冷水に
は可溶であるが冷却しても液状のままであり保
形成ゲルが形成されない。また、120〜180ブル
ームのゼラチンであつても組成物中のゼラチン
含有量が10％少ないと、やはり前記成分を混
合、乳化せしめて得た乳化液を乾燥する際に油
分と水分とが分離してしまい乾燥後の水溶性ゼ
ラチン組成物が不均一になり、しかもその水溶
液は冷却しても液状のままでゲルが形成されず
品質の劣つたものとなる。逆にゼラチン含有量
が15％より多いと冷水に完全に溶解せずダマを
生じる。 また、本発明では糖および油脂の含有量も重
要であり、ゼラチンのブルームおよび含有量が
上記本発明の範囲内にあつても、糖および油脂
の含有量が上記本発明の範囲から外れると組成
物が冷水に完全に溶解せずにダマを生じ、不均
一なザラツキのある品質の劣るゲルになる。そ
して、特に上記範囲量の油脂を含有していない
場合には、噴霧乾燥による粉末状ゼラチン組成
物の製造が円滑に行われず、生成したゼラチン
組成物が吸湿性が高くなつてしまい長期保存が
不可能になる。また、ゼラチンはブルームの異
なるものを組合せて使用してもよい。例えば
130ブルームと150ブルームとの２種のゼラチン
を併用した場合は冷水可溶性であることは勿
論、デザート菓子製造時のゲル化速度も速く、
更に製品を常温で放置しても溶けにくいものが
得られる。 本発明で用いる糖は蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡
萄糖、デキストリン等が例として挙げられる
が、特に蔗糖または乳糖が適している。 また油脂はヤシ硬化油、パーム核油、大豆硬
化油、コーン油、綿実油、ラード等が例として
挙げられるが特にヤシ硬化油、パーム核油が好
ましい。 次いでこの混合物に必要に応じて水を添加混
合して乳化液とする。乳化時の温度は50〜80℃
が好ましい。この乳化液を噴霧乾燥機、ドラム
型乾燥機、高周波加熱乾燥機等を用いて乾燥す
る。前記乾燥機のうちでは噴霧乾燥機が最も好
ましい。 得られた水溶性ゼラチン組成物は、目的とす
るデザート菓子に応じて糖、増粘剤、調味料、
香料等を添加してデザート菓子組成物とする。
これらの添加物は前記した乳化液中に加えても
よい。デザート菓子組成物中の水溶性ゼラチン
組成物の量は40〜80％が適当である。この組成
物に組成物に対して100〜400％の水、牛乳、果
汁を加えて混合し、０〜15℃に保存する。30分
〜１時間後品質良好なデザート菓子が得られ
る。 本発明の水溶性ゼラチン組成物は２〜３℃の
冷水にも可溶でありゲル化速度も速く更にデザ
ート菓子とした後冷蔵庫中に長時間放置しても
他のゼラチン利用デザート菓子のように硬化す
ることがないため好ましいものである。 実施例 １ 130ブルームのゼラチン 15部 砂 糖 45部 デキストリン 20部 ヤシ硬化油 20部 上記原料を約60℃の温水200部に加えて溶解
し、これをピストンホモミキサー（200Kg／cm2）
に２回通して充分乳化させる。その後入口温度
約170℃、出口温度約75℃で噴霧乾燥して水溶
性ゼラチン組成物を得る。 使用例 １ 実施例１の水溶性ゼラチンに以下の配合で他
の原料を加え、ヨーグルトケーキフイリングミ
ツクスを完成する。 噴霧乾燥ゼラチン 70部 粉末ヨーグルト 10部 脱脂粉乳 10部 果汁パウダー 0.8部 ローカストビンガム 0.4部 クエン酸 0.8部 クエン酸ナトリウム 0.2部 色 素 0.2部 粉末クリームチーズ 0.5部 デキストリン ７部 香 料 0.1部 このようにして得られたヨーグルトケーキフ
イリングミツクスを調理するには200mlの牛乳
（温度５℃）に60ｇの粉末ミツクスを加え、家
庭用泡立器で撹拌して完全に溶解させる。これ
を容器に分注し、冷蔵庫内に約30分放置後に食
用に供する。 実施例２〜３および比較例１〜６ 上記実施例１における原料の代わりに下記の
表に示した原料を該表に示した割合で使用した
外は実施例１と同様にしてゼラチン組成物を製
造した（実施例２〜３および比較例１〜６）。 上記実施例２〜３および比較例１〜６により
製造されたゼラチン組成物から、使用例１と同
様にして粉末状ヨーグルトケーキフイリングミ
ツクスを各々調製し、各粉末ミツクス60ｇと温
度５℃の牛乳200mlから使用例１と同様にして
ヨーグルトケーキを製造した。 上記で得られた結果を、実施例１（使用例１）
の結果とともに下記の表に示す。
関する。 近年家庭において手軽に製造できるデザート
菓子組成物が多種類出回つている。これらのデ
ザート菓子組成物は一般に、油脂、ゼラチン、
カラギーナン、ペクチンおよび寒天等を主成分
とするゲル化剤組成物に糖、香料、増粘剤およ
び調味料等を添加して得られる。食用時にはこ
のデザート菓子組成物に牛乳、水等を加えて混
和した後冷却することによりクリーム状または
ゼリー状の菓子となすものである。これらのデ
ザート菓子のうち、ゲル化剤としてゼラチンを
用いるものについてはその水溶化についた色々
と研究がなされている。例えば（200〜250ブル
ームの）ゼラチンに糖、油脂および乳化剤等を
添加混合して次いで乾燥する方法が行われてい
るが、このようにして得られた加工ゼラチンは
冷水に溶解しにくいものであつた。また冷水に
溶解する程度に組成物中のゼラチン含有率を低
下せしめると製造後のデザート菓子のゲル強度
が弱過ぎて保形性および食感の悪いものとな
る。従つて冷水可溶でかつ製品の品質のよい加
工ゼラチンの出現が望まれていた。 一方、前記の加工ゼラチンには、ゼラチンの
他に糖、油脂等が、水溶化補助剤、吸湿防止剤
として配合される。これらの組成物を均一に粉
末化するためには一たん乳化液としてから粉末
化する方法が考えられ、そのために乳化剤の使
用が必須とされていた。しかしながらこれらの
食品に用いる乳化剤としては合成のものが多
く、または使用量が多い場合には食味上悪い影
響があるために好ましくなかつた。 本発明らは前記欠点を解決すべく研究を行つ
た結果、120〜180という特定のブルームのゼラ
チンを特定の量で且つ特定量の糖および油脂と
組合わせると、乳化剤を使用しなくても冷水に
均一に溶け、しかも保形性および硬さの良好な
ゲルを形成し得る冷水可溶性ゼラチン組成物が
得られることを見出した。 すなわち、本発明は、120〜180ブルームのゼ
ラチン、糖および油脂によりなり、これらの合
計重量に基づいて各々ゼラチンが10〜15％、糖
が50〜80％および油脂が３〜35％の量で含有さ
れていることを特徴とする、水溶性ゼラチン組
成物である。 180ブルームより大きいブルームのゼラチン
を使用すると、組成物が冷水に溶けなくなり均
一なゲルが形成されず、また120ブルームより
小さいブルームのゼラチンを使用すると冷水に
は可溶であるが冷却しても液状のままであり保
形成ゲルが形成されない。また、120〜180ブル
ームのゼラチンであつても組成物中のゼラチン
含有量が10％少ないと、やはり前記成分を混
合、乳化せしめて得た乳化液を乾燥する際に油
分と水分とが分離してしまい乾燥後の水溶性ゼ
ラチン組成物が不均一になり、しかもその水溶
液は冷却しても液状のままでゲルが形成されず
品質の劣つたものとなる。逆にゼラチン含有量
が15％より多いと冷水に完全に溶解せずダマを
生じる。 また、本発明では糖および油脂の含有量も重
要であり、ゼラチンのブルームおよび含有量が
上記本発明の範囲内にあつても、糖および油脂
の含有量が上記本発明の範囲から外れると組成
物が冷水に完全に溶解せずにダマを生じ、不均
一なザラツキのある品質の劣るゲルになる。そ
して、特に上記範囲量の油脂を含有していない
場合には、噴霧乾燥による粉末状ゼラチン組成
物の製造が円滑に行われず、生成したゼラチン
組成物が吸湿性が高くなつてしまい長期保存が
不可能になる。また、ゼラチンはブルームの異
なるものを組合せて使用してもよい。例えば
130ブルームと150ブルームとの２種のゼラチン
を併用した場合は冷水可溶性であることは勿
論、デザート菓子製造時のゲル化速度も速く、
更に製品を常温で放置しても溶けにくいものが
得られる。 本発明で用いる糖は蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡
萄糖、デキストリン等が例として挙げられる
が、特に蔗糖または乳糖が適している。 また油脂はヤシ硬化油、パーム核油、大豆硬
化油、コーン油、綿実油、ラード等が例として
挙げられるが特にヤシ硬化油、パーム核油が好
ましい。 次いでこの混合物に必要に応じて水を添加混
合して乳化液とする。乳化時の温度は50〜80℃
が好ましい。この乳化液を噴霧乾燥機、ドラム
型乾燥機、高周波加熱乾燥機等を用いて乾燥す
る。前記乾燥機のうちでは噴霧乾燥機が最も好
ましい。 得られた水溶性ゼラチン組成物は、目的とす
るデザート菓子に応じて糖、増粘剤、調味料、
香料等を添加してデザート菓子組成物とする。
これらの添加物は前記した乳化液中に加えても
よい。デザート菓子組成物中の水溶性ゼラチン
組成物の量は40〜80％が適当である。この組成
物に組成物に対して100〜400％の水、牛乳、果
汁を加えて混合し、０〜15℃に保存する。30分
〜１時間後品質良好なデザート菓子が得られ
る。 本発明の水溶性ゼラチン組成物は２〜３℃の
冷水にも可溶でありゲル化速度も速く更にデザ
ート菓子とした後冷蔵庫中に長時間放置しても
他のゼラチン利用デザート菓子のように硬化す
ることがないため好ましいものである。 実施例 １ 130ブルームのゼラチン 15部 砂 糖 45部 デキストリン 20部 ヤシ硬化油 20部 上記原料を約60℃の温水200部に加えて溶解
し、これをピストンホモミキサー（200Kg／cm2）
に２回通して充分乳化させる。その後入口温度
約170℃、出口温度約75℃で噴霧乾燥して水溶
性ゼラチン組成物を得る。 使用例 １ 実施例１の水溶性ゼラチンに以下の配合で他
の原料を加え、ヨーグルトケーキフイリングミ
ツクスを完成する。 噴霧乾燥ゼラチン 70部 粉末ヨーグルト 10部 脱脂粉乳 10部 果汁パウダー 0.8部 ローカストビンガム 0.4部 クエン酸 0.8部 クエン酸ナトリウム 0.2部 色 素 0.2部 粉末クリームチーズ 0.5部 デキストリン ７部 香 料 0.1部 このようにして得られたヨーグルトケーキフ
イリングミツクスを調理するには200mlの牛乳
（温度５℃）に60ｇの粉末ミツクスを加え、家
庭用泡立器で撹拌して完全に溶解させる。これ
を容器に分注し、冷蔵庫内に約30分放置後に食
用に供する。 実施例２〜３および比較例１〜６ 上記実施例１における原料の代わりに下記の
表に示した原料を該表に示した割合で使用した
外は実施例１と同様にしてゼラチン組成物を製
造した（実施例２〜３および比較例１〜６）。 上記実施例２〜３および比較例１〜６により
製造されたゼラチン組成物から、使用例１と同
様にして粉末状ヨーグルトケーキフイリングミ
ツクスを各々調製し、各粉末ミツクス60ｇと温
度５℃の牛乳200mlから使用例１と同様にして
ヨーグルトケーキを製造した。 上記で得られた結果を、実施例１（使用例１）
の結果とともに下記の表に示す。
【表】
上記表の結果から、ブルーム120〜180、特に
ブルーム130〜150のゼラチンを10〜15％の割合
で、糖50〜80％および油脂３〜35％とともに含
有する本発明のゼラチン組成物は、冷水に完全
に溶解し且つ保形性および硬さの充分な均一で
滑らかなゲル（ヨーグルトケーキ）を形成でき
るのに対して、ゼラチンのブルーム、ゼラチ
ン、糖および油脂の配合量のいずれかが本発明
の範囲から外れるゼラチン組成物は、冷水に完
全に溶解せずにダマになるか、または冷水に溶
解したとしても保形性のあるゲルを形成し得な
いことがわかる。 実施例 ４ 150ブルームのゼラチン 10部 130ブルームのゼラチン ５部 砂 糖 45部 デキストリン 20部 パーム核油 20部 上記原料を実施例１と同じ条件で噴霧乾燥し
て水溶性ゼラチン組成物を得る。 使用例 ２ 実施例４で得られた水溶性ゼラチン組成物を
以下の配合で他の原料を加えてデザートミツク
スを完成する。 噴霧乾燥ゼラチン 70部 脱脂粉乳 20部 グラニユー糖 ５部 果汁パウダー ３部 グアーガム 0.5部 キサンタンガム 0.5部 クエン酸 0.5部 香 料 0.5部 このようにして得られたインスタントデザー
ト粉末ミツクスを調理するには200mlの牛乳に
60ｇの粉末ミツクスを加え、家庭用泡立器で撹
拌して完全に溶解させ、容器に分注しそして家
庭用冷蔵庫内に約30分放置後に食用に供する。 実施例 ５ 150ブルームのゼラチン 10部 砂 糖 40部 乳 糖 20部 デキストリン 10部 ヤシ硬化油 15部 上記原料を実施例１と同じ条件で噴霧乾燥し
て水溶性ゼラチン組成物を得た。 使用例 ３ 実施例５で得られた水溶性ゼラチン組成物に
以下の配合で他の原料を加えてデザートミツク
スを完成する。 噴霧乾燥ゼラチン 70部 脱脂粉乳 10部 果汁パウダー 10部 グラニユー糖 ８部 グアーガム 0.5部 クエン酸 0.5部 クエン酸ナトリウム 0.5部 香 料 0.5部 デキストリン ７部 香 料 0.1部
ブルーム130〜150のゼラチンを10〜15％の割合
で、糖50〜80％および油脂３〜35％とともに含
有する本発明のゼラチン組成物は、冷水に完全
に溶解し且つ保形性および硬さの充分な均一で
滑らかなゲル（ヨーグルトケーキ）を形成でき
るのに対して、ゼラチンのブルーム、ゼラチ
ン、糖および油脂の配合量のいずれかが本発明
の範囲から外れるゼラチン組成物は、冷水に完
全に溶解せずにダマになるか、または冷水に溶
解したとしても保形性のあるゲルを形成し得な
いことがわかる。 実施例 ４ 150ブルームのゼラチン 10部 130ブルームのゼラチン ５部 砂 糖 45部 デキストリン 20部 パーム核油 20部 上記原料を実施例１と同じ条件で噴霧乾燥し
て水溶性ゼラチン組成物を得る。 使用例 ２ 実施例４で得られた水溶性ゼラチン組成物を
以下の配合で他の原料を加えてデザートミツク
スを完成する。 噴霧乾燥ゼラチン 70部 脱脂粉乳 20部 グラニユー糖 ５部 果汁パウダー ３部 グアーガム 0.5部 キサンタンガム 0.5部 クエン酸 0.5部 香 料 0.5部 このようにして得られたインスタントデザー
ト粉末ミツクスを調理するには200mlの牛乳に
60ｇの粉末ミツクスを加え、家庭用泡立器で撹
拌して完全に溶解させ、容器に分注しそして家
庭用冷蔵庫内に約30分放置後に食用に供する。 実施例 ５ 150ブルームのゼラチン 10部 砂 糖 40部 乳 糖 20部 デキストリン 10部 ヤシ硬化油 15部 上記原料を実施例１と同じ条件で噴霧乾燥し
て水溶性ゼラチン組成物を得た。 使用例 ３ 実施例５で得られた水溶性ゼラチン組成物に
以下の配合で他の原料を加えてデザートミツク
スを完成する。 噴霧乾燥ゼラチン 70部 脱脂粉乳 10部 果汁パウダー 10部 グラニユー糖 ８部 グアーガム 0.5部 クエン酸 0.5部 クエン酸ナトリウム 0.5部 香 料 0.5部 デキストリン ７部 香 料 0.1部
Claims (1)
- １ 120〜180ブルームのゼラチン、糖および油
脂よりなり、これらの合計重量に基づいて各々
ゼラチンが10〜15％、糖が50〜80％および油脂
が３〜35％の量で含有されていることを特徴と
する、水溶性ゼラチン組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57050172A JPS58170443A (ja) | 1982-03-30 | 1982-03-30 | 水溶性ゼラチン組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57050172A JPS58170443A (ja) | 1982-03-30 | 1982-03-30 | 水溶性ゼラチン組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58170443A JPS58170443A (ja) | 1983-10-07 |
| JPH0242461B2 true JPH0242461B2 (ja) | 1990-09-21 |
Family
ID=12851777
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57050172A Granted JPS58170443A (ja) | 1982-03-30 | 1982-03-30 | 水溶性ゼラチン組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58170443A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20030031772A1 (en) * | 2001-03-28 | 2003-02-13 | Zehner Lee R. | Mixtures of fructose and lactose as a low-calorie bulk sweetener with reduced glyemic index |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5526803A (en) * | 1978-08-12 | 1980-02-26 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Gelatin composition and its storage |
-
1982
- 1982-03-30 JP JP57050172A patent/JPS58170443A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5526803A (en) * | 1978-08-12 | 1980-02-26 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Gelatin composition and its storage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58170443A (ja) | 1983-10-07 |
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