JPH0231660A - アントラキノン系色素の耐光性を増加する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明はアントラキノン系色素の耐光性を改善する方
法に関するものである。

〔従来の問題点〕

アントラキノン系色素は酸性溶液では橙色、中性溶液で
は赤〜赤紫色を呈する色素であり、熱に対して非常に安
定であるため、加熱を必要とする食品の着色によく使用
されている。

一般にアントフキノン系色素は光に対して安定であると
いわれている。事実他の色素と比較して通常の使用条件
では光に対して安定である。しかし特殊な条件、例えば
溶存酸素、アスコルビン酸ナトリウム、その他の物質が
共存する食品では容易に退色する。

〔発明が解決しようとする課題〕

食品が流通過程で退色することは、商品価値を低めるこ
とであり、食品製造業界においては解決すべき重要な課
題である。

アントラキノン系色素のみならず、色素の光による退色
防止には酸化防止剤が使用されている。

しかしアントラキノン系色素の光による退色防止には現
在市販されている酸化防止剤、例えば、インアスコルビ
ン酸、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、Ｌ−シス
ティン塩酸塩などは充分な効果は認められていない。こ
れはアントラキノン系色素の退色の原因が複雑で、単な
る色素の被酸化反応のみによるものでないためと考えら
れる。

〔課題を解決するだめの手段〕

発明者はアントラキノン系色素の光による退色を防止す
る方法としてフラボノイド類を共存させることが有効で
あることを発見した。

フラボノイド類は自然界に広く存在し、入手が容易であ
る。

以下にこの発明の詳細な説明する。

この発明においてはアントフキノン系色素としてアリザ
リン色素、ラック色素、コチニール色素、ケルメス色素
、その他である。

発明の目的であるアントラキノン系色素の耐光性増加に
使用されるフラボノイド類としてはアピゲニン、プリメ
チン、バイカレイン、オーゲニン、スクテフレイン、ル
テオリン、ジオヌメチン、トリシン、ガランキン、ダチ
スセチン、ケンフェロール、フイセチン、モリン、ケル
セチン、ロビネチン、ダプシン、ゴッシベチン、ミリセ
チン、ルチン、その他が挙げられる。

フラボノイド類とでん粉質にグルコース残基転移作用を
有するグリコシダーゼまだはトランスグリコンダーゼ等
を作用させて得られるグルコース残基が等モル以上転移
したフラボノイド類配糖体の単一物もしくはグルコ−／
ｒ、残基のモル数が異る配糖体の混合物も使用できる。

以下これをフラボノイド類配糖体１と称する。

フラボノイド配糖体類に部分加水分解作用を有する酵素
で処理して得られるＯ−グルコサイド類及びこれとでん
粉質にグルコース残基転移作用を有するグリコシダーゼ
またはトランスグリコシダーゼ等を作用させて０−グル
コサイド類にグルコース残基を等モル以上転移させて得
られるフラボノイド類配糖体の単一もしくはグルコ−７
残基のモル数が異る配糖体の混合物も使用できる。以下
これをフラボノイド類配糖体２と称する。

更にフラボノイド類、フラボノイド類配糖体１及びフラ
ボノイド類配糖体２のうちから１種以上の物質を選び、
混合、して使用してもよい。

上記で述べたでん粉質とはグリコンダーゼ及びトランス
グリコシダーゼの基質となり、そのグルコース残基の１
分子以上がフラボノイド類及ヒ〇−グルコサイドの分子
に転移されうるものであればよく、アミローズ、アミノ
ペクチン、でん粉、でん粉液化物、デキヌトリン、でん
粉糖化物、シクロデキストリンその他を示す。

食品の着色には通常アントラキノン系色素は食品中に０
．００５％（重量、以下同じ）以下の０度を示せばよい
とされている。本発明によればフラボノイド類が効果を
示すには食品中に０．００５％以上の濃度を示せばよい
。通常アントラキノン系色素１重景当シフラボノイド類
を約２００〜ＩＭ量で用いることができ、それによって
アントラキノン系色素の耐光性を増加できる。フラボノ
イド類には水に対する溶解度が０．０１％程度のものか
あシ、このようなものはその使用濃度に制限がある。し
かし、フラボノイド類配糖体ｌ及びフラボノイド配糖体
２は水易溶性のため使用量には制限がない。

アントラキノン系色素とフラボノイド類を食品に共存さ
せる方法は、食品にアントラキノン系色素とフラボノイ
ド類を別々に添加してもよく、またはあらかじめ両者を
混合した製＼剤色素を添加する方法でもよい。色素製剤
を使用する場合、製剤中の色素とフラボノイド類の比率
が、食品中での所定の比率と異る場合は色素またはフラ
ボノイド類を加えて補整できる。

食品にアントラキノン系色素とフラボノイド類を別々に
添加する方法では加える順序、アントラキノン系色素ま
たはフラボノイド類の形状は問わない。アントラキノン
系色素及びフラボノイド類は水もしくは含水有機溶剤に
溶解した溶液で使用する方が便利である。

含水有機溶剤とはエタノール、グリセリン、プロピレン
グリコールその他の水溶性有機溶剤と水との混合溶媒で
ある。

アントフキノン系色素とフラボノイド類を混合し、製剤
化して使用する場合、アントフキノン系色素またはフラ
ボノイド類の形状は問わない。しかし、おのおの水、エ
タノール、グリセリン、プロピレングリコール、その他
の水溶性有機溶剤、または水と水溶性有機溶剤との混合
溶剤に溶解した溶液を混合し、均質化する方が便利であ
る。色素製剤中のアントラキノン系天然色素の濃度は５
〜７％、Ｅｌｏ“−４０〜８０となるが、フフポノＩＣ
席 イド類の濃度は色素製剤を構成する溶剤の組成、種類、
フラボノイド類の種類によって異る。

すなわち、フラボノイド類が水易溶性ならば、水または
含水率の高い有機溶剤を使用すれば色素製剤中のフラボ
ノイド類の濃度を約５０９６にもできる。フラボノイド
類が水難溶性の場合、溶解度を高くするため溶剤中の水
分を減少しても色素製剤中のフラボノイド類の濃度は１
０％以下である。

液状の色素製剤の場合、保存中に沈澱の生成等を防ぐに
はフラボノイド類の色素製剤中の濃度を飽和濃度以下に
することが必要である。

この発明の目的であるアントラキノン系色素の耐光性増
加以外を目的とした物質、例えば発色助剤、染着助剤も
アントラキノン系色素及びフラボノイドの変質あるいは
色素製剤の安定性、その他に影響をおよぼさないかぎり
、色素製剤に含ませてもよい。

本発明でいう食品とはアルコール、果汁、糖、有機酸、
ビタミン類、香料、エキス成分、炭酸ガス、その他のう
ち１種以上を含む飲料または酒類、菓子類、氷菓、乳製
品、ドレッシング類、ジャム類、水産ねシ食品類、粉末
食品類、その他をいう。

実施例１ 砂糖２７０部、クエン酸２．６部、香料３部、コチ二−
μ色素（Ｅ　””＝８０　）にルチン１０％含有ＩＣ膚 のエタノ−／Ｌ／溶液を飲料で、おのおの０．１１００
ｐｐ、　２００　ｐｐｍになる量を添加したものを清水
にて２，０００部とし、びん詰後８５℃３０分間殺菌を
行い、直射日光に７日間光て、下記の表の結果を得た。

μチン添加のものは鮮明な橙色を示し、優れた安定性を
示した。

色素残存率は次式で求めた 実施例２ ケルセチン−３−０−モノグルコサイドを特公昭５４−
８２０７２の方法に準じ、デキストリンのグルコース残
基をＣＧＴ−ａｓｅで転移して得られた式（１）で表さ
れる配糖体混合物のルチンとして５０重量％水溶液を準
備した。この液１部とコチニール色素（Ｅ””＝８０）
　１部を混合し、コチニｃＩＩＩ −ル色素製剤とした。

砂糖２７０部、クエン酸２，６部、アスコルビン酸す）
　ＩＪウム４部、香料３部、コチニール色素製剤０．８
部を清水にて２．　ＯＯ０部とし、びん詰後フェードメ
ータで２４時間紫外線照射して下記の結果を得た。

比較テストとしてコチニール色素製剤の替りにコチニー
ル色素（ＥｔＯ＊＝ｇｏ）を０．４部使用したものを同
時に退色テストした。

ケル七チン３−〇−モノグルコサイドの配糖体を含有す
る本発明の色素製剤を使用したものは明らかに安定性が
優れていた。

色素残存率は実施例１と同様の方法で求めた。

実施例３ 砂糖２３５部、水飴２９０部、ペクチン１０部、クエン
酸２部、クエン酸ナトリウム１部、水１５０部を煮詰め
た６４５部に香料１部、アリザリン色素（Ｅ１０９６＝
８０　）１．５部とケルセチン１０９１含有Ｇ のグリセリン溶液を下記の条件で添加したものを型に流
し込み、放冷後５０　’０３時間乾燥し、出来上ったキ
ャンデーをフェードメーターで２０時間照射して下記の
結果を得た。

ケルセチン２００　ｐｐｍ添加したものは肉眼的に殆ん
ど退色は認められなかった。

色素残存率は次式で求めた。

テスト後のキャンデーの吸光度Ａ４０５ｘ１ｏ。

色素残存率（％）＝アフト前のヤヤ、デーの吸光度Ａ４
０５実施例４ 市販精製魚肉すりみ１００部にフック色素（Ｅ　”９６
＝５０　＞　０．１部、発色・染着助剤ｏ、　ａ部、４
ｍ 実施例２で記したケル七チン３−〇−モノグルコサイド
の配糖体の混合物の１０％グリセリン溶液０．１部を加
え、４潰、成形後９５°Ｃ１４０分間蒸気加熱する。冷
却後透明フィルムで真空包装し、８５°Ｃ１１時間加熱
処理してから、４０ＷＸ２本の螢光打丁で２０時間静置
して、耐光テストを行った。その結果、ケルセチン３−
０−モノグルコサイドの配糖体の混合物を添加したもの
は鮮かな赤色を示していたが同時に耐光テストを行った
ケルセチン３−０−モノグルコサイドの配糖体無添加の
ものは明らかに退色していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）食品中にアントラキノン系色素とフラボノイド類を
   共存させ、アントラキノン系色素の耐光性を増加する方
   法。 ２）アントラキノン系色素がアリザリン色素、ラック色
   素、コチニール色素、ケルメス色素、その他である特許
   請求の範囲第１項に記載の方法。 ３）フラボノイド類がアピゲニン、プリメチン、バイカ
   レイン、オーゴニン、スクテラレイン、ルテオリン、ジ
   オスメチン、トリシン、ガランキン、ダチスセチン、ケ
   ンフェロール、フイセチン、モリン、ケルセチン、ロビ
   ネチン、ダプシン、ゴツシペチン、シリセチン、ルチン
   、その他である特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４）フラボノイド類が、フラボノイド類とでん粉質にグ
   ルコース残基転移作用を有するグリコシダーゼまたはト
   ランスグリコシダーゼ、その他を作用させ、フラボノイ
   ド類にグルコース残基を等モル以上転移させて得られる
   フラボノイド類の配糖体の単一物もしくはグルコース残
   基のモル数が異る配糖体の混合物である特許請求の範囲
   第１項に記載の方法。 ５）フラボノイド類がフラボノイド配糖体類に部分加水
   分解作用を有する酵素を作用させて得られるＯ−グルコ
   サイド類及びＯ−グルコサイド類とでん粉質にグルコー
   ス残基転移作用を有するグリコシダーゼまたはトランス
   グリコシダーゼ等を作用させ、Ｏ−グルコサイド類にグ
   ルコース残基を等モル以上転移させて得られるフラボノ
   イド類の配糖体の単一もしくはグルコース残基のモル数
   が異る配糖体の混合物である特許請求の範囲第１項の方
   法。 ６）フラボノイド類が特許請求範囲第３項、第４項及び
   第５項に記載のフラボノイド類のうち２種以上の混合物
   である特許請求の範囲第１項に記載の方法。