JPH0227956A

JPH0227956A - 低温で長期間安定な起泡食品の製造法

Info

Publication number: JPH0227956A
Application number: JP63176356A
Authority: JP
Inventors: Yoichi Goto; 洋一後藤; Takashi Nakazawa; 隆中沢; Shozo Usami; 宇佐見　省三
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1988-07-15
Filing date: 1988-07-15
Publication date: 1990-01-30
Anticipated expiration: 2014-11-02
Also published as: JP2970908B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、低温で長期間保存しても、起泡状態が安定で
あり、組織、造花性、風味等が損なわれることのない起
泡食品の製造法に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕従来、
デザートやケーキ用のアイシング及びトッピングに使用
される起泡性水中油型乳化脂、いわゆるホイツピングク
リームは、使用に際してその都度クリームをホイップさ
せたものが用いられてきた。

しかしながら、クリームを最適起泡状態にホイップする
ことはかなりの熟練を要し、かつホイップ作業自体手間
がかかるため、洋菓子業界の合理化を阻げる原因とされ
てきた。この解決のために種々の研究がなされ、ホイツ
ピングクリーム製造業者がホイップしたクリームを凍結
した状態で供給し、洋菓子製造業者が解凍後使用する商
品が開発され、当該業界の発展に貢献してきたが、この
商品は、解凍に時間を要することが最大の問題点として
指摘されてきた。

一方、製パン業界においては、機械化、省力化が進み生
産の合理化がはかられてきたが、昨今のライト化、ソフ
ト化、ウェット化への消費者の嗜好変化を反映し、サン
ド又はフィリング用食材として、洋菓子業界で用いられ
る食材の導入が検討され、ホイツピングクリームに類す
る食材が着目されている。しかしながら、製パン業界に
おいては、商品は一般に常温で取扱われている為、上記
食材の積極的導入が遅れている。つまり、洋菓子業界に
おける冷蔵シラーケース販売と異なり、製パン業界では
、常温で３〜４日間放置しても商品価値の損なわれない
保形性の強さ及び離水現象の回避が要求され、さらには
、生産の合理化が進んでいる為に、ホイップした状態で
あること、必要時いっても使用可能状態にあること、及
びサンド、フィリング等の機械作業に充分耐え得る品質
の安定性が要求され、このような要求を満たす食材が待
望されている。

従って、本発明の目的は、０°Ｃ〜１５℃の低温におい
て９０日間位保存しても起泡状態が安定であり、組繊、
造花性、風味等が良好であり、さらには、常温で３〜５
日間放置しても保形性及び離水耐性を有する起泡食品の
製造法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を、油脂１５〜３５重量％、蛋白質
１〜６重量％、及び固形物換算で２０〜４５重量％の糖
類を含有する水中油型予備乳化物を調製し、該乳化物に
超高温瞬間殺菌処理を施した後、比重０．５〜０．８に
起泡させることを特徴とする低温で長期間安定な起泡食
品の製造法を提供することにより達成したものである。

以下、本発明の起泡食品の製造法について詳述する。

本発明における起泡食品は、油脂を１５〜３５重量％含
有する。油脂含量が１５重量％未満であると、低温での
長期間の保存において、戻り現象を呈し、流動状態とな
る。又、３５重量％を超えると、低温での長期間の保存
において経日的硬化現象を呈し、機械を用いてのパン等
への充填が不能となる。

上記油脂原料としては、大豆油、菜種油、ヒマワリ種子
油、コーン油、綿実油、落花生油、米糖油、サフラワー
油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パー
ム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油
等の植物性油脂並びに乳脂肪、牛脂、ラード、魚油、鯨
油等の動物性油脂が挙げられる０本発明においては、こ
れらの油脂の単独油又は混合油あるいは、それらの硬化
、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用できる
が、特に融点が３０〜４５°Ｃのものが好ましい。

また、本発明における起泡食品は、蛋白質を１〜６重量
％含有する。蛋白質含量が１重量％未満であると、低温
での長期間の保存において脱泡現象を呈するとともに、
常温において保形性の維持が出来なくなり、離水現象も
発生する。又、６重量％を超えると、常温においてシマ
リ現象を生じ、食感上、ソフト感、ウェット惑が損なわ
れる。

上記蛋白質の給源としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、
無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バター
ミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、
カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等
よりなる乳由来蓋白、大豆、落花生、綿実、ヒマワリ等
の油糧種子由来蛋白、小麦蛋白等の植物性蛋白及び卵白
等の動物性蛋白、あるいはこれらの酵素処理蛋白、分離
蛋白等のうちより１種又は２種以上用いることができる
。

上記蛋白質は、前記油脂と水中油型予備乳化物を構成す
る水相成分に溶解させて用いられる。

さらに本発明における起泡食品は、糖類を２０〜４５重
量％（固形物換算）含有する。Ｉｌ類含量が２０重量％
未満であると、低温での長期間の保存において離水現象
を生じ実用に供し得なくなる。

又、４５重量％を超えると、造花性が弱くなり、さらに
、ポンプ輸送等の機械作業において脱泡現象を生じ流動
性を呈する。

上記Ｌ［としては、塘又は糖アルコールが挙げられ、糖
としては、砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、粉飴、水飴、異性
化糖、果糖、乳１１（乳成分由来乳糖を含む）が挙げら
れ、また、糖アルコールとしては、ソルビトール、マン
ニトール、マルチトール、キシリトール、還元澱粉糖化
物等が挙げられ、これらから適宜選定すればよい。

特に、Ｗ（Ａ）と塘アルコール（Ｂ）の比が０．１≦（
Ａ）／（Ｂ）≦２となるように上記糖類を選定すること
が起泡状態の安定性の面から好ましい。

上記ｍ類は、前記油脂と水中油型予備乳化物を構成する
水相成分に溶解させて用いられる。

本発明においては、水中油型予備乳化物の調製に際し、
通常乳化側を使用する。かかる乳化剤としては、レシチ
ン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等
の一種以上を適宜組合わせて使用すれば良い、乳化剤の
添加量は油脂に対し１．０〜８．０重量％が好ましい。

また、水中油型予備乳化物の調製に際し、安定剤を添加
することができる。かかる安定剤としては、天然多［１
！ガム質、セルロース誘導体、リン酸塩糖の無機塩類等
が挙げられ、これらを必要に応じて適宜選択すれば良い
。

その他、呈味物質として、例えばチツコレート、コーヒ
ー、チーズ、卵、果汁、果肉等を、起泡食品に含有され
る油脂、糖類及び蛋白質の含量を考慮して、適宜使用す
ることが出来る。

本発明の起泡食品の製造法をその好ましい一例について
以下に詳述する。

先ず、油脂、蛋白質、Ｉ！類、乳化剤、安定剤及び水、
さらに必要に応じ呈味物質を常法により混合し、水中油
型予備乳化物（予備乳化液）を得る。

次いで、この予備乳化液を必要に応じ均質機にて均質化
した後、超高温瞬間殺菌装置により、１２０℃〜１５０
℃下、数秒間の超高温瞬間殺菌処理を施す０次いで、均
質機により大言ｌＯ〜１５０　ｋｇ／ｃ−にて均質化し
た後、０〜１０°Ｃに冷却し、水中油型乳化脂を得る。

得られた水中油型乳化脂は容器に充填することもできる
。

然る後、上記水中油型乳化脂を起泡装置により比重０．
５〜０．８に起泡させる。比重０．５〜０．８に起泡さ
せることによって、過度の起泡による泡の粗大化を避け
、起泡食品中の起泡粒径を細くし、０〜１５℃の低温に
おいて９０日間位の長期の保存をしても安定な起泡状態
を維持し得るとともに、ポンプ、スクリュー等を用いる
機械作業によるパン等への充填においても、手作業によ
る充填に匹敵する起泡状態を維持し得る。

水中油型乳化脂の起泡に用いられる起泡装置としては、
バッチ式と連続式があり、前者の例としては、カント−
ミキサー（関東混合機社製）、ケンウッドミキサー（ケ
ンウッド・アイコー社製）、プレッシャーミキサー（藤
沢製作新製）等が挙げられ、後者の例としては、ホイッ
プマスター（国中食品機械社製）、モンドミックス連続
発泡機（モンドミックス社製）、グツドウェ一連続ミキ
サー（グツドウェー社製）、連続加圧ビータ−（ニオ・
オ・マチック社製）、ボテーターＣＲミキサー（ケメエ
トロン社製）等が挙げられ、適宜選択して使用できる。

このようにして得られる本発明の起泡食品は、低温にお
いて長期間保存しても安定した起泡状態を維持しており
、必要時いっても使用可能であるとともに、冷凍〜解凍
というエネルギーの損失がなくかつ洋菓子業界の合理化
にも寄与することが出来る。

〔実施例〕

以下に実施例をあげ、本発明をさらに詳しく説明するが
、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１上昇融点３４℃の大豆硬化油１５重量部及び上昇融点３
５℃のヤシ硬化油１５重量部を加温溶解し、これに大豆
レシチン０．２重量部及びモノグリセライド（ヨウ素価
２０）０．２重量部を均一に溶解させて油相を調製した
。これとは別に、脱脂粉乳６重量部、粉末マルトース１
０ｍ１ｉ部、粉末ソルビトール１５重量部、ヘキサメタ
リン酸ナトリウム０．１重量部及びポリグリセリン脂肪
酸エステル（Ｍ３５００阪本薬品工業■製）０．３重量
部を水３８．２重量部に溶解させて水相を調製した。

上記水相と上記油相を混合し、これを約６０°Ｃに保持
して１０〜１５分間予備乳化し、予備乳化液を得た０次
いで、この予備乳化液を均質機により５０ｋｇ／ｃｊの
圧力で処理し、次いで超高温瞬間殺菌処理機（ＶＴＩＳ
殺菌装置：アルファラバル社製）を用い、１４０°Ｃ下
３秒間の処理を施し、冷却後無菌充填〔シゴリー無菌充
填装置（凸版印刷■製）を使用）し、水中油型乳化脂を
得た。この水中油型乳化脂に含まれる蛋白質は２．０％
、糖類は２８．２％、及び＄Ｘ！（Ａ）と糖アルコール
（Ｂ）の比は（Ａ）／（Ｂ）　−０，８８である。

この水中油型乳化脂を５℃の冷蔵庫で一昼夜エージング
後、クリーンルーム内でカント−ミキサー（関東混合機
■製）を用い比重０．６に起泡し、容器に充填して起泡
食品を得た。

この起泡食品は、１０℃の低温庫内で９０日間保存後も
比重０．６５と安定であり、かつ組織及び風味の変化も
認められなかった。

また、この起泡食品は、ポリカップに造花し、３０″Ｃ
の環境下で３時間放置しても保形性がよく、離水は認め
られなかった。

実施例２上昇融点４２℃のパーム核油２０重量部、大豆レシチン
０．１重量部、モノグリセライド（ヨウ素価６０）０．
４重量部、脱脂粉乳５重量部、カゼインナトリウム１．
０重量部、還元澱粉糖化物（固形分７０％）４０重量部
、蔗糖５重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重
量部、生クリーム（油分４５％）１１重量部、Ｒ＃Ｍ脂
肪酸エステル０．１重量部、及び水１７．３重量部を用
い、実施例１と同様に混合し、予備乳化して、予備乳化
液を得た。

次いで、この予備乳化液を均質圧力３０ｋｇ／ｃｄにて
均質化し、次いで超高温瞬間殺菌処理ａ（コンサーム殺
菌装置：アルファラバル社製）を用い、１２０℃下１０
秒間の処理を施し、さらに均質圧力５０ｋｇ／ｃ−にて
均質化後、急冷するとともに連続式起泡装置（グツドウ
ェ一連続ミキサー：グツドウェー社製）を用い比重０．
７に起泡し、容器に充填して起泡食品を得た。

この起泡食品に含まれる蛋白質は２．８％、ＩｉＲは３
６％、及びＩＩ（Ａ）／Ｉ！ＩＩコール（Ｂ）の比は（
Ａ）／（Ｂ）−０，２９であった。

この起泡食品は、５℃の冷蔵庫内で９０日間保存後も安
定であり、組織及び風味の変化も認められなかった。

また、この起泡食品は、自動サンド機（新日本機械工業
■製）を用い、背割りパンにサンドしても組織が安定し
ており、これを３０℃の環境下に４日間放置しても保形
性が保たれ、離水も認められなかった。

〔発明の効果〕

本発明の製造法によれば、０℃〜１５℃の低温において
９０日間位保存しても起泡状態が安定であり、°組織、
造花性、風味等が良好であり、さらには、常温で３〜５
日間放置しても保形性及び離水耐性を有する起泡食品を
製造できる。

特許出願人　　旭電化工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

油脂１５〜３５重量％、蛋白質１〜６重量％、及び固形
物換算で２０〜４５重量％の糖類を含有する水中油型予
備乳化物を調製し、該乳化物に超高温瞬間殺菌処理を施
した後、比重０．５〜０．８に起泡させることを特徴と
する低温で長期間安定な起泡食品の製造法。