JPH0227942A

JPH0227942A - 揮発成分粉末含有油脂組成物

Info

Publication number: JPH0227942A
Application number: JP63175739A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Yamauchi; 宏昭山内; Michiyoshi Oshima; 大島　理可; Yoji Hisada; 久田　洋二
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1988-07-14
Filing date: 1988-07-14
Publication date: 1990-01-30

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は揮発成分粉末含有油脂組成物に関し、更に詳し
くは、通常連発成分が揮敗しゃすい揮発成分粉末を油脂
と混合被覆することによって揮発成分の蒸発を抑制した
揮発成分粉末含有油脂組成物（以下、油脂組成物と記す
）に関するものである。

〔従来技術と問題点〕

現在、種々の方法で作製されている揮発成分含有粉末、
例えば含アルコール粉末、食酢酸粉末、合孔酸粉末等は
使用直前に水や油を加えただけで液状の飲料となるばか
りでなく、種々の加工食品類、菓子類その他の加工素材
として広い用途を有するものである。しかし乍ら、これ
らの粉末には、■粉末をそのままの状態で放！すると徐
々に揮発成分が揮散するため、アルミ箔フィルムをベー
スとしたラミネートフィルム等に入れて保存する必要が
ある、■揮発成分粉末をパン類、ビスケット類の生地に
粉末のまま添加するとダマになったりして生地への分散
性が悪い、等の欠点があり、製菓、製パンへの利用にお
いては、種々の問題がある。特に、ケーキ、パン類のミ
ックス粉（ケーキミックス、パンミックス、ケーキフィ
リングミックス等）、スープ類、調味食品類の粉末に上
記粉末を利用して風味の向上を図る場合、ミックス粉の
包装をラミネートフィルムにするとか、揮発成分粉末を
別に包装し、使用時に添加する等の方法を採らねばなら
ず、使用上、管理上及びコスト面での多くの問題を包蔵
している。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らはかかる実情に鑑み、これらの欠点を改善す
るため鋭意研究した結果、油脂に揮発成分粉末を適当量
添加混合した組成物または、それを粉末化した油脂組成
物が揮発成分粉末からの揮発物質の揮散を抑制すること
を見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明の第１は、融点１５〜４５℃の油脂１００
重量部に対して揮発成分含有粉末を０．１〜２００重量
部添加混合してなる組成物を、本発明の第２は、融点１
５〜４５℃の油脂１００重量部に対して揮発成分含有粉
末を０．１〜２００重量部添加混合してなり、粉末化し
た油脂組成物をそれぞれ内容とするものである。

本発明に用いられる揮発成分粉末は公知のものが全て使
用でき、以下の揮発成分を少なくとも１種含むものが挙
げられる。Ｓち、本発明でいう揮発成分としてはメタノ
ール、エタノール、ｎ−プロピルアルコール、イソプロ
ピルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、５ｅＣ−ブチ
ルアルコール、ｔｓｒｔ−ブチルアルコール、イソブチ
ルアルコール、ｎ−アミルアルコール、イソアミルアル
コール、２−メチルブタノール、β−フェネチルアルコ
ール、揮発性芳香族アルコール等のアルコール類；乳酸
、蟻酸、酢酸、プロピオン酸、ｎ−酪酸、イソ酪酸、ｎ
−吉草酸、イソ吉草酸、メチルエチル酢酸、トリメチル
酢酸、カプロン酸、カプリル酸、ヘプトン酸、α−ケト
グルタル酸、オキザロ酢酸などの有機酸類；ホルムアル
デヒド、アセトアルデヒド、プロピオンアルデヒド、ｎ
−ブチルアルデヒド、イソブチルアルデヒド、ｎ−バレ
ルアルデヒド、ｎ−カプロアルデヒド、ｎ−へブタアル
デヒド等のアルデヒド類；アセトン、メチルエチルケト
ン、メチル−ｎ−プロピルケトン、メチルイソプロピル
ケトン、ジエチルケトン、ヘキサノン−２、ヘキサノン
−３、アセチルアセトン、アセトニルアセトン、メシチ
ルオキシド等のケトン類；蟻酸メチル、蟻酸エチル、蟻
酸ｎ−プロピル、蟻酸ｎ−ブチル、酢酸メチル、酢酸エ
チル、酢酸ｎ−プロピル、酢酸イソプロピル、酢酸ｎ−
ブチル、酢酸５ｅｃ−ブチル、酢酸ｔｅｒｔ−ブチル、
酢酸イソブチル、酢酸ｎ−アミル、酢ｆｉｎ−ヘキシル
、酢酸ｎ−オクチル、プロピオン酸エチル、ｎ−酪酸エ
チル、イソ醋酸エチル、カプロン酸エチル、カプリル酸
エチル、イソアミルアルコールの酢酸エステル、β−２
エネチルアルコールの酢酸エステル等のエステル類；清
酒、ワイン等の醗造酒類；ウィスキー、ブランデー、ラ
ム、焼酎等の蒸留酒類；みりん、リキュール、薬酒等の
混成酒類；不可飲処理したワイン、みりんなどの酒精調
味料類等のアルコール醗酵関連水溶液；ヨーグルト等の
乳酸醗酵関連水溶液；食酢、ボン酸等の酢酸醗酵関連水
溶液；ミカン、レモン、リンゴ果汁等の天然果汁；上記
の溶液を混合した液が挙げられる。また、上記以外でも
可食性の揮発性物質を含む粉末であればいずれでも良い
。

揮発成分含有粉末の製造法としては、従来の方法、例え
ば揮発成分水溶液に一定量の水溶性被覆物質を添加混合
後、噴霧乾燥する方法、各種可食性担体に揮発性物質を
吸着させて粉末化する方法等が挙げられる。

上記水溶性被覆物質又は担体としては可食性の物質であ
れば特に制限はないが、例えばコーンスターチ、小麦デ
ンプン、甘蔗デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカデン
プン、米デンプン、可溶性デンプン、カルボキシルデン
プン、プリティッシュゴム、ジアルデヒドデンプン、デ
キストリン、カチオンデンプン、粉飴等のデンプン関連
物質；ふのり、寒天、アルギン酸ソーダ、カラギーナン
等の海藻関連物質；アラビアガム、トラガントガム、ト
ロロアロイー、コンニャク、ローカストビ−ンガム、グ
アガム、キサンタンガム、各種ペクチン、タマリンドガ
ム、カラヤガム、アーモンドガム等の粘質物質；ビスコ
ース、メチルセルロース、エチルセルロース、カルボキ
シルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等
のセルロース関連物質；にかわ、カゼイン、ゼラチン、
卵白、血漿タンパク、グルテン、大豆タンパク等のタン
パク賞、ポリビニルアルコール、ポリエチレングリコー
ル、ポリプロピレングリコール、ポリアクリルアミド、
ポリアクリル酸、ポリビニルピロリドン、水溶性アルキ
ッド、ポリビニルエーテル、ポリマレイン酸共重合体、
ポリエチレンイミン等の合成高分子、その他の種々の水
溶性被覆物質が挙げられ、これらの１種又は２種以上を
安全性、被覆能力等を考慮に入れて適当に選択すれば良
いが、より好ましくはＤＥ１８以下のデキストリンであ
る。

本発明の油脂組成物は、例えば加熱融解した油脂に一定
量の揮発成分粉末を徐々に添加しホモミキサー等で均一
に混合し、しかる後に攪拌しながら徐々に混液の温度を
下げ油脂を固化させて作製する方法が挙げられ、また粉
末化はホモミキサー等で混合した液を通常の噴霧乾燥す
る等によって製造される。また特殊な製造法としては、
プラスチック性のショートニングに粉末を添加し製パン
用ミキサー等でミキシングする方法、揮発成分粉末に熱
融解した液体の油脂を均一に噴霧する方法等が挙げられ
る。これらの他、粉末からの揮発成分の揮散が抑制され
るような油脂組成物を作製できる方法であれば特に限定
はない。

本発明に用いられる油脂としては、融点１５〜４５℃の
動植物性油脂、例えばやし油、パーム核油、ビーナツツ
油、ヒマワリ油、オリーブ油、小麦胚芽油、綿実油、コ
ーン胚芽油、米胚芽油、大豆油、サフラワー油、ごま油
、落花生油、なたね油、牛脂、豚油、羊脂、乳脂、鶏油
、魚油、鯨油等それらの硬化油やエステル交換油、有機
酸グリセリド、遊離脂肪酸、これらの配合油、これらの
加工油等が挙げられる。融点が１５℃未満では通常の使
用条件下では液体であるため粉末化の後、油脂が分離し
て均一性が失われ、本発明の効果が発揮され難く、一方
４５℃を越えると生地中への分散性が良くない上、粉末
中の油脂の固さが生地の感触に好ましくない影響を与え
る。

油脂と揮発成分含有粉末との配合割合は、油脂１００重
量部に対し揮発成分含有粉末０．１〜２００重量部の範
囲である。０．１重量部未満では本発明の揮発成分の連
敗抑制効果が不十分となり、方２００重量部を越えると
分散が不十分で均一な組成物が得られず、また粉末化も
し難いため、本発明の効果が十分に発揮されない。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例、比較例、応用例を挙げて本発明
を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定される
ものではない、尚、「％」及び「部」は特に断らない限
り、それぞれ「重量％」及び「重量部」を意味する。

比較例１アルコール含量１０％の赤ワイン１００部に対してＤＥ
ＩＯのコーンデキストリン１００部を添加し混溶液（４
０℃）を作製し、この混溶液を噴霧直前にプレートヒー
ターで６０℃に加温しながらチャンバー温度７０℃の条
件で噴霧乾燥を行い、歩留８０％アルコール含量７．４
％の揮発成分粉末を得た。

実施例１やし硬化油（融点３４℃）１００部を６０℃に加温して
融解し、小型ホモミキサーで攪拌しながら、上記比較例
１で得られた揮発成分粉末５０部を徐々に添加し、その
後攪拌しなから液温を２５℃に徐々に下げ油脂を固化さ
せ油脂組成物を得た。

上記比較例１、実施例１で作製したサンプルを相対湿度
７５％、温度３０℃の恒温室に一定量解放状態で放置し
、揮発成分（アルコール）の渾発量の経時変化を測定し
た。結果を第１図に示す。

第１図より、本発明の油脂組成物からの揮発成分（アル
コール）の揮散は、従来の粉末に比べ非常に抑制されて
いることがわかる。

尚、アルコールの定量法、アルコール分歩留算出法につ
いては以下のようにして行った。

アルコール定量法：ガスクＯ？トゲラフで充填剤Ｐｏ１ｙｅｔｈｙｌｅｎｅ
　ｇｌｙｃｏｌ　２０Ｍ　２０χ／　Ｓｈｉｍａｌｉｔ
ｅ　（ＮＡＷ）（１０１）　　（島津製作所製）、を使
用し注入温度１５０℃、カラム温度１００℃（検出器１
４０℃でＦＩＤ検出器を用いて定量した。

アルコール分歩留算出法：使用したアルコール量（Ａ）、使用した被覆物質（水分
を除いた量）（Ｂ）、油脂組成物中の被覆物質（水分を
除いた量）％（Ｃ）、油脂組成物中のアルコール分％（
Ｄ）とするとである。

比較例２市販乳酸（純度８５％）２００ｇをＰＨ８のコーンデキ
ストリン１８００ｇに混合吸着させた後、マイクロスピ
ードミキサーで約２分間部合して乳酸含量約８．５　％
の揮発成分粉末を得た。

実施例２温度約２５℃のやし硬化油（融点３４℃）１に＋ｒを２
０Ｑのパン用縦型ミキサーに添加し、低速ミキシングし
ながら室温約２５℃下で上記比較例２で作製した粉末０
．５　ｋｇを徐々に添加し、その後低速で１５分間ミキ
シングし油脂組成物を得た。

上記比較例２、実施例２で作製したサンプルを比較例１
、実施例１と同条件で保存し、揮発成分（乳酸）の揮発
量を測定した。結果を第２図に示す、第２図から、本発
明の油脂組成物からの乳酸の揮散が非常に抑制されてい
ることがわかる。

尚、乳酸の定量は、液体クロマトグラフを使用し、カラ
ムは５ＣＲ−１０１Ｈ（島津製作所製）、移動相はＰＨ
２，２の過塩素酸溶液を用い、検出はブロムチモールブ
ルーで発色させた後、可視部の吸収（４７５部ｍ）を測
定することによって行った。

また乳酸の歩留算出は比較例１、実施例１のアルコール
の代わりに乳酸に置き換えて計算した。

実施例３綿実油硬化油（融点３５℃）２００部を６０℃に加温し
て融解し、小型ホモミキサーで攪拌しながら比較例１で
得られた粉末５０部を徐々に添加し、約５分間混合を続
けた。その後、液温を６０℃に保持し、攪拌しなからチ
ャンバー温度２５℃の条件で噴霧を行い、粉末油脂組成
物を得た。

この組成物を実施例１と同条件で保存テストを行った結
果、アルコールの揮散は非常に抑制され、実施例１のサ
ンプルとほぼ同様の結果が得られた。

応用例下記の製パン条件で７０％標準中種法で製パンを行った
。ＦＨＩち、本捏時の最初に比較例１、実施例１で得ら
れたサンプルをそれぞれ対粉１％、３％添加し生地への
分散性を比較した。その結果、比較例１の粉末の場合は
添加後ダマになって生地中になかなか均一に分散しない
のに対し、実施例１の油脂組成物の場合は低速２分、中
速２分の段階でほぼ均一に分散し、生地中への分散性が
非常に良好であった。

製パン条件（基本配合）原料　　　　　　　中種　　　　　本捏小麦粉　　　　
　　　７０部　　　　３０部砂ｌ１１６＃食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　２〃シヨート
ニング　　　□　　　　　　７〃イースト　　　　　　
２．２＃イーストフード　　　０．１　＃水　　　　　　　　　　　　４・０・　　　　　　２７
・脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　２＃（製パン
操作）中種混捏時間　　低速１分、中速２分中種捏上温度　　２４℃〜２５℃ 中種醗酵時間　　４．５時間本捏混捏時間　　低速２分、中速２分、高速３分後ショ
ートニングを加え低速２分、中速２分、高速３分本捏捏上温度　　２７℃〜２８℃ Ｃ作用・効果〕軟土の通り、本発明の油脂組成物は比較的簡単に製造で
き、且つ揮発性の少ない油脂で粉末が覆われているため
、従来の粉末品に比べ揮発成分の暴発が著しく抑制され
る。また粉末が油脂中に均一に分散しているため、製菓
、製パン生地、特にパン、ビスケット生地にこの組成物
を添加すると粉末がダマになったりすることもなく、速
やかに生地中に分散するという優れた性質を有する。か
くして、従来、着香味、矯臭、風味の調和等に使用され
ていた揮発成分粉末に代わって、特にパン、ケーキ等の
ミックス粉、スープ類、調味食品の粉末への使用にあた
って、ガス遮断性フィルム内に密封することもなく手軽
に使用できる。また解放系で保存しても揮発成分の１散
がないため、安価で長期の保存が可能になり、保存費用
、包装化等の多大なコストダウンが可能になる。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は、それぞれ本発明品及び従来品の保
存日数と揮発成分含量との関係を示すグラフである。特許出願人　鐘淵化学工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】１、融点１５〜４５℃の油脂１００重量部に対して揮発
成分含有粉末を０．１〜２００重量部添加混合してなる
組成物。２、融点１５〜４５℃の油脂１００重量部に対して揮発
成分含有粉末を０．１〜２００重量部添加混合してなり
、粉末化した油脂組成物。３、揮発成分含有粉末が有機酸類、アルデヒド類、ケト
ン類、エステル類、アルコール醗酵関連水溶液、乳酸醗
酵関連水溶液、酢酸醗酵関連水溶液、天然果汁を粉末化
して得られたものである請求項１又は２記載の油脂組成
物。４、油脂が動植物性油脂、これらの硬化油、エステル交
換油、有機酸グリセリド、遊離の脂肪酸、これらの配合
油及びこれらの加工油から選ばれる請求項１又は２記載
の油脂組成物。