JPH02233702A - 改質ポリデキストロース及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は抱合クエン酸０．０１〜０．３モル係を含む、
改良された水溶性ポリデキストロース、その製造方法及
びそれを含む食品に関する。結合クエン酸は主として二
塩基性のクエン酸エステルの形状であり、一般に酸性の
尺度となる。この方法は一致して遊離クエン酸を０．１
モルチ未満にまで減ずるが、酸性が望ましい場合にはこ
れを加え戻すことができる。

ポリデキストロース（ポリグルコースまたはポリ　ｄ−
グルコースとも呼ばれる）はデキストロース（グルコー
スまたはｄ−グルコースとも呼ばれる）を触媒量（約０
．５〜３モルチ）のクエン酸の存在下で好ましくは約５
〜１５重量チのソルビトールと共に溶融し、加熱するこ
とによって調製される。ポリデキストロースは認可され
た食品添加剤であり、特に約０．５〜５モルチの結合ク
エン酸を含む，ことを特徴とする水溶性ポリデキストロ
ースを特許請求するレンハー｝”　（　Ｒｅｎｎｈａｒ
ｄ　）の米国特許第３，７　６　６，１　６　５号及び
ポリデキストロースを含む種々な食品を特許請求するレ
ンハート゛の米国特許第３，８　７　６，７　９　４号
の対象の１つである。しかし、トーレス（　Ｔｏｒｒｅ
ｓ　）が米国特許第４，６　２　２，２　３　３号にお
いて述べているように、レンハードのポリデキストロー
スはやや苦味を有しており、このことがその食品への普
及を限定している。

トーレスはレンハート９のポリデキストロースの苦味は
アンヒト゛ログルコースの存在によるものであると信じ
ていた。この化合物は苦味の要素の１つとして除外され
てはいないが、今回我々は結合クエン酸（すなわちレン
ハービのポリデキスロースを特徴づけるクエン酸エステ
ル基０．５〜５モルチ）が前記苦味の最も重要な要素で
はないとしても主要な要素であることを意外にも発見し
た。

レンハー白ま彼のポリデキストロースの酸性度を減ずる
方法としてイオン交換の利用を示唆している、例えば米
国特許第３，７６６，１６５号第６欄、４８〜５０行参
照。しかし、強塩基性交換樹脂すなわちカルボン酸の分
離に通常用いられている種類の交換樹脂の使用は、弱塩
基性樹脂で処理したポリデキストロースの味よりも劣っ
た味のポリデキストロースを生ずる。弱塩基性イオン交
換樹脂はカルボン酸の除去のために通常望ましくない。

従って、このような樹脂がクエン酸と結合クエン酸の両
方ノレヘルを太き《減じ、同時にポリデキストロースの
不快な苦味を大きく減ずるまたは実際に除去することが
発見されたことは、非常に意外な結果であった。

本発明は、１→６結合が優勢であり、数平均分子量１，
５００〜１８，０　０　０を有し、遊離クエン酸含量が
０．１モルチ未満であり、エステル基として結合したク
エン酸含量が約０．０１〜０．３モルチであることを特
徴とする、改良された水溶性高分枝ポリデキストロース
に関する。本発明のポリデキストロースハ、その好まし
い形として、ソルビトール残基約５〜１５重量チ、遊離
クエン酸０．０５モルチ未満及びエステルとして結合し
たクエン酸０．０２〜０．２モルチを含有する。本発明
のポリデキストロースは、その特に好ましい形で、ソル
ビトール残基約８〜１２重量チを含む。

本発明はまた、前記改良ポリデキストロースを含む食品
；特にアリテーム（　ａｌｉｔａｍｅ　）、アスパルテ
ーム（　ａｓｐａｒｔａｍｅ　）、アセスルフアミン及
びサソカリンから成る群から選択した１種類以上の甘味
剤をさらに含む食品；また特にアリテームをさらに含む
食品：及び少なくとも（資）重量チの前記改良ポリデキ
ストロースと、アリテーム、アスパルテーム、アセスル
フェーム及びサッカリンかラ成る群から選択した１種類
以上の甘味剤を含む、特にアリテームを含む乾燥低カロ
リー甘味剤組成物に関する。

さらに、本発明は次の工程： （ａ）　　約０．５〜３モルチのクエン酸を含むデキス
トロースをその分解点より低い温度において溶融し、前
記溶融混合物を、実質的な重合が開示するまで水の実質
的不存在下で、減圧下１４０〜２９５℃の温度に維持し
、同時に前記重合中に形成された水を除去する工程；及
び （ｂ）　　得られたボリマー生成物の濃縮水溶液を吸着
性樹脂または弱塩基性イオン交換樹脂に通して、実質的
に水を含まない前記ポリグルコースを回収する工程 から成る前記改良２　＋）デキス｝ｏ−スの製造方法に
関する。

溶融し重合する前の混合物に約５〜１５重量チのソルビ
トールを混入することが好ましく、約８〜１２重量係の
範囲内のソルビトールを混入することがさらに好ましい
。減圧は３００間８．９未満であることが好゛ましい。

重合中の好ましいクエン酸レぱルは約０７〜１．３モル
チの範囲内である。好ましい樹脂は弱塩基性イオン交換
樹脂、特にステレンとジビニルベンゼンとのコポリマー
であるマトリノクス上に第三アミン官能性を有する樹脂
である。

最も好ましいイオン交換樹脂はロームアンド・・ース社
（　Ｒｏｈｍ　＆　Ｈａａｓ　）によって製造されるア
ンバー■ ライト（　Ａｍｂｅｌｉｔｓ　）　Ｉ　ＲＡ　−９３　
　である。吸着樹脂を用いる場合には、好ましい樹脂は
スチレンとジビニルベンゼンとのジメチルアミン官能性
化した、クロロメチル化コポリマーであり、例えばダウ
（　Ｄｏｗ　）　ノＸＵ−４０２８５．００である。

本発明の改良ポリデキストロースを単離するための好ま
しい方法では、フィルム蒸発を利用して水を除去する。

本明細書で用いるかぎり、「結合クエン酸」とはポリデ
キストロースが塩触媒作用による加水分解条件に暴露さ
れた場合に放出されるクエン酸を意味する。重合に触媒
として用いられる「クエン酸のモルチ」は、次のように
クエン酸の重量チから算出される： ＊　］水和物を用いる場合には１９８ 本発明の工程（ａ）で形成される非改良ポリデキストロ
ース生成物では、結合クエン酸と非結合クエン酸の痣重
量係が、このプロセスでは水が失われるという事実によ
って増加する。しかし、グルコース、ンルビトールまた
はクエン酸残基の正味損失は生じないので、結合クエン
酸と非結合クエン酸の総モルチは変化し２ない。従って
、非改良ポリデキストロースにおける結合クエン酸と非
結合クエン酸のモルチは遊離クエン酸と結合クエン酸の
各々の総クエン酸に対する重量割合から、重合に最初に
導入したクエン酸のモルチを考慮に入れて容易に算出さ
れる。しかし、ポリデキストロースを本発明の方法の工
程（＋）１Ｋよって改質し改良する場合には、結合クエ
ン酸と非結合タエン酸ならびにグルコース残基とソルビ
トール残基の未確認量は除去されるので、実際問題とし
て、結合または非結合クエン酸のモルチは重量係に、グ
ルコース単位（グルコースーＨ２０）とクエン酸との分
子量の比である１１１５２／１９２を乗ずることによっ
て最も良く算出される。上記レンノ・−ビの米国特許に
適合させて比較を容易にするために、遊離クエン酸と結
合クエン酸のこのようなモル俤値を本明ＭＢ”？Ｊの特
許請求の範囲に用いる。

本発明は容易に実施されろ。レンハート゛が上記米国特
許に以前に開示した方法に従って、好ましくは下記に例
示するような連続方法によって、デキストロースと任意
に特定量のソルビトールトヲ特定量のクエン酸の存在下
で重合させる。レンノ・ート゛の生成物に一致する、得
られたポリデキストロース生成物を次に水中に好ましく
は高濃度（例えば６０％ｗ／Ｗ）で溶解し、得られた溶
液を弱塩基性イオン交換樹脂または吸着樹脂に通した。

いずれの場合にも、今や０．１モルチ未満の遊離クエン
酸と０９０１〜０．３モルチの結合クエン酸とを含む・
、実質的に乾燥した改質ポリデキストロースが溶離液か
ら慣習的な手段によって、例えば水を減圧除去すること
によって及び／または例えばアルコールのような非溶媒
を加えることによって回収される。好ましい方法はポリ
デキストロースを薄フィルム蒸発３　（　ｔｈｉｎ　ｆ
ｉｌｍ　ｅｖａｐｏｒａｔｏｒ　）内で溶融物として回
収し、この溶融物を冷却によって凝固させることである
。

遊離クエン酸と結合クエン酸はＨＰＬＣによって測定す
る。遊離クエン酸分析では、，ｔ−６　リデキストロー
スの１０　０　ｍｆ／ｍｌ溶液の０．０５０＋ａＡ！を
バイオラト９アミネソクス（　ＢｉｏＲａｄ　Ａｍｉｎ
ｅｘ　）　ＨＰＸ−８７Ｈ分析カラム（　ｃａｔ．ｎｏ
．　０２８３３　）に連続したパイオラドカテオ７　（
　ＢｉｏＲａｄ　Ｃａｔｉｏｎ　）　Ｈガートゞカラム
（ｃａｔ．ｎｏ．　１２５−０１２９　）の頂部に注入
する。移動相は０．０３６Ｎ　　Ｈ２Ｓｏ４であり、流
量は０．　６　ｍｌ／分であり、温度は周囲温度である
。クエン酸は２１０　ｎｍにおけるその紫外線吸収によ
って検出し、同様にクロマトグラフィー分析した標準ク
エン酸溶液（０．８■／ｍｌ　）に比較して測定した。

約８分間の保持時間で出現するクエン酸クロマトグラフ
ィーピークは時には、確認されない大きいピークの後縁
に重ね合された。必要な場合には、例えば「ザスベクト
ラーフィジクスＳＰ４２７０オペレータズマニュアル（
　ｔｈｅ　Ｓｐｅｃｔｒａ　−Ｐｈｙｓｉｃｓ　ＳＰ４
２７００ｐｅｒａｔｏｒ　ｓ　Ｍａｎｕａ１）　Ｊ第６
章、１３頁、（版権１９８２　）に述べられている周知
の方法である接線スキミング（　ｔａｎｇｅｎｔｉａｌ
　ｓｋｉｍｍｉｎｇ　）によって、これをこのピークか
ら分離する。総クエン酸（遊離クエン酸とエステルとし
て結合したクエン酸）はポリデキストロースの１００■
／　ａｔ溶液の５ｍｅに２，　５　Ｎ　ＮａＯＨ　２．
Ｏ　ａｔを加え、生成した塩基性溶液を７０℃において
２時間加熱し、冷却し、加水分解物を２．８８　Ｎ　Ｈ
２Ｓ○４　２．Ｏｍｌによって酸性化し、加水分解物を
移動相によって１０　ｍｌになるように希釈し、同じ方
法によってＨＰＬＣでクエン酸に関して分析する。結合
クエン酸は総クエン酸マイナス遊離クエン酸として算出
される。

レンハードが上記特許に以前に述べた方法を用いて、数
平均分子量（Ｍｎ）を算出した。イスベルも参照のこと
。

本発明の改良ポリデキストロースをレンハート゛とトー
レスが上記３米国特許に以前に開示した方法に従って、
下記にさらに例示するように、食品に導入する。

本発明の改良ポリデキストロースを用いて製造した食品
の改良された味は、食品受容性（　ｆｏｏｄ−ａｃｃｅ
ｐｔａｎｃｅ　）の一般的測定方法である、いわゆる嗜
好度テスト（ｈｅｄｏｎｉｃ　ｔｅｓｔ）で表す。この
テストは一般には１５〜２０人から成る味覚パネルを用
いる。これは純粋な受容性テストであり、必らずしも経
験のあるパネルを必要としない。しかし、本発明での評
価には、経験ある，６ネルを用いた。ノソネリストには
コード化したサンプルを与えて、第１表に示すようない
わゆる嗜好度スケール上の点をチェックすることによっ
て、受容性を評価した。

第　　１　　表 食品を評価するための嗜好度スケール スケール ９　　　　　　　極端に好き ８　　　　　　　非常に好き ７　　　　　　　中等度に好き ６　　　　　　　やや好き ５　　　　　　　好きでも嫌いでもない４　　　　　　
　やや嫌い ３　　　　　　　中等度に嫌い ２　　　　　　　非常に嫌い １　　　　　　　極端に嫌い 同時に、パネリストに任意にコメントを述べるスｋ−ス
を与えた。本発明の検査に一般に用いた、特別の形式の
嗜好テストでは、通常の非改良ポリデキストロースを含
むサンプルと本発明の改良ポリデキストロースを含むサ
ンプルとから成るコート９化食品サンプル対を比較した
、パネルにはどちらのサンプルが改良ポリデキストロー
スを含むかを知らせなかった。嗜好スコアは個々のパネ
ルメンバーが割当てた個々のスコアの数平均値として算
出した。

経験によると、フレイバー（　ｆｌａｖｏｒ　）を加え
ない硬質キャンディーの製造とテストがポリデキストロ
ースの個々のバルクロット（　ｂｕｎｃ　ｘｏｔ　）に
嗜好スコアを割当てるために良好な方法である。このテ
ストでは、水中ポリデキストロース５０％（４９．４８
重量チ）と水中リカシン５０％（４　９．４　９チ）を
１８０℃の油浴中で１５７〜１６０℃に沸とうさせ、１
４０℃に冷却した。クエン酸（０．８０重量チ）とマン
ニトール（０．２３重量チ）中のアリテーム１０係粉砕
物（　ｔｒｉｔｕｒａｔｅ　）とを完全に攪拌しながら
加えた。

この塊状物を軽度に油を加えたマーブルスラブに移し、
８０℃に冷却し、硬質キャンディに成形した。

得られた硬質キャンディを測定した嗜好値はバルクポリ
デキストロースに割当てた嗜好値であった。

本発明を次の実施例によって説明する。しかし、本発明
がこれらの実施例の特定の詳細に限定されないことを理
解すべきである。

例　　１ 非改良ポリデキストロース デキストロース・１水和物、ソルビトール及びクエン酸
を次の重量割合で連続的に、密接に混合したニデキスト
ロース・１水和物／ソルビトール８９．８　：　１０．
２〜９０．３　：　９．３、クエン酸レぱルは総重量を
基準にして０，９〜１．０％。このプレント９を反応器
に連続的に供給し、反応器をモ均温度１３７℃、圧力４
．１〜４．６ｐｓｉａの範囲内において操作する。

供給速度を調節して、フート゛ケミカルコデノクス（　
Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｄｅｘ　）第３版、
第２別冊５９頁〔ナショナルアカデミープレス（Ｎａｔ
ｉｏｎａｌ　ＡｃａｄｅｍｙＰｒθ８８），版権１９８
６　）に述べられている方法による残留グルコースの分
析によって測定して、少なくとも９６％の重合が生ずる
ようにする。ポリデキストロース生成物の次の典型的な
３ノζノテがら次のデータが得られた；遊離クエン酸０
．３５　，０．４７　，　０．３７重量チ；エステルと
して結合したクエン酸０．６５　，　０．５４　．　０
．６０重量チ。

これらの条件下で、触媒として用いるクエン酸０．　９
　〜１．　０重量チは０．９２　〜１．０２　％　＃　
％、平均０．９７モルチであると算出される。ポリデキ
ストロース生成物中の遊離クエン酸と結合クエン酸の合
計は同様Ｋ　Ｏ．９７モルチである。分析によって測定
した遊離クエン酸と結合クエン酸の比から、上記３種類
の典型的なポリデキストロースパッチについて、次のよ
うに算出される：遊離クエン酸ｏ．３４０．４５　．　
０．３７モ／Ｉ／％、結合クエン酸０．６３　，　０．
５２　．０．６０モルチ（上記参照）。

同じ３バッテの嗜好スコアはそれぞれ、３．７．４．８
．５．１であった。

例２ イオン交換処理による改良ポリデキストロース例１に述
べたように調製したポリデキストロースのバルクロット
（嗜好スコア５．４，Ｍｎ数平均分子量４７００　）を
水に溶解して、６０％Ｗ／Ｗ　溶液８４５ｆｌｂを製造
した。この溶液をロームアント゛ハースのアンバーライ
トＩＲＡ９３陰イオン樹脂０．５９ｆｔ３の新たに調製
したカラムに通した。ＩＲＡ９３はステレンージビニル
ベンゼンマトリックス上に第三アミン官能性を含む、マ
クロ網状樹脂である。

この溶液を５０〜５５℃に維持した。カラムから最初に
排出された水を捨て、７５時間にわたって、精製ポリデ
キストロース溶液７３５塁ｂを回収した。

パスは不連続であり、ポリマー回収を殆んど定量的にす
るために、床の約２倍量の水によって残留ポリデキスト
ロースなカラムから溶離した。得られた希薄な溶離液を
６０％Ｗ／Ｗ　溶液の次のバノテの組成に用いた。製造
者の勧める方法に従って、樹脂を再生した。同様な方法
で、主溶液を再び樹脂カラムに通した。薄フィルム蒸発
器で水分を蒸発させ、トレー中で溶融物を凝固させるこ
とによってポリデキストロースな再単離した。このプロ
セスをさらに２回くり返し、３バノテを一緒にブレンド
した。このブレンドの代表的なサンプルを分析した：ク
エン酸０．００１重量チ、エステルとして結合したクエ
ン酸０．０７６重量チ。１６２／１９２の係数を用いる
ことによって、遊離クエン酸が０．００１モルチである
と算出され、結合クエン酸が００６４モルチであると算
出される。嗜好スコアは６．９であり、Ｍｎは４９００
であった。

全体で１０バッチを同様Ｋ調製した。これらは０．００
１未満〜０．００６重量チの範囲のクエン酸レベル、０
．０　６１〜０．１２９重量係の範囲の結合クエン酸レ
ベル及び６．４２〜６．９４　（平均６．７１　）の範
囲の嗜好スコアを示した。

同じイオン交換樹脂に１回だけ通すことによって、他の
１バッチを調製した。これは遊離クエン酸０．００４重
量チ；結合クエン酸０．２２４重量チ；及び嗜好スコア
６．４６　；　Ｍｎ　４５００を示した。

例３ 吸着樹脂処理による改良ポリデキストロース非改良ポリ
デキストロース（　Ｍｎ　４７００　．　嗜好ス：’７
　５．４　）　ノ５Ｑ％　Ｗ／Ｗ溶液をダウＸＵ−　４
０２８５．００吸着樹脂の新しいカラムに通した。ＸＵ
−４０２８５．００はステレンとジビニルベンゼンとの
ジメテルアミン官能性化クロロメチル化多孔質コポリマ
ーである。５０’Ｃに維持した樹脂５０ｃｃを用いて、
３．７時間内に溶液４５０ＣＣを調製した。この溶液を
約２０％に希釈して炉過した。水分を関℃において減圧
除去して、乾燥固体を得た。生成物はＭｎ　４４００と
嗜好スコア６．９を示した。

例４ ２種類の硬質キャンディＡとＢを下記成分と方法を用い
て製造した。

成　　　分　　　　　　　　　　　　　　重Ｉポリデキ
ストロース５０％水溶液　　　　　　　　４９．４１リ
カシン５０チ水溶液　　　　　　　　　　　　　４９．
４１クエン酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　０．８０ＦＤ＆Ｃイエロー＄６．１０％水溶液　　　
　　　　０．０６オレンシフレイバーＮトＡＴＰ＃５６
１ｃＩｌ）ｏ．ｏ９マンニトール中アリターメ１０チ粉
砕物　　　　　　０．２３合計　　１００．００ （１）ギバウダン社（　Ｇｉｖａｕａａｎ　Ｃｏｒｐ．
　）方法 リカシン溶液とポリデキストロース溶液とを一緒にし、
攪拌しながら、１８０℃にセットした油浴中で１５７〜
１６０℃に加熱した。混合物を油浴から取出し、１４０
℃に冷却した。クエン酸、フレイバー、着色剤及びアリ
テーム粉砕物を完全に攪拌しながら加えた。生成した高
温塊状物を軽に油を塗布したマーブルスラプ上に移し、
約８０℃に冷却し、通常の実験室用硬質キャンディ装置
によって成形した。

例１の方法によって製造した、嗜好値５．４を有する非
改良ポリデキストロースを用いて、硬質キャンディＡを
製造した。同じ非改良ポリデキストロースから調製した
、例２の改良ポリデキストロースを用いて硬質キャンデ
ィＢを製造した。

生成物評価 硬質キャンディＡとＢは組織（　ｔｅｘｔｕｒｅ　）と
色において同じであった。しかし、味覚受容性を対照比
較するためにパネリストに与えた時に、キャンディＢは
味覚の質がキャンディＡよりもすぐれていると評価され
た。Ａの嗜好スコアは５．１であり、Ｂの嗜好スコアは
７７であった。

例５ 改良ポリデキストロースと非改良ポリデキストロースと
によって製造したフローズンデザートの比較２種類のフ
ローズンデザー｝ＡとＢを下記成分と方法を用いて製造
した。

成　　分 重量チ クリーム（３６チ乳脂肪） 脱脂ト１ライミルク 水 ２　０．８　３ １１．９２ ３８．１９ ト９ルースマルス（　Ｄｒｅｗｍｕｌｓ　）　７　０　
０　Ｅ　（乳化剤）　　　０．３０バニラエキス　　　
　　　　　　　　　　　　　　１、５０アリテーム１チ
水溶液（甘味剤）　　　　　　　　　０．７　６合計　
ｉｏｏ．ｏｏ ＋ＩＩＦＭＯ　　コーポレーション、アメリカンピスコ
ース支部（　ＦＭＣ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，Ａｍｅ
ｒｉｃａｎＶｉｓｃｏｓｅ　　Ｄｉｖｉｓｉｏｎ　）＋
２１ＰＶＱ　　インターナショナル社（ＰＶＯ　Ｉｎｔ
ｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｉｎｃ．　）方法 バニラエキスとアリターメ溶液以外の全ての成分を一緒
にし、迅速に７１℃に加熱し、この温度にＩ分間維持す
ることによって低温殺菌した。次に、混合物を第１段階
では２５００　ｐｓｉにおいて均質化し、実験室用ホモ
ゲナイザ一の第２段階では５００ｐ８１において均質化
した。混合物を４℃に急冷し、アリターメ溶液とバニラ
エキスを加え、完全に混合した後に、冷蔵庫に一晩貯蔵
した。最後に、混合物をアイスクリーム・フリーザー内
、９０〜１００％オーバーランにおいて凍結し、次にカ
ップに移して、評価の前て少なくとも２日間、−２５Ｆ
のフリーザー内に貯蔵した。

フローズンデザートＡとＢを非改良ポリデキストロース
と改良ポリデキストロースをそれぞれ用いて、先行例と
同様に調製した。

生成物評価 フローズンデザートＡとＢは同様な色と組織を示した。

しかし、対照嗜好テストでは、フローズンデザートＢの
味覚の質はフローズンデザートＡの味覚の質よりもすぐ
れていると評価された。Ａの嗜好スコアは５．８であり
、Ｂの嗜好スコアは７．　１であった。

例６ 改良ポリデキストロースと非改良ポリデキストロースを
用いて製造したパウント９ケーキの比較下記の成分と方
法を用いて、砂糖を含まず、脂肪を含まないパウント゛
・ケーキを焼いた。

成　　分 重址チ パートＩ： パート■： ケーキ用粉 ソルカ７０ク（Ｓｏ１ｋａ　Ｆｌｏｅ）Ｂ−２００（セ
ルロース（３）） グルコノーデルターラクトン ２１．６０’ ２．００ パート■： 塩 キサンタンガムーケルトロール（Ｋｅ１ｔｒ○ｌ）ＦＩ
（４］全卵 水 ０．３４ ０．１０ ８，９０ パート■： 人エバターコンセントレー１−Ｂ　　　　　　　　　　
Ｏ．１７アリテーム１％水溶液（甘味剤）１．５０水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
　１．５０合計　１００．００ ｆｉｌ　　ナショナルスターテ社（Ｎａｔｉｏｎａｌ　
Ｓｔａｒｃｈ　Ｃ○．）（２）ハーキュレス社（　Ｈｅ
ｒｃｕｌｅｓ　Ｉｎｃ．　）　，フービアント９フレイ
バーインダレジェントグループ（　Ｆｏｏａ　ａｎｄ　
Ｆｌａｖａｒ　Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ　Ｇｒｏｕｐ　）
（３）ジェームスリパー社（　Ｊａｍｅｓ　Ｒｉｖｅｒ
　Ｃｏｒｐ．　）（４）ケルコ社（　Ｋｅｌｃｏ　Ｇｏ
．　）（５）　　コンシュマーフレイバーリングイクス
トラクト社（Ｃｏｎｓｕｍｅｒ　Ｆ１ａｖｏｒｉｎｇ　
Ｅｘｔｒａｃｔ　Ｃｏ．　）本　ケーキＢでは、ケーキ
用粉を０．２５重量チ減じて、パート■成分【クエン酸
０．２５重量チを加えた。

方　法　（調合物は全体量を３００　ｇにした）１　プ
レミックスパートＩを１１クォート混合２ドゥル内でサ
ンビームミノクスマスタ（　ＳｕｎｂｅａｍＭｉｘｍａ
ｓｔｅｒ　）でプレミノクスした。

ｚ　　パー｝ＩＩ成分を徐々に加え、二重パドル（　ｄ
ｏｕｂｌｅ　ｐａｄｄｌｅ　）　　で混合して、均一な
ト゛ライミノクスを製造した。

３．ハー１１１１成分を別の容器内でプレミノクスして
から、上記ト１ライミソクス成分に加えた。混合物が滑
らかになるまで、ボウルの側面をこすり落しながら混合
を続けた。

４，次にパートｉｔ／成分を加え、滑らかで均一になる
まで、激しく混合した。

５　混合物の一部（２３０．１を秤量し、軽くグリース
を塗った４″×６″　ローフパンに入れて，３５０Ｆに
おいてδ分間焼いた。

ケーキＡとＢを非改良ポリデキストロースと改良ポリデ
キストロースとをそれぞれ用いて、例・１と同様に製造
した。

生成物評価 ２種類のケーキは色、体積、中味と皮の構造において同
じであった。しかし、これらのケートは対照嗜好テスト
では感覚刺激の反応によって異なった。感覚パネルテス
トの結果は、・ξネリストの大部分（７８％）がケーキ
ＡよりもケーキＢの味を好み、ケーキＢとケーキＡの嗜
好スコアはそれぞれ６．７５と５．７５であった。

例７ 改良ポリデキストロースと非改良ポリデキストロースを
用いて製造したクッキーの比較 下記の成分と方法を用いて、シュガーレス・パタークッ
キーＡとＢの２バッチを焼いた。

パートＩ： ポリデキストロース マンニトール パート■： 塩 バター 全卵 バニラエキス 人工パター７レイバーコンセントレートＢ（１１・ξ一
ト■： 水 アリテーム１チ水溶液（甘味剤） 炭酸水素ナトリウム ２５．００ １０．００ ０．１ｌ １２．１８ １０．１５ ０，８１ ０．１０ １．００ １．６０ ０．１５ パート■： グルコノーデルターラクトン ０．２６ （１）　　コンシュマーフレイバーリングイクストラク
ト社 （２）ナショナルスターテ社（Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ｓｔ
ａｒｃｈ　Ｇｏ．）（３）キサンタンガム１．０２％，
レシチン粉５．１０俤．ソルカーフロクＢＷ　９３．８
８　％　（重量による）方法 １．パートｌの成分をサンビームミックスマスター内で
＃２速度において約１分間、＃４速度において３分間ク
リーム化した。

２．パー｝ＩＩ成分を加え、＃２速度で４５秒間混合し
た。

３，パート■成分を加え、＃４速度で３５秒間混合した
。

４．パート■のプレミックスした成分を加え、＃４速度
でＩ秒間混合した。

５，　クッキーガンに混合物を充てんし、軽くグリース
を塗ったクッキシート上でクッキーを好ましい形状に成
形し、次に３７５Ｆにおいて８分間（または淡黄金色に
なるまで、焼きすぎないように注意して）焼き、熱いク
ッキーを冷却ラックに移した。

クッキーバッチＡとＢを非改良ポリデキストロースと改
良ポリデキストロースとをそれぞれ用いて、例４と同様
に與造した。

生成物評価 ２種類のクッキーバッチは同じような色、皮と中味構造
を示した。味検査者のパネルに並べて与えた場合に、検
査者の大部分（７１％）はバッテＢのクッキーがパッチ
Ａのクッキーよりも好ましい味の質を有することを発見
した。バッテＢの嗜好スコアは６．９であったが、パッ
チＡのスコアは５．３であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、平均分子量１，５００〜１８，０００を有し、エス
   テル基として結合したクエン酸約０．０１〜０．３モル
   ％を含む、１→６結合が優勢である水溶性高分枝ポリデ
   キストロース。 ２、遊離クエン酸０．１モル％未満をさらに含む請求項
   １記載のポリデキストロース。 ３、ソルビトール残基約５〜１５重量％をさらに含む請
   求項１記載のポリデキストロース。 ４、遊離クエン酸０．０５モル％未満、エステルとして
   結合したクエン酸約０．０２〜０．２モル％を含む請求
   項２記載のポリデキストロース。 ５、ソルビトール残基約８〜１２重量％をさらに含む請
   求項４記載のポリデキストロース。 ６、請求項１記載のポリデキストロースを含む食品。 ７、アリテーム、アスパルテーム、アセスルフェーム、
   及びサッカリンから成る群から選択した、１種類以上の
   甘味剤をさらに含む請求項６記載の食品。 ８、請求項１記載のポリデキストロース少なくとも５０
   重量％と、アリテーム、アスパルテーム、アセスルフェ
   ーム及びサッカリンから成る群から選択した、１種類以
   上の甘味剤とを含む乾燥低カロリー甘味剤組成物。 ９、数平均分子量１，５００〜１８，０００を有し、遊
   離クエン酸０．１モル％未満と、エステル基として結合
   したクエン酸約０．０１〜０．３モル％とを含む、１→
   ６結合が優勢である水溶性高分枝ポリデキストロースの
   製造方法において、次の工程： （ａ）クエン酸約０．５〜３モル％を含むデキストロー
   スをその分解点より低い温度において溶融し、実質的な
   重合が生ずるまで、前記溶融混合物を実質的な水の不存
   在下で温度１４０〜２９５℃および減圧に維持し、同時
   に前記重合中に形成された水を除去する工程；及び （ｂ）得られた生成物の濃縮水溶液を吸着樹脂または弱
   塩基性イオン交換樹脂に通して、実質的に水を含まない
   前記ポリデキストロースを回収する工程 から成る方法。 １０、デキストロースがその１水和物の形であり、ソル
   ビトールを約８〜１２重量％の範囲内で加え、重合中の
   クエン酸レベルが約０．７〜１．３モル％の範囲内であ
   る請求項９記載の方法。 １１、樹脂が弱塩基性イオン交換樹脂である請求項９記
   載の方法。