JPH02222646A - 食品用離型油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は製菓、製パン、惣菜調理用等食品用離型油に関
する。

′〔従来の技術〕 従来より製菓、製パン、惣菜調理用の離型油について種
々のタイプが市販されている。それらは、形状別には固
体、半固体、液体に９組成別には食用油脂に食品用乳化
剤あるいは、ワックスを加えたもの（特公昭５１−１６
９３５）、蛋白質。

ガム質、澱粉といった粉末固型物質を添加したもの（特
公昭４ｇ−３２３４５，特公昭４５−２９４１８　）　
。

エマルション型（特公昭６０−１２．特公昭４６−４０
１８２）に分類される。固型、半固型若しくは粉末固型
物質を添加した離型油が一般的に離型性が良いと言われ
ているが、固型、半固型離型油はグリーサー設備を必要
とし、機械の維持管理が繁雑であり、一方粉末固型物質
を添加した離型油は天板上にこげや付着物が多量に発生
し、それらが製品に混入する事で商品価値を著しく低下
させてしまう。エマルション型は、エマルションの長期
安定性及び腐敗の点で問題がある為、普及するまでには
至っていない。

液体型は、相対的に離型性は劣るものの簡便なノズル噴
霧方式を用いることにより、容易に天板に塗布出来る為
、広く一般に使用されている。しかし、依然として離型
性の良い液体の離型油に対する要望は強い。

〔発明が解決しようとする課題３ 食品は複雑な多成分系から構成されており、特に蛋白質
、糖質の多い食品は離型性が悪く、生地が天板表面に付
着し、製品のロス、型汚れの原因ともなっている。又、
一方で最近は製品の離型のみならず焼色、焼肌と言った
出来上がりの外観を重視する傾向にある。本発明の目的
は、離型性に優れ且つ良好な焼色、焼肌を製品に付与し
、ノズル噴霧可能な液体の離型油を堤供する事にある。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者らは上記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた
結果、食用液状油脂にラウリン酸。

ミリスチン酸、パルミチン酸の中から選ばれた少なくと
も１つ以上の構成脂肪酸を７０％以上含有するプロピレ
ングリコール七ノおよび／またはジ脂肪酸エステル（以
下ＰＧＥと略）を配合したものが離型性能、焼色、焼肌
共に優れていることを見い出した。

本発明において使用される食用液状油脂としては、大豆
油、菜種油、とうもろこし油、綿実油、サフラワー油、
サンフラワー油、米油、落花生油、オリーブ油、ごま油
、ヤシ油、パーム油、中鎖トリグリセライド（ＭＣＴ）
等単独或いはこれらの混合物又は一部微水添或いは硬化
分別油でも常温で透明状態であれば良く、従って動物油
であってもこの条件を満たせば使用可能である。本発明
で用いるＰＧＥは、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミ
チン酸それぞれ単独或いはこれらの混合物とプロビレ・
ングリコールとのエステル化反応で得られる。

ＰＧＥは本来離型油の界面張力を低下させ、スプレー時
に天板の表面に油の被膜を形成させる作用がある。

プロピレングリコールモノエステルの構成脂肪酸鎖長と
界面張力との関係について調べてみると、構成脂肪酸鎖
長が短い程離型油の界面張力低下能が大となり、又一方
で離型性も上がる事が確認され、離型性と界面張力低下
能はほぼ相関する事が本発明者により見い出された。し
かし、ＰＧＥの構成脂肪酸がラウリン酸より短い場合離
型油としての発煙点の低下をもたらし、また風味上の許
容範囲を越えてしまう。パルミチン酸より長鎖の脂肪酸
が３０％以上の場合、離型性は不十分であり、食用液状
油中から析出分離してしまう為、適当ではない。本発明
の特定のＰＧＥに限りＰＧＥの配合量が１〜１０重量％
、好ましくは１〜５重量％であれば風味、常温での結晶
析出の問題がない。

適度な焼色、焼肌は離型性と関連性があり、離型性を重
視し過ぎると焼色が付きにり＜、離型性が不十分である
と、均一な焼色、焼肌を得る事が出来ない。

従ってラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸を構成
脂肪酸とするＰＧＥは、均−且つ適度の焼色、焼肌を製
品に与え、商品価値を著しく高める事が出来る。

レシチンが、離型油に用いられるのは公知の事実であり
、大豆、卵黄等起源の異なるもの、或いは分画レシチン
、水添レシチン、酵素分解レシチンも使用可能であるが
、離型油中０．５〜１０重量％が風味上望ましい。

〔実施例〕

以下本発明を実施例及び比較例を用いて説明する。尚、
表中の数字は重量％を示す。

実施例１〜４及び比較例１〜３ 表１及び表２に示す配合組成の離型油を作製し、下記の
配合にてケーキ生地を調製した。

小麦粉　Ｉｎ　　　　Ｍｉｘｉａ（低速　θ′３０″′
砂　糖　＋３０　　　　　　　　　高速　３’００″全
　卵　１５０　　　　生地比重　０．４０〜０．４５起
泡剤　　８ 水　　　　　５ ベーキングパウダー　ｌ レモンケーキ用天板に離型油を塗布し、生地を充填後７
８０℃１５分間焼成する。天板を逆にして離型性の評価
を行う。

１）日清製油■　　　　　日清レシチンＤＸ２）理研ビ
タミン（ｍ　　　レジマールＥＬ３）離型性の評価 ◎　天板を逆にして１分以内の落下率が８０％以上Ｏ更
にショックを与えた後の落下率が８０％以上△　　　　
　〃６０〜８０％ ×〃５０％以下 ４）焼色の評価 １・・・・・・不適当 ２・・・・・・普　通 ３・・・・・・良　好 〔発明の効果〕 表１０表２の結果から明らかな様に、本発明の離型油は
、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸の中から選
ばれた少なくとも１つ以上の構成脂肪酸が７０％以上で
あるところのＰＧＥを配合した場合に優れた離型性を示
し、製品の焼色、焼肌を改良した。常温で液体且つ粉末
固型物質を含んでいない為、ノズル噴霧可能であり型汚
れする事なく、大量生産工程に容易に利用出来た。

焼肌の評価 １・・・・・・肌があれ、きめ粗い ２・・・・・・普通 ３・・・・・・滑らかできめ細かい 風味の評価 １・・・・・・苦味強い ２・・・・・・やや苦味 ３・・・・・・普通 表２ 比

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食用液状油脂にラウリン酸、ミリスチン酸、パル
   ミチン酸の中から選ばれた少なくとも１種以上の構成脂
   肪酸を７０％以上含有するプロピレングリコールモノお
   よび／またはジ脂肪酸コステルを１〜１０重量％配合す
   る事を特徴とする食品用離型油。
2. （２）請求項１記載の離型油に対しレシチンを０．５〜
   １０重量％、配合することを特徴とする食品用離型油。