JPH02182175A - 蒸しピザパイの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、従来のピザパイと異なる新規な食感を有する
蒸しピザパイの製造方法に関する。

「従来の技術」 ピザパイは、小麦粉に砂糖、食塩、油脂、イスト等を加
え水で混捏して生地を作り、この生地を成形し発酵させ
て生クラストとし、この生クラストにピザソース、チー
ズ、野菜等の具を載せてオーブン等で焼き上げて製造さ
れている。

また、家庭やレストランで手軽に作れるようにするため
、上紀生クラストをオーブン等で半焼きし、このクラス
トに具を載せて冷凍又は冷蔵して流通させ、食する前に
再びオーブン等で焼いて食べるようにすることもある。

さらに、上記半焼きにしたクラストを冷凍又は冷蔵して
流通させ、食する前にこの上に家庭やレストラン等で所
望の具を載せてオーブン等で焼いて食べるようにするこ
ともある。

このように、従来のピザパイは、食する前にオーブン等
で焼いて食べるのがほとんどであった。ピザパイを焼く
ことにより、ピザクラストの表面付近の水分が蒸発して
表面が硬化し、逆にピザクラストの内部水分の蒸発速度
は抑制される。

この結果、クラスト表面はクリスビーな食感（バリバリ
とした食感）となり、クラスト内部はソフトな食感が保
持される。そして、このような食感がピザパイの食感と
して好まれていた。

一方、特開昭４９−１７６６号、特開昭５４−９５７５
７号、特開昭５８−９６４３号などには、生クラストを
蒸気によって加熱するクラストの製造方法が開示されて
いる。これらの発明は、製造工程における最終発酵（フ
ァイナルブルフ）を省略したり、冷凍後再加熱して食べ
る場合の食感や風味を改善することを目的としているが
、いずれも食する前にオーブン等で再度焼くようにして
いる。

「発明が解決しようとする課題」 このように従来のピザパイは、クラスト表面はクリスビ
ーな食感で、クラスト内部はソフトな食感が好ましいと
されており、このため、食する前にオーブン等で焼くこ
とが必要であると考えられていた。

しかしながら１世は多様化の時代であり、従来のピザパ
イの概念に捕られれない新規なピザパイも望まれている
。

また、食する前にオーブンで焼くことは、学校給食や病
院食など、−度に大人数の食事を用意する必要がある場
合には、設備、人手、時間などの問題からほとんど不可
能である。

したがって、本発明の目的は、従来のピザパイの概念に
捕られれない新規なピザパイであって、学校や病院など
においても作ることが可能なピザパイを提供することに
ある。

［課題を解決するための手段」 本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結
果、ピザパイを生蒸気で蒸すことにより、従来のピザパ
イの食感と異なりクリスビーさはないが、ソフトな食感
で意外にもおいしいピザパイが得られることを見いだし
、さらに研究を進めた結果、本発明を完成するに至った
。

すなわち１本発明の一つは、小麦粉にイースト等の副材
料を添加し、水で混捏して生地を作り、この生地を所望
の形状に成形して最終発酵させた後、生蒸気により蒸し
てピザクラストを作り、このピザクラストに所望の具を
載せて冷凍又は冷蔵し、取り出して再び生蒸気により蒸
すことを特徴とする蒸しピザパイの製造方法である。

また、本発明のもう一つは、小麦粉にイースト等の副材
料を添加し、水で混捏して生地を作り、この生地を所望
の形状に成形して最終発酵させた後、生蒸気により蒸し
てピザクラストを作り、このピザクラストを冷凍又は冷
蔵し、取り出して所望の具を載せ、再び生蒸気により蒸
すことを特徴とする蒸しピザパイの製造方法である。

以下、本発明について好ましい具体例を挙げてさらに詳
細に説明する。

本発明においては、小麦粉にイースト等の副材料を添加
し、水で混捏して生地を作る。副材料としては、上記イ
ーストの他、所望に応じて砂糖、食塩、油脂、ベーキン
グパウダーなどが使用される。混捏してできた生地を適
当な厚さに展延し、円形、四辺形などの所望の形状に成
形する。なお、必要に応じてこの生地にガス抜き孔を形
成してもよい。

こうして得られた生クラストを、好ましくは温度４０〜
６０℃、湿度４０〜６０％の条件で３５〜４５分程度最
終発酵（ファイナルプルーフ）させる。この最終発酵は
、製品にふっくらとしたソフトな食感を与えるために必
要である。

次に、生クラストをスチーマ−に入れ、好ましくは蒸気
圧１　ａｔｍ、前後で８〜ｌＯ分程度蒸し、ピザクラス
トを作る。

本発明では、このピザクラストを冷凍又は冷蔵して流通
、販売することもでき、このピザクラストに後に述べる
ように具を載せて冷凍又は冷蔵して流通、販売すること
もできる。

このピザクラストに載せる具としては、例えばピザソー
ス、チーズ、マツシュルーム等のきのこ、ピーマン、ト
マト等の野菜類、サラミソーセージなど、所望に応じて
各種のものが用いられる。ピザクラストのみを冷凍又は
冷蔵して販売した場合には、客先にて所望の具を載せて
調理することができる。また、ピザクラストに具を載せ
て冷凍又は冷蔵して販売した場合には、客先にてそのま
ま調理するだけでよい。

本発明においては、こうしてピザクラストに具を載せた
後、食する前に再び生蒸気で蒸すことによって調理を行
なう。この調理は、家庭にある簡単な蒸し器を用いても
よく、学校や病院に常設されているスチーマ−を用いて
もよい。蒸しの条件は、ピザパイが十分に暖められ、チ
ーズがおいしく溶けはしめる程度でよい。

「作用及び効果」 本発明では、蒸して製造したピザクラストを食する前に
再び蒸すようにしたので、オーブン等を必要とせず、家
庭にある簡単な蒸し器や、学校や病院に常設されている
スチーマ−を用いて調理することができる。したがって
、学校給食や病院食などの一度に大人数の食事を用意す
る必要がある場合にも適している。

また、オーブン等で焼かずに、蒸すだけで製造されたピ
ザパイは、従来のピザパイのようなりリスビーな食感は
ないが、ソフトな食感で意外にもおいしいものである。

このようなピザパイは、従来のピザパイの概念に捕られ
れない新しいピザパイとして製品の多様化にも寄与する
。

「実施例」 以下、本発明の実施例を挙げて説明する。なお、以下の
説明で「部」とあるのは「重量部」を意味する。

実施例１ 小麦粉１００部に、砂糖１２部、食塩１部、ショートニ
ング５部、ベーキングパウダー１．７部、イースト２部
、水４４部を加え、ミキサーで捏ね上げて生地を作り、
この生地を重量６０ｇに分割し、直径１５ｃｍの円形に
展延して成形し、シリコンシートに生地を載せ、温度５
０℃、湿度４５％の条件下で４０分間最終発酵させて生
クラストを作成した。

次に、この生クラストをスチーマ−で蒸気圧１ａｔｍ、
、蒸し時間９分の条件で蒸し、ピザクラストを得た。こ
のピザクラストを冷却後、クラスト上面にピザソースを
塗り、ナチュラルチーズ、サラミソーセージ、ピーマン
を載せ、−３０’Ｃで１時間冷凍した。冷凍後、ラップ
をして冷凍保存庫に保存した。

冷凍保存１週間後、スチーマ−で蒸気圧１ａｔｍ、、蒸
し時間４分の条件で蒸し、食に供した。

得られたピザパイは、クラスト部分が真白で、非常にソ
フトで口溶けもよく、従来のピザパイとは全く異なった
食感であり、多様化時代にマツチした製品であった。

実施例２ 実施例１と同様にして得たピザクラストをそのまま一３
０°Ｃで１時間冷凍した。冷凍後、ラップをして冷凍保
存庫に保存した。

冷凍保存１週間後、ピザクラストを取り出し、上面にピ
ザソースを塗り、ナチュラルチーズ、サラミソーセージ
、ピーマンを載せた。

そして、スチーマ−で蒸気圧１ａｔｍ、、蒸し時間４分
の条件で蒸し、食に供した。

得られたピザパイは、実施例１と同様にクラスト部分が
真白で、非常にソフトで口溶けのよい製品であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉にイースト等の副材料を添加し、水で混捏
   して生地を作り、この生地を所望の形状に成形して最終
   発酵させた後、生蒸気により蒸してピザクラストを作り
   、このピザクラストに所望の具を載せて冷凍又は冷蔵し
   、取り出して再び生蒸気により蒸すことを特徴とする蒸
   しピザパイの製造方法。
2. （２）小麦粉にイースト等の副材料を添加し、水で混捏
   して生地を作り、この生地を所望の形状に成形して最終
   発酵させた後、生蒸気により蒸してピザクラストを作り
   、このピザクラストを冷凍又は冷蔵し、取り出して所望
   の具を載せ、再び生蒸気により蒸すことを特徴とする蒸
   しピザパイの製造方法。