JPH02119756A - 蛋白質原料の処理法 - Google Patents
蛋白質原料の処理法Info
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- JPH02119756A JPH02119756A JP63273134A JP27313488A JPH02119756A JP H02119756 A JPH02119756 A JP H02119756A JP 63273134 A JP63273134 A JP 63273134A JP 27313488 A JP27313488 A JP 27313488A JP H02119756 A JPH02119756 A JP H02119756A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
醤油、味噌等の醸造工業に用いられる蛋白質原料は、先
ず原料に所定量撒水を行ない、次いで適宜撹拌したあと
所定時間保持して均一に吸水せしめ（以下、これを撒水
工程という）、次いで加圧加熱蒸煮缶内て原料を多量の
水分の存在下で蒸煮を行なって（以下、これを蒸煮変性
工程という）使用されるが、原料への撒水ムラ、原料の
吸水ムラがあると蒸煮変性工程において、蒸気熱の伝導
が均一にゆかず、そのためにいわゆるムラ蒸しの状態と
なり易くなる。ムラ蒸しとは、完全に蒸煮変性されない
未変性蛋白部分が残る状態だが、このような原料を用い
て醤油を製造すると、製品の醤油がＮ性を現わす結果を
招く欠点を有する。
ず原料に所定量撒水を行ない、次いで適宜撹拌したあと
所定時間保持して均一に吸水せしめ（以下、これを撒水
工程という）、次いで加圧加熱蒸煮缶内て原料を多量の
水分の存在下で蒸煮を行なって（以下、これを蒸煮変性
工程という）使用されるが、原料への撒水ムラ、原料の
吸水ムラがあると蒸煮変性工程において、蒸気熱の伝導
が均一にゆかず、そのためにいわゆるムラ蒸しの状態と
なり易くなる。ムラ蒸しとは、完全に蒸煮変性されない
未変性蛋白部分が残る状態だが、このような原料を用い
て醤油を製造すると、製品の醤油がＮ性を現わす結果を
招く欠点を有する。
醤油の「Ｎ性」とは、火入重用後の醤油を水で６〜８倍
量に希釈して加熱調理するときに、モヤモヤと混濁を生
ずる現象を指し、製品の醤油にＮ性物質が多少でも含ま
れていると、これを用いて調理加熱したとぎ、煮物中に
灰白色のオリ状のものを生成し、著しく醤油の商品価値
を低下させるものである。これは大豆を蒸煮するときの
不手際（例えばムラ蒸し）により、蛋白質の一部が十分
な熱を受けずに未変性のままで残る事が時々あるが、こ
の未変性蛋白質が酵素により分解されずにそのままの形
で塩水に溶けて存在し、このものの一部が火入作業の際
にも凝固沈殿を免れて醤油中に残り、これがたまたま醤
油が水で６〜８倍にうすめられて食塩量が２〜３％に落
ちてしまうと溶けていられなくなって、おびただしい沈
殿物となって析出してくるものなのである。
量に希釈して加熱調理するときに、モヤモヤと混濁を生
ずる現象を指し、製品の醤油にＮ性物質が多少でも含ま
れていると、これを用いて調理加熱したとぎ、煮物中に
灰白色のオリ状のものを生成し、著しく醤油の商品価値
を低下させるものである。これは大豆を蒸煮するときの
不手際（例えばムラ蒸し）により、蛋白質の一部が十分
な熱を受けずに未変性のままで残る事が時々あるが、こ
の未変性蛋白質が酵素により分解されずにそのままの形
で塩水に溶けて存在し、このものの一部が火入作業の際
にも凝固沈殿を免れて醤油中に残り、これがたまたま醤
油が水で６〜８倍にうすめられて食塩量が２〜３％に落
ちてしまうと溶けていられなくなって、おびただしい沈
殿物となって析出してくるものなのである。
従って、原料への散水ムラ、吸水ムラが適切に行なわれ
、蒸煮が適切に行なわれていて未変性蛋白質がすっかり
無くなってさえいれば、Ｎ性などという現象は全く起こ
らないはずである。
、蒸煮が適切に行なわれていて未変性蛋白質がすっかり
無くなってさえいれば、Ｎ性などという現象は全く起こ
らないはずである。
従来、この原料への撒水ムラ、原料の吸水ムラを防ぐた
めに、撒水装置を組み込んだ多段式のスクＩＪ、−コン
ベアを用いて、撒水された原料を回転させて内容物を上
下撹拌しながら、所定時間コンベア内を滞留し、全部の
原料が均一に吸水できるように工夫された装置が知られ
ているが、この装置は設置場所を広く必要とし、また滞
留時間を長く必要とする欠点を有する。
めに、撒水装置を組み込んだ多段式のスクＩＪ、−コン
ベアを用いて、撒水された原料を回転させて内容物を上
下撹拌しながら、所定時間コンベア内を滞留し、全部の
原料が均一に吸水できるように工夫された装置が知られ
ているが、この装置は設置場所を広く必要とし、また滞
留時間を長く必要とする欠点を有する。
本発明は、従来の撒水工程におけるこのような欠点を解
消するための、該撒水工程を二軸型エクストルーダー内
で実施することによって、原料への撒水、吸水を非常に
迅速にしかも均一に行ない、似って次の蒸煮変性工程に
おいてムラ蒸しを防止し、原料の消化率の向上を計り、
かつまたＮ性のない醤油が得られるようにしたものであ
る。
消するための、該撒水工程を二軸型エクストルーダー内
で実施することによって、原料への撒水、吸水を非常に
迅速にしかも均一に行ない、似って次の蒸煮変性工程に
おいてムラ蒸しを防止し、原料の消化率の向上を計り、
かつまたＮ性のない醤油が得られるようにしたものであ
る。
本発明における二軸型エクストルーダーとは、バレル（
中空管）の中に互いにかみ合い回転する２本のスクリュ
ウを組み込んだ食品加工機械であって、バレルの外周壁
にヒーターを装着したもの、装着しないもの、いずれも
用いることができ、バレルの一端付近から原料を導入し
、スフリーラで移送する間に原料と水分を均一に混合し
て他端のダイから押し出し、成粒することがてきる装置
であればいずれでもよい。
中空管）の中に互いにかみ合い回転する２本のスクリュ
ウを組み込んだ食品加工機械であって、バレルの外周壁
にヒーターを装着したもの、装着しないもの、いずれも
用いることができ、バレルの一端付近から原料を導入し
、スフリーラで移送する間に原料と水分を均一に混合し
て他端のダイから押し出し、成粒することがてきる装置
であればいずれでもよい。
以下、醤油醸造用蛋白質原料の処理法を、本発明の１実
施例として示し、本発明を具体的に説明する。
施例として示し、本発明を具体的に説明する。
実施例１
下記Ａ〜Ｃの撒水工程によって、３種類の撒水処理大豆
を調製し、次いでそれぞれ加圧加熱蒸煮缶に入れ、飽和
水蒸気圧４．０ ｋｇ／ ｃａ−Ｇ 、温度１５２°Ｃ
で３０秒間保持した後、大気圧下に放出し、それぞれ蒸
煮変性大豆を得た。
を調製し、次いでそれぞれ加圧加熱蒸煮缶に入れ、飽和
水蒸気圧４．０ ｋｇ／ ｃａ−Ｇ 、温度１５２°Ｃ
で３０秒間保持した後、大気圧下に放出し、それぞれ蒸
煮変性大豆を得た。
次に、上記それぞれの撒水工程における所要時間（滞留
時間）、撒水処理大豆の水分含量、そのバラツキ並びに
蒸煮変性大豆のＮ性、消化率について比較対照したとこ
ろ、第１表に示す如き結果が得られた。
時間）、撒水処理大豆の水分含量、そのバラツキ並びに
蒸煮変性大豆のＮ性、消化率について比較対照したとこ
ろ、第１表に示す如き結果が得られた。
尚、試料の評価法は以下の方法によって求めた。
（＋）水分含量：試料中任意の７ケ所より５．Ｏｇづつ
試料を採取し、それぞれの水分含量を測定し、その平均
値で示した。
試料を採取し、それぞれの水分含量を測定し、その平均
値で示した。
（２）水分含量のバラツキ；各水分含量（％）の最大値
と最小値の差で示した。
と最小値の差で示した。
（３）Ｎ性の判定法：高速ゲル濾過による醤油醸造工程
中の［ＦＮ性物質、定量法〔日本食品工業学会誌、氾、
２１６ （１９８７）） （４）消化率の測定法； 〔財団法人日本醤油研究新編
、しょうゆ試験法ｐ、１０４） へ区分（対照例；従来の撒水処理法） 多段式スクリューコンベアに醤油醸造用脱脂大豆ミール
を投入し、水を撒水装置より １６０％均一に散水し、
撒水ムラ、吸水ムラを防ぐために、コンベア内てスフＩ
Ｊ 、ｚ−を回転させて内容物を上下撹拌しながら移動
し、１５分滞留させて散水処理大豆を得た。
中の［ＦＮ性物質、定量法〔日本食品工業学会誌、氾、
２１６ （１９８７）） （４）消化率の測定法； 〔財団法人日本醤油研究新編
、しょうゆ試験法ｐ、１０４） へ区分（対照例；従来の撒水処理法） 多段式スクリューコンベアに醤油醸造用脱脂大豆ミール
を投入し、水を撒水装置より １６０％均一に散水し、
撒水ムラ、吸水ムラを防ぐために、コンベア内てスフＩ
Ｊ 、ｚ−を回転させて内容物を上下撹拌しながら移動
し、１５分滞留させて散水処理大豆を得た。
８区分〔比較例；−軸型エクストルーダー（Ｌ／Ｄ：２
０）による撒水処理法〕 −ｔｑｈ 型エクストルーダーのホッパーに、原料と水
をそれぞれ２０ ｋｇ ／ ｈｒ及び３２ ｋｇ ／
ｈｒとなるように定量供給し、加圧混練押出し、プロペ
ラカッター”ｌ？粒状に切断したところ、バレル（／リ
ンダー）内で原料と水がうまく混合されず、水の一部が
ホッパー側に逆流し、反対にダイの先端から押し出され
てくる原料は水分が不足ぎみであった。
０）による撒水処理法〕 −ｔｑｈ 型エクストルーダーのホッパーに、原料と水
をそれぞれ２０ ｋｇ ／ ｈｒ及び３２ ｋｇ ／
ｈｒとなるように定量供給し、加圧混練押出し、プロペ
ラカッター”ｌ？粒状に切断したところ、バレル（／リ
ンダー）内で原料と水がうまく混合されず、水の一部が
ホッパー側に逆流し、反対にダイの先端から押し出され
てくる原料は水分が不足ぎみであった。
Ｃ区分〔本発明；二軸型エクストルーダー（Ｌ／Ｄ：２
７）による撒水処理法〕 二軸型エクストルーダーのホッパーに、原料ト水をそれ
ぞれ２０ ｋｇ ／ ｈｒ及び３２ ｋｇ ／ ｈｒと
なるように定量供給し、バレル外壁より加熱をすること
なく加圧混練押出し、プロペラカッターで粒状に切断し
たところ、粒子間で水分のバラツキが無い湿潤状態の散
水処理大豆を得た。
７）による撒水処理法〕 二軸型エクストルーダーのホッパーに、原料ト水をそれ
ぞれ２０ ｋｇ ／ ｈｒ及び３２ ｋｇ ／ ｈｒと
なるように定量供給し、バレル外壁より加熱をすること
なく加圧混練押出し、プロペラカッターで粒状に切断し
たところ、粒子間で水分のバラツキが無い湿潤状態の散
水処理大豆を得た。
第１表の結果から、撒水工程及び蒸煮変性工程を順次行
なう蛋白質原料の処理法において、該撒水工程な二軸型
エクストルーダー内で行なうと、極めて短時間で原料へ
の撒水、吸水湿潤をムラなく行なうことがてぎ、次の蒸
煮変性工程において蛋白質の変性が十分に行なわれ、Ｎ
性のない、しかも消化率の高い蒸煮変性大豆が得られる
ことが判る。
なう蛋白質原料の処理法において、該撒水工程な二軸型
エクストルーダー内で行なうと、極めて短時間で原料へ
の撒水、吸水湿潤をムラなく行なうことがてぎ、次の蒸
煮変性工程において蛋白質の変性が十分に行なわれ、Ｎ
性のない、しかも消化率の高い蒸煮変性大豆が得られる
ことが判る。
尚、本発明では上記醤油醸造用脱脂大豆ミールに代えて
、分離大豆蛋白、グルテン、油糧種子蛋白（ゴマ粕）等
の植物性蛋白質、並びに煮干し、フィラン−ミール等の
動物性蛋白質を用いてもよいことは言うまでもない。
、分離大豆蛋白、グルテン、油糧種子蛋白（ゴマ粕）等
の植物性蛋白質、並びに煮干し、フィラン−ミール等の
動物性蛋白質を用いてもよいことは言うまでもない。
Claims (1)
- （１）撒水工程及び蒸煮変性工程を順次行なう蛋白質原
料の処理法において、該撒水工程を二軸型エクストルー
ダー内で行なうことを特徴とする蛋白質原料の処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63273134A JPH02119756A (ja) | 1988-10-31 | 1988-10-31 | 蛋白質原料の処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63273134A JPH02119756A (ja) | 1988-10-31 | 1988-10-31 | 蛋白質原料の処理法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02119756A true JPH02119756A (ja) | 1990-05-07 |
Family
ID=17523595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63273134A Pending JPH02119756A (ja) | 1988-10-31 | 1988-10-31 | 蛋白質原料の処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02119756A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5487911A (en) * | 1989-10-31 | 1996-01-30 | Kewpie Kabushiki Kaisha | Processed egg powder and process for production thereof |
-
1988
- 1988-10-31 JP JP63273134A patent/JPH02119756A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5487911A (en) * | 1989-10-31 | 1996-01-30 | Kewpie Kabushiki Kaisha | Processed egg powder and process for production thereof |
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