JPH02107175A - 食品保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は新しい食品保存剤に関する。

従来の技術 一般に、カビ、細菌等による食品の変改、腐敗を防止し
て食品の保存性を向上させる方法としては、低温貯蔵技
術、加熱処理手段等と共に、各種の保存剤を添加する手
段が採用されてきており、該保存剤としては、ソルビン
酸系、安息香酸系、プロピオン酸系、デヒドロ酢酸系、
過酸化水素系等の種々の合成化学物質に加えて、最近の
消費者の天然物指向に合致するものとして、例えばグリ
シン、低級脂肪酸モノグリセライド、フマル酸、ビタミ
ンＢ１、酢酸ソーダ等が知られている。しかしながら、
２等天然物系の食品保存剤は、いずれもその食品保存効
果が小ざく、その用途も限られている不利がある。

近年、上記保存剤に代る新しい天然物系食品保存剤とし
て、ストレプトマイセス属に属づるポリリジン生産菌の
培養により得られるε−ポリリジン［特開昭６２−５８
９７５＠公報参照〕や、主にサケ、ニシン、カツオ等の
白子中に含まれる高アルギニン含吊の強塩基性蛋白質で
おるプロタミン（特開昭６１−２１９３６３８公報参照
〕等が提案されたが、之等も尚食品保存剤として充分な
保存効果を奏し得ない場合がおる。即ち、之等は試験管
内試験において、一般生菌に対しては確かに抗菌力を有
するが、比較的蛋白質含量の高い食品においては、抗菌
力が弱い傾向が認められる。

発明が解決しようとする問題点 本発明者らも、従来より天然物系食品保存剤、殊に蛋白
質含量の高い食品に対しても優れた抗菌力を発揮し得る
保存剤を提供することを目的として鋭意研究を重ねてき
たが、その過程で上記ε−ポリリジンとプロタミンとを
所定割合で併用する時には、実に驚くべきことに、之等
を単独で用いる場合からは予測できない優れた相乗効果
が発揮され、殊に高蛋白質含有食品に対しても充分な優
れた防腐効果か奏されることを見出した。本発明はこの
新しい知見に基づぎ完成されたものである。

問題点を解決するための手段 即ち、本発明はε−ポリリジンもしくはその塩とプロタ
ミンもしくはその塩とからなり、食品中にそれぞれ０．
００５〜１．０重量％の範囲で配合されることを特徴と
する食品保存剤に係わる。

本発明の食品保存剤は、上記２種の成分を上記特定割合
で併用することに基づいて、各々の成分を単独で利用す
る場合に比し、各種の食品、殊に蛋白質含量の高い食品
に対して、非常に少量（約０．０１重量倍程度）の使用
で同程度の抗菌力を発揮でき、同程度の使用量では顕著
に優れた抗菌力を発揮できる。

本発明に利用されるε−ポリリジン及びプロタミンは、
いずれもＭ離の形でも、各種無機塩、有機塩等の形でも
よい。之等の使用割合は、前者０．００５〜１．０重量
％程度、好ましくは０．０１〜０．５重量％程度及び後
者０．００５〜１．０重量％程度、好ましくは０．０１
〜０．５重量％程度の範囲から選択されるのがよく、之
等の併用割合が上記範囲を外れる場合は、本発明所期の
相乗効果は発揮され難くなる。

本発明食品保存剤の適用できる食品は、保存効果を要求
される限り特に限定されるものではなく、各種穀類、野
菜類、肉類、之等を原料とする良品、例えばめん類、す
゛ラダ類、蒲鉾、らくわ、ハム、ソーセージ、卵焼、ハ
ンバーグ、カスタードクリーム、豆腐、豆乳、その他清
涼飲料水等やスープ類等のいずれでもよいが、特に比較
的蛋白質含量の高い食品が好ましい。

本発明食品保存剤は、これを適用すべき食品の種類、形
状等に応じて、固形物状態・、粉末状態、水溶液等の液
状形態等の各種形態で利用できる。

従って、本発明保存剤には之等の使用形態に応じて、通
常の各種賦形剤や希釈剤等を更に含有することができる
。該賦形剤及び希釈剤としては公知の各種無機酸及び無
機塩類、有機酸及び有機塩類、アミノ酸類、乳化剤、ビ
タミン類、澱粉、多糖類、単糖類、水及び有機溶媒等を
例示できる。

また本発明保存剤の各種食品への適用方法は特に限定さ
れず、公知の各種保存剤のそれらと同様にして、例えば
これを食品に噴霧する方法、食品を本発明保存剤の液中
に浸漬する方法、本発明保存剤を直接食品又はその原料
と混合する方法等の各種方法により実施できる。

本発明保存剤の上記食品への添加配合量は、食品及びこ
れに要求される保存効果等に応じて適宜決定でき、上記
各種食品中に約０．０１重量％程度を添加配合するのみ
で、該保存剤に特有の優れた保存効果を奏し得るが、一
般には約０．０１〜２．０重足％の範囲から選択される
川で用いられるのが望ましい。

かくして得られる食品は、本発明保存剤の添加配合によ
って、優れた保存効果を奏するが、これは更に他の公知
の保存剤を適用されてもよく、また適宜加熱処理や冷凍
、冷蔵等の操作を施されてもよい。

Ｘ−一厘一一馴 以下、本発明を更に詳しく説明するため実ＦＭ例を挙げ
る。尚、各側において部及び％とあるは重量部及び型組
％を示す。

実施例　１ 生肝ひき肉６５部、玉葱２５部、パン粉９部、ビーフエ
キス０．４部及び食塩０．６部に、下記の所定割合とな
る量のε−ポリリジン及びプロタミンからなる本発明食
品保存剤を添加し、ヒーターで混合し、整型後、９５°
Ｃで５分間蒸し上げ、オーブンにて１８０’Ｃで１０分
間焼成した。

冷却後、ポリエチレンの袋に入れ、保存試料とし、２０
’Ｃの恒温室に放置し、経時的に試料の一般生菌数を測
定すると共に、肉眼でネトの有無を観察した。

得られた結果を、本発明保存剤におけるε−ポリリジン
とプロタミンとの併用量と共に、第１表に示す。

実施例　２ スケソウダラ冷凍スリ身１００部、食塩２．６部、グル
タミン酸ソーダ１部、小麦澱粉８部及び氷水２５部をサ
イレントカッターで１０分間練り、その練り肉１００部
に対して所定濃度のε−ポリリジン及びプロタミンを添
加し、らいかい機で３分間混合した後、蒲鉾板に板つけ
し、８５°Ｃで３０分間蒸しあげた後、冷却し、ポリエ
チレンフィルムで包装して、蒲鉾保存試験標本を得た。

上記試験標本につき２５°Ｃ恒温室内に放置し、経時的
に標本の一般生菌数を測定すると共に、肉眼でネトの有
無を観察した。

１ワられた結果を、本発明保存剤におけるε−ポリリジ
ンとプロタミンとの併用量と共に、第２表に示す。

実施例　３ そば粉３００Ｃ］及び小麦粉７００Ｃｌに対してε−ポ
リリジン及びプロタミンを所定濃度となるように計り、
３００ＣＪの水にそれぞれ溶解し、加水とし、１０分間
混合した後、圧延し、切歯（＃２０＞にて、麺線を切出
した。

麺線５０Ｃ１ずつをポリエチレンの袋に包装し、３０°
Ｃの恒温室にて保存し、経時的に一般生菌数を測定する
と共に力ご発生状態を肉眼観察した。

その結果を本発明食品保存剤における各試薬の配合割合
と共に第３表に示す。

実施例　４ 牛乳３００部、砂糖６０部、マーガリン３０部、卵黄３
０部及び小麦粉２０部からなるカスタードクリームを作
り、該カスタードクリームに対して所定濃度となる聞の
ε−ポリリジン及びプロタミンを添加し、９０℃で２０
分間撹拌しながら加熱して、各シャーレにクリームを移
し、冷却後、２５℃の恒温室にて保存テストを行なった
。

用いた保存剤における試薬の併用量と共に、保存テスト
において経時的に測定した一般生菌数を、第４表に示す
。

実施例　５ 仝卵８５部、水１４部、グルタミン酸ナトリウム０．５
部及び食塩０．５部からなる卵液１００部に、所定濃度
となる最のε−ポリリジン及びプロタミンを添加して溶
解させ、卵焼器で５分間焼成し、冷却後、ポリエチレン
の袋に入れて保存試料とし、３０℃の恒温室にて保存テ
ストを行なった。

用いた保存剤にあＣブる試薬の併用量と共に、保存テス
トにおいて経時的に測定した一般生菌数を、第５表に示
す。

（以 ト）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ε−ポリリジンもしくはその塩とプロタミンもし
   くはその塩とからなり、食品中にそれぞれ０．００５〜
   １．０重量％の範囲で配合されることを特徴とする食品
   保存剤。