JPH0149456B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は実質的な噛み時間後の種々のフレーバ
ーに伴う苦味を抑えるために天然の大豆誘導体を
配合したチユーインガム組成物に関する。苦いオ
フノートは和らげられるか除去されるので結果的
にフレーバーは増強する。 伝統的に、チユーインガム組成物には大量のフ
レーバー、例えば、飴玉などの菓子組成物に添加
する量の15〜20倍の量が添加されている。これは
チユーインガムを噛んでいる間に十分なフレーバ
ー放出を得ることに係わる特殊な問題点によるも
のである。従来のチユーインガム組成物は伝統的
にフレーバーの約90％までがガム塊のガムベース
部分に捕捉されて閉じこめられてしまうことを示
している。従つて、捕捉されて閉じこめられたフ
レーバーは知覚されない。そのうえ、10から15分
噛んだ後で、この捕捉されて閉じこめられたフレ
ーバーはガムの苦味の一因となることが知られて
いる。 許容できるチユーインガム組成物の開発におけ
る根本的な要件の一つは持続性があり良好な呼気
清涼化特性を付与する心地良い均質なフレーバー
である。当然ながら、苦みは避けなければならな
い。従来のチユーインガム組成物は塊状物中に捕
捉されて閉じこめられることになるフレーバーの
実質的な分を補う大量のフレーバーを添加しなけ
ればならない。しかしながら、この多量のフレー
バーはいくつかの問題を生ずる。第一に、フレー
バーは配合量があまりにも多いため許容しがたい
強烈なきつい風味を与える。このきつい風味はし
ばしば苦みとして感じられる。第二に、過剰のフ
レーバーはガムベースの可塑化と軟化を促進する
ことになりチユーインガムの噛み特性を変化させ
る。即ち、より多く、フレーバーを使用すること
により得られるいかなる利点もこれらの問題点に
より大部分が相殺されてしまう。 本発明はチユーインガム組成物に天然大豆エキ
スおよび誘導体ならびにこれらの混合物よりなる
大豆フレーバー増強剤の特定の量を配合すること
によりこれらの問題点を解決しようとするもので
ある。フレーバー増強剤を添加すると、所望によ
り、好ましくない苦みの副作用なくして、従来の
処方よりも高いレベルまでフレーバーを添加する
ことができる。さらに、フレーバーが与える利
点、例えば、改良された甘味、改良された呼気清
涼感、均一な味覚特性および持続性のあるフレー
バー知覚を、通常では長時間例えば15分間以上の
そしやくの後に現れるきつい風味や苦みを過じる
ことなく、より充分楽しむことができる。これら
の利点はミントフレーバーガムおよびメントール
またはシナモンを含有するガムにおいてとくに当
てはまる。 大豆製品は菓子製品や他の食品において広範囲
に使用されている。一般的に大豆は脱脂荒挽き粉
または粉の形態で使用される。その機能は基本的
には低蛋白を構成する充填剤としておよび増量剤
としてのものである。脱脂粉は大豆フレークから
ヘキサンで油分を除去することにより作られる。
粉はそのままで使用するか、加工処理して濃縮物
または単離物とする。レシチンを脱脂粉に添加
し、流体塊例えばカラメル状の粘度の調節に有用
なレシチン化粉を製造する。 脱脂大豆フレークから不溶性および可溶性の炭
水化物を除去することにより調製される大豆蛋白
単離物は濃厚化剤またはゲル化剤として有用であ
ることが知られている。大豆蛋白濃縮物は脱脂フ
レークから可溶性炭水化物を溶出除去することに
より製造される。これらはしばしば甘味スナツク
類の蛋白、ビタミンおよび鉱物性含量を補助する
ために使用される。菓子製品におけるこれらの大
豆製品の使用はJ.A.Nowackiによる“Soy
Protein in Confectionery Products”
（「Confectionery Production」1975年12月）に
記載されている。 「Food Engineering」1981年９月版には大豆
粉（30重量％）を含有する塩甘味（salty−
sweet）チユーインガムフレーバーが開示されて
いる。大豆粉または味噌が塩味剤として添加され
る。同じく、特開昭第47−16671号公報は塩味チ
ユーインガムを調製するための乾燥醤油の使用を
開示している。これらの参照例には苦味の除去や
減少によるフレーバー増強への示唆もなく、また
塩辛さの回避への示唆もない。 フレーバーの苦味の除去または緩和に対する天
然大豆エキスやその誘導体の寄与の厳密な理由は
充分にわかつていないが、大豆エキス中に存在す
るアミノ酸混合物に関係すると考えられている。
従つて、同様の作用を減少させることのできる合
成アミノ酸混合物もまた意図される。 しかしながら、本発明の組成物は大豆材料を含
有する殆どの食品、ガムおよび菓子のように塩味
がするものではないと理解されたい。本発明の組
成物と異なり、従来のチユーインガムは塩味をつ
けるという特定の目的のために醤油を従来から配
合していた。 本発明を実施するために用いる適当な大豆誘導
体は天然大豆エキス、醤油、大豆粉末およびこれ
らの混合物を包含し、知覚しうるほどの塩味を付
与することなく苦いフレーバートーンやフレーバ
ーノートを除去する量で存在する。本明細書中で
“大豆フレーバー増強剤”とは上記した大豆誘導
体、すなわち、醤油、天然大豆エキス、大豆粉お
よびこれらの混合物を意味する。この用語は水含
有誘導体および乾燥粉末形態のこれらの成分の両
方を包含する。醤油は一般的に発酵製品であるの
に対し大豆エキスは未発酵で使用される。大豆フ
レーバー増強剤はその調製において自然に生じる
液体とともにか、乾燥粉末形態で使用できる。 大豆フレーバー増強剤は総チユーインガム組成
物基準で約0.2から約1.5重量％、好ましくは約0.3
から約1.0重量％、より好ましくは、約0.4から約
0.8重量％、そして最も好ましくは約0.5から約
0.75重量％でガムや菓子に添加できる。塩味を避
けたい場合は1.5％より多い量、例えば、2.0％の
量を用いてはならない。 本発明の実施においては、ガムベースは当該技
術で良く知られたこれらの天然または合成のゴム
またはエラストマーよりなつてよい。ガムベース
として用いるガムやエラストマーの例は、天然ゴ
ム、チクル（chicle）、レチカスピ（lechicaspi）、
ジエルトン（jelutong）、ポリイソブチレン、イ
ソブチレン−イソプレン共重合体、スチレン−ブ
タジエン共重合体およびこれらの混合物である
が、これらに限定はされない。ガムベースは総チ
ユーインガム組成物基準で、約14重量％から約50
重量％そして好ましくは約15重量％から約30重量
％の量で存在してよい。 ガムベースは当然ながらエラストマー成分を軟
化したり延ばしたりしやすくするためエラストマ
ー溶媒および他の物質を含有してよい。これらの
物質の例は、限定はしないが、ロジンまたは変性
ロジン例えば水添、２量化または重合化ロジンの
メチル、グリセロールまたはペンタエリスリトー
ルエステルまたはこれらの混合物である。ガムベ
ースの調製に有用なロジンの例は部分水添ウツド
ロジンまたはガムロジンのペンタエリスリトール
エステル、ウツドロジンまたはガムロジンのペン
タエリスリトールエステル、部分２量化ロジンの
グリセロールエステル重合化ウツドロジンまたは
ガムロジンのグリセレールエステル、トール油ロ
ジンのグリセロールエステル、ウツドロジンまた
はガムロジンおよび部分水添ウツドロジンまたは
ガムロジンのグリセロールエステル、並びに、α
−ピネンまたはβ−ピネンのポリマーのようなロ
ジンの部分水添メチルエステルを包含する。ポリ
テルペンを含むテルペン樹脂およびこれらの混合
物もまた使用できる。エラストマー溶媒はガムベ
ースの約10重量％から約75重量％、好ましくは約
45重量％から約70重量％の範囲の量で使用でき
る。 コーンシロツプは水分源の役割をすることがで
きチユーインガム組成物の約８重量％から約30重
量％好ましくは約15重量％から約20重量％の量で
使用することができる。コーンシロツプの特定の
量はガム組成物の全体的な処方に依存しており約
２％から約８％の従来の水分を得るように調整し
てよい。本明細書中で“コーンシロツプ”という
用語にはコーンシロツプおよび果糖シロツプ並び
に他のシロツプ単体が含まれる。 本発明のチユーインガム組成物は一般的に１種
またはそれより多い天然または人口の甘味剤を含
む。甘味剤は水溶性甘味剤、水溶性人工甘味剤、
およびジペプチドベースの甘味剤およびこれらの
混合物を含む広範囲の物質から選択してよい。限
定はしないが、代表的な甘味剤の例としては次の
ものがある。 Ａ 水溶性甘味剤例えば単糖類、２糖類および多
糖類例えばキシロース、リボース、グルコー
ス、マンノース、ガラクトース、果糖、ブドウ
糖、スクロース、砂糖、マルトース、部分加水
分解デンプン、または固形コーンシロツプのよ
うなものおよび糖アルコール例えばソルビトー
ル、キシリトール、マンニトールおよびこれら
の混合物。 Ｂ 水溶性人工甘味料例えば可溶性サツカリン塩
すなわちナトリウムまたはカルシウムサツカリ
ン塩、シクラメート塩、アセサルフエーム−Ｋ
等およびサツカリンの遊離酸の形態のもの。 Ｃ ジペプチドベース甘味料例えばＬ−アスパル
チル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステルお
よび米国特許第3492131号明細書に記載された
物質等。 一般的に、甘味料の量は個々のチユーインガム
に求められる所望の甘味量により変化する。この
量は容易に抽出されうる甘味料を用いた場合普通
は0.001重量％から約90重量％である。上記グル
ープＡの水溶性甘味料は、好ましくは最終チユー
インガム組成物の約25重量％から約75重量％、最
も好ましくは約50重量％から約65重量％の量で使
用される。一方、上記グループＢとＣの人工甘味
料は最終チユーインガム組成物の約0.005重量％
から約5.0重量％、最も好ましくは約0.05重量％
から約2.5重量％の量で使用する。これらの量は
フレーバー油で達成されるフレーバー水準とは無
関係に所望の甘味水準を達成するのに通常必要で
ある。 種々の従来用いられている成分例えば可塑剤、
軟化剤および乳化剤は当然ながら本発明中で使用
される。これらの物質の例には、水添植物油、ラ
ノリン、レシチン、ステアリン酸、ステアリン酸
ナトリウム、ステアリン酸カリウム、グリセリル
トリアセテート、グリセリン、モノ−、ジ−、お
よびトリ−グリセリド、プロピレングリコールモ
ノステアレート、グリセロールモノステアレー
ト、並びに、天然ワツクス、石油ワツクス（ポリ
エチレンワツクスのようなもの）、パラフインワ
ツクスおよび微結晶ワツクスが包含される。これ
らの物質の混合物もまたいろいろな所望のテクス
チユアやコンシステンシー特性を得るのに有用で
ある。これらの物質は一般的にチユーインガム組
成物の30重量％までの量好ましくは約１重量％か
ら約25重量％そしてより好ましくは約３重量％か
ら約７重量％の量で用いられる。 本発明のチユーインガム組成物は付加的に慣用
の添加物例えば着色剤、フレーバー剤、充填剤、
増量剤およびこれらの混合物を含有することがで
きる。着色剤は二酸化チタンおよび当業者の良く
知る食品染料を包含する。限定的ではないが、充
填剤には水酸化アルミニウム、アルミナ、珪酸ア
ルミニウム、炭酸カルシウム、リン酸二カルシウ
ムおよびこれらの混合物が包含される。充填剤の
使用は随意であり種々の量で使用してよい。使用
する場合の充填剤の量は好ましくは、最終チユー
インガム組成物の約４重量％から約30重量％で変
動する。 チユーインガム技術で良く知られたフレーバー
剤を本発明のチユーインガム組成物に添加するこ
とができる。合成フレーバー剤および植物、葉、
花、果実、その他のものより誘導された天然フレ
ーバー剤の両方およびこれらの混合物を使用す
る。これらのフレーバー剤は一般的に液体であ
る。しかしながらこれらはまた噴霧乾燥個体とし
ても使用できる。粉末フレーバー、ビーズフレー
バーおよびカプセル化フレーバーのような別の異
なる物理的形態のフレーバー剤の使用も本発明の
範囲内である。限定的ではないがフレーバー剤の
例にはスペアミント油、シナモン油、ウインター
グリーン油（サリチル酸メチル）およびペパーミ
ント油が包含される。フレーバー剤として使用さ
れる合成および天然のフルーツフレーバーはシト
ラス油たとえばレモン、オレンジ、ライムおよび
グレープフルーツのようなフレーバー、アツプ
ル、ストロベリー、チエリー、バナナ、パイナツ
プルを包含するフルーツエツセンスおよびシンナ
ミルアセテート、シンナムアルデヒド、シトラー
ルジエチルアセタール、ジヒドロカルビルアセテ
ート、オイゲノールフオルメート、ｐ−メチルア
ニソール等を含むアルデヒドおよびエステルのよ
うな種々のフレーバーを包含する。一般的に、
「Chemicals Used in Food Processing」
（National Academy of Science発行、49−53頁
および63−258頁）に記載されたもののようない
かなるフレーバーまたは食品添加剤でも大豆エキ
スがフレーバーの苦味やきつい風味を緩和できる
限り使用してよい。 使用されるフレーバーの量はフレーバーのタイ
プ、フレーバー相溶性および所望の強度のような
要因により決められる。一般的に、チユーインガ
ム組成物全体の約0.05重量％から約3.0重量％、
好ましくは約0.3重量％から約1.5重量％、そして
より好ましくは約0.7重量％から約1.2重量％の量
を使用する。 一般的に、本発明のチユーインガム組成物の調
製方法は適当なガムがまに溶融したガムベースと
コーンシロツプの混合物をいれ、均質になるまで
混合することよりなる。普通均質な塊状物は約55
℃から約65℃の温度で約６分で得られる。普通
は、次に砂糖、デキストロース、マルトデキスト
リンおよび着色料を均質な塊状物中へ概ね２分間
かけて混入する。 大豆フレーバー増強剤は製造工程の混合段階の
間に直接添加するかまたは他のフレーバー成分例
えば噴霧乾燥フレーバーに配合することができ
る。大豆フレーバー増強剤はガムベースに直接添
加するかまたはガムベース軟化剤と予め混合しそ
の後でガムベースに添加することができる。さら
に、大豆フレーバー増強剤は最終段階で液体フレ
ーバーとともにチユーインガム組成物中に混合し
てよい。 大豆フレーバー増強剤はミントまたはフルーツ
フレーバーを配合した製品にとくに適用される。 以下の実施例は本発明の適用を詳細に示すもの
であるが本発明の範囲を限定するものではない。
明細書を通じてすべてのパーセントは組成物全体
の重量によるものである。 実施例 １ 下記の処方のチユーインガム組成物を調製し
た。 成 分 重量％ ガムベース 19.40 チクレ 1.60 粉砂糖 52.25 コーンシロツプ 17.00 デキストロース 6.00 グリセリン 0.45 カラメル着色料 0.10 大豆フレーバー増強剤（粉末しようゆ） 0.75 フレーバー（液体）（スペアミント） 0.90 フレーバー（噴霧乾燥） 0.50 マルトデキストリン 0.75 レシチン 0.30 混合がまへコーンシロツプを添加し約27〜35℃
に加熱した。次に溶融し過した43℃のチクル、
レシチンおよびガムベースをかくはんしながらコ
ーンシロツプのはいつたかまに添加した。成分が
均質になるまで（約２分間）混合を続けた。次に
砂糖、デキストロース、カラメル着色料およびマ
ルトデキストリンを添加し成分が均質になるまで
混合を続けた。混合工程中は常にかまを約43℃に
保つた。混合を続けながら液体フレーバーと大豆
フレーバー増強剤（醤油粉末）を添加した。均質
さを確保するために混合を続けながら噴霧乾燥フ
レーバーとグリセリンをこの順序で加えた。 混合物を薄板状に成型し冷却した。ガムは増強
されたフレーバーおよび甘味を有していた。さら
に、チユーアウトテストではガムは苦いトーンや
知覚しうる塩辛さなしにフレーバー持続時間の延
長を示した。 実施例 ２ 下記の処方の風船ガム組成物を調製した。 成 分 重量％ ガムベース 16.8 コーンシロツプ 22.0 砂 糖 55.7−56.9 カラメルペースト 2.0 グリセリン 0.6 りんご酸またはクエン酸 0.1％（範囲） 液体フレーバー（ペパーミント） 0.8 大豆フレーバー増強剤（天然大豆エキス）
0.5−0.75％（範囲） 着色料（アルミニウムレーキ） 0.2 レシチン 0.2 ガムは成分の混合を下記の順序で行つた外は実
施例１と同様の方法で調製した。溶融ベース、カ
ラメルペースト、レシチンおよびコーンシロツプ
を43℃でかまに添加した。約２分間混合した後、
砂糖、酸および着色料を混合を続けながら添加し
た。つぎに液体フレーバー、大豆フレーバー増強
剤およびグリセリンを添加した。混合物が均質に
なるまで混合を続けた。ガムを薄板状に成型し冷
却した。 チユーインガムパネラーが15分またはそれより
長い噛み時間の後知覚しうる苦みまたは塩辛さが
あるかどうか試験した。本発明のガムは苦みも塩
辛さも示さず、知覚しうるフレーバーの増強を示
した。 実施例 ３ この実施例は、大豆フレーバー増強剤の最高限
度が1.5重量％であることを示すものでありこの
レベルを超えると塩辛いフレーバーが感じられフ
レーバー増強も減少する。 大豆フレーバー増強剤の量以外は殆ど同じ組成
である下記の処方のチユーインガム組成物を調製
した。

【表】 上記組成物は各々同じ方法で調製した。溶融ガ
ムベース、カラメルペースト、レシチンおよびコ
ーンシロツプを約43℃でかまに加えた。約２分間
混合した後、砂糖を加え混合を継続し、このとき
液体フレーバー、大豆フレーバー増強剤およびグ
リセリンを添加した。混合物が均質になるまでか
くはんを続けた。 専門の噛みパネラーが上記組成物各々を試験し
た。0.5％および1.5％の大豆フレーバー増強剤を
含有する組成物（ＡとＢ）は延長された時間（20
分間以上）噛んだ後よく苦味を緩和し知覚しうる
塩辛さは無かつた。一方大豆フレーバー増強剤
2.0％を含有する組成物(C)は知覚しうる塩辛さお
よびあきらかに弱いフレーバー増強を示した。 実施例 ４ 本発明のフレーバー増強剤は特にチユーインガ
ムに有用であるが、飴玉（例えばロリポツプやロ
ゼンジ（lozenges））、ソフトキンデイー（キヤラ
メル、ヌガー）、圧縮錠剤（ブレスミント
（breath mint））、錠剤のど飴等のような他の菓
子においても有効に使用できる。下記の例は煮つ
めたハードキヤンデイーでの本発明の大豆フレー
バー増強剤の使用を説明している。 成 分 グラム 顆粒砂糖 300.00 水 50.00 コーンシロツプ 249.00 液体フレーバー（チエリー） 1.80 大豆フレーバー増強剤 1.25 一定にかくはんしながら砂糖顆粒、水およびコ
ーンシロツプを143℃まで加熱した。混合器を93
℃まで冷却し液体フレーバーおよび大豆フレーバ
ー増強剤をかくはんを続けながら添加した。フレ
ーバーが十分に分散したら混合物を型のなかに流
し込んで冷却した。キヤンデイーは専門のパネラ
ーの判断によれば、大豆フレーバー増強剤を含ま
ない同じ処方に比べて増強されたフレーバーを呈
した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 苦味またはきつい風味を生ずる薬剤でフレー
   バー付けられたチユーインガム組成物において、
   該チユーインガム組成物中にカプセル化されてな
   い形態の大豆誘導体を、全組成物の重量に基づい
   て0.2〜1.5％の量で配合したことにより、苦味ま
   たはきついフレーバー風味をなくしたことを特徴
   とするチユーインガム組成物。 ２ 大豆誘導体が全組成物の重量に基づいて0.3
   〜1.0％の量で存在する特許請求の範囲第１項記
   載のチユーインガム組成物。 ３ 組成物全体の約15から約50重量％の量で存在
   するガムベース、約0.001から約90重量％の量で
   存在する甘味料、約30重量％までの量で存在する
   軟化剤および約0.5から約3.0重量％の量で存在す
   るフレーバーを含有する特許請求の範囲第１項記
   載のチユーインガム組成物。 ４ フレーバーがスペアミント油、シナモン油、
   ペパーミント油、ウインターグリーン油、シトラ
   ス油、シンナミルアセテート、シンナムアルデヒ
   ド、シトラールジエチルアセタール、ジヒドロカ
   ルビルアセテート、オイゲノールフオルメート、
   ｐ−メチルアニソールおよびこれらの混合物より
   なる群から選択される特許請求の範囲第３項記載
   のチユーインガム組成物。