JPH01289462A

JPH01289462A - 大豆蛋白性糸引液状物質の製造方法

Info

Publication number: JPH01289462A
Application number: JP63118424A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Hattori; 服部　政明; Katsuyuki Hattori; 服部　勝之; Shigeyasu Isobe; 磯部　重康
Original assignee: MARUTAKE KK
Current assignee: MARUTAKE KK
Priority date: 1988-05-16
Filing date: 1988-05-16
Publication date: 1989-11-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、食品や化粧品等の原料として好適な、納豆表
面に生成される糸引粘性物質と路間等の性状を有する大
豆蛋白性糸引液状物質の製造方法に関する。

（従来の技術）納豆表面に生成される糸引状の蛋白質を主体とする粘性
物質が、食品、化粧品等の原料として極めて好適である
ことは、特公昭６１−３０５４１号公報に記載されてい
る。

当該特許公報に記載されている発明（以下、先行発明と
いう）は、納豆抽出物の製造法に係るものであって、納
豆表面に生成される糸引状の蛋白質を主体とする粘性物
質を得る手段として、蒸煮大豆に納豆菌を繁殖させ、熟
成してなる食用納豆を、あらかじめ湿熱型の加熱滅菌機
に入れ、温度６０〜７０℃中で約１時間程度の滅菌操作
を行うか又はエチレンオキサイドガスにより滅菌操作を
行い、その処理済の納豆に水を加えて破砕し、カニ状と
なした後、このカニ状物を濾過して粘調な濾液を得る方
法が開示されている。

（発明が解決しようとする問題点）ところが、この先行発明では、先ず、常法により食用納
豆を製造した上で、それをスタート原料とし、その後、
各工程を経ることにより納豆表面に生成される糸引状の
蛋白質を主体とする粘性物質を得ている為、その作業は
極めて面倒なものとなっている。

具体的には、大豆を水洗し、水洗した大豆を蒸煮し、こ
の蒸煮大豆に枯草菌の一種である納豆菌を添加し、約４
０℃程度に加温した状態で発酵させて食用納豆を製造し
、この食用納豆を、湿熱型の加熱滅菌機に入れ、温度６
０〜７０℃中で約１時間程度の滅菌操作を行うか又はエ
チレンオキサイドガスにより滅菌操作を行い、その処理
済の納豆に水を加えて破砕し、カニ状となした後、この
カニ状物を濾過して粘調な濾液を得ていることにより、
通常の納豆の製造工程に加えて、先行発明独自の各工程
を経なければならず、作業が複雑化し、製造コストにも
反映されることとなっている。

（問題点を解決するための手段）本発明は、斯る問題点に対処すべくなしたものであって
、先ず第Ｉの発明は、大豆を水洗し、この水洗した大豆
を水に浸漬した後適宜手段で摩砕し、当該大豆の摩砕物
を濾過することにより豆乳とおからに分離し、得られた
豆乳１００重量部に対し、モノソディウムグルタミネイ
ト（以下、ＭＳＧという）を１〜５重量部、糖類を２〜
８重量部、アミノ酸類０．５〜３．５重量部を夫々混合
し、この混合原料を加熱し、加熱後の混合原料に納豆菌
を添加し、この納豆菌を添加した混合原料をスポンジシ
ートに代表される多孔質基材に吸収した上で発酵させ、
この発酵工程により糸引液状物質を生成させ、その後こ
れを冷却し、その後、多孔質基材から適宜手段で糸引液
状物質を抽出することを特徴としている。

又、第２の発明は、一般に市販されている豆乳１００重
量部に対し、ＭＳＧを１〜５重量部、糖類を２〜８重量
部、アミノ酸類を０．５〜３．５重量部、水溶性大豆蛋
白０．５〜２．５重量部を夫々混合し、この混合原料を
加熱し、加熱後の混合原料に納豆菌を添加し、この納豆
菌を添加した混合原料をスポンジシート等の多孔質基材
に吸収した上で発酵させ、この発酵工程により糸引液状
物質を生成させ、その後これを冷却し、その後、多孔質
基材から適宜手段で糸引液状物質を抽出することを特徴
としている。

（実施例１）大豆を水洗機に投入して水洗し、水洗した大豆を約１２
時間前後、水に浸漬させた後、オートミルで摩砕し、こ
の摩砕物をネル製の袋に充填した上で全体を加圧すると
、前記摩砕物が濾過されて豆乳が得られる。

次に、豆乳１００重量部に対して、ＭＳＧを３重量部、
糖類の中から選択した果糖を５重量部、アミノ酸類の中
から選択したアルギン酸を１重量部を夫々混合し、この
混合原料を約６０℃に加熱し、加熱後の混合原料に納豆
菌を添加し、この納豆菌を添加した混合原料をスポンジ
シートに吸収させ、これを４０℃前後に保温した状態で
静置することにより、納豆菌を繁殖させる。

換言すれば、納豆菌を添加した混合原料を、多孔質基材
であるスポンジシートに吸収させた上で発酵させるもの
であり、この段階で糸引液状物質が生成される。

そして、約１８時間程度の発酵工程を経た後、納豆菌の
活動を停止させるために冷却し、次いで遠心分離機を利
用してスポンジシートから糸引液状物質を分離抽出する
ものである。

（実施例２）一般に市販されている豆乳をベースとして、この市販豆
乳１００重量部に対して、ＭＳＧを３重量部、糖類の中
から選択した果糖を５重量部、アミノ酸類の中から選択
したアルギン酸を１重量部、水溶性大豆タンパクを１重
量部夫々混合し、該混合原料を前記実施例１と同様の方
法で加熱、発酵、冷却、抽出することにより、同じく糸
引液状物質が得られる。

これら実施例１．２で用いた混合原料の処方例について
は、これを特定するものではなく、糖類で言えば、果糖
に代えて、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン等
を用いても良い。

又、アミノ酸類も、アルギン酸に代えてグルタミン酸、
アスパラギン、プロリン等を用いても良い。

得られる糸引液状物質の良否については、その粘性が高
い程、製品として好ましいこ−とから、簡易な粘性試験
を行い、その結果、最も良質と思われる糸引液状物質は
、上記実施例！、２により得られた。

その試験方法を説明すると、容器に糸引液状物質を入れ
、その液面に面積５ＩＩＩＩｌ″の測定チップを接触さ
せ、この測定チップをゆっくりと引き上げ、測定チップ
に糸引状態で追従してくる液状物質の長さを測定し、こ
の長さが１０ｃｍ以上を１ポイント、２０ｃｍ以上を２
ポイント、３０ｃｍ以上を３ポイント、４０ｃｍ以上を
４ポイント、５０ｃｍ以上を５ポイントとして計算し、
ポイントの高い順に良否を定めた。

ちなみに、実施例！、２以外の混合原料の処方例で実施
して得られた糸引液状物質の良否を上記試験方法で測定
した結果は次の通りであった。

（実施例１に係る参考処方例）（参考処方例１−１）豆　　　　　　乳　　　１００゜０重量部Ｍ　　Ｓ　　
　Ｇ　　　　　１．０重量部果　　　　糖　　　　１．
０重量部アルギン酸　　　１．０重量部結　　　　果　　　　３ポイント（参考処方例１−２）豆　　　　乳　　１００．０重量部Ｍ　　Ｓ　　　Ｇ　　　　　１．０重量部果　　　　糖
　　　　２．０重量部アルギン酸　　　１．０重量部結　　　　果　　　　３ポイント（参考処方例１−３）豆　　　　　　乳　　　ｔｏｏ、ｏ重量部Ｍ　　Ｓ　　
　Ｇ　　　　　１．０重量部果　　　　　　糖　　　　
　　１．０重量部アルギン酸　　　２．０重量部結　　　　果　　　　３ポイント（参考処方例１−４）豆　　　　　　乳　　　１００．０重量部Ｍ　　Ｓ　　
　Ｇ　　　　　１．０重量部果　　　　　　糖　　　　
　　２．０重量部アルギン酸　　　２．０重量部結　　　　果　　　　３ポイント（参考処方例ｌ−５）豆　　　　乳　　ｉｏｏ、ｏ重量部Ｍ　　Ｓ　　　Ｇ　　　　　２．０重量部果　　　　　
　糖　　　　　　２．０重飛部アルギン酸　　　２．０
重量部結　　　　果　　　　３ポイント（参考処方例！−６）豆　　　　　　乳　　　ｔｏｏ、ｏ重量部Ｍ　　Ｓ　　
　Ｇ　　　　　１．０重量部果　　　　糖　　　　３．
０重量部アルギン酸　　　０．５重量部結　　　　果　　　　２ポイント（参考処方例１−７）豆　　　　乳　　１００．０重量部Ｍ　　Ｓ　　　Ｇ　　　　　１．０重量部果　　　　糖
　　　　３．０重量部アルギン酸　　　１．５重景部結　　　　果　　　　２ポイント（参考処方例１−８）豆　　　　　乳　　　１００．０重量部Ｍ　　Ｓ　　　
Ｇ　　　　　１．０重量部果　　　　糖　　　　３．０
重量部アルギン酸　　　２．０重量部結　　　　果　　　　４ポイント（参考処方例１−９）豆　　　　　　乳　　　１００．０重量部Ｍ　　Ｓ　　
　Ｇ　　　　　１．０重量部果　　　　　　糖　　　　
　　３．０重量部アルギン酸　　　２．５重量部結　　　　果　　　　４ポイント（実施例２に係る参考処方例）（参考処方例２−１）豆　　　　乳　　１００．０重量部Ｍ　　Ｓ　　　Ｇ　　　　　３．０重量部果　　　　　
　糖　　　　　　５．θ重景部アルギン酸　　　　１．
０重量部大豆タンパク　　　　！、０重量部結　　　　果　　　　４ポイント（参考処方例２−２）豆　　　　　乳　　　１００．０重量部Ｍ　　Ｓ　　　
Ｇ　　　　　３．０重量部果　　　　　　糖　　　　　
　５．０重量部アルギン酸　　　０．５重量部大豆タンパク　　　　０．５重量部活　　　　果　　　　３ポイント（参考処方例２−３）豆　　　　　乳　　　１　０　Ｑ、０重量部Ｍ　　Ｓ　
　　Ｇ　　　　　３．０重量部果　　　　糖　　　　５
，０重量部アルギン酸　　　　１．０重量部大豆タンパク　　　　０．５重量部活　　　　果　　　　４ポイント（参考処方例２−４）豆　　　　　　乳　　　１００．０重１に部Ｍ　　Ｓ　
　　Ｇ　　　　　３．０重量部果　　　　　　糖　　　
　　　５．０重量部アルギン酸　　　　１．０重量部大豆タンパク　　　　１．５重量部活　　　　果　　　　３ポイント以上の各試験結果を総合してみると、混合原料の配合割
合は、大豆を水洗し、それを水に浸漬した後、適宜手段
で摩砕し、当該大豆の摩砕物を濾過することにより豆乳
とおからに分離し、得られた豆乳をスタート原料とする
第１の発明の場合には、豆乳１００重１１Ｊに対し、Ｍ
ＳＧを１〜５重量部、糖類を２〜８重量部、アミノ酸類
を０．５〜３．５重量部の範囲内とするか、又、一般に
市販されている豆乳をスタート原料とする第２の発明の
場合には、これらＭＳＧ、糖類、アミノ酸類に加えて水
溶性大豆蛋白０．５〜２．５重ｊ１部の範囲内で夫々混
合すれば所要の糸引液状物質が得られることがわかった
。

（発明の効果）本発明は、大豆を水洗し、それを水に浸漬した後、適宜
手段で摩砕し、当該大豆の摩砕物を濾過することにより
豆乳とおからに分離し、得られた豆乳１００重量部に対
し、ＭＳＧを１〜５重量部、糖類を２〜８重量部、アミ
ノ酸類を０．５〜３．５重量部夫々混合し、この混合原
料を加熱し、加熱後の混合原料に納豆菌を添加し、この
納豆菌を添加した混合原料をスポンジシート等の多孔質
基材に吸収した上で発酵させ、この発酵工程により糸引
液状物質を生成させ、その後これを冷却し、多孔質基材
から遠心分離機を使用する等の適宜手段を用いて大豆蛋
白性糸引液状物質を抽出すること、及び、一般の市販豆
乳１００重量部に対し、ＭＳＧを１〜５重量部、糖類を
２〜８重量部、アミノ酸類を０．５〜３．５重量部、水
溶性大豆蛋白０．５〜２，５重量部を夫々混合し、この
混合原料を加熱し、加熱後の混合原料に納豆菌を添加し
、納豆菌を添加した混合原料をスポンジシート等の多孔
質基材に吸収した上で発酵させ、この発酵工程により糸
引液状物質を生成させ、その後これを冷却し、多孔質基
材から遠心分離機を使用する等の適宜手段を用いて大豆
蛋白性糸引液状物質を抽出することを特徴としており、
納豆表面に生成される糸引・粘性物質と路間等の性状を
有する大豆蛋白性糸引液状物質を、豆乳をスタート原料
として得ることができ、その結果、従来手段に比し、そ
の製造工程が簡略化され、製造コストも低減し得る等、
有益な効果をもたらす極めて優れた発明である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大豆を水洗し、この水洗した大豆を水に浸漬した
後適宜手段で摩砕し、当該大豆の摩砕物を濾過すること
により豆乳とおからに分離し、得られた豆乳１００重量
部に対し、モノソディウムグルタミネイトを１〜５重量
部、糖類を２〜８重量部、アミノ酸類０．５〜３．５重
量部を夫々混合し、この混合原料を加熱し、加熱後の混
合原料に納豆菌を添加し、この納豆菌を添加した混合原
料を、スポンジシート等の多孔質基材に吸収した上で発
酵させ、この発酵工程により糸引液状物質を生成させ、
その後これを冷却し、多孔質基材から適宜手段で糸引液
状物質を抽出することを特徴とする大豆蛋白性糸引液状
物質の製造方法。
（２）豆乳１００重量部に対し、モノソディウムグルタ
ミネイトを１〜５重量部、糖類を２〜８重量部、アミノ
酸類を０．５〜３．５重量部、水溶性大豆蛋白０．５〜
２．５重量部を夫々混合し、この混合原料を加熱し、加
熱後の混合原料に納豆菌を添加し、この納豆菌を添加し
た混合原料を、スポンジシート等の多孔質基材に吸収し
た上で発酵させ、この発酵工程により糸引液状物質を生
成させ、その後これを冷却し、多孔質基材から適宜手段
で糸引液状物質を抽出することを特徴とする大豆蛋白性
糸引液状物質の製造方法。