JPH01277450A

JPH01277450A - 耐熱性フィリング・トッピング材およびその製造法

Info

Publication number: JPH01277450A
Application number: JP63105668A
Authority: JP
Inventors: Tetsushi Kitayama; 北山　哲史; Masatoshi Hosogoe; 細越　政敏; Katsuichi Mashita; 真下　勝一; Tadao Kato; 忠夫加藤
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1988-04-28
Filing date: 1988-04-28
Publication date: 1989-11-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ベーカリ−製品等にフィリング材または１〜
ツピング材として応用される耐熱性フィリング・トッピ
ング材およびその製造法に関し、さらに詳しくは、パン
、ビスケット、クツキー、ショー、まんじゅう等製造工
程において加熱または焼成工程を含むヘーカリー製品に
対して、加熱、焼成前にフィリングまたはトッピングし
、その後に加熱または焼成しても、状態が変わることな
く焼残る耐熱性フィリング・トッピング材およびその製
造法に関する。

〔従来の技術〕

従来、パン、ビスケット、クツキー等のベーカリ−製品
に、チョコレート、クリーム等をフィリングあるいはｌ
−ツピングする場合、外殻をなすベーカリ−製品自体が
完全に出来上ったところでフィリングまたはトッピング
する必要があった。このため、焼成後に充填するという
余分な製造工程が必要で、製造法上煩雑な手数を要し、
コスト高となるとともに、出来上った製品の取扱いや包
装にも特別な注意が必要であった。

そこでベーカリ−用フィリング・トッピング材として、
加熱あるいは焼成前に充填することが可能なフィリング
・トッピング材が開発されている。

その主な方法は、第１の方法として、フィリング・トッ
ピング材の澱粉含量を多くすることにより、耐熱性を付
与し、焼残り性を高める方法、第２の方法として、澱粉
以外に微結晶セルロース、ガム質を添加し、耐熱性を付
与させる方法（特開昭５４−１６０７８１号公報）、第
３の方法として、フラワーペーストに分離大豆蛋白を含
有させる方法（特開昭５８−９４３３６号公報）などが
提案されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし第１の方法は、澱粉を多く含有するためにフィリ
ング材の口解けが悪く、食感が重いという風味上の欠点
を有する上に、澱粉の老化に伴う経時的な物性の変化が
発生し、使用方法や保存方法に注意したり、作業性が悪
いという問題点がある。また第２の方法は、微結晶セル
ロースやガム質を使用することにより、経時的な変化を
ある程度防ぐことはできるが、製造時の粘度が高く、油
脂を分散、乳化させることが困難であり、油脂のうま味
を付与できない上、食感の重さは依然として残る。第３
の方法は、油脂を添加することにより風味の改善は期待
できるが、口解けの悪さからくる食感の重さについては
全く改善されない上に、水分含量が高いため焼成時に水
分が蒸発して、フィリング・トッピング材が膨張し、外
殻を成すベーカリ−製品を破裂させ、基本的な要求を満
たさないという問題点が発生する。さらに、分離大豆蛋
白質が必須成分として添加されなければならないため、
風味面で不満が残る。

従って、パン業界および菓子業界では、外観、組織、テ
クスチャー、耐熱性などの物性を満足しつつ、口解けお
よび食感が良く、うま味のある耐熱性フィリング・１〜
ツピング材が要望されている。

本発明の目的は、これらの問題点を解決し、耐熱性に優
れ、外観、状態が良好で、かつ口解け、食感がよく、か
つうま味のあるフィリング・１ヘツピング材およびその
製造法を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は次の耐熱性フィリング・トッピング材および製
造法である。

（１）油脂、水、乳固形分、卵白および糖質を主成分と
し、水が全体の３０重量％以下、卵白が乾燥重量で水に
対して５〜２０重景％、水溶性成分が常温における溶解
度以上に添加されており、かつ水中油滴型に乳化されて
いることを特徴とする耐熱性フィリング・トッピング材
。

（２）油脂、水、乳固形分、卵白および糖質を含み、水
が全体の３０重量％以下、卵白が乾燥重量で水に対して
５〜２０重量％、水溶性成分が常温における溶解度以上
の各成分を分散乳化させ、氷中油滴型のエマルションを
形成後、８０〜１３０℃に加熱し、６０℃以下に冷却す
ることを特徴とする耐熱性フィリング・トッピング材の
製造法。

本発明において使用される油脂としては、食用として使
用されるものが広く使−用でき、例えばナタネ油、ヤシ
油、大豆油、パーム油、綿実油、牛脂、豚脂、魚油、お
よびこれらの加工油脂が使用できる。これらの油脂はフ
ィリング・トッピング材全体に対して３０〜７５重量％
配合される。

乳固形分としては、脱脂粉乳、ホエー、チーズ、練乳な
ど、乳蛋白を含むもの、あるいはそれらを酸や酵素等で
加工処理したものが使用可能である。

これらの乳固形分はフィリング・トッピング材全体に対
して２〜２０重量％配合される。

卵白としては、乾燥卵白、あるいは卵白を酵素処理等の
加工処理したものが好ましい。これらの卵白は水に対し
て乾燥重量で５〜２０重量％使用する。

糖質としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖などの単糖、二
糖類から、澱粉、あるいはその分解物であるデキストリ
ン等のオリゴ糖から、多糖類まで、また、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガム、ペクチンなどの糖、あるい
は糖化合物をその構成成分とするゼラチンなどの蛋白質
系以外の増粘安定剤やゲル化剤すべてを使用できる。こ
こでは微結晶セルロース等、糖鎖の結合様式がβ型の多
糖類も含まれる。これらの糖質は水に対して５〜３００
重量％使用される。特に多糖類は水に対して５〜１５０
重量％使用される。

本発明に用いられる水溶性成分としては、食品に使用可
能な水溶性成分すべてを意味し、上記乳固形分、卵白、
糖質等に含まれるもの、および他のものを含み、例えば
食塩などの無機塩、リン酸塩などの有機塩、酢酸などの
有機酸、ショ糖、ブドウ糖、あるいはブドウ糖果糖液糖
や水溶性多糖類などの糖質、またグリシンなどのアミノ
酸やカゼインなどの水溶性蛋白質などがある。これらの
水溶性成分は、全体として常温好ましくは３０℃におけ
る溶解度以上、すなわち前記３０重量％以下の水に溶解
したときに不溶解物が残るように添加される。

本発明のフィリング・トッピング材は、上記成分のほか
に、必要により、乳化剤、香料、フレーバー、スパイス
、塩類等の他の成分を添加することができる。乳化剤が
なくても、蛋白等が乳化作用を有するため乳化は可能で
あるが、安定な乳化液を得るためには乳化剤を全体に対
して０．１〜２重量％添加するのが好ましい。

乳化剤としてはグリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、レシチンなどが使用できる。

本発明のフィリング・トッピング材を上記各成分が水中
油滴型に乳化された乳化物である。

本発明のフィリング・トッピング材は上記の成分を含む
クリーム状食品を乳化、分散して製造されるが、このよ
うな水中油滴型のエマルションを形成した後に、８０〜
１３０℃に加熱し、６０℃以下に冷却することにより、
より安定で食感に優れた水中油滴型の耐熱性フィリング
・トッピング材を得ることができる。この場合、乳化機
、熱交換機等については特に限定されない。

こうして得られるフィリング・トッピング材は、パン、
菓子等のベーカリ−製品、その他の加熱または焼成を行
う食品に、加熱、焼成に先立ってフィリングまたはトッ
ピングし、その後に加熱または焼成を行う。

〔作　用〕

本発明のフィリング・トッピング材は水分を３０重量％
以下にコントロールすることにより、加熱、焼成時にお
ける水分の蒸発量を低く抑え、また水溶性成分を常温に
おける溶解度以上に添加することにより、水の沸点上昇
が起こる。さらに氷中油滴型の乳化、分散状態を保つた
め、自由水の比率が非常に少なくなる。このため本発明
のフィリング・トッピング材は安定性が高く、フィリン
グまたはトッピング後に加熱、焼成を行っても、膨張や
流出が生じない。

特に氷中油滴型乳化分散物を８０〜１３０℃に２〜１５
分間加熱したものは、常温では水と反応しない成分、例
えば澱粉やペクチンなどの多糖類がわずかに残った水を
結合水とする。従来この時に水中油滴型乳化が破壊され
る場合が多かったが１本発明では乳化能を有する蛋白質
も水溶性成分として、過剰に添加されているため、また
卵白のように、比較的低温でゲル化を起こし、系全体の
粘度を上げる水溶性成分が添加されているため、水中油
滴型乳化分散状態が破壊されることはない。

このため上記の方法で製造した耐熱性フィリング・トッ
ピング材はさらに安定性が高く、焼成時に膨張したり、
流れ出したりすることもなく、焼成前と同じ状態を保つ
ことが可能となる。

風味の面については、通常水分が少ない水中油滴型の乳
化物は口解けが悪い傾向があるが、本フィリング材は過
剰の水溶性成分が不溶物の形で水中に分散しており、そ
れらが口腔内で、だ液に溶は出すため、口解けが良く、
食感も糊感のない良好なものとなる。また油分も多く含
むことが可能なため、油脂の融点等を調整することによ
り、さらに口解けをシャープにすることが可能である。

また、本発明では水溶性成分が水の溶解度以上に添加さ
れているため、卵白や多糖類など、それ自身が多くの水
分を吸収する物質を添加しても、常温ではほとんど溶解
しない状態で、単に水に分散しているため、氷中油滴型
の状態に乳化することが易しい。その後の加熱処理に対
しても、必要以上の水分吸収がなく、乳化状態が破壊さ
れない。

また卵白は６０℃以上で熱変性を起こし、凝固を始める
が、前述のように水に完全に溶解していないため、ゲル
化を起こさないで乳化状態を保つことができる。さらに
、ガム質や澱粉、あるいは微結晶セルロースやダイエタ
リーファイバー等の高分子多糖類が不溶性固体物として
系内に残るため、フィリング・トッピング材の保形性が
良いものとなる。

従って、水溶性成分が常温における溶解度以上に添加さ
れていない場合、通常のフラワーペースト類とほぼ同様
なフィリング・トッピング材となり、耐熱性も優れず、
口解けが悪くなる。また水分が３０重量％以上となった
場合、水溶性成分を溶解度以上添加するためには、味が
濃厚であったり、水を完全に飽和状態にすることが困難
となったりする。

また、乳化分散後に加熱処理をしなければ、水に対して
過剰な成分が水となじまないため、粉っぽさなど風味面
で加熱したものより若干劣り、またわずかに水和しきれ
ない水分が残るため、それが焼成時に悪影響を与える場
合があるが、加熱処理によりこのような点は改善される
。

〔発明の効果〕

本発明によれば、水を３０重量％以下とし、水溶性成分
を常温における溶解度以上添加したので、耐熱性に優れ
、外観、組織、テクスチャー等が良好で、口解け、食感
がよく、かつうま味のあるフィリング・トッピング材が
得られる。また多糖類や糖質にその耐熱性を頼ることが
ないため、風味、食感がこれまでのフィリング・トッピ
ング材と大きく異なり、このため、パン、クツキー、ビ
スケラ１〜、まんしゆうなどの焼菓子の製品に対しての
バラエティ−化が図れる。さらに水分の少ない水中油滴
型乳化分散系のため、経時的な変化がほとんどなく、作
業性も油脂の融点等を変化させるだけで、作業環境に適
したものができる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例によって説明する。なお、本発明
はこれら実施例に限定されるものではない。

実施例１〜４、比較例１〜３（１）配合＝１１− 配合は表１に示す通りである。

（２）製造方法実施例１〜３および比較例１〜３については、水溶性成
分をすべて水に投入後、水温を６０℃前後まで加熱する
。この時、水に対して各成分が過剰に添加されているの
で、溶解性が悪いため、撹拌を充分に行うことが必要と
なる。水相部の温度が６０℃前後まで昇温後も系全体が
均一になるように１０〜１５分間撹拌を続ける。その後
、油相部を徐々に添加し、予備乳化状態にする。そして
乳化機を用いて均質化処理を行う。乳化機としては圧力
式のホモジナイザーを用いた。圧力は５０〜２００ｋｇ
／　ｃｓ＆の範囲で行った。このようにして得られた乳
化分散物を１１０℃、４分間の加熱処理を行った。その
際しこ粘度が高いため、かき取り式の熱交換機（オンレ
ータ−、コンサーム等）を用い、同様の方法にて冷却し
た。冷却後の品温は４５℃に調節した。

実施例４については圧力式のホモジナイザーで均質化処
理までは他の例と同様に行ったが、その後加熱処理を行
うことなく、かき取り式の熱交換機を用いて４５℃にな
るように冷却した。

（３）評価方法 ■　風味・食感熟練したパネラ−５人に試作したフィリング・トッピン
グ材を試食させ、その結果について集約し、下記の基準
により風味、食感を三段階に等級を付した。

◎：極めて良好Ｏ：はぼ良好 ×：悪い ■　耐熱性試作したフィリング・トッピング材を、（１）食パンに
塗り、１８０℃で５分間加熱し、室温で冷却した後に、
その状態を観察する。

０）クツキー生地に包み、２５０℃で１０分間焼成し、
室温で冷却した後クツキーを切断し、内部のクリームの
状態を観察する。

という二つの方法で評価を行った。

その評価は以下の三段階によって分けた。

Ｏ：焼成以前と変らず焼残り、状態もよい。

△：焼残りはするが、保形性が悪く流れ出したり、フィ
リング材の体積が膨張して、空洞ができたりする。状態
はあまり悪くない。

×：焼成中に、パンやクツキー生地にしみこみ、あるい
は膨張したため、クツキーがらはみ出し、焼成後の状態
も悪い。

結果を表２に示す。

表１の結果より、本発明の範囲内の配合および製造法（
実施例１〜３）では、風味、食感を満足しつつ耐熱性の
良好なものが得られる。配合的に同等のものでも加熱処
理がない場合（実施例４）は、食感が若干粉ぼっくなり
、油水分離が発生し、焼残り性が加熱処理したものより
若干悪くなる。

これに対して、水分量が多い場合（比較例１）、フィリ
ング・トッピング材の膨張が起こるためクツキー生地か
ら吹き出す。また水溶性成分が過剰に添加されていない
場合（比較例２）、フィリング・トッピング材の流出が
発生し、焼残り性が非常に悪い。

また卵白の量が少ない場合（比較例３）、耐熱性が悪く
、はみ出しが生しる。

代理人　弁理士　柳　原　　　成

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂、水、乳固形分、卵白および糖質を主成分と
し、水が全体の３０重量％以下、卵白が乾燥重量で水に
対して５〜２０重量％、水溶性成分が常温における溶解
度以上に添加されており、かつ水中油滴型に乳化されて
いることを特徴とする耐熱性フィリング・トッピング材
。
（２）油脂、水、乳固形分、卵白および糖質を含み、水
が全体の３０重量％以下、卵白が乾燥重量で水に対して
５〜２０重量％、水溶性成分が常温における溶解度以上
の各成分を分散乳化させ、水中油滴型のエマルションを
形成後、８０〜１３０℃に加熱し、６０℃以下に冷却す
ることを特徴とする耐熱性フィリング・トッピング材の
製造法。